ЕТИОПИЯ Кочере Коре

Описание

ETHIOPIA KOCHERE KORE

Произход: Етиопия

Регион: зона Гедео, Иргачеф, Кочере, Коре кебеле;

Производител: индивидуални малки фамилни ферми/градини, разположени в и около Коре кебеле, обработено в станция Боджи;

GPS координати: 6°02’06.5″N 38°09’41.5″E

Надморска височина: 1,795 – 1,950 м.н.в.

Партида # 31 – Кочере Коре

Сорт: 100% Арабика | Местни наследствени сортове (Wolisho, Kurume, Dega); селекции JARC;

Процес на обработка: Мокър метод (с отстраняване на плода и ферментация), изсушаване на слънце върху африкански легла.

Вкусов профил:

Аромат – сладък, жасмин;

Тяло – кремообразно;

Вкус – комплексен вкус с нотки на жасмин, (тъмен) шоколад, натрушени сурови какаови зърна, жълти костилкови плодове (като праскова, кайсия), сладко/добре узряло манго, цитрусови плодове (като лимон, лайм, фин бергамот), черен чай, карамел, кафява захар, мед;

Послевкус – продължителен, сладък с цветни нотки и балансирана, сладка цитрусова киселинност. Когато напитката изстине, се усещат приятни цветни/билкови нотки.

 

Партида # 31 – Кочере Коре

Тази партида специално кафе идва от малки фамилни ферми, по-скоро градини, които се намират в и около селцето (кебеле) Коре в района (уореда) Кочере. Надморската височина в района на Коре кебеле е значителна, а по-високите дървета осигуряват сянка на кафеените насаждения. Средната големина на фермите в Коре кебеле е около 1-1.5 хектара. Тези полу-горски ферми имат червено-кафява глинеста почва, дълбока около 1.5 метра и кафето расте сред дървета кереро, тикур енчет, бесена и бербера. Повечето кафета от този регион са органични по подразбиране.

Сезона за прибиране на реколтата в Коре кебеле е от ноември до януари. Кафеениете черешки се берат от членовете на фермерското семейство, след което се сортират на ръка, за да се отстранят неузрелите и презрели черешки, преди да бъдат доставени в станцията Боджи. Станцията Боджи е разположена на 1,780 – 1,810 метра надморска височина и се намира на около 2.5 километра от Коре кебеле. Тази партида е обработена чрез мокрия метод и в станцията следват традиционните етиопски практики.

При приемане на кафеените черешки се прави скрининг, като черешките се потопяват във вода и визуално се проверяват и отстраняват неузрели, презрели и/или наранени черешки. След това, кафеените черешки преминават през традиционен депулпър McKinnon Aagaard, където обвивката и плодовата пулпа се отстраняват преди машината да сортира пергаментното кафе, в зависимост от плътността на зърната, като клас 1 (за специални и премиум партиди) или клас 2, които се заделят за комерсиални партиди и за местния пазар. Полученото пергаментно кафе клас 1 се оставя да ферментира във вода в продължение на 36-72 часа, като по време на ферментацията водата се сменя 3 пъти. 

След като приключи ферментацията, пергаментното кафе преминава през сортиращи водни канали, където едновременно се измива от остатъчния плод и се сортира по плътност, като по-леките зърна се премахват. Партидите пергаментно кафе с най-висока плътност (клас 1, като тази партида) се накисват допълнително за 8-16 часа в чиста вода и след това се прехвърлят в секцията за сушене.

През първите 24 часа, пергаментното кафе “почива” на сянка върху масите за предварително сушене, където водата може лесно да изтече/изцеди и работниците да инспектират мокрото пергаментно кафе. По-лесно е да се открият и отстранят дефектните зърна, когато пергамента е мокър. След 24 часа, пергаментното кафе се премества върху повдигнати африкански легла, където ще изсъхне в продължение на 10-14 дни, в зависимост от времето. През това време, работниците в станцията обръщат пергаментното кафе често, за да се гарантира равноментно изсушаване.

След като изсъхне до необходимото ниво, пергаментното кафе се слага в чували и се оставя в склада на станцията да почине за около 1-2 месеца, преди да се транспортира до сухата мелница. След като сезона приключи, всички партиди пергаментното кафе се транспортират до сухата мелница в Адис Абеба, където ще останат на склад. Кафето ще остане в пергамент докато не се продаде и крайната дестинация не бъде потвърдена. Когато една партида се закупи и крайната дестинация се потвърди, пергамента се олющва, полученото зелено кафе се почиства, сортира, класифицира и опакова в 60 кг чували за износ.

 

Станцията Боджи – “перла” в центъра на Кочере

Боджи е частна станция за обработване на кафе, кръстена на близкото селце (кебеле) Боджи. Специфичната местност, където станцията се намира, се казва Бонде. Боджи, също така изписвано “Боджеи”, на местния диалект означава “студено време” – станцията е разположена на 1,780 – 1,810 метра надморска височина и климата е прохладен.

Боджи е значително голяма станция за обработване на кафе и всяка година се стреми да произведе по 10 контейнера с измити и натурални кафета от висок клас, плюс 2 контейнера с кафе обработено чрез метода “хъни”.

Станцията има отделен и обособен пункт за приемане на кафеени черешки за по-висококачествени партиди, отделна секция за сушене на висококачествени и експериментални партиди, а също така и секция за обработване на натурални партиди и нови складове за съхранение на пергаментно кафе и jenfel (както се нарича в Етиопия изсъхналата кафеена черешка след натурална обработка).

Станцията Боджи произвежда по-големи количества мокро-обработени кафета през първата половина на сезона, докато натуралните партиди се обработват през втората половина. Практиката в станцията Боджи е да разделят кафето на партиди от по 150 чувала с пергаментно кафе, което се равнява на около 100 чувала зелено кафе. При съставянето на партидите се взима предвид датата на беритбата,  произход (от коя част на Кочере идват кафеените черешки), както и начин на обработване – това води до производството на отличителни и уникални партиди с кафе.

 

Сортове Арабика: местни наследствени и селекции

Сортовете Арабика, които фермерите в района на Коре кебеле отглеждат са комбинация от сортове, предимно местни наследствени сортове като напр., Wolishо, Dega и Kurume, докато останалите са селекции JARC. Wolisho, Dega и Kudhume са три сорта, които растат местно в зоната Гедео и повечето фермери отглеждат поне два от тези сорта. Други зони също имат тези сортове, но под малко по-различни имена, така че не е необичайно да се намери малко отклонение в правописа.

Kurume (също така изписван като Kudhume, Kudhumi) е един от регионалните наследствени сортове, идентифицирани в района на Иргачеф. Както при много регионални наследствани сортове, имената използвани за идентифициране на сортовете кафе са взаимствани от имената на местни дървета. Дървото Kurume ражда малки плодове с добра годишна реколта, подобно на малките кафеени черешки и обилната реколта, които сорта кафе Kurume има. Сорта Kurume е често отглеждан сорт кафе от фермерите в зоните Гуджи и Гедео, което включва кафе-региона Иргачеф. Понякога, местните фермери използват името Kurume и за селекции JARC, поради приликите във  кафеените дръвчета.

Wolisho (също така изписван като Walichu, Welichu) е още един регионален наследствен сорт, кръстен на дърво, местно за зоната Гедео и околностите. Това дърво ражда големи плодове, но има непостоянни годишни реколти. Дръвчета на сорта кафе Wolisho имат големи кафеени черешки, висока корона, твърдо стъбло и дълги листа. Поради височината на дървото, на плодовете им е необходимо по-дълго време за да узреят, а по-бавното узряване води до по-високо качество на кафето.

Dega е друг регионален наследствен сорт, също кръстен на местно дърво. Дървесината на дървото Dega отделя сладка, ароматна миризма когато се използва за огън, подобно на аромата когато се пече кафе. Амхарската дума “dega” означава “прохладна планинска местност”, което е приложимо за агроекологичните условия, където растат кафеените дръвчета на сорта Dega.

Етиопските сортове кафе често се описват като “етиопски наследствени”, в знак на уважение към дългата история на страната. Докато в Етиопия има много планински гори пълни с диво-растящо кафе, по-голяма част от кафето отглеждано за износ днес е съставено от регионалени/местни наследствени сортове и/или селекции JARC. Селекциите JARC са тези сортове, които са разработени от Центъра за селскостопански изследвания в Джимма (JARC), за повишена устойчивост на вредители и по-високи добиви. Към момента има около 40 селекции JARC. Mестни наследствени сортове са кафета, които растат диво в етиопските гори и специалистите определят, че в тази група попадат над 10 000 сорта.

Проучвания, проведени на национално ниво между 1989 и 1994 год., са помогнали да се идентифицират регионалните и местните наследствени сортове по име. В ранните години на ерата “3rd Wave Coffee”, името “наследствени” се е използвало като общоприето име за описание на сортовете кафе от Етиопия. Купувачите на специално кафе, които не са знаели какви сортове Typica или Bourbon купуват, са класифицирали всичко като “наследствени”. Това не е много полезен термин имайки предвид, че в Етиопия растат приблизително над 10,000 сорта кафе Арабика. Също така, фермерите в Етиопия имат име за всеки сорт кафе, който отглеждат.

 

Зона Гедео: Иргачеф

Кафе-региона Иргачеф се намира в зоната Гедео и включва районите (уореда) Иргачеф, Кочере, Гедеб, Буле, Уенаго и Дилла Зуриа. Всички кафета от районите, включени в кафе-региона Иргачеф, имат сходни вкусови профили, характерни с приятна цитрусова киселинност, леки нотки на черен чай, запомнящи се вкусове и аромати на боровинки, малини, жасмин и цветни нотки, които направиха кафетата от региона Иргачеф любими сред пекарните за специални кафета.

Кочере е малък район в рамките на добре-познатия кафе-регион Иргачеф. Разположен в зоната Гедео, Кочере се намира на юг от град Иргачеф. Региона Иргачеф има значителен брой станции за обработване на кафе, където местните фермери могат да донесат кафето си за преработка след прибиране на реколтата. Богатата на желязо киселинна почва и голямата надморска височина на района са идеални за отглеждане на специално кафе, а района Кочере е известен с производството на някои от най-фините кафета в Иргачеф.

Кочере, Ададо, Конга, Арича, Думерсо – имена, добре познати на любителите на етиопски кафета – са централни микро-региони в зоната Гедео. Зоната Гедео, известна също така като “Иргачеф” (заради най-известния район в зоната), е най-желаният тесен участък от плато, което е гъсто-населено с ферми за кафе, фермерски кооперативи, частни станции за обработване на кафе и голям брой купувачи, които се борят за закупуване на най-добрите кафеени черешки. Зоната Гедео е най-известната, най-скъпата и най-посещаваната част за производство на кафе в Етиопия.

 

Етиопия: люлката на човечеството и кафето!

Етиопските кафета са известни със своя уникален, комплексен вкусов профил, който не може да се открие на друго място. Трудно е да се определи “типичният” вкусов профил на етиопските кафета поради голямото разнообразие от сортове, но най-често те са характерни със своята изчистена плодова/винена чашка с подчертана киселинност и флорални нотки. Може да се каже, че комплексността на етиопските кафета се дължи на факта, че всеки малък фермер отглежда “свой собствен” уникален сорт и когато партидата се даде за обработка, обработвателната станция я консолидира с множеството други малки и уникални партиди и това води до създаването на един пъстроцветен бленд. През последните години, след премахването на ограниченията в Етиопия, започнаха да се появяват и големи частни ферми.

Нужно е да се отбележи, че поради особеностите на амхарският език, понякога имената на градове и региони в Етиопия може да се изписват по различен начин, когато се използва латинската азбука (напр., Yirgacheffe, Yirga Chefe, Kore/Qore, т.н.). Същото се отнася и за местните наследствени сортове – Welichu/Wolishu, Kudhumi/Kurume, т.н.. За момента няма единен стандард при изписването с латински букви на имената на градове/региони и/или местни наследствени сортове.