ПЕРУ Кахамарка | Гарсия Диаз

Описание

PERU CAJAMARCA | DAVID Y PEDRO GARCIA

Произход: Перу

Регион: Кахамарка, провинция Хаен, окръг Сан Хосе дел Алто, местност Сан Франциско;

GPS координати: 5°31’18.8″S,79°6’23.2″W

Производител: Давид и Педро Гарсия Диаз; обработено от Falcon Specialty Coffee – Peru;

Надморска височина: 1,800 м.н.в.

Партида # David y Pedro Garcia

Сорт: 100% Арабика | Bourbon;

Процес на обработка: Мокър метод (с отстраняване на плода и ферментация), изсушаване на слънце върху маси за сушене.

Вкусов профил:

Аромат – сладък, флорален;

Тяло – деликатно, кадифено;

Вкус – тропически плодове като маракуя/пешън фрут и киви, портокал, лимон, костилкови плодове/жълта слива, черен чай, шоколад/какаови зърна, сладост на сурова захар;

Послевкус – продължителен и сладък с нотки на жълта слива, какао и сладка цитрусова киселинност; в зависимост от метода на приготвяне, може да се усетят и нотки на черен чай и портокалова кора.

 

Микро-партида: David y Pedro Garcia

Тази микро-партида червен Бурбон е отгледана и обработена от братята Давид и Пердо Гарсия Диас, които притежават две малки ферми в района на местността Сан Франциско, област Сан Хосе дел Алто.  Всеки брат притежава около 2 хектара земя, която е засадена предимно със сортовете Бурбон (Bourbon) и Катура (Caturra). Давид живее във фермата и той и семейството му управляват двете ферми, докато Педро живее в Хаен и отговаря за транспортирането на пергаментното кафе от фермата до гр. Хаен. Прибирането на реколтата обикновено се извършва от членовете на двете семейства, но в разгара на реколтата те наемат един или двама берачи, за да помагат. След като се оберат кафеените черешки, те се изчистват и сортират. Кафеените черешки преминават през предварителна ферментация през нощта и на сутринта, с помощта на ръчна машина, обвивката и плодовата пулпа се отстраняват и полученото пергаментно кафе се оставя да ферментира в продължение на 24 часа. След това пергаментното кафе се измива с чиста вода и се поставя върху маси за сушене, за да изсъхне на слънце в продължение на 10-15 дни, в зависимост от времето. Всяка една от двете ферми произвежда около 30 чувала кафе.

След като изсъхне до необходимото ниво, пергаментното кафе се слага в чували и се транспортира до склада на Falcon Specialty Coffee, където кафето се тества и фермера получава премия в зависимост от качеството на партидата. След това, пергамента се олющва, полученото зелено кафе се почиства, сортира, класифицира и опакова за износ.

Тази партида специално кафе е част от програмата на Falcon Specialty Coffee (FSC) за подобряване на производствените практики и директна финансова помощ на малки производители в региона Кахамарка. Към момента те имат регистрирани 438 ферми, разположени в провинциите Сан Игнасио и Хаен. Като работят директно с фермерите, FSC могат да контролират и да подобряват качеството на произведеното от фермера кафе и да имат пълна финансова проследимост на премиите, които изплащат на производителите. Тази партида е оценена от FSC на (SCA score) 86.25 и Давид и Педро са получили премия, която е значително над пазарните цени.

 

Сорт Бурбон: “Пино Ноарът” сред кафетата

Тази микро-партида специално кафе е съставена от един единствен сорт кафе арабика – Червен Бурбон – който е отгледан на 1,800 метра надморска висичина във фермите на братята Давид и Педро Гарсия Диаз.

Съвременните сортове кафе произлизат от две основни групи – Typica/Típica и Bourbon – като и двете групи могат да бъдат проследени до етиопска Типика, която е била култивирана в Йемен, преди да бъде разпространена по света.

Сорта Бурбон е един от най-важните в културно и генетично отношение сортове кафе Арабика, известен с отличното си качество и вкусов профил, когато е отглеждан на големи надморски височини. Бурбонът расте най-добре на височини от 1,100 до 2,000 метра над морското равнище. Той произвежда кафе със сходно качество, също като сорта Typica, но обикновено ражда с 20% до 30% повече кафеени черешки. Въпреки, че в Латинска Америка до голяма степен той е заменен с подсортове, които произлизат от него (включително Caturra, Catuai и Mundo Novo), сорта Бурбон продължава да бъде култивиран в Ел Салвадор, Гватемала, Хондурас, Перу и Бразилия.

Бурбонът има големи, широки листа с вълнообразни ръбове и имат повече вторични клони в сравнение с други кафеени дървета. Кафеените черешки могат да бъдат червени, жълти или розови в зависимост от подсорта. Червен, жълт и розов (понякога известен като оранжев) Бурбон са сортове с естествена мутация на един рецесивен ген.

Сортa Бурбон е ценен заради своя изключителен вкусов профил: комплексна киселинност, прекрасен баланс, сладък, сложен и деликатен – това е „Пино Ноарът“ сред кафетата. Често има сладки, карамелени нотки и приятна и свежа киселинност, но вкусовият профил ще варира в зависимост от тероара.

 

Регион Кахамарка

Високо в замъглените части на северните Анди на Перу се намира региона Кахамарка. Тук древният народ на инките е управлявал от векове и техните потомци все още притежават “злато”, макар и не от вида, който последният им владетел Атауалпа някога е дал като свой откуп на испанските конкистадори. Кафетата оттук се наричат “златото на Кахамарка”. Хората се гордеят със своето наследство и с кафето, което произвеждат и влагат големи усилия, за да произведат специални кафета.

Регионът Кахамарка притежава идеални условия за отглеждане на висококачествено кафе и фермерите разполагат с великолепни сортове кафе арабика, но качеството често се губи по-време на бране, преработка и сушене, защото производителите нямат инфраструктура и необходимите знания. Най-уязвимите производители са тези, които не са асоциирани – не са членове на кооперация, асоциация или организация – и те представляват 75% от производителите в северно Перу. Тези производители нямат достъп до обучение или премии за качество, а доходите им зависят изцяло от пазарната цена. Често местните агрегатори – купувач, който живее в същия район – идват във фермата или къщата на производител и купуват кафето им в брой, преди да го продадат, в някои случаи директно на износител или по-често на други търговци и посредници. Тази практика води до ниски доходи за фермера и загуба в качественият потенциал на кафето.

Сан Хосе дел Алто е окръг в провинция Хаен с огромен потенциал за висококачествено кафе. Някои от кафетата от този район имат много ясно изразен вкусов профил, изпълнен със сложност и изпъстрен с флорални нотки. Тъй като районът е леко изолиран, с доста лоши пътища и е далеч от град Хаен, той не получава много инвестиции както за инфраструктура, така и по отношение на производството на кафе. В резултат на липсата на инвестиции много фермери остават изолирани, което означава, че качеството на кафето остава ниско и посредниците диктуват цените, като много често плащат на фермера под пазарните цени.

 

Перу: земя на инките!

Перу е страна с прекрасно културно разнообразие, кухня, прикючения и кафе. Тя не само е един от 10-те най-големи производители на кафе, но е и една от най-големите страни производители на био/organic и Fair Trade кафе в света. В Перу, кафе се отглежда от средата на 1700 год., но страната започва да изнася кафе едва през 19-ти век. Въпреки, че винаги е била известна като страна, производител на кафе, то предимно е оставало за вътрешна консумация. През последните години, фермерите се ориентират към био-производство и това довежда до значително увеличаване на броя на сертифицираните био-ферми.

Повечето кафе в Перу идва от малки ферми, разположени високо в Андите, на надморска височина от 1,000 до 1,900 метра. Голяма част от фермерите са потомци на инките и говорят испански като втори език. Средната големина на фермите е от 2 до 5 хектара и много от тях са с неразвита инфраструктура. Всъщност, по-голяма част от кафето се преработва и продава през кооперативи, които контролират голяма част от кафе-индустрията в Перу. През последните няколко години, специалните кафета стават все по-популярни в Перу и фермерите започват да подобряват инфраструктурата и процесите във фермите си.