Автор: Анди

Кафето има цяло родословно дърво. В продължение на стотици години, хората са го култивирали, кръстосвали и усъвършенствали и днес има стотици видове или сортове кафе.

От многото естествени и култивирани сортове кафе, ние сме избрали само някои, които намираме за наистина специални. Натуралните и култивираните сортове оказват силно въздействие върху вкусовия профил на всяко кафе (или т.нар. „чашка“), по същия начин както различните видове грозде влияят на профила на едно вино.

Този списък е създаден, за да ви служи като ръководство за по-доброто разбиране на някои от вкусовите разлики на отделните сортове кафе. Насладете им се!

БУРБОН (Bourbon)

Сортът Бурбон (Bourbon) е наследствен сорт, ценен заради своя изключителен вкусов профил.

Сладък, сложен и деликатен – това е „Пино Ноарът“ сред кафетата. Този сорт кафе е получил името си от о-в Бурбон (понастоящем, остров Реюниън), разположен край източните брегове на Мадагаскар.

Някои експерти твърдят, че сортът Бурбон не е нищо повече от една естествена мутация на сорта Типика, докато други са на мнение, че Бурбонът е отделен сорт. След дегустация на различни видове Бурбон, отглеждани в Африка и Латинска Америка, експертите са стигнали до заключението, че съществува определение като „вкус на Бурбон“, който може да бъде обобщен като кафе с ярка киселинност и с винен (с плодови нотки), сладък послевкус. Бурбони, отглеждани при по-високи надморски височини почти винаги показват флорални ароматни свойства в чашката.

Има и някои ключови разлики между дърветата и плодовете на сортовете Бурбон и Типика. Листата на дървото Бурбон са широки и наситено зелени, а плодът е сравнително малък и плътен, което води до по-малки и по-кръгли зърна отколкото тези на дървото Типика. Кафеената череша на сорта Бурбон може да узрее до червен, жълт или оранжев цвят, в зависимост от конкретния култивиран сорт. Оригиналните разновидности Бурбон са били наричани „Френска мисия“, а по-късно техните потомства от Кения и Танзания са били обозначавани с букви или цифри, като например „SL28“ и „SL34“.

В зависимост от региона където е отгледан, сортът Бурбон демонстрира шоколадови нотки, плътно и кремообразно тяло, комплексна киселинност и изискан баланс.

КАТИМОР (Catimor)

Сортът Катимор (Catimor) е хибрид получен от сортовете Тимор и Катура, и е разработен в Бразилия за да осигури високи добиви и устойчивост към болести. Вкусовите качества на този сорт са почти винаги по-слаби от тези на другите сортове, най-вече поради влиянието на кафе Робуста която присъства в сорта Тимор което често води до ниска киселинност и подчервана горчиво. Въпреки това, индонезийският вид Катимор показа известна надежда с ясно изразен вкусов профил на билки и плодови кори – вкус който се среща в добре обработените кафета.

Катуаи (Catuai)

Катуаи (Catuai) е сорт джудже, който е много продуктивен по отношение на добив и е изключително устойчив на природните предизвикателства пред които кафеените дървета са изправени при голяма надморска височина. Едно от предимствата на Катуаи е устойчивостта му срещу силни ветрове и дъжд; плодовете на другите сортове падат лесно при тези условия. Сортът Катуаи, който произхожда от Бразилия, е хибрид получен от кръстосването на сортовете Мундо Нуово (Mondo Novo) и Катура (Caturra). Катуаи вече се среща преобладаващо в цяла Централна Америка. Узрелите плодове на сорта Катуаи може да са с червена или жълта пигментация. Жълтият Катуаи произвежда по-ниско качествен вкус в сравнение с червеният Катуаи. Въпреки, че и двата вида имат голяма киселинност, жълтия Катуаи има тенденция да развива нечисто усещане в устата, докато червеният Катуаи поддържа своята чистота. Все пак, всичко зависи от практиките които се прилагат във фермата.

Кастийо (Variedad Castillo®)

Сортът Кастийо (известен като Variedad Castillo®) е хибрид, получен от кръстосване на сортовете Caturra и Timor и e разработен в Колумбия за борба с болести и в същото време, за да спомогне за увеличаване на добива на фермерите. През последните няколко десетилетия няколко версии на Variedad Castillo® бяха разработени от Cenicafe (Националния център за изледване на кафето, който е под ръководството на Федерацията на производителите на кафе в Колумбия). Въпреки че сортът Castillo може да има повишени нива на киселинност, рядко е да се срещне чист сорт Castillo с голяма сладост и прозрачност във вкуса. Като цяло, вкусовият профил на този сорт е класически карамел и шоколад с нотки на череша.

Етиопски наследствени (Ethiopia Heirloom)

Красотата на тези сортове е в тяхната тайнственост. Това са диви сортовете кафе, произхождащи от естествените кафеени гори на Югозападна Етиопия. Всяко селце има свой собствен сорт, отглеждан през вековете и повлиян от почвата, надморската височина и климатът. До момента няма публикувани точни данни за всичките сортовете кафе, които се отглеждат в Етиопия, но започваме да научаваме повече за техните индивидуални аспекти, като първите стъпки към обособяване на сортовете се извършват на ниво ферма. Знае се, че над 1000 наследствени сортове от дивите гори на Етиопия се използват в производството на кафе. Изглежда тези сортове наподобяват най-близко сорта Типика, който е присъщ за Йемен и впоследствие пренесен в Индонезия, а по-късно засаден като първи сорт кафе в новият свят – Латинска Америка. Етиопските наследствени сортове произвеждат едни от най-желаните вкусове и аромати в света, като в зависимост от процеса на обработка може да варират от флорален (по-скоро жасмин), до сладък цитрус (с ясно доловими лимонени нотки), до шоколад, до чай Асам и до диви горски плодове.

Гейша (Geisha)

Сортът Гейша (също така наричан „Геша“/“Gesha“) е изключително рядък сорт кафе, водещ началото си от малкия град Геша в югозападната част на Етиопия. Дърветата на сорта Гейша стават доста високи и имат красиви, издължени листа. Плодовете (черешките) и кафеените зърна са също така удължени в сравнение с другите сортове Арабика. Най-доброто качество на сорта Гейша се получава от кафета отглеждани на изключително висока надморска височина. Сортът Гейша демонстрира наситена сладост, превъзходна чистота и искрящ вкус който може да варира от горски продове и цитрус до манго, папая и праскова. Също така, в профилът на чашката може да се усети един много отличителен послевкус на бергамот.

Джембър (Jember)

Сортът Джембър (Jember или S795) произхожда от Етиопия и е „роднина“ на сорта Typica. Той е пренесен в Индонезия през Индия. Смята се, че този сорт може да се е доразвил допълнително в Йемен, преди да бъде пренесен в Индия и накрая в Индонезия. Индонезийските фермери обикновено го наричат „Jember“, тъй като сортът е разпространен в Индонезия от членовете на Центърът за Изследване на Кафето „Jember“ в гр. Сурабая (втория по големина град в Индонезия намиращ с в източната част на о-в Ява). Все още има много да се научи за сорта S795/Jember. При дегустация, този сорт показва подчертани нотки на карамел, кленов сироп и дори на кафява захар.

Пакамара (Pacamara)

Сортът Пакамара (Pacamara) – хибрид получен при кръстосване на сортовете Пакас (Pacas) и Марагогайп (Maragogype) – е създаден в Ел Салвадор. Подобно на своя предшественик (Maragogype), зърната на сорта Пакамара са много големи. Този сорт има тенденция да показва по-добро качество на чашката, когато е отгледан на по-голяма надморска височина. Вкусовият профил може да бъде изключителен, демонстрирайки сладки цитрусови нотки, изключителен баланс и флорален аромат.

SL28 | SL34

През 1930, Кенийското правителство наема Scott Laboratories (SL) за да създадат този местен Кенийски сорт кафе, който е по-силен и устойчив на суша. Ботаниците в института търсили различни мутации на сортовете Бурбон, Мока и Йеменската Типика, които те са започнали да кръстосват с надеждата да открият сорт с високо качество, висока продуктивност и резистентен на болести. Листата на този сорт имат кафяв оттенък и кафеените зърна са с по-широки размери. Някои специалисти смятат, че този сорт се е повлиял от Суданските и Етиопските сортове. Учените от Scott Laboratories не успели да създадат сорт с висока производителност, но с SL28 те са създали сорт, който произвежда превъзходни зърна кафе, с подчертан цитрусов, сладък, балансиран и комплексен вкус. SL34 е мутация на сортa Бурбон, създадена отново от Scott Laboratories в Кения през 30-те години на ХХ век. Листата на SL34 имат кафеникав връх, който го отличава от своя предшественик SL28 и се смята, че той има по-голяма приемственост на сорта Типика отколкото SL28. Сортът SL34, считан за много устойчив на обилни валежи при голяма надморска височина, е известен със способността да произведе най-високо качество кафе когато се отглежда на средна до голяма надморска височина. Вкусът на SL34 се характеризира със своята комплексна цитрусова киселинност, плътно тяло и чист, сладък завършек.

Текисик (Tekisic)

Сортът Tekisic (получен от сортa Бурбон) е сорт джудже, който произвежда изключително качество. За разлика от Caturra, Pacas или Catuai, сортът Tekisic има по-голямо междувъзлово пространство и следователно е по-ниско производителeн в сравнение с посочените по-горе сортове. Това е благоприятен фактор за произвеждането на кафе с изключително качество. Името Tekisic е съчетание от думите „tekiti“ (или „труд“ на диалекта Нахуатл, който се е говорел от Ацтеките) и „ISIC“ (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café / Институт за Изследване на Кафето на Република Ел Салвадор ), и се превежда като „работата на ISIC“. Този сорт, разработен в Ел Салвадор, се отглежда и от производителите в Гватемала и Хондурас опитвайки се да увеличат потенциала на фермите си. Както при класическият Бурбон, клонове на сорта Tekisic са обърнати под ъгъл от 45 градуса и кафеените зърна имат тенденция да бъдат малки на размер. Tekisic произвежда изключителен вкус, с киселинност на слоеве и подчертано плътно тяло. Сладостта на това кафе е подчертана, клоняща към вкус на карамел и кафява захар.

Вийалобос (Villalobos )

Villalobos е мутация на сорта Бурбон, която е разработена в Коста Рика. Тя прилича на сорта Typica в това, че клоновете растат под ъгъл от 60 градуса спрямо стъблото на дървото и имат листа с кафеникав цвят. Villalobos расте много добре на голяма надморска височина, изключително устойчив е на вятър и дори може да вирее в почви с ниско съдържание на хранителни вещества. Оптимално качество на кафето се постига когато е отгледано в сенчести райони. Villalobos е известен със своята изключителна сладост и финна киселинност.

Вийа Сарчи (Villa Sarchi)

Villa Sarchi е мутация на сорта Бурбон, разработена в град Сарчи, Уест Валли в Коста Рика. Клонове растат под ъгъл от 45 градуса спрямо стъблото на дървото и имат комбинация от бронзови и зелени листа. Villa Sarchi расте много добре на голяма надморска височина, под сенчести навеси образувани от тропическите дървета и не се нуждаят от химически торове, което го прави идеалният сорт за ферми които произвеждат органично кафе. Villa Sarchi има елегантена киселинност, интензивни плодови нотки и отлична сладост.

Катура (Caturra)

Caturra е естествена мутация на сорта Bourbon и има способността да произвежда добро качество с високи производствени обеми. Този сорт се среща най-често в Коста Рика, Никарагуа и Колумбия. За да поддържат производствената ефикасност на дърветата, фермерите трябва постоянно да наторяват и подрязват дърветата. Дърветата са относително ниски с по-дебело вертикално стъбло и много второстепенни клонове. Листата имат много сходства с листата сорта Бурбон. В сравнение със сорта Bourbon, Caturra ражда плод с малко по-ниско качество, но за сметка на това е с по-висока производителност и по-голяма устойчивост на вредители и болести. Той произвежда по-добро кафе при по-голяма надморска височина, но производителността му намалява с увеличаването на надморска височина. В повечето случай, вкусовият профил на сорта Катура включва добре изразена киселинност, цитрусови или лимонени нотки, с леко до средно тяло и по-малко яснота и сладост от Бурбон.

Марагогайп (Maragogype)

Maragogype е естествена мутация на сорта Typica, открита в Bahia (Бразилия) през 1870. Това един рядко отглеждан сорт, поради ниската си производителност и деликатен аромат. Сортът Maragogype не е лесен за печене – зърната трябва да бъдат печени бавно и до светли нива, за да може да се развие уникалният вкусов профил на този сорт. Самото растение е много високо, с големи листа и големи плодове. Сорта Maragogype е известен със своето качество, което се определя от неговата ярка цитрусува киселинност, флорални нотки аромат, и леко тяло.

Нашите кафета

Най-благоприятните условия за отглеждане на кафе се предлагат между тропиците Рак и Козирог. Има два оптимални климата, които позволяват да се отглежда кафе Арабика:

Субтропичните региони с географски ширини между 16° и 24° и надморска височина между 550 метра и 1,100 метра, където дъждовните и сухите сезони са добре изразени. Примерни региони с такива климатични условия са Мексико, Ямайка, Сао Пауло и Минас Жерайс в Бразилия, както и Зимбабве.

Екваториалните региони с географски ширини под 10° и надморски височини между 1,100 метра и 1,920 метра. Честите валежи в тези региони води до почти непрекъснат цъфтеж на кафеените дървета, в резултат на което има две реколти на кафе. Сезонът с най-високо количество валежи определя периода на основната реколтата, а сезонът с най-малко количество валежи определя периода на втората реколта. Примери за страни, които са с такъв климат са Кения, Колумбия, и Етиопия.

Както при виното,  така и при кафето, природните фактори като температура, годишни валежи, качества на почвата и надморска височина влияят на характера на кафеените зърна. Най-добрите сортове растат на вулканична почва и на надморска височина между 1,200 и 1,800 м, където температурата е умерена през цялата година (от 18° до 25°C). Колкото по-висока е надморската височина на която расте кафето, толкова по-умерени са средните годишни температури и в резултат на това, плодовете на кафето узряват по-бавно, като по този начин имат повече време за да развият своите вкусови качества. Тук трябва да се отбележи, че температурите не трябва да падат под нулата (необходима е само една лека сутрешна слана, за да унищожи цялата реколта на един фермер).

Кафетата на Африка и Арабия

Някои от най-отличителните кафета в света се отглеждат в източна Африка по протежение на оста, която започва от южният край на Арабския полуостров (Йемен) и завършва в южната част на Африка (Зимбабве), като по пътя обхваща планинските области на Етиопия, Кения, Танзания, Замбия, както и няколко по-малко известни страни производители на кафе.

Високата надморска височина и богатaта вулканичнa почвa предлагат оптимални условия за отглеждането на тези висококачествени арабики. Макар че има значителни разлики между кафетата, произведени от страна до страна, като цяло кафетата от този регион са ярки, балансирани и имат цитрусов или плодово-флоралнен аромат (напр., горски плодове).

Този регион включва две от най-старите и най-традиционни кафета в света – кафетата от региона Харар в североизточна Етиопия и Йеменската Мока. И двата вида кафе прожължават и до ден днешен да се обработват по същия начин, както и през 17 век, когато кафето е станало известно по света. Днешните кафе ентусиасти намират тези кафета за толкова привлекателени, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Кафетата на Латинска Америка

Тези кафета се отглеждат по цялото протежение на планинския гръбнак на Латинска Америка – от южната част на Мексико, на юг през Централна Америка, Колумбия и Боливия до Перу, както и в планините на по-големите острови на Карибите и по високите плата на Бразилия.

Различните и неповторими микроклимати във всяка една от страните на Латинска Америка произвеждат различни вкусови профили. В тези буйни, влажни климатични зони повечето от кафетата са обработени по мокрия метод, създавайки по-чиста и ярка чашка, която в повечето случаи е известна с цитрусови мотиви, сладки нюанси и приятна киселинност.

Високопланинските кафета от Централна Америка и Колумбия се характеризират с изразена киселинност и пълно тяло. Това са кафетата, които привличат пуристите от старата школа. Най-добрите Карибски кафета, включително и известното кафе Jamaica Blue Mountain имат тенденция да бъдат ароматни, с ниска киселинност и средно тяло. Екваториалните кафета от Латинска Америка са кулминация от хармония и финес.

Кафетата на Югоизточна Азия и Пасифика

Кафетата на Азиатско-тихоокеанския регион са възхитително сложни и винаги ароматни. Островите, формирани под действието на вулкани, предлагат много благоприятни условия за отглеждане на кафе благодарение на техните богати на хранителни вещества почви и оптимални условия.

Най-известните и отличителни кафета се отглеждат на Малайския архипелаг, където са разположени страните Индонезия, Тимор и Папуа-Нова Гвинея. Тези кафета включват традиционно преработените кафета от островите Суматра, Сулавеси и Тимор със своите комплексни плодови и земни нюанси. От друга страна, мокро-преработени кафета от островите Ява и Папуа-Нова Гвинея са ярки и флорални и могат да имат от деликатна до интензивна киселинност (в случая на някои кафета от Папуа-Нова Гвинея).

Нашите кафета

След беритба, кафеените череши се обработват по един от трите основни метода – мокър, сух и полусух (който е комбинация от първите два), като има варианти на тези методи, които са характерни за отделните региони. След първична обработка, полученият продукт преминава през вторична обработка. В зависимост от големината на фермата, първичната и вторичната обработка може да се извърши на място или кафето може да се занесе в специализирани фабрики за обработка, които в Латинска Америка се наричат „Beneficio“/“Trilladora“. След като кафето се обработи, то се дегустира за качество (къпинг/cupping) и само висококачествените партиди зелено кафе поемат по пътя към нас.

МОКЪР МЕТОД

Мокрият метод, изисква използването на специално оборудване и значителни количества вода, а кафетата обработени по този метод се наричат „напълно измити кафета“. Около 50% от кафетата в света се обработват с мокрия метод и за повечето страни, произвеждащи Specialty Coffee това е предпочитаният метод на обработка.

Мокрият процес обикновено гарантира по-чист и по-последователен вкус в сравнение с кафетата, обработени чрез сухия метод или полу-сухия. Когато измиването е направено правилно, този метод гарантира, че присъщите качества на кафеените зърна ще са по-добре запазени, като по този начин се създава зелено кафе, което е хомогенно и има по-малък брой дефектни зърна. Следователно, кафето произведено по този метод обикновено се счита, че има по-добро качество и това води до по-високи пазарни цени.

Дори и след внимателна беритба, в партидата със зрели кафеени череши може да има и определен брой частично изсушени или неузрели череши, както и камъчета и клони. Необходимо е предварително сортиране и почистване на кафеените череши, като това трябва да се направи възможно най-скоро след беритбата. Най-често това се прави чрез измиване на черешите в резервоари, напълнени с течаща вода.

След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена „coffee pulper“, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и слизестият слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестия слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

1. Предварително сушене за отстраняване на външната влага
2. Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

– сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).

– сушене на слънце върху повдигнати „африкански легла“, които са изработени от ситна телена мрежа.

– механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ.

Мокрият метод най-често се използва за обработване на кафе от сорта Арабика, с изключение на тези, произведени в Бразилия и страните производителки споменати в сухия метод.

СУХ МЕТОД

Сухият метод (наричан още „натурален метод“) е най-старият и елементарен метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат „натурални кафета“. Този метод се използва в райони с ограничен достъп до водни ресурси, както и в страни като Бразилия и Етиопия, които разчитат предимно на този метод на обработка.

Този метод произвежда един забележителен натурален вкус и аромат, който варира от остър и див до интензивно сладък и плодов. Натурални Specialty Coffees се произвеждат в Етиопия (“Harrar” и “Yirgacheffe Grade 3”), Бразилия (повечето области) и Суматра.

При този метод на обработка, целият плод (coffee cherry) се суши на слънце. Съществуват варианти за това как процесът може да се извършва, като това зависи от размера на плантацията/фермата, наличните съоръжения и желаното качество на готовия продукт – зеленото кафе. В някои ферми, за постигане на по-добри вкусови качества, производителите оставят плодовете да изсъхнат частично на самото дърво и чак тогава обират полу-изсъхналите кафеени череши и ги доизсушават върху повдигнати африканси легла.

Трите основни стъпки – почистване, сушене и екстракция са описани по-долу.

На първо място, вече набраните кафеени череши се сортират и почистват, като се отделят неузрелите, презрелите и повредените плодове, а също така се отстраняват замърсяванията, почвата, клонки и листа.

След това, кафеените череши се разстилат на слънце върху големи циментови тераси или на повдигнати „африкански легла“, изработени от ситна телена мрежа. Докато плодовете съхнат, те се обръщат на ръка, за да се гарантира равномерно изсушаване. Това може да отнеме до 4 седмици преди плодовете да са изсъхнали до желаните 12 – 12.5% максимално съдържание на влага. В по-големите плантации понякога използват машини за сушене, за да ускорят процеса след като кафето вече е предварително сушено на слънце в продължение на няколко дни.

Процесът на сушене е най-важният етап в обработването, тъй като той засяга крайното качество на суровото кафе. Кафе, което е изсушено прекалено много ще бъде крехко и това ще доведе до прекалено много счупени зърна при отделянето на зърната от изсъхналия плод (счупените зърна се считат за дефект при определянето на качеството на суровото кафе). От друга страна, кафе, което не е достатъчно изсушено ще е предразположено към бързо влошаване на качеството вследствие на гъби и бактерии.

Изсушените кафеени череши се съхраняват в насипно състояние в специални силози, докато дойде време те да бъдат изпратени във фабрика за обработка на сурово кафе, където се извършва олющване на зърната, сортиране, определяне на качеството и опаковане в специални чували. Всички външни слоеве на изсушената кафеена череша се отстраняват с помощта на машина за екстракция, която може да бъде ръчна или механична.

Сухият метод се използва за около 90% от кафета сорт Арабика произведени в Бразилия, а също така и за повечето от кафетата произведени в Етиопия, както и за някои видове Арабика произведени в Индия, Индонезия и Еквадор. Този метод на обработка не е практичен в много от дъждовните региони, където влажността на атмосферата е прекалено висока или когато вали често по време на прибиране на реколтата. Сухият метод се използва предимно в страните, където има недостиг на вода.

ПОЛУСУХ МЕТОД и Giling Basah

Полусухият метод (Semi-Dry, Pulped Natural, Honey) включва по-малко стъпки от мокрия метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат „Pulped Natural“ или „Honey“. При този метод, черешката се смачква с малко по-различен вид coffee pulper от този, използван при мокрия метод.

При полусухия метод, вместо да се премахне слизестата материя от зърното след екстракцията на кафеените зърна от пулпата, тя се изсушава заедно с пергамента. Чак през последния етап на обработката, изсъхналия пергамент се олющва и зърната се сортират. Както при другите два метода, така и тук има различни вариации на този метод. Някои прозводители ферментират зърната, измиват ги леко и ги оставят да съхнат с част от слизестата материя върху зърната.

Точно като при мокрия метод, добре извършеният полусух процес изисква наблюдение и майсторство, защото слизестата материя играе решаваща роля при създаването на вкусовия профил на кафето. Важна част е сушенето. След като зърната преминат през coffee pulper, специално внимание се обръща на достатъчно бързото изсъхване на зърната (но не трябва да бъде прекалено бързо), за да се предотврати ферментация и да се избегне развиването на гъби или бактерии. Зърната трябва да се разбъркват и обръщат по 2-3 пъти на час, докато не станат достатъчно сухи за да не залепват за дланта ви когато ги докосвате (обикновено 6-8 часа). При този процес се изисква повече обръщане на зърната, за да се гарантира, че няма гниене или ферментация. След като кафеените зърна са изсушени до подходящото ниво (с пергамента и слизестата материя прикрепени към зърната), зърната се оставят да отлежат, докато не дойде моментът, в който пергамента трябва да се олющи точно така, както при мокрия метод.

Полусухият метод на обработка запълва празнината между измитите и натуралните кафета, защото притежава тяло и сладост, характерни за натуралните кафета и киселинност, която е характерна за измитите кафета. Полусухите кафета често имат сиропено тяло с повишена сладост, подчертана киселинност и земни оттенъци.

Specialty Coffees, обработени с полусухият метод могат да бъдат намерени в Бразилия, Етиопия, Суматра и Коста Рика. В момента, производители от цял свят експериментират с този процес специално заради благоприятния ефект, който полусухите кафета оказват в еспресо блендовете (по-малко киселинност, повече тяло и повече сладост).

Giling Basah

Когато говорим за полусухи методи, трябва задължително да обърнем внимание на един традиционен метод, който се използва в Индонезия.

Там се използва специфичен метод за обработка на кафето, който не е нито мокър, нито сух и местните фермери го наричат Giling Basah. При този метод, ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък и няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце.

След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% – за сравнение, при повечето други методи олющването на кафето се извършва, когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%.

ЗЕЛЕНО КАФЕ

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като „втвърдяване“, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за трите метода на преработване (мокър, сух и полусух)

Олющване

Това става с помоща на специални машини за отстраняване на пергаментният слой (ендокарп) от зърната, които са обработени чрез мокрия метод. При кафетата обаботени по сухия метод, чрез олющването се премахва цялата изсушена обвивка (екзокарп, мезокарп и еднокарп) на изсъхналата черешка.

Полиране

Това е допълнителен процес, при който сребърната кожа, която остава върху зърната след олющване се отстранява с машина за полиране. Въпреки, че полираните зърна се считат за по-добри от неполираните, в действителност има съвсем малка разлика в качеството между двете.

Класификация и сортиране

Преди да бъдат продадени за износ, зърната зелено кафе ще бъдат много прецизно сортирани по размер и тегло. Също така, те ще бъдат внимателно проверени за недостатъци в цвета или други несъвършенства.

Обикновено, размерът на зърната зелено кафе се обозначава по скала от 10 до 20, като номерът представлява диаметъра на дупките на ситото, през което преминават зърната (диаметърът се обозначава в инчове – 1/64 от инча). Така например, зърно, което е с размер 15 ще бъде приблизително с диаметър 15/64 от инча или зърно с размер 18 ще бъде с диаметър 18/64 от инча. Зърната зелено кафе се сортират по големина, като преминават през серия от вибриращи сита с различни размери на дупките.

Също така, зърната се сортират и по плътност, като за целта се използва въздушна струя, която отделя по-леките зърна.

Следващата стъпка е отстраняване на дефектните зърна. Най-често се използват електронни машини за сортиране, които отстраняват дефектните зърна, които не могат да бъдат разграничени на око. Въпреки това, в много страни сортирането за дефекти се прави на ръка, докато зърната се движат по конвейерна лента (така например, в Индонезия има кафета, които са двойно или тройно сортирани за дефекти). При тази стъпка се отстраняват зърната, които са с незадоволителен размер, цвят или по някаква причина са неприемливи за експорт. Дефекните зърна може да включват зърна, които са прекалено ферментирали, повредени от насекоми или които са неолющени. За да се гарантира най-високо качество на зърната зелено кафе, в много страни използват едновременно и двата вида сортиране – електронно и ръчно.

След като са сортирани по качество и размер, зеленото кафе се опакова в чували от юта и е готово да бъде транспортирано до Европа.

ДЕГУСТАЦИЯ НА КАФЕТО

На всеки етап от производството, кафето се тества многократно за качество и вкус. Този процес се нарича „къпинг“ (cupping) и обикновено се извършва в стая, специално проектирана за улесняване на процеса. Дегустацията е цяло изкуство и отнема време, за да се усъвършенства.

Първо, дегустаторът внимателно оценява зърната сурово кафе за цялостното им визуално качество. След това зърната зелено кафе се пекат в малка лабораторна пекарна и се оставят да отлежат за 8 – 24 часа в затворен контейнер. Когато кафето е готово,  зърната се смелват и смяното кафе се помирисва, за да се оцени ароматът/букетът. След това смляното кафе се залива с вряща вода, като температурата на водата се контролира внимателно. Дегустаторът помирисва сварената напитка, за да почуства нейния аромат – основна стъпка при оценяване на качеството на кафето. След като кафето се остави да „почине“ в продължение на няколко минути, дегустаторът „разчупва кората“ като разбутва частиците смляно кафе, които са изплували на повърхността. Отново кафето се оценява за аромат, преди да започне самата дегустация.

За да оцени вкусът на свареното кафе, дегустаторът „сърбва“ пълна лъжица кафе с бързо вдишване. Целта е вкусовите рецептори на дегустатора да се напръскат равномерно с кафе, за да може да бъде анализирано в устата. Мостри от различни партиди и различни зърна кафе се дегустират ежедневно. В процеса на дегустация, кафетата не се анализират само за присъщите им характеристики и недостатъци, но също така и за възможносттите за смесване на различни видове зърна или определяне на правилното им ниво на печене. Един опитен дегустатор може да тества стотици мостри кафе на ден и пак ще открие фините вкусови разлики между тях.[/ap_tab]

Нашите кафета