Автор: Антон Дойков

От тероар до техники за дегустиране – научете по колко много начини кафето и виното се застъпват и задоволяват интереса и ентусиазма на дегустаторите с многото свои уникални форми, вкусове и аромати.

Кафе индустрията припознава паралелите между втората по популярност напитка на хората (кафето е точно зад водата) и виното. Но малко любители на качествено вино, знаят, че насладата от едно бургундско Pinot Noir може да бъде открита и при кафето.

Кафето, също като виното, месото, сиренето и др. храни/напитки може да носи усещането за дадено място/време. Пример за начин да се запази автентичността на дадена категория продукти е използваното в Европа контролирано наименование за произход (КНП), като например при известното Прошуто от Парма в Италия. Виното разбира се разполага с много подобни международни системи за определяне на географски произход като например AVA в САЩ (American Viticultural Areas).

Една от причините кафето все още да не е развило познанията, които хората имат за виното, е че кафето идва от развиващи се региони в източна Африка и централна и южна Америка и се отглежда или от големи корпорации или от бедни фермери. За дълго време кафето се смята за “евтиното гориво за човешкия двигател”, което обяснява защо само суровия петрол изпреварва кафето като най-търгувана стока в света.

Като допълнение към проблема, кафеените зърна изискват внимателна грижа по пътя от жътвата до клиента. Кафето е деликатен продукт. Или както казва главния изпълнителен директор на Нобълтрий Кофи Джон Мур – “Цяло чудо е, че кафето стига до вашата чаша”. До скоро малцина клиенти са имали възможността и достъпа да опитат свежо кафе с почти идеални зърна.

С разтежа на ентусиазма към виното в САЩ, специалното кафе несъмнено ще го последва. Фермерите, вносителите, пекарите и продавачите, всички те искат кафето да бъде оценено за удоволствието което носи и неговата комплексност, а не просто да бъде използвано като стимулант.

Разнообразие от видове

Повечето вина произлизат от висококачествения сорт Витис винифера (Vitis vinifera – Pino Noir, Chardonnay), като например Пино Ноар или Шардоне. Неговите по-нискокачествени посестрими са Витис лабруска (Vitis labrusca – Concord, Cayuga) и Витис Рипария, както и техни разновидности и хибриди.

От гледна точка на кафето основните сортове са Арабика и Робуста.

Арабика е сорта от който произлизат повечето специални кафета. Робуста от друга страна осигурява базата на всички комерсиални блендове.

От клона на сорта Vitis vinifera произлизат стотици разновидности, култивирани с цел комерсиално винопроизводтво. При кафето също има хиляди сортове Арабика, най важните от които са Бурбон, Типика, и по-рядко срещаната Гейша (или Геша).

В крайна сметка както твърдят и старите винари – доброто вино започва своя път още с правилното култивиране. Същото важи и за кафето – качеството започва от добрите практики приложени във фермата за кафе.

Отгледаното кафе съдържа постоянни и специфични вусови качества. В зависимост от това дали кафеените зърна идват в Колумбия или от Панама, те съдържат в себе си специфичния тероар, който му придава съответния привкус на тъмен шоколад или ясно изразени портокалови нотки.

Пренос на тероар

Доброто вино е ценно заради възможността му да пренася в себи си спецификите на мястото където е отгледано, включително географското му разположение, почвата, климата и промените във времето. Различните стандарти и географски сертификати целят да идентифицират и защитят тези разлики и да осигурят стандарти за качество при виното. При специалното кафе лесно може да се идентифицира региона от който идва, но подобни системи за качество и идентификация все още не съществуват.

Етиопия например е много добре позната със своя кафе регион Харар (познат с ясно изразените нотки на плодове и аромати и особено на боровинки) и Иргачеф (познат с изразената киселинност, цитрусови и флорални нотки).

Промотирането на тероара за да се маркетира кафе е сравнително нова концепция. В днешно време кафетата носят името да държавата от която идват, но все по-чести са случаите, когато се упоменава и специфичния регион или плантация от която произлизат. Все по-голямо е търсенето на т.нар. микро лотове – това са кафета чиито кафеени череши са били отделени от по-голямата реколта, заради своето добро качество.  По този начин все по-често се набляга на определени ферми, както е и при вината произлезли от една винарна.

Качеството започва от плантацията

Изчепените винари казват, че качеството на виното стартира с отглеждането му във винарната. Същата концепция важи и за кафето. Качеството започва с прилагането на добри практиви във фермата. За много дълъг период от време количеството беше много по-важно от качеството, тъй като на берачите се плаща на база на тежестта събрани кафеени череши. Благодарение на възникването на обучение на фермерите на кафе, постепенно  те научават нови техники за установяване на степента на узряване, начини за сортиране, обработка, както и менажиране на водните ресурси. Подобно на виното, продължителното лошо време може да затрие цяла една реколта.

Рецепторни качества: Вкус, тяло, киселинност

Професионалните дегустатори от света на виното и кафето ги оценяват по техните вкусове, аромати, тяло и киселинност (виното включва и оценка на нивото алкохол и др.). Виното има установени 200 вкусови съставни, докато кафето има почти 500. Дегустацията на кафе при покупка или контрол на качеството се нарича къпинг (англ. cupping) и сертифицираните дегустатори на кафе са сравними съм добрите сомелиери при виното.

Други фактори отразяващи се на вкуса

Печенето на кафе е сравнимо с отлежаването в бъчви при виното. Винар, който оставя Пино Ноар да отлежи в опушен варел за 24 месеца, жертва плодовития вкус за сметка на нотки на опушване и ванилия. При изпичането на кафе трябва да сте много внимателни да постигнете перфектоно ниво на изпичане, за да подчертаете уникалните му вкусове. За дълъг период от време потребителите търсеха “силна” напитка, което е синоним за тъмно изпечени и омаслени кафени зърна. Но все по-голямото разнообразие от качествени кафета налага “по-леки” стилове на изпичане и това води и до промяна в предпочитанията на клиентите.

Хората зад питието

Без значение дали бутилката идва от мазето на някое историческо шато, или от масова винарна, потребителите искат да се свържат по някакъв начин с производителя и виното, с неговата история и произход. Кафето също така носи със себе си невероятна история, култура и човешки съдби. Без значение дали емигранти от Йемен внасят първото кафе, или ферма в Кения предлага допълнителен доход на жените от общността за да може да преживеят, един по различен поглед към сутрешната ви чаша кафе ще ви разкрие хилядите човешки съдби свързани с неговата поява.

Източник: http://www.winemag.com

Редица наши клиенти ни споделиха, че когато опитат от нашето кафе си припомнят онзи пленителен аромат на прясно изпечено кафе вкъщи, или за златната продълговата кафемелачка на баба, която тя “упорито въртеше, за да смели кафето”. С носталгия и лека усмивка ни споделят за надписите “Турското кафе е виетнамско!”, “Кафе със захар на клиента”, “Кафе втора цедка”…

Малко история…

По времето на социализма само най-добрите ресторанти предлагат еспресо напитки. С идването да демокрацията всички заведения започват да продават еспресо, макар то да се прави от възможно най-некачествените машини. В началото на новия век навлизат италианските брандове на българския пазар и започват да предлагат кафе, като предоставят кафе машини и оборудване за приготвяне на еспресо.

Последните пет години се забелязва, че заведенията от по-висок клас в България започват да имат специално отношение към кафето и не го използват като допълващ продукт в менюто. Феноменът с професията “Бариста” тепърва започва да се разбира от клиентите и от управителите на заведения. Хубаво е да се каже, че вече има достатъчно места в София, където могат да ти приготвят добро еспресо с професионална машина от висок клас, но основен фактор си остава Баристата.

Статистика за консумацията на кафе

В последните няколко години продажбите на кафе в България бележат ръст и в стойност, което означава, че потребителите търсят по-скъпо и качествено кафе.

България е една от малкото страни в ЕС, в които се отбелязва значителен ръст на разтворимото кафе и кафе миксовете (3 в 1, 2 в 1). Разтворимото кафе е достигнало 30% от общото потребление и продължава да бележи ръст, а делът на кафе миксовете е 15%. Мляното кафе, което заема 55% от пазара, продължава, макар и плавно, да губи пазарно присъствие.

Очевидна е тенденцията все по често хората да консумират кафе вкъщи. Това се дължи донякъде и на забраната за пушене в заведенията, които бележат спад от близо 30% консумация на кафе.

Масово българите предпочитат да пият кафе сорт робуста, като близо 70% от потреблението е насочено към този сорт. От друга страна се вижда постепенна промяна в предпочитанията на Българите. Кафето което те пият е по-дълго от това в Италия – започвайки от 60 мл нагоре и все повече българи са склонни да опитат 100% арабика, заради богатото разнообразие от вкусове, които предлага този сорт.

Разтворимо кафе

Учудваща е широката популярност на разтворимото кафе и кафе миксовете, които растат за сметка на мляното кафе. От една страна, те са най-бързи и лесни за приготвяне, потребителят не се нуждае от машина за това и затова са много популярни, особено сред младите хора и жителите на градовете. В тази посока е насочена и рекламата на големите производители, които се конкурират в този сегмент. От друга страна, разтворимите кафета и миксовете са крачка встрани от традиционния вкус и ритуал на пиене на истинското кафе.

Кафе на капсули

Друга растяща тенденция на българския пазар е появата на кафе в капсули. Капсулите са модерно, чисто и лесно решение, но значително по-скъпо от останалите брандове мляно кафе. В момента една доза кафе струва между 40 и 80 стотинки, като има и капсули, които достигат цена над 1 лв. В повечето случаи машината работи предимно с един вид капсули, което стеснява избора до продуктите само на една компания. Кафето на капсули има и още един “минус” – много малко са фирмите, които работят с хартиени дози или продукти, които са лесни за разграждане. В масовия случай става въпрос за капсула с метален корпус, което прави този продукт най-малко щадящия природата.

Specialty coffee

Консумацията на Specialty coffee или т.нар. специални кафета е най новата тенденция на пазара. Освен 100% арабика, тези кафета идват от точно определени региони и ферми и са винаги с високо качество. Ако кафето е майсторски изпечено до правилното ниво, то това ще изкара на преден план най-добрия вкусов профил на самото кафе. Специалното кафе е съвкупност от трудa и отдадеността към постигане на високо качество от всички участници по веригата, като се започне от производителя на кафе, премине се през купувача на зелено кафе, бутиковите пекарни за кафе и се стигне до баристите в еспресо баровете. В България има редица фирми които внасят, пекат и предлагат на пазара специално кафе от различни региони на света.

С нарастване на консумацията вкъщи, нараства и броя хора в България, които обичат да експериментират различни начини на приготвяне и различни сортове специални кафета, за да се насладят на аромата на прясно изпечено и смляно кафе “като от едно време”.

Решихме днес да ви заведем на една кратка обиколка из различните кафе региони на Гватемала – 8 различни региона производители на кафе, всеки със своите специфики и географски различия. Пожелаваме ви да ги опитате всичките 🙂

Името “Гватемала” идва от древния език Нахуатъл и означава “място на много дървета”. През 1773 г., Йезуитските свещеници пренасят кафето в Гватемала и неслучайно, тази Латиноамериканска страна се е превърнала в източник на едни от най-фините кафета в света. С планини, издигащи се над 4000 метра надморска височина, високопланинските части на Гватемала са подходящи за отглеждане на кафе Арабика с широка гама от вкусове. Гватемала е една от десетте страни в които ежегодно се провежда конкурсът Cup of Excellence.

Гватемала разполага с много и разнообразни микроклимати, идеални валежи, едни от най-величествените планински склонове, широко разнообразие от почви, богати на минерали и всичко това взето заедно, осигурява идеалната комбинация за производство на специално и специфично за този регион кафе с разнообразни вкусови качества.

Изследвания датиращи от 90-те години, определят 8 специфични района на базата на географски, климатични признаци и специфични вкусови профили на кафето.

Кафетата от тези региони се промотират като оригинални единични кафе брандове на Гватемала.

Акатенанго | Acatenango Valley

Долината Акатенанго е разположена на надморска височина от 2000 метра. Навсякъде ще намерите широколистни гори подхранвани от минералите, получени вследствие на вулканични експлозии. Районът също така се характеризира с ниска температура и с хладки ветрове от Тихия океан, носещи успокоение от жегата в Централна Америка. Това, в комбинация с ясно различимите сезони, позволява да се използва технологията за изсушаване на кафето на слънце.

Антигуа | Antigua Coffee

Антигуа e може би най-известният регион на Гватемала за отглеждане на кафе. Региона е характерен с богата вулканична почва, ниската влажност на въздуха, обилно слънце и прохладни нощи. Планинските части на региона Антигуа произвеждат едни от най-забележителните кафета на Гватемала. В превод от испански, Антигуа означава античен/древен и град Антигуа е наистина такъв. Градът е богат на барокови испански архитектурни и колониални наследствени обекти и потопен в местната култура на маите. Долината около град Антигуа (от която региона получава името си) е заобиколена от три вулкана: Agua, Fuego и Acatenango. От време на време, Fuego – един от трите активни вулкана на Гватемала – добавя свеж слой богата на минерали вулканична пепел към почвата на Антигуа. Вулканичната пемза в почвата задържа влагата, което помага да се компенсират на ниските валежи в Антигуа.

През 2000 год., региона Антигуа получава “Защитено наименование за произход” под името “Genuine Antigua”. През същата година, производителите на кафе от региона Антигуа се обединяват и създават Asociación de Productores de Café Genuino Antigua (APCA), чиято основна цел е да сертифицира автентичността и качеството на всяко кафе, което е произведено в границите на региона Антигуа.

“Genuine Antigua Los Volcanes” е марка, която представлява световноизвестния кафе-регион Антигуа и е стандарт за качество в света на кафето от 1952 год. Тази партида е съставена от най-добрите кафета, произведени от ферми и малки производители от региона Антигуа, който включва района на Ciudad Vieja (старият град) и долината между величествените вулкани Agua (вода), Fuego (огън) и Acatenango. Тази вулкани са вдъхновление за името Los Volcanes и се виждат ясно от циментовите площадки за сушене на кафе в Бенефисио Ла Есперанза.

Почвата е с вулканичен произход е богата на минерали, хранителни вещества и седименти, който са идеални за отглеждане на едно уникално и отличително кафе. Смята се, че долината на Антигуа е била някога езеро и след оттичането на водата, натрупаните седименти правят земята много плодородна и влияят върху уникалния вкус на кафето. Тук кафето расте под сянката на дървета инга и когато дойде време за събиране на реколтата, кафеените черешки се събират на ръка, селективно и се обработват до съвършенство в Бенефисио Ла Есперанза.

Дъждовният сезон продължава 6 месеца, започвайки от май до октомври, а сухият сезон е от ноември до април. От ноември до януари сухият сезон е прохладен, като температури спадат до около 14 °С, а от февруари до април сухият сезон е топъл със средни температури от 24 °С. Годишните валежи обикновено са между 1200 и 1500 mm. Този уникален климат на Антигуа произвежда едни наистина великолепни кафета.

Атитлан | Traditional Atitlán

От петте вулканични райони в Гватемала, почвата на Атитлан е най-богата на органична материя. В действителност, деветдесет процента от кафето в Атитлан се отглежда от двете страни на вулканите заобикалящи величественото езеро Атитлан. И все пак, не е само на почвата, която въздейства на кафето в Атитлан: ветрове, известни като Xocomil влияят на микроклимата в региона. Този кафе регион е характерен със своите малки, семейни производители, които обработват кафето.

Кобан | Rainforest Cobán

Кобан е едно изключително дъждовно, облачно и студено място през цялата година. Забравете за сухи дни: в Кобан, когато казват, че дъждът си почива, това значи че ръми. Нещо постоянно за региона е т.нар. “Chipi-Chipi” – лека мъгла, която никога не се вдига. И точно под тази мъгла кафето се отглежда, макар и най-вече в планините, където Атлантика докарва вятър от тропиците.

Фрайханес | Fraijanes Plateau

Голяма надморска височина, много дъжд, променлива влажност, както и активен вулкан характеризират тази област. Вулканът Пакая, най-активния от всички вулкани в страната, често благославя района с голяма доза от пепел, която подхранва почвата с много важни минерали. Освен това, сухия сезон носи на този регион и много слънце. Облаци, мъгла и ситен дъжд може да паднат сутринта, но почвата изсъхва бързо, което позволява на кафето да бъде изсушавано на слънце.

Уеуетенанго | Highland Huehue

От трите невулканични района в които се отглежда кафе, Уеуетенанго | Huehuetenango е най-високият и най-сух. Благодарение на сухите и горещи ветрове, които идват от равнината Tehuantepec в Мексико, регионът е защитен от замръзване, което позволява кафетата от високопланинските части на Уеуетенандо да се отглеждат до 2000 метра надморска височина. Поради изолираността на Уеуетенанго практиката изисква всеки един фермер да обработва собствените си кафета. За щастие, в региона има почти безкраен брой реки и потоци, което позволява кафетата да се обработват чрез мокрият метод. Общият профил на кафетата от региона Highland Huehue® е чашка с фина, интензивна киселинност с пълно тяло и плодови нотки.

Ню Ориенте | New Oriente

Още от 50-те години, кафето в този регион се отглежда само от дребни производители. Преди е бил един от най-бедните и изолирани райони в цялата страна, но в днешно време, почти всяка ферма в планините произвежда кафе, което води видимо до значителен икономически растеж. А по отношение на климата – дъждовно и облачно, а почвата е с добър баланс на минерали, бидейки стар вулканичен район.

Сан Маркос | Volcanic San Marcos

Сан Маркос е най-горещия от всички региони производители на кафе, но той също така е и най-дъждовния – общо 5 метра годишно. Дъждовният сезон започва рано, което води и до бърз цъфтеж. Както във всички отдалечени райони на Гватемала, голяма част от кафето се отглежда във ферми, които имат свои собствени методи за обработка. Въпреки това, тъй като дъждът може да падне неочаквано по време на събирането на реколтата, обикновено производителите ще започват изсушаване на кафето под слънцето и след това да го завършат в сушилня.

Сега когато вече сте запознати с кафе регионите на Гватемала, е време да си купите кафе от точно определен регион и да видим дали ще доловите ефекта от вулканичните минерали, гъстата мъгла и различните микроклимати, които допринасят за увеличаване на вкусовите качества на кафето.

Нашите кафета от регион Латинска Америка

Ние консумраме повече от 2,25 милиарда чаши кафе по целия свят, всеки ден. Близо 2/3 от американците пият по една чаша кафе всеки ден или по-точно – 70 литра кафе на година, но това не може да се сравни с Финландия, където хората пият близо три пъти повече.

От тази гледна точка кафето е изключително важно за нас, независимо от коя част на света сме. И все пак знаем ли какво пием и откъде е дошло? За да помогнем на любителите на кафе да разберат как магическата им напитка стига до чашите им, ето и историята на кафето – от семето до покупката.

Отглеждане на кафе

Производството на едно кафе отнема много повече от 10-те минути които са ни нужди за да приготвим една чаша. Неизпеченото зелено зърно е всъщност семето на кафееното дърво (genus Coffea). Съществуват няколко сорта, като най-разпространият е Coffea Arabica, който е отговорен за 75-80% от световното производство на кафе, докато Coffea Canephora или т.нар. робуста представлява близо 20% от световната продукция.

Отнема близо 2,5 месеца на едно прясно засадено кафеено зърно да покълне, докато на по-стари семена може да им отнеме до 6 месеца. Младите кафеени растения са доста крехки и често се държат на сянка и защитени от външната среда.

След този период  изминават между 3-4 години преди кафееното дърво да започне да произвежда плодове, които да се използват за производството на качествено кафе. След като дървото разцъфне, цветовете се превръщат в кафеени плодове в рамките на 30-35 седмици. Кафеените плодове се наричат coffee cherries (кафеени череши)

Събиране на реколтата и обработване

В повечето страни-производители беритбата е веднъж годишно, но в някои страни като Колумбия например, където дърветата цъфтят два пъти годишно има 2 реколти.

Събирането на плодовете е тежък труд и в много държави се прави ръчно, а и много често самия терен не позволява да се изпозват машини.

Как се извършва събирането на реколтата? Фермера ще разбере кога реколтата е готова по цвета на плодовете – в повечето случаи, когато той стане ярко червен (разбира се, цвета е различен когато говорим за Жълтия или Оранжев Бурбон). След което реколтата се събира по един от двата метода – цялостно събиране или селективно събиране. При първият метод, берача ще прекара ръка по протежение на клона и ще събере всички плодове независимо от цвета. Но тогава ще бъдат събрани и все още неузрелите плодове и ако те се обработят заедно с другите, това ще се отрази лошо на качеството на кафето. Този метод най-често е използван при масовите/конвенционални кафета и цените на тези кафета са на база качество – ниско качество, ниска цена!

При селективното събиране на реколтата, се берат само узрелите кафеени плодове и берачите обикновено ще се върнат при същото дърво отново за да съберат плодовете които впоследствие са узрели.

Обработка на кафеените плодове

С приключването на беритбата не значи, че работата на фермера е приключила – сега следва обработката на кафеените плодове с цел извличане на кафееното зърно от плода.

Кафеените зърна са семената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича „сребърна кожа“ (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като „пийбери“ (Peaberry). Всички тези слоеве трябва да бъдат премахнати бързо след беритба, за да се избегне тяхното разваляне.

Кафеените череши могат да бъдат обработени по няколко начина, но двата най-често срещани са: сух и мокър метод.

Сух метод

Това е и най-старият метод за обработка на кафеените череши. Те биват сортирани и изчистени, като презрелите, повредени и зелени череши се премахват. Обикновено това се прави ръчно. След което плодовете се поставят на бетонна повърхност или върху афринаски легла и се оставят да изсъхнат на слънце, като редовно и ръчно се обръщат, за да се подсигури равномерно изсушаване. Процеса отнема около 4 седмици. Метода се използва често в държави като Етиопия и Бразилия, които имат много слънчеви дни. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат “натурални”

Мокър метод

При този метод първо се премахва обвивката, която покрива кефеените зърна, преди да започне сушенето. Това изисква големи количества вода и специална машина. Когато биват потопени във вода повечето неузрели или повредени плодове изплуват и се отстраняват лесно.

След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена „coffee pulper“, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и лепкавия слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестият слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

• Предварително сушене за отстраняване на външната влага
• Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

• сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).
• сушене на слънце върху повдигнати „африкански легла“, които са изработени от ситна телена мрежа.
• механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат “измити кафета”.

Съществуват различни хибридни методи (хъни, Giling Basah, т.н.), за които можете да научите повече в нашата Енциклопедия

Вторична обработка

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като „втвърдяване“, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за двата метода на преработване.

Износ на готовите зърна

На този етап зелените кафеени зърна са готови за експорт или продажба на местния пазар. Големината на световния кафе пазар е смайваща – близо 5 милиона души заети в индустрията отговаряща за отглеждане и преработка на кафе в целия свят.

Дегустации и оценка на кафето

Зелените кафеени зърна често се пекат на малки партиди и дегустират, за да се оцени качеството на кафето. Зеленото кафе също така се оценява и за външен вид, аромат и цвят.

Печене на кафето

Следващият етап е печенето при висока температура. Разбира се, съществува широка гама от възможности как да бъде изпечено едно кафе в зависимост от това, кои характеристики на кафето искаме да покажем. Печенето на кафе е истински занаят, където пекаря (роустър – от “coffee roaster”) развива различни профили на печене в зависимост от спесификата на самите кафеени зърна. Значителна роля в това как да е изпечено едно кафе играят неговия произход, вид, начин на обработка и желаните вкусови характеристики.

Някои от най-често срещаните профили на печене са:

• Cinnamon
• Light
• American
• City
• Full City
• Vienna
• French
• Italian

Всеки си има своите предпочитания, но в света на Специалните кафета, по-лекото изпичане изважда на преден план най-добрите характеристики на кафето.

Меляне на кафе и приготвяне

Вече сте почти готови да изпиете вашето кафе! Вашето кафе трябва да е смляно в зависимост от начина по който искате да го приготвите. Например, еспресо машината изисква по-фино смляно кафе, отколкото при приготвянето с френска преса, където то трябва да е много по-едро смляно.

Съществуват много начини за приготвяне на кафе като например:

– Хемекс
– Вакуум пот
– V60
– Аеропреса
– Френска преса
– Еспресо машина и т.н.

Eто и кратко видео за някои от тях:

Всеки един метод води до различен вкус на кафето във вашата чаша. Част от кафе-преживяването е експериметирането с различни нива на изпичане, смилане и методи за приготвяне, за да можете да откриете голямото разнообразие от вкусове, които кафето носи със себе си.

Пътят от кафееното зърно до вашата чаша е много дълъг, като всяка следваща стъпка носи своята стойност за качеството на кафето. Удивително е като се замислим колко много труд е необходим, за да достигне кафето до нас – и колко много различни сортове кафе, методи на обработка, нива на изпичане, меляне и приготвяне можете да намерите. Така че следващият път когато влезете в кафене или си поръчвате онлайн кафе на зърна – опитайте нещо различно 🙂

Източници: Монтекристо Кофи Къмпани, А. Вайс, Т. Нютон

 

1. Кафето е полезно

Хората, които пият кафе, намаляват риска да се разболеят от алцхаймер с 65%. Антиоксидантите, които се намират в кафето, помагат на тялото да се бори с болести като паркинсон, диабет тип 2 и сърдечни болести – така че пийте повече!

2. Първата изобретена уеб камера се е използвала… за да се следи кафе

През 1991 година студенти от университета в Кеймбридж, успели да установят стрийминг на живо в интернет, за да следят дали каната с кафе е пълна или не.

3. Всичко започнало от… кози…

Пробуждащия ефект на кофеина e открит за първи път от етиопски овчари, които забелязали, че техните кози започват да “танцуват” превъзбудено след като са яли от плодовете на кафеения храст.

4. Кафенетата били забранени през 1675 г.

Чарлс II, наредил всички кафенета в страната да затворят, защото си мислел че хората се събират там, за да загворничат срещу него. За радост забраната не издържала.

5. Кафе американо се появило по време на втората световна война

То било наречено така заради американските войници, които поръчвали допълнително гореща вода за да разреждат своето еспресо, защото било прекалено силно за тях.

6. В Япония се предлага СПА с кафе

Според местните разбирания кафето помагало за по-красива кожа. Ние препоръчваме само да го пиете 🙂

7. Кафето е втората по обем експортна стока

Само петрола се търгува повече по света.

8. Най-старата котка на света пиела кафе

Котката “Creme Puff” живяла 38 години и всяка сутрин за закуска получавала кафе, бекон, яйца и броколи.

9. Кафето няма да ви помогне да изтрезнеете…

Но е доказано, че ви помага да намалите риска от бъбречни болести, така че си струва да пиете.

10. Чашата е важна

Според изследване на австралийски учени, хората смятат, че кафе сипано в бели чаши, е по-горчиво от такова сипано в стъклени – дори и да им поднесете едно и също кафе!