Posted on

Натурални и култивирани сортове кафе

Кафето има цяло родословно дърво. В продължение на стотици години, хората са го култивирали, кръстосвали и усъвършенствали и днес има стотици видове или сортове кафе.

От многото естествени и култивирани сортове кафе, ние сме избрали само някои, които намираме за наистина специални. Натуралните и култивираните сортове оказват силно въздействие върху вкусовия профил на всяко кафе (или т.нар. “чашка”), по същия начин както различните видове грозде влияят на профила на едно вино.

Този списък е създаден, за да ви служи като ръководство за по-доброто разбиране на някои от вкусовите разлики на отделните сортове кафе. Насладете им се!

БУРБОН (Bourbon)

Сортът Бурбон (Bourbon) е наследствен сорт, ценен заради своя изключителен вкусов профил.

Сладък, сложен и деликатен – това е “Пино Ноарът” сред кафетата. Този сорт кафе е получил името си от о-в Бурбон (понастоящем, остров Реюниън), разположен край източните брегове на Мадагаскар.

Някои експерти твърдят, че сортът Бурбон не е нищо повече от една естествена мутация на сорта Типика, докато други са на мнение, че Бурбонът е отделен сорт. След дегустация на различни видове Бурбон, отглеждани в Африка и Латинска Америка, експертите са стигнали до заключението, че съществува определение като “вкус на Бурбон”, който може да бъде обобщен като кафе с ярка киселинност и с винен (с плодови нотки), сладък послевкус. Бурбони, отглеждани при по-високи надморски височини почти винаги показват флорални ароматни свойства в чашката.

Има и някои ключови разлики между дърветата и плодовете на сортовете Бурбон и Типика. Листата на дървото Бурбон са широки и наситено зелени, а плодът е сравнително малък и плътен, което води до по-малки и по-кръгли зърна отколкото тези на дървото Типика. Кафеената череша на сорта Бурбон може да узрее до червен, жълт или оранжев цвят, в зависимост от конкретния култивиран сорт. Оригиналните разновидности Бурбон са били наричани “Френска мисия”, а по-късно техните потомства от Кения и Танзания са били обозначавани с букви или цифри, като например „SL28“ и „SL34“.

В зависимост от региона където е отгледан, сортът Бурбон демонстрира шоколадови нотки, плътно и кремообразно тяло, комплексна киселинност и изискан баланс.

КАТИМОР (Catimor)

Сортът Катимор (Catimor) е хибрид получен от сортовете Тимор и Катура, и е разработен в Бразилия за да осигури високи добиви и устойчивост към болести. Вкусовите качества на този сорт са почти винаги по-слаби от тези на другите сортове, най-вече поради влиянието на кафе Робуста която присъства в сорта Тимор което често води до ниска киселинност и подчервана горчиво. Въпреки това, индонезийският вид Катимор показа известна надежда с ясно изразен вкусов профил на билки и плодови кори – вкус който се среща в добре обработените кафета.

Катуаи (Catuai)

Катуаи (Catuai) е сорт джудже, който е много продуктивен по отношение на добив и е изключително устойчив на природните предизвикателства пред които кафеените дървета са изправени при голяма надморска височина. Едно от предимствата на Катуаи е устойчивостта му срещу силни ветрове и дъжд; плодовете на другите сортове падат лесно при тези условия. Сортът Катуаи, който произхожда от Бразилия, е хибрид получен от кръстосването на сортовете Мундо Нуово (Mondo Novo) и Катура (Caturra). Катуаи вече се среща преобладаващо в цяла Централна Америка. Узрелите плодове на сорта Катуаи може да са с червена или жълта пигментация. Жълтият Катуаи произвежда по-ниско качествен вкус в сравнение с червеният Катуаи. Въпреки, че и двата вида имат голяма киселинност, жълтия Катуаи има тенденция да развива нечисто усещане в устата, докато червеният Катуаи поддържа своята чистота. Все пак, всичко зависи от практиките които се прилагат във фермата.

Кастийо (Variedad Castillo®)

Сортът Кастийо (известен като Variedad Castillo®) е хибрид, получен от кръстосване на сортовете Caturra и Timor и e разработен в Колумбия за борба с болести и в същото време, за да спомогне за увеличаване на добива на фермерите. През последните няколко десетилетия няколко версии на Variedad Castillo® бяха разработени от Cenicafe (Националния център за изледване на кафето, който е под ръководството на Федерацията на производителите на кафе в Колумбия). Въпреки че сортът Castillo може да има повишени нива на киселинност, рядко е да се срещне чист сорт Castillo с голяма сладост и прозрачност във вкуса. Като цяло, вкусовият профил на този сорт е класически карамел и шоколад с нотки на череша.

Етиопски наследствени (Ethiopia Heirloom)

Красотата на тези сортове е в тяхната тайнственост. Това са диви сортовете кафе, произхождащи от естествените кафеени гори на Югозападна Етиопия. Всяко селце има свой собствен сорт, отглеждан през вековете и повлиян от почвата, надморската височина и климатът. До момента няма публикувани точни данни за всичките сортовете кафе, които се отглеждат в Етиопия, но започваме да научаваме повече за техните индивидуални аспекти, като първите стъпки към обособяване на сортовете се извършват на ниво ферма. Знае се, че над 1000 наследствени сортове от дивите гори на Етиопия се използват в производството на кафе. Изглежда тези сортове наподобяват най-близко сорта Типика, който е присъщ за Йемен и впоследствие пренесен в Индонезия, а по-късно засаден като първи сорт кафе в новият свят – Латинска Америка. Етиопските наследствени сортове произвеждат едни от най-желаните вкусове и аромати в света, като в зависимост от процеса на обработка може да варират от флорален (по-скоро жасмин), до сладък цитрус (с ясно доловими лимонени нотки), до шоколад, до чай Асам и до диви горски плодове.

Гейша (Geisha)

Сортът Гейша (също така наричан „Геша“/”Gesha”) е изключително рядък сорт кафе, водещ началото си от малкия град Геша в югозападната част на Етиопия. Дърветата на сорта Гейша стават доста високи и имат красиви, издължени листа. Плодовете (черешките) и кафеените зърна са също така удължени в сравнение с другите сортове Арабика. Най-доброто качество на сорта Гейша се получава от кафета отглеждани на изключително висока надморска височина. Сортът Гейша демонстрира наситена сладост, превъзходна чистота и искрящ вкус който може да варира от горски продове и цитрус до манго, папая и праскова. Също така, в профилът на чашката може да се усети един много отличителен послевкус на бергамот.

Джембър (Jember)

Сортът Джембър (Jember или S795) произхожда от Етиопия и е “роднина” на сорта Typica. Той е пренесен в Индонезия през Индия. Смята се, че този сорт може да се е доразвил допълнително в Йемен, преди да бъде пренесен в Индия и накрая в Индонезия. Индонезийските фермери обикновено го наричат „Jember“, тъй като сортът е разпространен в Индонезия от членовете на Центърът за Изследване на Кафето „Jember“ в гр. Сурабая (втория по големина град в Индонезия намиращ с в източната част на о-в Ява). Все още има много да се научи за сорта S795/Jember. При дегустация, този сорт показва подчертани нотки на карамел, кленов сироп и дори на кафява захар.

Пакамара (Pacamara)

Сортът Пакамара (Pacamara) – хибрид получен при кръстосване на сортовете Пакас (Pacas) и Марагогайп (Maragogype) – е създаден в Ел Салвадор. Подобно на своя предшественик (Maragogype), зърната на сорта Пакамара са много големи. Този сорт има тенденция да показва по-добро качество на чашката, когато е отгледан на по-голяма надморска височина. Вкусовият профил може да бъде изключителен, демонстрирайки сладки цитрусови нотки, изключителен баланс и флорален аромат.

SL28 | SL34

През 1930, Кенийското правителство наема Scott Laboratories (SL) за да създадат този местен Кенийски сорт кафе, който е по-силен и устойчив на суша. Ботаниците в института търсили различни мутации на сортовете Бурбон, Мока и Йеменската Типика, които те са започнали да кръстосват с надеждата да открият сорт с високо качество, висока продуктивност и резистентен на болести. Листата на този сорт имат кафяв оттенък и кафеените зърна са с по-широки размери. Някои специалисти смятат, че този сорт се е повлиял от Суданските и Етиопските сортове. Учените от Scott Laboratories не успели да създадат сорт с висока производителност, но с SL28 те са създали сорт, който произвежда превъзходни зърна кафе, с подчертан цитрусов, сладък, балансиран и комплексен вкус. SL34 е мутация на сортa Бурбон, създадена отново от Scott Laboratories в Кения през 30-те години на ХХ век. Листата на SL34 имат кафеникав връх, който го отличава от своя предшественик SL28 и се смята, че той има по-голяма приемственост на сорта Типика отколкото SL28. Сортът SL34, считан за много устойчив на обилни валежи при голяма надморска височина, е известен със способността да произведе най-високо качество кафе когато се отглежда на средна до голяма надморска височина. Вкусът на SL34 се характеризира със своята комплексна цитрусова киселинност, плътно тяло и чист, сладък завършек.

Текисик (Tekisic)

Сортът Tekisic (получен от сортa Бурбон) е сорт джудже, който произвежда изключително качество. За разлика от Caturra, Pacas или Catuai, сортът Tekisic има по-голямо междувъзлово пространство и следователно е по-ниско производителeн в сравнение с посочените по-горе сортове. Това е благоприятен фактор за произвеждането на кафе с изключително качество. Името Tekisic е съчетание от думите „tekiti“ (или “труд” на диалекта Нахуатл, който се е говорел от Ацтеките) и „ISIC“ (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café / Институт за Изследване на Кафето на Република Ел Салвадор ), и се превежда като “работата на ISIC”. Този сорт, разработен в Ел Салвадор, се отглежда и от производителите в Гватемала и Хондурас опитвайки се да увеличат потенциала на фермите си. Както при класическият Бурбон, клонове на сорта Tekisic са обърнати под ъгъл от 45 градуса и кафеените зърна имат тенденция да бъдат малки на размер. Tekisic произвежда изключителен вкус, с киселинност на слоеве и подчертано плътно тяло. Сладостта на това кафе е подчертана, клоняща към вкус на карамел и кафява захар.

Вийалобос (Villalobos )

Villalobos е мутация на сорта Бурбон, която е разработена в Коста Рика. Тя прилича на сорта Typica в това, че клоновете растат под ъгъл от 60 градуса спрямо стъблото на дървото и имат листа с кафеникав цвят. Villalobos расте много добре на голяма надморска височина, изключително устойчив е на вятър и дори може да вирее в почви с ниско съдържание на хранителни вещества. Оптимално качество на кафето се постига когато е отгледано в сенчести райони. Villalobos е известен със своята изключителна сладост и финна киселинност.

Вийа Сарчи (Villa Sarchi)

Villa Sarchi е мутация на сорта Бурбон, разработена в град Сарчи, Уест Валли в Коста Рика. Клонове растат под ъгъл от 45 градуса спрямо стъблото на дървото и имат комбинация от бронзови и зелени листа. Villa Sarchi расте много добре на голяма надморска височина, под сенчести навеси образувани от тропическите дървета и не се нуждаят от химически торове, което го прави идеалният сорт за ферми които произвеждат органично кафе. Villa Sarchi има елегантена киселинност, интензивни плодови нотки и отлична сладост.

Катура (Caturra)

Caturra е естествена мутация на сорта Bourbon и има способността да произвежда добро качество с високи производствени обеми. Този сорт се среща най-често в Коста Рика, Никарагуа и Колумбия. За да поддържат производствената ефикасност на дърветата, фермерите трябва постоянно да наторяват и подрязват дърветата. Дърветата са относително ниски с по-дебело вертикално стъбло и много второстепенни клонове. Листата имат много сходства с листата сорта Бурбон. В сравнение със сорта Bourbon, Caturra ражда плод с малко по-ниско качество, но за сметка на това е с по-висока производителност и по-голяма устойчивост на вредители и болести. Той произвежда по-добро кафе при по-голяма надморска височина, но производителността му намалява с увеличаването на надморска височина. В повечето случай, вкусовият профил на сорта Катура включва добре изразена киселинност, цитрусови или лимонени нотки, с леко до средно тяло и по-малко яснота и сладост от Бурбон.

Марагогайп (Maragogype)

Maragogype е естествена мутация на сорта Typica, открита в Bahia (Бразилия) през 1870. Това един рядко отглеждан сорт, поради ниската си производителност и деликатен аромат. Сортът Maragogype не е лесен за печене – зърната трябва да бъдат печени бавно и до светли нива, за да може да се развие уникалният вкусов профил на този сорт. Самото растение е много високо, с големи листа и големи плодове. Сорта Maragogype е известен със своето качество, което се определя от неговата ярка цитрусува киселинност, флорални нотки аромат, и леко тяло.

Нашите кафета

Posted on