Въведение в ботаниката на кафето

Всеки знае как изглежда печено кафе на зърна, но ако не сте живели или пътували до страна, произвеждаща кафе, може и да не разпознаете кафееното дърво, ако го видите. Кафееното дърво е покрито с тъмно-зелени листа, които растат по двойки, едно срещу друго. Плодовете на кафееното дърво се наричат кафеени череши („coffee cherries“ на английски или „cerezas de cafe“ на испански) и растат по продължение на клонове (когато говорим за „клонове“, по скоро си представете пръчките на лозата). В зависимост от сорта кафе, отнема около 3-4 години за новопосаденото кафе да роди плодове.

Преди да роди плодове, дървото първо разцъфва в ароматни бели цветове (наподобяващи жасмин). След цъфтежа на цветовете, отнема около 8 месеца на кафеените плодове да узреят напълно. И понеже кафееното дърво расте в един постоянен цикъл без прекъсване, нормално е да видите едновременно цветове, зелени плодове и узрели плодове на едно и също дърво. Дърветата могат да живеят до около 20-30 години и са способни да растат при различни климати, стига да няма резки промени в температурите. Богата почва и меки температури, с чести дъждове и сянка от слънцето са оптималните условия за кафееното дърво.

Ботаническа класификация

Кафееното дърво произхожда от род растения, известни като Coffea. В този род има над 500 под-рода и 6000 вида тропически дървета и храсти. Родът Coffea е бил описан за първи път през 18-ти век от шведския ботаник Carolus Linneaus. От 1753г. насам, ботаниците не могат да постигнат съгласие за точната класификация на кафееното дърво. Това е разбираемо като се има предвид, че кафеените растения могат да варират от малки храсти до високи дървета и листа с размери от 1 до 40 сантиметра и цвят, вариращ от лилав или жълт до преобладаващия тъмно зелен. Съществуват над 100 вида кафеени растения по света, но само два вида са отглеждани за търговски цели – Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora), като Арабиката превъзхожда Робустата както визуално, така и по отношение на вкус и аромат. Ние ще се спрем само на сорта Арабика, защото кафетата които предлагаме са 100% висококачествена Арабика.

Coffea Arabica (или Arabica)

Факт: Сортът кафе Арабика все още се среща като диво растящ храст в югозападните части на Етиопия, която не без основание се нарича „Люлката на кафето“.

Coffea Arabica произлиза от оригиналните кафеени дървета, открити в Етиопия. Тези дървета произвеждат едно фино, меко, ароматно кафе и представляват около 70% от производството на кафе в света. По-висококачествените Арабики се отглеждат на голяма надморска височина – обикновено между 600 метра и 1925 метра, като оптималната височина варира в зависимост от близостта до екватора. Най-важния фактор е, че температурите трябва да бъдат меки (нито прекалено горещи, нито прекалено студени), в идеалния случай между 15-25 ºC и годишните валежи да бъдат около 150 см годишно. Дърветата са устойчиви, но ако падне слана ще ги убие. Дърветата Арабика са самоопрашващи и това е позволило на вида да остане генетично стабилен.

Двата най-известни сорта кафе Арабика са Типика (Typica) и Бурбон (Bourbon), като от тях са произлезли много различни сортове и под-сортове като например Caturra (който е компактна форма на Бурбон и е срещан в Бразилия и Колумбия), Mundo Novo (Бразилия), Tico (Централна Америка), джуджето San Ramon (Типика джудже), Jamaica Blue Mountain, както и Maragogype (мутирала Типика с големи зърна).

Някои сортове са били специално разработени, за да се получи максимална икономическа възвращаемост в рамките на специфични регионални условия като климат, почва, методи на отглеждане, и разпространението на вредители и болести. Някои от по-известните сортове са:

Blue Mountain – отглеждан в Ямайка, Кения и Папуа Нова Гвинея;

Mundo Novo – кръстоска между Typica и Bourbon, идваща от Бразилия;

Kent – разработен първоначално в Индия, показващ известна устойчивост на болести;

Catuai – разработен като хибрид на Mundo Novo и Caturra, като характерна черта са жълтите или червените плодове (съответно, Catuai-amarelo и Catuai-Vermelho).

Срещат се и хибриди, които са кръстоска между Арабика и Робуста, като целта е да се подобри устойчивостта на сорта Арабика към определени заболявания и инсекти. Някои от тези хибриди са: Hybrido de Timor (който е естествен хибрид на Арабика и Робуста) и Catimor (който е кръстоска между Caturra и Hybrido de Timor).

Анатомия на Кафеената череша

Кафеените зърна са семената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича „сребърна кожа“ (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като „пийбери“ (Peaberry).