КОЛУМБИЯ Сотара | Манос Хунтас # 23

Описание

COLOMBIA Sotará | Manos Juntas Micromill

Произход: Колумбия

Регион: Каука, Сотара, Сан Исидро;

Производител: Банекспорт Спешълти Кофи;

Станция: микро-станция Манос Хунтас;

Партида # 23 Pink Bourbon

Ферма/и: Фермерите, които участват в програмата „Манос Хунтас“ са:

1. Димер Монкайо Муньос, ферма: Финка Ел Дивисо
2. Бернардо Монкайо Боланьос, ферма: Финка Ел Пино
3. Геремиас Монкайо Салазар, ферма: Финка Буена Виста
4. Хуан Баутиста Гавирия, ферма: Финка Вийа Суси
5. Пабло Емилио Дуран Гереро, ферма: Финка Ел Гуамо
6. Армел Монкайо Трухильо, ферма: Финка Лома Ел Марсело
7. Рикардо Леон Монкайо, ферма: Финка Ла Гранадийа
8. Флор Мария Лопес, ферма: Финка Сан Хосе

• Надморска височина на фермите: 1,950 – 2,100 м.н.в.
• Класификация: малки фамилни ферми;
• Площ: всяка една от фермите има средно 1-2 хектара засадени с кафе;
• Почва: богата вулканична почва;
• Топография: пресечен планински терен;

Сорт Арабика: Pink Bourbon (Розов Бурбон)

Процес на обработка: Анаеробен натурален метод (без отстраняване на плода) и удължен период на сушене. При приемане на партидата от фермера, нивото на Brix и pH се измерват и кафеените черешки се поставят в големи (херметически затворени) бидони за 5-дневна анаеробна ферментация, като на всеки бидон се отбелязва името на фермера и датата, за да се гарантира проследимост. По време на анаеробната ферментация, в бидона се вкарва азотен газ за да се стимулират дрождите. През цялото това време се измерват нивото на Brix и pH, за да се определи точният момент за спиране на анаеробната ферментация. Когато специалистите от Банекспорт преценят, че е постигната оптимална ферментация, кафеените черешки се подлагат на температура от 20°C, за да се спре ферменатацията и да могат да се отсртанят дрождите и другите микроорганизми. След анаеробната ферментация, кафеените черешки „отлежават“ в бидони за още 5 дни, след което се преместват в слънчеви сушилни, където се разстилат в тънък слой върху маси за сушене (тип „африканско легло“) и се оставят да изсъхнат бавно в продължение на 30-45 дни. Докато съхнат, кафеените черешки с обръщат постоянно, за да се гарантира равноментно изсушаване. Когато черешките изсъхнат до желаното ниво, те се слагат в чували от юта и се оставят да отлежат. През това време партидите се дегустират и когато са готови за експорт, изсъхналият плод и пергамента се олющват и полученото зелено кафе се изчиства, сортира и класифицира.

Клас/Качество: EXCELSO SCA Preparation, Specialty

SCA score: 86.0

Степен на изпичане: City

• Профил: създаден от А. Маринов
  • Drying Stage: 44.35%
  • Maillard Stage: 47.48%
  • Development Stage: 8.17%
• Пекарна: Барабанна пекарна за кафе, с модифицирана въздушна система за по-добър контрол при преминаване от кондуктивен към конвективен топлообмен.

Вкусов профил:

Аромат – сладък, потпури/изсушени цветя (цвят от бъз);

Тяло – плътно, сиропено;

Вкус – комплексен, с нотки на черен касис, малина, череша, изсушена червена боровинка и тъмен шоколад, подкрепени от портокал, манго, черен чай, ванилия, червено грозде и винени нотки, плодова сладост/фруктоза и фина пикантност на фона;

Послевкус – продължителен и сладък с нотки на какао, сушени плодове/червена боровинка и фина пикантност за финал; приятна винена/плодова киселинност;

∗ Вкусовият профил се базира на впечатления от къпинг (SCA protocol) и различни начини на приготвяне!