Как подбираме нашите кафета

Култивиране на качество на всеки един етап

Кафе на зърна Всяко зърно зелено кафе което купуваме е отгледано, добито и обработено съгласно нашите строги изисквания за качество. Умението да създадеш едно майсторско кафе е история на селективност – перфекната чаша кафе трябва да започне с перфекните зърна зелено кафе, които могат да се открият само в определени ферми и в точно определено време на годината. Поради това, не всички кафета са на разположение целогодишно, както и някои много редки и сезонни кафета се предлагат от нас само за кратък период от време. Знаейки какво търсим и разбирайки какво прави тези зърна толкова специални е единствения начин да отключим пълния вкусов потенциал на кафето при печене.

Много и различни видове кафеени дървета цъфтят по света, но само два вида са отглеждани за търговски цели – и това са: Арабика и Робуста. Най-добрия вкус идва от по-старите „наследствени“ сортове Арабика и това са кафетата, които ние търсим. Въпреки че са успешно разпространени из Африка, Латинска Америка и Пасифика, тези вечно зелени тропически храстовидни дървета са крехки и изискват точно определени условия, за да произведат висококачесвено кафе. Те имат непоносимост към слана, но процъфтяват в райони с хладни температури особено когато има частична сянка, която да ги предпазва от силното слънце.

Ние купуваме предимно кафета, които са отгледани в райони с голяма надморска височина (в идеалния случай между 1,200 и 1,800 метра н.в.) и вулканични почви богати на хранителни вещества. При тези надморски височини, температурата спада значително през нощта (но никога до точката на замръзване), което забавя зреенето на кафеените плодове и по този начин им позволява да развият по-концентрирани вкусове и по-добра киселинност. Това са условията, които произвеждат най-фините зърна кафе Арабика, но това е само началото на пътя на кафеените зърна към вашата чаша с ароматно кафе.

Ръчно бране с търпение

Само напълно узрелите кафеени череши произвеждат висококачествени зърна зелено кафе. Така че, когато дойде време за прибиране на реколтата, нашите производители индивидуално подбират само плодовете, които са напълно узрели и готови да бъдат обработени. Това не е най-бързия начин, защото може да изминат месеци преди последните узрели череши да бъдат обрани. Но производителите които търсят качество, изпращат берачите понякога по пет пъти на сезон за да дооберат реколтата узрели череши, защото те разбират, че такъв подбор при брането е от съществено значение за получаване на високочествено кафе.

Зачитане на традициите

Съществуват два основни метода за обработване на набраните кафеени плодове и внимателния подбор е от първостепенно значение и за двата метода. Повечето производители на висококачествени кафета използват т.нар. „мокър“ метод, а кафетата обработени с този метод се наричат „измити“ кафета. Това е многоетапен процес при който зърната се накисват във вода, смачкват, ферментират, измиват, изсушават, олющват, и накрая сортират за качество. Този многоетапен процес дава многократни възможности да се отделят на всеки един етап само възможно най-добрите зърна от реколтата и това води до кафета които са изчистени, свежи и превъзходни, с изключителна жизненост. Кафетата от Коста Рика и Гватемала са типичен пример за измити кафета.

По-често използван обаче е сухият метод, или още наричан „натурален“ метод, а кафетата обработени с помощта на този метод се наричат „натурални“ кафета. Това е метод, който започва с разстилане на набраните зрели кафеени плодове върху циментови площадки или повдигнати африкански легла, за да може плодът бавно да изсъхне на слънце. След две до три седмици, зърната зелено кафе се отделят от изсъхналия плод с помощта на воденични камъни или модерни машини. Този традиционен метод на обработка дава на натуралните кафета едно по-пълно тяло, по-тежка текстура и едни по груби и земни качества. И при този метод се изисква засилен контрол върху процеса, понеже както метеорологичните условия, така и микроорганизмите в пулпата на плода могат да намалят качеството и консистенцията на зеленото кафе. Но с вниманието което отделяме за тяхното набавяне, нашите натурални кафета успешно си съперничат с най-добрите ни измити кафета. Етиопският Харар е високо ценена класика, както и висококачесвените ни натурални кафета от Суматра. Ние не бихме купили нищо по-ниско от първокласно кафе.

Сезонност на кафетата

Не всички кафета са на разположение целогодишно, както и някои много редки и сезонни кафета се предлагат от нас само за кратък период от време. Ние предлагаме кафета, които са в сезона си – а това е периода, когато те са в най-доброто си качество. След като реколтата е обрана и плодовете са обработени, зеленото кафе обикновенно „почива“ за около 30-60 дни преди да бъде натоварено в контейнер и изпратено към нас. Поради сезонния характер на нашите кафета, проверявайте често, за да видите каква е настоящата ни селекция от прясно изпечени кафета.