Posted on

Папуа-Нова Гвинея – кафе, отгледано под сянката на тропическите дървета

Кафе с етикет Нова Гвинея идва от Папуа-Нова Гвинея, често съкратено PNG, която заема източната половина на остров Нова Гвинея. Кафетата от Нова Гвинея се произвеждат както от големи плантации за кафе, които имат затворен цикъл на производство, така и от малки фермери, които обикновено обработват кафето, използвайки най-простите методи.

Повечето кафета от Нова Гвинея, които се продават в Европа или Северна Америка са кафета от имотите:

  • Sigri, отглеждани в Западни височини в близост до град Маунт Хаген от компанията W.R. Carpenter,
  • Ферми за кафета от източната провинция изнесени от Angko Limited като Arusafa или Arona.

В зависимост от годината и реколтата, вкуса на кафетата Sigri, Arona и др. ферми, варира от прекрасен до отличен, като те демонстрират по най-добрия начин вкусовете на кафе отглеждано на висока надморска височина, внимателно преминало през мокра обработка и демонстриращо най-добрите характеристики на кафетата от Малайския архипелаг.Папуа Нова Гвинея кафе плантация

Характеристики на кафето

Около 95 процента от кафето отглеждано в Папуа-Нова Гвинея, е високопланинска Арабика от района на планините на страната. Останалото е Робуста, обикновено отглеждана в крайбрежните региони
и в равнините.

По-голямата част от кафето Арабика се отглежда на 800 – 1600 надморска височина.

Производството варира между 950 000 и 1.2 милион чувала годишно, като основния сезон е между месеците Май и Септември, въпреки че кафе се произвежда в различни райони почти 12 месеца в годината.

Папуа Нова Гвинея кафе

Противно на общоприетото схващане, по-голямата част от кафето Папуа-Нова Гвинея не идва от естейтс или големи ферми. Вместо това, повече от 90% от кафето се отглежда от малки фермери или малки кафе градини, които могат да се похвалят с някъде от 20 до 600 дървета. Взети заедно, тези семейни ферми произвеждат около един милион чувала кафе за износ всяка година. Обикновено, тези малки производители притежават земята и не използват изкуствени торове или химически спрейове. Останалата част от кафето се отглежда на търговски насаждения, които варират от 20 до 200 хектара.

За разлика от други страни на произход, където кафето се идентифицира с районите, където се отглеждат, PNG традиционно има вътрешна пазарна структура, която позволява на купувачите да купуват от всяка област.

История

PNG coffeeПървите кафе растения в Нова Гвинея са били регистрирани още през 1800 г., когато Нова Гвинея и Папуа са все още отделни страни; Нова Гвинея контролирана от Германия и Папуа от Великобретания. Въпреки това, тези насаждения не са имали търговски мащаб.

Търговските насаждения, се появяват през 1950 г. и от 1960 г., в страната има повече от 4000 хектара кафе Арабика. Скоро след като Папуа-Нова Гвинея става независима, самоуправляваща се нация през 1970, Бразилия претърпява катастрофално замръзване, което поставя големи части от кафе индустрията извън бизнеса в продължение на няколко години. Папуа Нова ГвинеяТова предоставя на Папуа-Нова Гвинея възможността в следващите три години да достигне рекордни нива на продажби. Почти по същото време, правителството спонсорира програма за развитие на малки 20-хектарови кафе насаждения, притежавани съвместно от групи селски земевладелци.

Когато обаче през 80-те години цената на кафето пада, много ферми в Папуа-Нова Гвинея се разпадат под тежестта на големите си дългове и оперативни разходи. Въпреки това, дребните производители, много от които  притежават земята си и имат ниски оперативни разходи, успяват да оцелеят.

Вкус

Кафето от Папуа Нова Гвинея може и да не е от най-разпространените арабики, но тези, които са имали щастието да го опитат са запленени от вкуса му – флорален, плътен вкус, като общият профил се допълва чудесно с деликатна киселинност и приятен, нежен завършек.

Източници: Roast Magazine, Coffee Review

Posted on

Гватемала – място на много дървета

Решихме днес да ви заведем на една кратка обиколка из различните кафе региони на Гватемала – 8 различни региона производители на кафе, всеки със своите специфики и географски различия. Пожелаваме ви да ги опитате всичките 🙂

Името “Гватемала” идва от древния език Нахуатъл и означава “място на много дървета”. През 1773 г., Йезуитските свещеници пренасят кафето в Гватемала и неслучайно, тази Латиноамериканска страна се е превърнала в източник на едни от най-фините кафета в света. С планини, издигащи се над 4000 метра надморска височина, високопланинските части на Гватемала са подходящи за отглеждане на кафе Арабика с широка гама от вкусове. Гватемала е една от десетте страни в които ежегодно се провежда конкурсът Cup of Excellence.

GT regions

Гватемала разполага с много и разнообразни микроклимати, идеални валежи, едни от най-величествените планински склонове, широко разнообразие от почви, богати на минерали и всичко това взето заедно, осигурява идеалната комбинация за производство на специално и специфично за този регион кафе с разнообразни вкусови качества.

Изследвания датиращи от 90-те години, определят 8 специфични района на базата на географски, климатични признаци и специфични вкусови профили на кафето.

Кафетата от тези региони се промотират като оригинални единични кафе брандове на Гватемала.

Акатенанго | Acatenango Valley

Долината на Акатенанго

Долината Акатенанго е разположена на надморска височина от 2000 метра. Навсякъде ще намерите широколистни гори подхранвани от минералите, получени вследствие на вулканични експлозии. Районът също така се характеризира с ниска температура и с хладки ветрове от Тихия океан, носещи успокоение от жегата в Централна Америка. Това, в комбинация с ясно различимите сезони, позволява да се използва технологията за изсушаване на кафето на слънце.

Антигуа | Antigua Coffee

Антигуа e може би най-известният регион на Гватемала за отглеждане на кафе. Региона е характерен с богата вулканична почва, ниската влажност на въздуха, обилно слънце и прохладни нощи. Планинските части на региона Антигуа произвеждат едни от най-забележителните кафета на Гватемала. В превод от испански, Антигуа означава античен/древен и град Антигуа е наистина такъв. Градът е богат на барокови испански архитектурни и колониални наследствени обекти и потопен в местната култура на маите. Долината около град Антигуа (от която региона получава името си) е заобиколена от три вулкана: Agua, Fuego и Acatenango. От време на време, Fuego – един от трите активни вулкана на Гватемала – добавя свеж слой богата на минерали вулканична пепел към почвата на Антигуа. Вулканичната пемза в почвата задържа влагата, което помага да се компенсират на ниските валежи в Антигуа.

През 2000 год., региона Антигуа получава “Защитено наименование за произход” под името “Genuine Antigua”. През същата година, производителите на кафе от региона Антигуа се обединяват и създават Asociación de Productores de Café Genuino Antigua (APCA), чиято основна цел е да сертифицира автентичността и качеството на всяко кафе, което е произведено в границите на региона Антигуа.

“Genuine Antigua Los Volcanes” е марка, която представлява световноизвестния кафе-регион Антигуа и е стандарт за качество в света на кафето от 1952 год. Тази партида е съставена от най-добрите кафета, произведени от ферми и малки производители от региона Антигуа, който включва района на Ciudad Vieja (старият град) и долината между величествените вулкани Agua (вода), Fuego (огън) и Acatenango. Тази вулкани са вдъхновление за името Los Volcanes и се виждат ясно от циментовите площадки за сушене на кафе в Бенефисио Ла Есперанза.

Почвата е с вулканичен произход е богата на минерали, хранителни вещества и седименти, който са идеални за отглеждане на едно уникално и отличително кафе. Смята се, че долината на Антигуа е била някога езеро и след оттичането на водата, натрупаните седименти правят земята много плодородна и влияят върху уникалния вкус на кафето. Тук кафето расте под сянката на дървета инга и когато дойде време за събиране на реколтата, кафеените черешки се събират на ръка, селективно и се обработват до съвършенство в Бенефисио Ла Есперанза.

Дъждовният сезон продължава 6 месеца, започвайки от май до октомври, а сухият сезон е от ноември до април. От ноември до януари сухият сезон е прохладен, като температури спадат до около 14 °С, а от февруари до април сухият сезон е топъл със средни температури от 24 °С. Годишните валежи обикновено са между 1200 и 1500 mm. Този уникален климат на Антигуа произвежда едни наистина великолепни кафета.

Атитлан | Traditional Atitlán

Атитлан

От петте вулканични райони в Гватемала, почвата на Атитлан е най-богата на органична материя. В действителност, деветдесет процента от кафето в Атитлан се отглежда от двете страни на вулканите заобикалящи величественото езеро Атитлан. И все пак, не е само на почвата, която въздейства на кафето в Атитлан: ветрове, известни като Xocomil влияят на микроклимата в региона. Този кафе регион е характерен със своите малки, семейни производители, които обработват кафето.

Кобан | Rainforest Cobán

Кобан е едно изключително дъждовно, облачно и студено място през цялата година. Забравете за сухи дни: в Кобан, когато казват, че дъждът си почива, това значи че ръми. Нещо постоянно за региона е т.нар. “Chipi-Chipi” – лека мъгла, която никога не се вдига. И точно под тази мъгла кафето се отглежда, макар и най-вече в планините, където Атлантика докарва вятър от тропиците.

Фрайханес | Fraijanes Plateau

Голяма надморска височина, много дъжд, променлива влажност, както и активен вулкан характеризират тази област. Вулканът Пакая, най-активния от всички вулкани в страната, често благославя района с голяма доза от пепел, която подхранва почвата с много важни минерали. Освен това, сухия сезон носи на този регион и много слънце. Облаци, мъгла и ситен дъжд може да паднат сутринта, но почвата изсъхва бързо, което позволява на кафето да бъде изсушавано на слънце.

Уеуетенанго | Highland Huehue

Месното училище, което фамилията Вийаторо са изградили за децата на своите работници

От трите невулканични района в които се отглежда кафе, Уеуетенанго | Huehuetenango е най-високият и най-сух. Благодарение на сухите и горещи ветрове, които идват от равнината Tehuantepec в Мексико, регионът е защитен от замръзване, което позволява кафетата от високопланинските части на Уеуетенандо да се отглеждат до 2000 метра надморска височина. Поради изолираността на Уеуетенанго практиката изисква всеки един фермер да обработва собствените си кафета. За щастие, в региона има почти безкраен брой реки и потоци, което позволява кафетата да се обработват чрез мокрият метод. Общият профил на кафетата от региона Highland Huehue® е чашка с фина, интензивна киселинност с пълно тяло и плодови нотки.

Ню Ориенте | New Oriente

Още от 50-те години, кафето в този регион се отглежда само от дребни производители. Преди е бил един от най-бедните и изолирани райони в цялата страна, но в днешно време, почти всяка ферма в планините произвежда кафе, което води видимо до значителен икономически растеж. А по отношение на климата – дъждовно и облачно, а почвата е с добър баланс на минерали, бидейки стар вулканичен район.

Сан Маркос | Volcanic San Marcos

Сан Марко

Сан Маркос е най-горещия от всички региони производители на кафе, но той също така е и най-дъждовния – общо 5 метра годишно. Дъждовният сезон започва рано, което води и до бърз цъфтеж. Както във всички отдалечени райони на Гватемала, голяма част от кафето се отглежда във ферми, които имат свои собствени методи за обработка. Въпреки това, тъй като дъждът може да падне неочаквано по време на събирането на реколтата, обикновено производителите ще започват изсушаване на кафето под слънцето и след това да го завършат в сушилня.

Сега когато вече сте запознати с кафе регионите на Гватемала, е време да си купите кафе от точно определен регион и да видим дали ще доловите ефекта от вулканичните минерали, гъстата мъгла и различните микроклимати, които допринасят за увеличаване на вкусовите качества на кафето.

Нашите кафета от регион Латинска Америка

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ЕСПРЕСО Гурме Бленд (2022)

    15.95 лв.
    Опции

Posted on

Eдна любовна песен към етиопското кафе

“В този район няма друго производство – има само кафе. Така че е важно да работим заедно, да работиш сам няма никаква стойност – един човек не е достатъчен”

Този кратък филм е една любовна песен към етиопското кафе, тежкия труд вложен в преработката му, важността на малките ферми, взаимната помощ и отдадеността към производстовото на кафе.

there is only coffee from The Perennial Plate on Vimeo.

Posted on

Кратък гид на кафето: от кафееното зърно до вашата чаша

Montecristo Coffee cupНие консумраме повече от 2,25 милиарда чаши кафе по целия свят, всеки ден. Близо 2/3 от американците пият по една чаша кафе всеки ден или по-точно – 70 литра кафе на година, но това не може да се сравни с Финландия, където хората пият близо три пъти повече.

От тази гледна точка кафето е изключително важно за нас, независимо от коя част на света сме. И все пак знаем ли какво пием и откъде е дошло? За да помогнем на любителите на кафе да разберат как магическата им напитка стига до чашите им, ето и историята на кафето – от семето до покупката.

Отглеждане на кафе

Производството на едно кафе отнема много повече от 10-те минути които са ни нужди за да приготвим една чаша. Неизпеченото зелено зърно е всъщност семето на кафееното дърво (genus Coffea). Съществуват няколко сорта, като най-разпространият е Coffea Arabica, който е отговорен за 75-80% от световното производство на кафе, докато Coffea Canephora или т.нар. робуста представлява близо 20% от световната продукция.

CofGerminationОтнема близо 2,5 месеца на едно прясно засадено кафеено зърно да покълне, докато на по-стари семена може да им отнеме до 6 месеца. Младите кафеени растения са доста крехки и често се държат на сянка и защитени от външната среда.

След този период  изминават между 3-4 години преди кафееното дърво да започне да произвежда плодове, които да се използват за производството на качествено кафе. След като дървото разцъфне, цветовете се превръщат в кафеени плодове в рамките на 30-35 седмици. Кафеените плодове се наричат coffee cherries (кафеени череши)

Събиране на реколтата и обработване

Hacienda-del-Cafetal

В повечето страни-производители беритбата е веднъж годишно, но в някои страни като Колумбия например, където дърветата цъфтят два пъти годишно има 2 реколти.

Събирането на плодовете е тежък труд и в много държави се прави ръчно, а и много често самия терен не позволява да се изпозват машини.

Montecristo Coffee beansКак се извършва събирането на реколтата? Фермера ще разбере кога реколтата е готова по цвета на плодовете – в повечето случаи, когато той стане ярко червен (разбира се, цвета е различен когато говорим за Жълтия или Оранжев Бурбон). След което реколтата се събира по един от двата метода – цялостно събиране или селективно събиране. При първият метод, берача ще прекара ръка по протежение на клона и ще събере всички плодове независимо от цвета. Но тогава ще бъдат събрани и все още неузрелите плодове и ако те се обработят заедно с другите, това ще се отрази лошо на качеството на кафето. Този метод най-често е използван при масовите/конвенционални кафета и цените на тези кафета са на база качество – ниско качество, ниска цена!

При селективното събиране на реколтата, се берат само узрелите кафеени плодове и берачите обикновено ще се върнат при същото дърво отново за да съберат плодовете които впоследствие са узрели.

Обработка на кафеените плодове

С приключването на беритбата не значи, че работата на фермера е приключила – сега следва обработката на кафеените плодове с цел извличане на кафееното зърно от плода.

Кафеените зърна са семената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича „сребърна кожа“ (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като „пийбери“ (Peaberry). Всички тези слоеве трябва да бъдат премахнати бързо след беритба, за да се избегне тяхното разваляне.

Кафеените череши могат да бъдат обработени по няколко начина, но двата най-често срещани са: сух и мокър метод.

Сух метод

Montecristo coffee storage
Африкански легла за сушене (снимка от наше пътуване)

Това е и най-старият метод за обработка на кафеените череши. Те биват сортирани и изчистени, като презрелите, повредени и зелени череши се премахват. Обикновено това се прави ръчно. След което плодовете се поставят на бетонна повърхност или върху афринаски легла и се оставят да изсъхнат на слънце, като редовно и ръчно се обръщат, за да се подсигури равномерно изсушаване. Процеса отнема около 4 седмици. Метода се използва често в държави като Етиопия и Бразилия, които имат много слънчеви дни. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат “натурални”

Мокър метод

При този метод първо се премахва обвивката, която покрива кефеените зърна, преди да започне сушенето. Това изисква големи количества вода и специална машина. Когато биват потопени във вода повечето неузрели или повредени плодове изплуват и се отстраняват лесно.

DepulperСлед предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена „coffee pulper“, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и лепкавия слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестият слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

12.04.2006 Trilladora Sta.Isabel (12)В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

  • Предварително сушене за отстраняване на външната влага
  • Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

  • сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).
  • сушене на слънце върху повдигнати „африкански легла“, които са изработени от ситна телена мрежа.
  • механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат “измити кафета”.

Съществуват различни хибридни методи (хъни, Giling Basah, т.н.), за които можете да научите повече в нашата Енциклопедия

Вторична обработка

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като „втвърдяване“, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за двата метода на преработване.

Износ на готовите зърна

На този етап зелените кафеени зърна са готови за експорт или продажба на местния пазар. Големината на световния кафе пазар е смайваща – близо 5 милиона души заети в индустрията отговаряща за отглеждане и преработка на кафе в целия свят.

Дегустации и оценка на кафето

12.04.2006 Triiladora Sta.Isabel (8)Зелените кафеени зърна често се пекат на малки партиди и дегустират, за да се оцени качеството на кафето. Зеленото кафе също така се оценява и за външен вид, аромат и цвят.

Печене на кафето

Следващият етап е печенето при висока температура. Разбира се, съществува широка гама от възможности как да бъде изпечено едно кафе в зависимост от това, кои характеристики на кафето искаме да покажем. Печенето на кафе е истински занаят, където пекаря (роустър – от “coffee roaster”) развива различни профили на печене в зависимост от спесификата на самите кафеени зърна. Значителна роля в това как да е изпечено едно кафе играят неговия произход, вид, начин на обработка и желаните вкусови характеристики.

Някои от най-често срещаните профили на печене са:

  • Cinnamon
  • Light
  • American
  • City
  • Full City
  • Vienna
  • French
  • Italian

Всеки си има своите предпочитания, но в света на Специалните кафета, по-лекото изпичане изважда на преден план най-добрите характеристики на кафето.

Меляне на кафе и приготвяне

Вече сте почти готови да изпиете вашето кафе! Вашето кафе трябва да е смляно в зависимост от начина по който искате да го приготвите. Например, еспресо машината изисква по-фино смляно кафе, отколкото при приготвянето с френска преса, където то трябва да е много по-едро смляно.

Съществуват много начини за приготвяне на кафе като например:

– Хемекс
– Вакуум пот
– V60
– Аеропреса
– Френска преса
– Еспресо машина и т.н.

Eто и кратко видео за някои от тях:

Всеки един метод води до различен вкус на кафето във вашата чаша. Част от кафе-преживяването е експериметирането с различни нива на изпичане, смилане и методи за приготвяне, за да можете да откриете голямото разнообразие от вкусове, които кафето носи със себе си.

Пътят от кафееното зърно до вашата чаша е много дълъг, като всяка следваща стъпка носи своята стойност за качеството на кафето. Удивително е като се замислим колко много труд е необходим, за да достигне кафето до нас – и колко много различни сортове кафе, методи на обработка, нива на изпичане, меляне и приготвяне можете да намерите. Така че следващият път когато влезете в кафене или си поръчвате онлайн кафе на зърна – опитайте нещо различно 🙂

Източници: Монтекристо Кофи Къмпани, А. Вайс, Т. Нютон

 

Posted on

Какво прави “Specialty coffee” или т.нар. “специално кафе” на зърна, толкова специално

Какво прави “Specialty coffee” или т.нар. “специално кафе”, толкова специално? Знаем, че то е с много по-високо качество от комерсиалните брандове кафе, но защо? Защото е набрано от кафеено дърво, със специифични характеристики?

Ех, само ако беше толкова-лесно!

Специално кафеИзисква се голямо количество работа и внимание в детайлите, за да се произведе висококачествена микро-партида специално кафе. Всичко има значение за качеството на кафето  – от наторяването до количеството сянка, от височината на насажденията до разнообразието от сортове. Но нищо още не е постигнато само с избора на това какво, къде и как да посадим. За да произведете специално зърно, вниманието към детайла трябва да продължи по време на целия процес – има разбира се 3 основни точки, които са наистина определящи за качеството на кафето във вашата чаша.

1. Берачите на зърна

Мислите че брането на зърна е лесно? Помислете пак. Първата ниво на качествен контрол започва от полето, именно от тези работливи хора.

Традиционно берачите на кафе са инструктирани да берат всички плодове, било то зелени, червени или дори черни. Досега винаги е било важно количеството пред качеството, защото кафето се считаше по-скоро за базов, отколкото за луксозен продукт. С такъв бизнес модел, колкото повече продукция имаш, толкова по-голяма е печалбата. Това обаче постепенно се променя с търсенето на по-качествено кафе – берачите биват обучени да берат само червените плодове от кафееното дърво.  Това има изключително голямо значение, тъй като недоразвитите / презрелите плодове могат да придадат горчив или стипчив вкус на кафето. За повечето ферми това е един труден процес на промяна на работните навици, тъй като на берачите обикновено се плаща на килограм. Във фермите за “специално кафе” на берачите също се плаща на килограм, но те получават бонуси, които компенсират факта, че събраните плодове са по-малко и работата е по-трудна.

Разбира се има и пропуски – затова някои ферми правят допълнителна ръчна проверка на събраните през деня кафеени плодове, за да се елиминират зелени и недоразвити такива. Това се прави с цел само най-качествените червени плодове да достигнат морката обработка.

Специално кафе2. В търсене на дефекти

След като продукцията бива обработена през водната мелница и изсушена до оптималното ниво, идва ред на следващата стъпка – олющването. Тук идва ред на втората качествена проверка.

Защо има толкова много проверки на качеството? Ами, защото дори и най-червените и узрели плодове, могат да крият дефекти. Може да изглеждат чудесни за неопитното око, но не се знае какво се крие под пулпата.

Зърната които имат видими дефекти, се отделят ръчно за по-нататъшна продажба, но вече в по-некачествени партиди, които за съжаление все пак достигат пазара под една или друга форма. Те ще попаднат в по-комерсиалните, нискокачествени, всекидневни кафета.

3. Зелените зърна – последен етап

Обработените и готови зърна за в последния си стадий преди да бъдат изпечени – а именно като зелено кафе. Идва ред на поредния етап в който се оценява тяхното качество. Кафените зърна сами по себе си също могат да крият дефекти. По критериите на SCAA (Specialty Coffee Association of America), специалното кафе трябва а има нула първични дефекти и в тази връзка, е много важно да бъдат отстранени всички дефектни кафеени зърна. Ръчният метод е най-добрия, тъй като освен по-сигурен, той осигурява и заетост на местното население. За съжаление този метод не е най-ефективен, особено за големи кооперативи, които работят с големи обеми и за тях е най-изгодно това да бъде правено от машини.

Кафеените зърна са готови ча печене, но качествения контрол продължава

MONTECRISTOДо този етап, процеса на отбиране във фермите е приключил и кафеените зърна са без дефекти, изпълнени с аромат и готови да бъдат доставени и изпечени. Но ако си мислите, че качествения контрол е приключил, значи се лъжете! Качественият контрол продължава до самия край, докато чашата прясно изпечено и приготвено кафе не бъде поднесена и изконсумирана.

Разбира се всички изброени горе процеси, ще осигурят най-добрите зърна и съответно най-висококачественото кафе.

Налагайки тези 3 точки за подсигуряване на високо качество редовно и ефективно по време на преработвателния процес, ще доведе до високо качество на предлаганите кафеени зърна. Така че следващият път когато седнете да се насладите на глътка кафе, да знаете, че не само зърната правят едно кафе “специално” – това е един дълъг процес на качествен контрол по всички нива, от фермата до вашата чаша.

STAMP-150x150Затова ние в Монтекристо дълбоко ценим труда на фермерите от които взимаме нашето “специално кафе” и ви предлагаме само прясно изпечено висококачествено кафе.

Източник: http://www.perfectdailygrind.com/

 

Posted on

10 интересни факта, които не знаете за кафето

Coffee Time1. Кафето е полезно

Хората, които пият кафе, намаляват риска да се разболеят от алцхаймер с 65%. Антиоксидантите, които се намират в кафето, помагат на тялото да се бори с болести като паркинсон, диабет тип 2 и сърдечни болести – така че пийте повече!

2. Първата изобретена уеб камера се е използвала… за да се следи кафе

През 1991 година студенти от университета в Кеймбридж, успели да установят стрийминг на живо в интернет, за да следят дали каната с кафе е пълна или не.

3. Всичко започнало от… кози…

Пробуждащия ефект на кофеина e открит за първи път от етиопски овчари, които забелязали, че техните кози започват да “танцуват” превъзбудено след като са яли от плодовете на кафеения храст.

4. Кафенетата били забранени през 1675 г.

Чарлс II, наредил всички кафенета в страната да затворят, защото си мислел че хората се събират там, за да загворничат срещу него. За радост забраната не издържала.

5. Кафе американо се появило по време на втората световна война

То било наречено така заради американските войници, които поръчвали допълнително гореща вода за да разреждат своето еспресо, защото било прекалено силно за тях.

6. В Япония се предлага СПА с кафе

Според местните разбирания кафето помагало за по-красива кожа. Ние препоръчваме само да го пиете 🙂

7. Кафето е втората по обем експортна стока

Само петрола се търгува повече по света.

8. Най-старата котка на света пиела кафе

Котката “Creme Puff” живяла 38 години и всяка сутрин за закуска получавала кафе, бекон, яйца и броколи.

9. Кафето няма да ви помогне да изтрезнеете…

Но е доказано, че ви помага да намалите риска от бъбречни болести, така че си струва да пиете.

10. Чашата е важна

Според изследване на австралийски учени, хората смятат, че кафе сипано в бели чаши, е по-горчиво от такова сипано в стъклени – дори и да им поднесете едно и също кафе!

Posted on

Кафето – страст, любов и щастие

caffeinated_poster_2_cut

За някои кафето е единствен поминък, за други вдъхновение и страст.

Каква е вашата причина да обичате прясно изпечено и смляно кафе?

Представяме ви филма Caffeinated (7,2 IMDB) – eдин филм който представя кафето, през погледа на хората които са посветили живота си на него.

Важен е всеки етап от процеса – ръцете които посяват първото семе, прясно изпечените зърна, ръчно приготвеното кафе. Всичко това прави всяка една изпита чаша кафе, една специална история която да споделим.

Posted on

1-ви октомври – международен ден на кафето

1-ви октомври е официално призната дата от Международната кафе организация (ICO), на която честваме празника на кафето.

Международният ден на кафето е деня в който честваме тази изключително разнообразна и богата култура като кафето. Това е ден, в който всички любители на кафе може да споделят своята страст и ден, в който да почетем всички онези хора и семейства в хилядите плантации по света, чиито поминък е отглеждането на кафе. Споделете вашата страст към кафето с чаша ароматно кафе Монтекристо и можете да споделите на Facebook или Twitter #InternationalCoffeeDay

Ето и едно интересно видео описващо празника и дългия път на кафето от плантациите до вашата чаша 🙂

Posted on

Как да поръчаме кафе от мобилния телефон?

Кратко описание как да добавим икона на началния екран на телефона за по-бърз достъп и как да направим своята поръчка на прясно изпечено и висококачествено кафе бързо и лесно 🙂

Posted on

Защо да пием прясно изпечено кафе на зърна

CoffeeХубавото и прясно изпечено кафе е нещо рядко срещано, но веднъж потопите ли се в света на гурме кафетата или т.нар. Специални кафета (specialty coffees), няма измъкване. Ще искате всяка сутрин да отпивате кафе от някой слънчев хълм от източните възвишения на Харар в Етиопия, а следобяд да продължите ударно работния ден с една силна доза кафе от известният кафе район Плума, в щата Оахака (Мексико) или да се насладите на едно наистина екзотично кафе като Суматра Манделинг, идващо от района на ез. Тоба.

Колко прясно е прясното кафе?

Eдин от най-често задаваните въпроси е – докога прясно изпеченото кафе запазва своите качества? Разбира се има много мнения по въпроса, но ако трябва да обобщим – най-подходящият период за консумация е от 24 часа от изпичането на кафето до 12 дни след това. Тогава могат да се усетят най-добре неговите вкусови характеристики и отпивайки бавно от чашата прясно еспресо да се насладите на аромата и богатият послевкус.

Защо да чакаме 24 часа? През първите няколко часа, прясно изпечените кафета отделят газове (като въглероден диоксид) и затова повечето опаковки имат отделителна клапа, която изпуска тези газове навън, но не допуска влизането на въздух в опаковката. Така кафето запазва своя аромат, в чакане на новият си собственик да го изконсумира.

MONTECRISTO AD

Не трябва обаче да оставяме прясно изпеченото кафе да седи на рафта със седмици. Според някои изследвания аромата започва да се губи постепенно няколко дни след изпичането му. Разбира се, аромата е само едно от качествата на прясно изпеченото кафе, като имаме също така вкус, плътност, киселинност. По-леките аромати, тези на плодове и цветя изчезват първи, тези на дърво и шоколад изчезват по бавно, а по-тежките аромати, остават постоянно. Ако оставите вашето specialty coffee повече от две седмици, ще имате чувството че пиете обикновено кафе; затова ние препоръчваме да изконсумирате кафето в рамките на 7 дни след отваряне на опаковката.

Кафе на зърна или смляно?

За да запазите аромата за по-дълго, най-добре е кафето да не се мели предварително, а само непосредствено преди консумация и толкова, колкото ще изконсумирате в рамките на 30 минути.

Едно друго генерално правило гласи, че колкото по-леко е изпечено едно кафе (City, City+), толкова повече време ще “узрява” и ще запази своите вкусови качества, в сравнение с кафе, което е изпечено до по-тъмни нива (Vienna, French).

Разбира се в крайна сметка всичко опира до вашите вкусове и предпочитяния. Но усетите ли веднъж аромата на прясно изпечено и смляно кафе рано сутрин, ще започнете да си тананикате на нов глас “неочаквано добра комбинация”.