Изкуството да печеш кафе

Преди да смелим зърната кафе и да сварим чаша ароматно кафе, те трябва първо да се изпекат. Ако не бъде изпечено, зеленото кафе няма да бъде нищо повече от едни светло зелени и сухи зърна получени от плода на кафееното дърво. Зеленото кафе пристига в Европа с кораб, а след това със сухопътен транспорт при нас в Монтекристо Кофи Къмпани. Когато получим чувалите със зелено кафе, ние проверяваме всяко едно кафе за качество и след това го превръщаме в ароматното, прясно изпечено кафе, което вие познавате и обичате.

Когато сварим кафето (дали ще бъде еспресо, филтър, или френска преса), ние извличаме най-деликатните и ароматни вкусови есенции и масла, на които се наслаждаваме с всяка глътка. Преди да бъде изпечено едно кафе, тези есенции са в своето естествено, стабилно състояние и дори нямат този специфичен вкус с който асоциираме кафето. Самият процес на печене е този, който дава на зърната техния външен вид, вкус и аромат, който очакваме от кафето.

Зърната зелено кафе обикновено се пекат в специални пекарни за кафе (coffee roaster) в продължение на 10-20 минути и при температури между 215 и 245C. Подлагането на такива високи температури предизвиква огромен стрес в структурата на суровото зърно, превръщайки го в изпеченото зърно кафе което познаваме.

Ние определяме внимателно продължителността и температурата на печене на нашите кафетата, като подхождаме индивидуално към всяко едно кафе, защото според нас е грешен подходът да се използва един и същ профил на печене за всички видове кафе. Всеки сорт има свой собствен профил на печене и индивидуални нотки, които ние изкарваме на преден план. В процеса на печене се задействат реакции, които отключват различни аромати и вкусове на кафееното зърно. По време на печене, кафето губи голяма част от влагата, като кафе зърната стават по-големи и се превръщат в характерните кафяви на цвят зърна с който свързваме с кафето.

Всяка секунда има значение! Всеки сорт кафе е строго индивидуален и за да постигнем оптимален вкусов профил, ние определяме каква да бъде температура на печене и продължителността. В допълнение към температурата и продължителността на печене, ароматът на кафето се определя и от процеса на печене. Много е важно кафеените зърната да се пекат равномерно. Ако печено е твърде бързо, това може да доведе до увеличаване на киселинността. Охлаждането на изпечените зърна със студен въздух в точния момент сприра процеса на печене и също има решаващо влияние върху крайния резултат. Тук на преден план излизат опитът и познанията на нашият Роустмастър (майстор пекар), като той може да варира с температура и време, за да извлече оптималните качества на индивидуалните кафета.

Най-общо казано, съществуват четири основни цветови нива на изпичане на кафето – светло, средно, средно-тъмно и тъмно изпечено. Въпреки това, термините, използвани в кафе индустрията са доста по-цветисти, като например светлите нива са “Light”, “Half City”, “Cinnamon”, “New England”; средно-изпечените нива са: “City”, “American”, “Breakfast”; нивата определящи средно-тъмно изпечено кафе са: “Full City”, “Full City+”, “Vienna”, „Northern Italian“; и тъмно изпечените нива са: „Bold“, „Dark“, “Italian“, “French”.

Светло изпечени кафета

При тази степен на изпичане, кафеените зърна са светло кафяви на цвят, с леко тяло и без видимо омасляване на повърхността на зърната. Светло изпечените кафета имат вкус на препечени зърнени храни и изразена киселинност. При това ниво на изпичане, вкусовите характериситки на самото кафе (сорт, произход/тероар) се запазват в по-голяма степен, отколкото когато кафето се изпече до по-тъмни нива. Светло изпечените кафета също така запазват повечето от кофеина на кафееното зърно.

Когато вътрешната температура достигне около 205°C, кафеените зърна започват да пукат и разширяват своя обем. Този процес е известен като „първо пукане“. Терминът „Светло изпечени кафета“ се използва за кафета, които са изпечени до първото пукане.

Сред най-често срещаните имена за светло изпечени кафета са: Light City, Half City, Cinnamon Roast и New England.

Средно изпечени кафета

При тази степен на изпичане, кафеените зърна са средно кафяви на цвят, с повече тяло в сравнение със светло изпечените кафета. Подобно на по-светло изпечените кафета, те нямат видимо омасляване на повърхноста. Средно изпечените кафета имат по-балансиран вкус, аромат и киселинност.

При това ниво на изпичане, кафеените зърна се пекат до периода между края на първото пукане и точно преди началото на второто пукане. Тази степен на изпичане се използва при професионална дегустастация на кафе, защото позволява най-добре да се открият вкусовите качества на отделният сорт и произход/тероар.

Сред най-често срещаните имена за средно изпечени кафета са: Regular Roast, American Roast, City Roast, и Breakfast Roast.

Средно-тъмно изпечени кафета

Средно-тъмно изпечените кафета имат по-богат и тъмен цвят, като на повърхността на зърната започват да се забелязват капчици масло. Кафетата, изпечени до това ниво имат по-плътно тяло, в сравнение със светло или средно изпечените кафета.

При това ниво на изпичане, кафеените зърна се пекат до началото или средата на второто пукане. Вкусовете и ароматите от самият процес на печене започват да се забелязват и вкуса на кафето може да бъде леко пикантен с нотки на карамел.

Сред най-често срещаните имена за средно-тъмно изпечени кафета са Full-City Roast, After Dinner Roast, Vienna Roast и Northern Italian Roast.

Тъмно изпечени кафета

При тази степен на изпичане кафеените зърна са тъмно кафяви на цвят (като тъмен шоколад), а понякога почти черени. Зърната имат тънък маслен слой на повърхността, който обикновено се усеща в чашата, когато кафето се свари. Индивидуалните вкусови характеристики на самото кафето (сорт и произход/тероар) се засенчват от вкусовете в следствие на процеса на печене. Кафето като цяло ще има горчив, опушен или дори изгорял вкус. Количеството кофеин е значително намалено.

При това ниво на изпичане, кафеените зърна се пекат до края на второто пукане, а при някои случаи и дори след второто пукане. Ако се премине границата от 250°C вътрешна температура, кафето придобива слабо тяло и вкусът се характеризира с аромати на катран и въглен.

Сред най-често срещаните имена за тъмно изпечени кафета са: Bold, Dark, Italian, French.

Внезапната трансформация при печенето силно дестабилизира деликатните вкусови есенции и те започват бавно да се разграждат и да губят качествата си от момента след изпичане на зърната. Стареенето се ускорява толкова бързо, че в рамките на 2 седмици от деня на изпичане, повече от половината от оригиналния аромат е изгубен завинаги. Дори и най-технологочески усъвършенстваните опаковки, които са на разположение днес не могат да забавят стареенето на изпеченото кафе. Замразяването дори не подлежи на дискусия! Смилането на изпеченото кафе не е разрешение на проблема и не може да предпази кафето от стареене и загуба на вкусовите си качества, а дори го ускорява.

За да получите най-ароматната чаша кафе (дали ще бъде еспресо, кафе на филтър, или Френска преса), трябва да имате прясно изпечено кафе. Безспорна истина е, че никое кафе не е прясно ако не е прясно изпечено като нашите кафета!