ЕТИОПИЯ Кабира | Мустефа Абакено

Описание

ETHIOPIA KABIRA LOT # 1

Произход: Етиопия

Регион: зона Джима, Гомма, Бешаша Бадия кебеле;

Производител: Мустефа Абакено | микро-станция Кабира;

GPS координати: 7°47’17.8″N 36°30’00.8″E

Надморска височина: 2,000 – 2,100 м.н.в.

Партида # 1

SCA score: 87.25

Сорт: 100% Арабика |  селекции Мету-Бишари/JARC (74110, 74112) и местни наследствени сортове (Kuburi, Bedessa, Yawan, Dalacha);

Процес на обработка: Натурален метод (без отстраняване на плода), изсушаване на слънце върху африкански легла.

Вкусов профил:

Аромат – цвят от жасмин, сладък, плодов;

Тяло – плътно, кремообразно;

Вкус – доминиращи нотки на сини боровинки, жълта праскова, карамел и тъмен шоколад, подкрепени от сушени плодове, тръстикова захар/ром, портокал, лимон, лимонова трева, зелен чай; фини пикантни нотки на фона;

Послевкус – продължителен и сладък с нотки на (тъмен) шоколад, бери и сушени плодове/ром за финал; приятна плодова, леко винена киселинност.

 

 

Партида # 1

Тази натурална партида идва от фермите на Мустефа Абакено и неговите съседи и е прецизно обработена в микро-станция Кабира, която също е собственост на Мустефа Абакено. Фермите са разположени на 2,000 – 2,100 метра надморска височина в и около селцето (кебеле) Бешаша Бадия, което се намира в района (уореда) Гомма и в близост до град Агаро. Сортовете кафе Арабика, които са използвани за тази натурална партида са предимно селекции Мету-Бишари/JARC, а именно, селекция 74110 и 74112, както и местни наследствени сортове като Kuburi, Bedessa, Yawan и Dalacha. Кафеените черешки, предназначени за натурални партиди се обработват в рамките на 6-8 часа след бране, за да се гарантира правилна ферментация и изсушаване.

След селективно бране, напълно узрелите кафеени черешки се доставят в микро-станцията Кабира, където партидите се почистват, сортират, маркират и се оставят да изсъхнат върху повдигнати африкански легла в продължение на 24-27 дни, в зависимост от времето. Докато съхнат, кафеените чершки се обръщат често за да се гарантира равноментно изсъхване и непрекъснато се сортират и почистват от дефекни или наранени черешки. През най-горещите часове на деня, над африканските легла се опъва сенник (специална мрежа), който намалява директната слънчева светлина и осигурява лека сянка. През нощта, кафеените черешки се покриват, за да се предпазят от дъжд и/или конденз.

При натуралният метод, кафето се оставя да изсъхне без да се премахва плода и сухата ферментацията се извършва вътре в самият плод. Това позволява захарите и вкусовете от плода да преминат в самите зърна, което придава сладост, както и наситени плодови нотки в чашката. Когато кафеените черешки изсъхнат до желаното ниво, те се слагат в чували и се оставят в склада на станцията за да починат. Изсушените дневни партиди се оценяват и класифицират, след което се комбинират в партиди въз основа на качеството и къпинг профил.

От петте натурални партиди, които Мустефа Абакено произведе в микро-станция Кабира, ние избрахме партида № 1. Въпреки, че по-голямата част от кафеените черешки идва от фермата на Мустефа Абакено, имената на другите 13 фермера, които са допринесли за създаването на тази натурална партида специално кафе са:

• Булти Аба Симал
• Уозиир Аба Ихад
• Джамила Аба Кено
• Зиинат Таман
• Зумара Наша
• Алоуииаа Нофоил
• Факсума Аба Фита
• Зайитуна Басири
• Елиас Шиифа
• Анбару Булти
• Махаммандур Аба Фита
• Даафис Аба Оли
• Аба Ихад Аба Дилиби

След като сезона приключи, всички партиди jenfel (както се нарича в Етиопия изсъхналата кафеена черешка след натурална обработка) се транспортират до сухата мелница, където изсъхналият плод и пергамента се олющват и полученото зелено кафе се сортира, класифицира и опакова за износ.

 

Профил на производителя: Мустефа Абакено

Мустефа Абакено притежава ферма за кафе с площ от 18 хектара в района на селцето (кебеле) Бешаша Бадия, което се намира на около 16 километра от град Агаро в зоната Джима, Западна Етиопия. Фермата на Мустефа е разположена на 2,000 – 2040 м.н.в. и е засадена със сортове кафе от изследователският център на Джима (селекции JARC). Освен фермата за кафе, Мустефа притежава и управлява две микро-станции за обработване на кафе – Бешаша и Кабира, където обработва както собствените си партиди кафе, така и партиди идващи от външни производители, като той държи партидите разделени.

Мустефа произвежда общо 54 дневни партиди, като 25 от тях са от кафеени черешки доставени от външни ферми. Другите фермери, които доставят кафеените си черешки в микро-станциите на Мустефа са 14 негови съседа (9 мъже и 5 жени) като всеки един от тях притежава ферма с площ от 4 до 10 хектара. В микро-станция Бешаша, кафетата се обработват чрез мокрия метод, докато Кабира обработва само натурални партиди кафе.

Половината от реколтата си, Мустефа обработва чрез мокрия метод, докато другата половина я обработва чрез натуралния метод. Той има малък дисков депулпър, който използва за мокро-обработените партиди. Поради липса на вода в района и ограничено пространство за ферментация на кафето, след прамахване на плода, пергаментното кафе преминава през кратка ферментация (8 часа), преди Мустефа да го премести върху африканските легла за сушене (за 13-16 дни), като резултата е нещо подобно на обработка “хъни” (honey). Натуралите партиди отнемат 24-27 дни, за да изсъхнат върху африканските (повдигнати) легла.

Мустефа има малка лаборатория и през 2020 г. той закупи висококачествен анализатор за влага, за да гарантира, че всяка партида пергаментно кафе или jenfel, което се суши в микро-станциите достига едно и също ниво на влажност, преди да бъде преместено в склада.

От сезон 2018/2019, екипът на Falcon Specialty Coffee в Адис Абеба (Етиопия), работи директно с Мустефа и неговите съседи и по този начин имат възможността да подобрят практиката при събиране на реколтата (селективно бране), обработване на партидите и сушене, както и в управлението на фермите, което води до значително подобряване на качеството на произведените партиди кафе. Също така, през 2018 год., Мустефа се регистрира като износител и това му позволява всяка година да продава директно на Falcon Specialty цялата продукция от микро-станциите Бешаша и Кабира.

През миналата година, към Мустефа се присъедини външен агроном – Харун, който е част от екипа на Falcon Specialty в Адис Абеба. Основният фокус на Харун по време на тази последна реколта беше да обучи и подкрепи Мустефа и местните фермери, които доставят кафеените си черешки в микро-станциите Бешаша и Кабира. Харун подобри процесите в тях, като монтира сенници, които да се използват над африканските легла през най-горещите часове на деня. Той осъществяваше качествен контрол на доставените кафеени черешки и маркираше дневните партиди, за да се държат отделно една от друга. Харун също така оценяваше и класифицираше изсушените дневни партиди, като ги комбинира въз основа на качеството и къпинг профил. В момента той обучава фермерите на добри земеделски практики (GAP), за да подобрят качеството и производителността на техните ферми.

 

Сортове Арабика: местни наследствени и селекции JARC

Сортовете Арабика, които Мустефа и неговите съседи отглеждат в своите ферми са комбинация от сортове, предимно от изследователският център на Джима (селекции JARC), като 74110, 74112, 74140 и 74165, докато останалите са местни наследствени сортове, характерни за района, като например Kuburi, Bedessa, Yawan и Dalacha. Тези селекции JARC не са хибридни сортове или генетически манипулирани, а наследствени сортове Арабика с определени характеристики (“имунитет”) към заболявания, когато се отглеждат в идентифицираните тероари.

Сортовете кафе Арабика, които са използвани за тази натурална партида са предимно селекции Мету-Бишари/JARC, а именно, селекция 74110 и 74112.  “74” обозначава годината, в която тази селекция е направена – т.е. 1974 год., докато “110” и “112” е номера на спесимена/селекцията, който е идентифициран да е устойчив на определени заболявания и да може да се развива успешно в тероара. Селекция (сорт) 74110 е избран от оригиналното “дърво майка” в село Бишари, провинция Мету, зона Илубабор, докато селекция 74112 проихожда от диви кафеени растения в гората Мету-Бишари, зона Илубабор.

 

Зона Джима

През последните години, зоната Джима се превърна в един от най-търсените кафе-региони в Етиопия, известен със своето висококачествено кафе. Този засилен интерес към кафетата от региона донесе нови икономически възможности за фермерите. Една от тайните на този успех е гъстата гора, разположена на голяма надморска височина, която покрива значителна част от региона, осигурявайки идеални условия за отглеждане на множество диви сортове, които придават отличителни вкусови профили на много от кафетата в зоната. Следователно, поддържането на качеството на кафето от зоната Джима зависи до голяма степен от опазването на горите и никой не знае това по-добре от фермерите в региона. Ето защо кооперациите в Джима прилагат широк спектър от практики за устойчиво производство и повишават осведомеността сред своите членове относно важността от опазването на тези природни ресурси.

Докато горите на зоната Джима са един от възможните исторически източници на сорта кафе Арабика, дълги години името на зоната беше синоним за нискокачествено кафе поради лоша обработка на кафетата. През последното десетилетие, значителното увеличаване на броя на станциите за обработване на кафе в зоната и натрупаният опит в отглеждането и обработката, помогна да се отключи качеството на тези кафета, превръщайки зоната Джима в световно признат регион.

Въпреки, че административната зона е Джима, кафетата оттук се класифицират като Лиму, което не е политическа зона, а типичен кафе-профил който Етиопската Стокова Борса (ECX) е идентифицирала. Кафетата, които се категоризират като кафе от Лиму (Джима) включват кафетата от областите (woreda): Гера/Gera, Гомма/Gomma, Гумай/Gumay, Керса/Kersa, Лиму Коса/Limu Kossa, Лиму Сека/Limu Seka, Мена/Mena, Сека Чекорса/Seka Chekorsa и Шебе Самбо/Shebe Sambo.

 

Етиопия: люлката на човечеството и кафето!

Етиопските кафета са известни със своя уникален, комплексен вкусов профил, който не може да се открие на друго място. Трудно е да се определи “типичният” вкусов профил на етиопските кафета поради голямото разнообразие от сортове, но най-често те са характерни със своята изчистена плодова/винена чашка с подчертана киселинност и флорални нотки. Може да се каже, че комплексността на етиопските кафета се дължи на факта, че всеки малък фермер отглежда “свой собствен” уникален сорт и когато партидата се даде за обработка, обработвателната станция я консолидира с множеството други малки и уникални партиди и това води до създаването на един пъстроцветен бленд. През последните години, след премахването на ограниченията в Етиопия, започнаха да се появяват и големи частни ферми.

Нужно е да се отбележи, че поради особеностите на амхарският език, понякога имената на градове и региони в Етиопия може да се изписват по различен начин, когато се използва латинската азбука (напр., Jimma, Djimma, Djimmah, Limu/Limmu, т.н.). Същото се отнася и за местните наследствени сортове – Welichu/Wolishu, Kudhumi/Kurume, т.н.. За момента няма единен стандард при изписването с латински букви на имената на градове/региони и/или местни наследствени сортове.