ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

Описание

PANAMA CANDELA | Jose Manuel Gallardo

Произход: Панама

Регион: Чирики, Ренасимиенто, Санта Клара;

Производител: Хосе Мануел Гайардо | Cafe Callardo

Ферми: Финка Ла Санта, Финка Замбранo, Финка Санта Клара и Финка Гуисадо;

GPS координати: 8°50’43.8″N 82°48’08.9″W

Надморска височина: 1,100 – 1,400 м.н.в.

Партида # Reserva Candela

SCA score: 84.00

Сорт: 100% Арабика | Caturra, Catuai;

Процес на обработка: Мокър метод (с отстраняване на плода и ферментация), изсушаване на слънце.

Вкусов профил:

Аромат – сладък, с цветни и плодови нюанси;

Тяло – плътно, кадифено;

Вкус – тъмно грозде, тъмен шоколад и портокал, подкрепени от нотки на лимон, печени ядки и карамел/тофи; сладост, подобна на кафява захар и мед; фини винени нотки;

Послевкус – продължителен и сладък, с нотки на шоколад, тофи и ядки; приятна винена/плодова киселинност.

 

Тази партида специално кафе е съставена от сортовете Катура и Катуай и идва от няколко ферми, които са собственост на Хосе Мануел Гайардо: Финка Ла Санта, Финка Замбрано, Финка Санта Клара и Финка Гуисадо.

Фермите на фамилията Гайардо са известни със своите партиди висококачествено кафе още от 1960 год., като днес Гайардо са едни от най-големите производители на кафе в Панама. Целият процес във фермите се следи и контролира, като се започне със селективното бране на кафеени черешки, и се премине през процеса на обработка и се стигне до сушене на пергаментното кафе и сухата обработка.

След селективно бране, кафеените черешки от семейните фермите се обработват във Финка Ла Санта, която има бенефисио за обработване на кафе. При прием, кафеените черешки се почистват и преминават през депулпър, където обвивката и плодовата пулпа се остраняват и полученото пергаментно кафе се оставя да ферментира в продължение на 24-72 часа. След това, пергаментното кафе се измива с чиста вода и се оставя да изсъхне на слънце в продължение на около 14 дни, в зависимост от времето.

Докато съхне, кафето се обръща постоянно, за да се гарантира равноментно изсушаване. Когато се достигне желаното ниво на влажност, пергаментното кафе се слага в чували и се оставя да почине в склада на фермата. Изсушеното кафе се дегустира и комбинира в партиди въз основа на качество и къпинг профил. Когато кафето е готово, пергемента се олющва и полученото зелено кафе се сортира, класифицира и опакова за износ.

 

Историята на Кафе Гайардо започва през 1960 год., когато бащата на Хосе Мануел придобива Финка Ла Санта и постепенно се разраства. Хосе Мануел Гайардо е настоящият собственик на фермите, като неговият син, Почо, управлява фермите, докато дъщеря му отговаря за административната страна на бизнеса. Фермите на фамилията Гайардо са обединени под името Кафе Гайардо и са разположени в кафе-региона Кандела, в близост до границата с Коста Рика. Фермите и средната надморска височина са: La Santa (1,000 m), Zambrano (1,100 m), Guisado (1,200 m), Santa Clara (1,350 m), and Nuguo (1,850 m). Фермите са засадени със сортовете Типика, Катура и Катуай, докато фермата Нугуо е засадена предимно със сорта Гейша. Фермата Нугуо е разположена в района на Хурутунго и е многократно награждавана (Best of Panama) за своите микро-партиди Гейша, като през 2021 год. постави рекорд със своите $2,568 за либра (0.454 кг).

 

Кафето е пренесено в Панама през 19 век, когато европейските имигранти са се заселили в земите. Първата област, където тези ранни европейски заселници са засадили кафе, е провинция Чирики (“долина на луната” на езика на местните народи, които някога са населявали този регион). Днес, провинцията остава един от основните региони за производство на кафе в Панама.

През ранните етапи, кафето се е отглеждало в крайбрежните части, но поради ниската надморска височина, реколтите често са били унищожавани от вредители и болести и това е наложило култивирането на кафе да бъде преместено на по-голяма надморска височина. Днес трите основни региона за кафе са Boquete, Volcán и Renacimiento, като и трите са в рамките на провинция Чирики. Трите основни региона за кафе са разположени около трите вулкана в страната – Volcán Baru, El Valle и Le Yeguada. Тези региони имат изключителен микроклимат, богати вулканични почви и се охлаждат от умерен бриз, който идва както от Тихия, така и от Атлантическия океан.

Тъй като ветровете, идващи от север, преминават над планините, те създават фина мъгла, наречена bajareque, която понижава температурата и забавя узряването на кафеените черешки. Когато черешата узрява по-бавно, тя натрупва по-висока концентрация на захар и повече летливи масла, които правят кафето толкова сладко, сложно и вкусно.