БРАЗИЛИЯ Фазенда Сертао | Жълт Бурбон

Описание

BRAZIL Fazenda Sertão | HONEY YELLOW BOURBON

Произход: Бразилия

Регион: Минас Жерайс, Сера да Мантикейра, Кармо де Минас

Производител: Назарет Диаз Перейра

Ферма: Фазенда Сертао | Fazenda Sertão

GPS координати: 22°05’59.1″S 45°11’23.7″W

Надморска височина: 1.100 – 1,450 м.н.в.

Сорт: 100% Арабика | Yellow Bourbon (Жълт Бурбон)

Процес на обработка: Хъни процес, изсушаване на слънце

Вкусов профил: 

Аромат – сладък/мед, плодов, бадеми

Тяло – кремообразно, изчистено

Вкус – балансиран, мек и сладък вкус с нотки на тъмен шоколад, карамел, лимон/лайм, бери, сушени плодове (кайсия), бадем

Послевкус – продължителен, нотки на шоколад и бадем, деликатна цитрусова (портокалова) киселинност

Голямата площ на Бразилия като страна, тропическото ѝ местоположение и разнообразния пейзаж се съчетават, за да създадат безброй микроклимати, които са идеални за производството на кафе арабика от най-висок клас. Кафето в Бразилия се отглежда както на стръмни склонове, така и на високи плата, като и при двата типа терени съществуват добре дефинирани сезони. Горещото и дъждовно лято преминава в перфектна прохладна суха зима, позволяваща равномерно узряване на кафеените черешки и създаваща комплексни вкусове в чашката.

Разположен в южната част Минас Жерайс, региона Сера да Мантикейра има вековна традиция в производството на висококачествена Арабика, а през последните години се е превърнал и в един от най-отличените региони в Бразилия (Cup of Excellence).

През 2011 г, Мантикейра получи статут на „Защитено географско указание“ и „Защитено наименование за произход“, заради своята вековна традиция и световна репутация в отглеждането и обработването на специални кафета с много отличителен сензорен профил, известен с флорални и цитрусови нотки, плътно и кремообразно тяло, средно изразена лимонена киселинност и продължителен сладък послевкус. Това са едни великолепни кафета, които отразяват комбинацията от уникален тероар ​​и местно ноу-хау, с което фермерите непрекъснато се стремят към високи постижения. Сред общините в региона се открояват кафетата от Кармо де Минас, които година след година печелят награди в конкурса Cup of Excellence. По същия начин, по който региона Бургундия е важно име във френския свят на виното, Кармо де Минас се превърна в предпочитана от нас дестинация за бразилски кафета.

Тази партида Жълт Бурбон е обработена чрез метода „хъни“ (honey) и идва от Фазенда Сертао, която е собственост на Жозе Исидро Перейра и Назарет Диаз Перейра. Фермата е собственост на фамилията Перейта повече от 100 години и в момента децата на Жозе Исидро и Назарет – Франсиско, Луиз Пауло, Глисиа и Сандра – както и внуците им, помагат с управлението на бизнеса, който е консолидиран в Grupo Sertão.

Fazenda Sertão е разположена на надморска височина от 1,100 до 1,450 метра, със средна годишна температура от 18 ºC. От общо 850 хектара обработваема площ, 270 хектара за засадени с кафе, а останалите са засадени с бананови палми, царевица и част е оставена за животновъдство.

Кафеените дръвчета са засадени на хълмове с наклон до 50º – това е важна мярка за намаляване на последствията от слани през зимата, а също така осигурява по-равномерно узряване на кафеените черешки. Голямата надморска височина благоприятства за по-бавното узряване на кафеените черешки и позволява селективно бране, които са основни фактори при производството на специални кафета.

За разлика от другите части на Бразилия, кафето във Фазенда Сертао продължава да се бере на ръка, като само узрелите плодове се берат и кафето се обработва още в същия ден. Кафеените черешки се транспортират два пъти дневно до бенефисиото на фермата, където се измиват, плода се премахва и пергаментното кафе се разстила за сушене. Във фермата, кафето основно се обработва чрез натуралния метод и pulped natural (полу-сух), но тази партида специално кафе е обработена чрез метода „хъни“.

При процеса „хъни“, обвивката на кафеената черешка се отстранява като част от плода (пулпа) се оставя да изсъхне върху пергамента на зърната и ферментацията се осъществява по време на сушенето. Пергаментното кафе се оставя да изсъхне върху повдигнати африкански легла в продължение на 18 – 24 дни, в зависимост от времето. При този процес, кафето запазва някои от някои от желаните характеристики на натуралните кафета (като плътно тяло, сладки плодови нотки с по-ниска киселинност и подчертани шоколадови нотки), като в същото време ускорява значително процеса на сушене и намалява риска от дефекти в чашката, които може да се получат при натуралните кафета, ако не са внимателно обработени. След като влажността на кафето спадне до 11%, пергаментното кафе се складира в дървени силози и се оставя да почине за около 30 дни. След това, пергамента се олющва, кафето се класифицира в лабораторията на CarmoCoffees и се подготвя за износ.

Във Фазенда Сертао са въведени екологично устойчиви практики, които помагат за запазване на изворите и водоизточниците, флората и фауната на фермата. Водата, която се използва за обработване на кафе се пречиства и се използва отново. Обвивката на кафеените черешки и пулпата, които се премахват при обработката са богати на хранителни вещества и се използват като органичен тор.

Следващо поколение Перейра: през 2014 год., братовчедите Луиз Пауло Диаз Перейра Фило и Жак Перейра Карнейро се обединяват, за да създават нов проект с акцент върху популяризирането на специални кафета от региона на Кармо де Минас и така се ражда CarmoCoffees. Заедно, те отговарят за 12 ферми и 6 преработвателни станции на фамилията Перейра.

Сорта Жълт Бурбон (Bourbon xanthocarpa) е естествена кръстоска между сортовете червен Бурбон и Амарело де Ботакуто, който е класифициран като сорт Типика с жълти плодове. Сортът червен Бурбон е резултат от селективното кръстосване на диви сортове Йеменско кафе, с които френски ботанисти са експериментирали през 1708г. Новата кръстоска е била преместена в контролирани полета за отглеждане и размножаване на остров Бурбон, откъдето сорта получава и името си. Сортa Бурбон е ценен заради своя изключителен вкусов профил: сладък, сложен и деликатен – това е „Пино Ноарът“ сред кафетата.

След като кафето се пренася в Южна Америка, при разширеното култивиране в Бразилия, се появява жълт “мутант” с уникален вкусов профил. Фермерите в Бразилия изолират този сорт Бурбон, разширяват отглеждането му и кръщават сорта жълт Бурбон заради цвета на плодовете му.

100% специална Арабика с гарантиран произход и качество.