Posted on Leave a comment

ОЧАКВАЙТЕ СКОРО две нови микро-партиди специално кафе от Бурунди ☕️

Питате се защо отново 2 партиди от една и съща страна/станция? Искаше ни се да вземем всичките 6, но тогава щяхте да се объркате и да се чудите кое кафе да си поръчате. Затова сведохме избора до 2 кафета 😄

Вкусът… хммм… вкусът е на кафе 😄 (п.с. – някои странични наблюдатели се чудеха от предишни публикации, при толкова много различни вкусови нотки, дали кафето има вкус на кафе… и отговора е да 😆). Освен вкус на кафе тези две партиди имат сладост в чашката и нотки на бери, цитрусови и тропически плодове… останалото ще оставим на вас да откриете ☕️

🔬Знаете ли, че преди да пуснем едно кафе, то първо преминава през къпинг (cupping ✅) и след това го пробваме на различни методи за приготвяне (Френска преса ✅, Hario V60 ✅, Хемекс ✅, Аеропреса ✅). Следваща стъпка еспресо и кафеварка и етикетите ни отиват за печат 😄 🎯

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество. ⚜️

Posted on

WINTER SOLSTICE 2018 | ЗИМЕН МИКРО-БЛЕНД

WINTER SOLSTICE 2018 | ЗИМЕН МИКРО-БЛЕНД

Сезонен микро-бленд за студените зимни дни.

Настъпването на зимното слънцестоене (winter solstice) бележи началото на астрономическата зима. ❄️☃️ Заедно с астрономическата зима идва и нашият специален зимен микро-бленд, който ще освежи тъмните сутрини и ще затопли студените зимни дни. Очаквайте плътно тяло и комплексен вкус с нотки на шоколад, карамел, бадеми, сушени плодове, кафяви подправки (канела, звезден анасон, карамфил) и фини цитрусови нюанси на фона.

Създаден от нашият майстор-пекар, този микро-бленд представлява добре балансирана комбинация от натурални и измити кафета от Латинска Америка, Африка и Пасифика. Зимния ни микро-бленд Winter Solstice 2018 ще бъде в наличност от 22.12.2018 год. до 20.03.2019 год. С наближаването на пролетта, очаквайте и бленда да се промени леко – от дълбоки и плътни нотки (през януари и февруари) към леки флорални нюанси (през март) в знак, че пролетта наближава. Този бленд е идеален както за еспресо, филтрация и френска преса, така и за капучино или лате.

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество.

Posted on

AUTUMN EQUINOX 2018 | ЕСЕНЕН МИКРО-БЛЕНД

AUTUMN EQUINOX 2018 | ЕСЕНЕН МИКРО-БЛЕНД

Калейдоскоп от вкусове за прохладните есенни дни

Днес в 04:54ч. настъпи есенното равноденствие, което бележи началото на астрономическата есен. Изпращаме лятото и посрещаме есента със своите прохладни сутрини, свежи вечери и дървета с колоритна есенна палитра. Ако ви липсват горещите летни дни, имаме перфекното решение – нашият есенен бленд, Autumn Equinox 2018, е великолепна комбинация от натурални и измити кафета от Латинска Америка, който ще ви накара да се размечтаете отново!

Специално създаден от нашият майстор-пекар, този есенен бленд е калейдоскоп от вкусове – очаквайте плътно, кремообразно тяло и комплексен вкус с нотки на шоколад, костилкови плодове (череша, слива), цитрус/тропически плодове, приятни флорални нюанси на фона и естествена сладост. Този бленд е идеален както за еспресо, филтрация и френска преса, така и за капучино или лате.

Есенния ни микро-бленд Autumn Equinox 2018 ще бъде в наличност от 23.09.2018 г. до 20.12.2018 г.

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество.

Posted on

Кафе на месец Септември – Танзания Мбея Ийела

Всеки месец нашият майстор-пекар избира едно кафе, което се предлага на промоционална цена през целия месец. Не е необходимо да използвате промо код – отстъпката от 15% е автоматично отразена в промоционалната цена.

За кафе на месец септември, нашият майстор-пекар избра ТАНЗАНИЯ МБЕЯ ИЙЕЛА. Планинският регион Мбея, известен като “южните възвишения”, е разположен в югозападната част на Танзания. Той се отличава със субтропичен планински климат с влажни лета, сухи зими и обилни валежи. Дълбоките червени вулканични почви в района осигуряват отлични условия за производството на кафе със средно до плътно тяло и уникални цитрусови нотки на портокал и лимон.

Тероар/произход:

Страна: Танзания

Регион: Мбея, месности Сонгуе, Ийела, Иломба и Июла

Производител: Индивидуални малки фамилни ферми, обединени в сдружение Ийела

Надморска височина: 1,800 – 1,900 м.н.в.

Сорт: 100% Арабика | Bourbon (N39), Kent (KP423)

Процес на обработка: Мокър метод, изсушаване върху африкански легла

Вкусов профил:

Аромат – сладък цитрус, кафява захар/карамел

Тяло – кремообразно, балансирано, изчистено

Вкус – комплексен с нотки на цвят от кафе, жасмин, захарна тръстика, цитрусови плодове (портокал, лимон-лайм), тъмни горски плодове (къпина, касис)

Послевкус – продължителен, сладък с приятна цитрусова киселинност, с която е известен региона Мбея

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество.

Posted on

Изкуството да печеш кафе

Прясно изпечено кафе

Преди да смелим зърната кафе и да сварим чаша ароматно кафе, те трябва първо да се изпекат. Ако не бъде изпечено, зеленото кафе няма да бъде нищо повече от едни светло зелени и сухи зърна получени от плода на кафееното дърво. Зеленото кафе пристига в Европа с кораб, а след това със сухопътен транспорт при нас в Монтекристо Кофи Къмпани. Когато получим чувалите със зелено кафе, ние проверяваме всяко едно кафе за качество и след това го превръщаме в ароматното, прясно изпечено кафе, което вие познавате и обичате.

Когато сварим кафето (дали ще бъде еспресо, филтър, или френска преса), ние извличаме най-деликатните и ароматни вкусови есенции и масла, на които се наслаждаваме с всяка глътка. Преди да бъде изпечено едно кафе, тези есенции са в своето естествено, стабилно състояние и дори нямат този специфичен вкус с който асоциираме кафето. Самият процес на печене е този, който дава на зърната техния външен вид, вкус и аромат, който очакваме от кафето.

Зърната зелено кафе обикновено се пекат в специални пекарни за кафе (coffee roaster) в продължение на 10-20 минути и при температури между 215 и 245C. Подлагането на такива високи температури предизвиква огромен стрес в структурата на суровото зърно, превръщайки го в изпеченото зърно кафе което познаваме.

Ние определяме внимателно продължителността и температурата на печене на нашите кафетата, като подхождаме индивидуално към всяко едно кафе, защото според нас е грешен подходът да се използва един и същ профил на печене за всички видове кафе. Всеки сорт има свой собствен профил на печене и индивидуални нотки, които ние изкарваме на преден план. В процеса на печене се задействат реакции, които отключват различни аромати и вкусове на кафееното зърно. По време на печене, кафето губи голяма част от влагата, като кафе зърната стават по-големи и се превръщат в характерните кафяви на цвят зърна с който свързваме с кафето.

Всяка секунда има значение! Всеки сорт кафе е строго индивидуален и за да постигнем оптимален вкусов профил, ние определяме каква да бъде температура на печене и продължителността. В допълнение към температурата и продължителността на печене, ароматът на кафето се определя и от процеса на печене. Много е важно кафеените зърната да се пекат равномерно. Ако печено е твърде бързо, това може да доведе до увеличаване на киселинността. Охлаждането на изпечените зърна със студен въздух в точния момент сприра процеса на печене и също има решаващо влияние върху крайния резултат. Тук на преден план излизат опитът и познанията на нашият Роустмастър (майстор пекар), като той може да варира с температура и време, за да извлече оптималните качества на индивидуалните кафета.

Най-общо казано, съществуват четири основни цветови нива на изпичане на кафето – светло, средно, средно-тъмно и тъмно изпечено. Въпреки това, термините, използвани в кафе индустрията са доста по-цветисти, като например светлите нива са “Light”, “Half City”, “Cinnamon”, “New England”; средно-изпечените нива са: “City”, “American”, “Breakfast”; нивата определящи средно-тъмно изпечено кафе са: “Full City”, “Full City+”, “Vienna”, “Northern Italian”;  и тъмно изпечените нива са: “Bold”, “Dark”, “Italian”, “French”.

Светло изпечени кафета

При тази степен на изпичане, кафеените зърна са светло кафяви на цвят, с леко тяло и без видимо омасляване на повърхността на зърната. Светло изпечените кафета имат вкус на препечени зърнени храни и изразена киселинност. При това ниво на изпичане, вкусовите характериситки на самото кафе (сорт, произход/тероар) се запазват в по-голяма степен, отколкото когато кафето се изпече до по-тъмни нива. Светло изпечените кафета също така запазват повечето от кофеина на кафееното зърно.

Когато вътрешната температура достигне около 205°C, кафеените зърна започват да пукат и разширяват своя обем. Този процес е известен като “първо пукане”. Терминът “Светло изпечени кафета” се използва за кафета, които са изпечени до първото пукане.

Сред най-често срещаните имена за светло изпечени кафета са: Light City, Half City, Cinnamon Roast и New England.

Средно изпечени кафета

При тази степен на изпичане, кафеените зърна са средно кафяви на цвят, с повече тяло в сравнение със светло изпечените кафета. Подобно на по-светло изпечените кафета, те нямат видимо омасляване на повърхноста. Средно изпечените кафета имат по-балансиран вкус, аромат и киселинност.

При това ниво на изпичане, кафеените зърна се пекат до периода между края на първото пукане и точно преди началото на второто пукане. Тази степен на изпичане се използва при професионална дегустастация на кафе, защото позволява най-добре да се открият вкусовите качества на отделният сорт и произход/тероар.

Сред най-често срещаните имена за средно изпечени кафета са: Regular Roast, American Roast, City Roast, и Breakfast Roast.

Средно-тъмно изпечени кафета

Средно-тъмно изпечените кафета имат по-богат и тъмен цвят, като на повърхността на зърната започват да се забелязват капчици масло. Кафетата, изпечени до това ниво имат по-плътно тяло, в сравнение със светло или средно изпечените кафета.

При това ниво на изпичане, кафеените зърна се пекат до началото или средата на второто пукане. Вкусовете и ароматите от самият процес на печене започват да се забелязват и вкуса на кафето може да бъде леко пикантен с нотки на карамел.

Сред най-често срещаните имена за средно-тъмно изпечени кафета са Full-City Roast, After Dinner RoastVienna Roast и Northern Italian Roast.

Тъмно изпечени кафета

При тази степен на изпичане кафеените зърна са тъмно кафяви на цвят (като тъмен шоколад), а понякога почти черени. Зърната имат тънък маслен слой на повърхността, който обикновено се усеща в чашата, когато кафето се свари. Индивидуалните вкусови характеристики на самото кафето (сорт и произход/тероар) се засенчват от вкусовете в следствие на процеса на печене. Кафето като цяло ще има горчив, опушен или дори изгорял вкус. Количеството кофеин е значително намалено.

При това ниво на изпичане, кафеените зърна се пекат до края на второто пукане, а при някои случаи и дори след второто пукане. Ако се премине границата от 250°C вътрешна температура, кафето придобива слабо тяло и вкусът се характеризира с аромати на катран и въглен.

Сред най-често срещаните имена за тъмно изпечени кафета са: Bold, Dark, Italian, French.

Внезапната трансформация при печенето силно дестабилизира деликатните вкусови есенции и те започват бавно да се разграждат и да губят качествата си от момента след изпичане на зърната. Стареенето се ускорява толкова бързо, че в рамките на 2 седмици от деня на изпичане, повече от половината от оригиналния аромат е изгубен завинаги. Дори и най-технологочески усъвършенстваните опаковки, които са на разположение днес не могат да забавят стареенето на изпеченото кафе. Замразяването дори не подлежи на дискусия! Смилането на изпеченото кафе не е разрешение на проблема и не може да предпази кафето от стареене и загуба на вкусовите си качества, а дори го ускорява.

За да получите най-ароматната чаша кафе (дали ще бъде еспресо, кафе на филтър, или Френска преса), трябва да имате прясно изпечено кафе. Безспорна истина е, че никое кафе не е прясно ако не е прясно изпечено като нашите кафета!

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ИНДОНЕЗИЯ Джампит Естейт

    19.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ТАНЗАНИЯ Лунджи Естейт

    18.95 лв.
    Опции

Posted on

Натурални и култивирани сортове кафе

Кафето има цяло родословно дърво. В продължение на стотици години, хората са го култивирали, кръстосвали и усъвършенствали и днес има стотици видове или сортове кафе.

От многото естествени и култивирани сортове кафе, ние сме избрали само някои, които намираме за наистина специални. Натуралните и култивираните сортове оказват силно въздействие върху вкусовия профил на всяко кафе (или т.нар. “чашка”), по същия начин както различните видове грозде влияят на профила на едно вино.

Този списък е създаден, за да ви служи като ръководство за по-доброто разбиране на някои от вкусовите разлики на отделните сортове кафе. Насладете им се!

БУРБОН (Bourbon)

Сортът Бурбон (Bourbon) е наследствен сорт, ценен заради своя изключителен вкусов профил.

Сладък, сложен и деликатен – това е “Пино Ноарът” сред кафетата. Този сорт кафе е получил името си от о-в Бурбон (понастоящем, остров Реюниън), разположен край източните брегове на Мадагаскар.

Някои експерти твърдят, че сортът Бурбон не е нищо повече от една естествена мутация на сорта Типика, докато други са на мнение, че Бурбонът е отделен сорт. След дегустация на различни видове Бурбон, отглеждани в Африка и Латинска Америка, експертите са стигнали до заключението, че съществува определение като “вкус на Бурбон”, който може да бъде обобщен като кафе с ярка киселинност и с винен (с плодови нотки), сладък послевкус. Бурбони, отглеждани при по-високи надморски височини почти винаги показват флорални ароматни свойства в чашката.

Има и някои ключови разлики между дърветата и плодовете на сортовете Бурбон и Типика. Листата на дървото Бурбон са широки и наситено зелени, а плодът е сравнително малък и плътен, което води до по-малки и по-кръгли зърна отколкото тези на дървото Типика. Кафеената череша на сорта Бурбон може да узрее до червен, жълт или оранжев цвят, в зависимост от конкретния култивиран сорт. Оригиналните разновидности Бурбон са били наричани “Френска мисия”, а по-късно техните потомства от Кения и Танзания са били обозначавани с букви или цифри, като например „SL28“ и „SL34“.

В зависимост от региона където е отгледан, сортът Бурбон демонстрира шоколадови нотки, плътно и кремообразно тяло, комплексна киселинност и изискан баланс.

КАТИМОР (Catimor)

Сортът Катимор (Catimor) е хибрид получен от сортовете Тимор и Катура, и е разработен в Бразилия за да осигури високи добиви и устойчивост към болести. Вкусовите качества на този сорт са почти винаги по-слаби от тези на другите сортове, най-вече поради влиянието на кафе Робуста която присъства в сорта Тимор което често води до ниска киселинност и подчервана горчиво. Въпреки това, индонезийският вид Катимор показа известна надежда с ясно изразен вкусов профил на билки и плодови кори – вкус който се среща в добре обработените кафета.

Катуаи (Catuai)

Катуаи (Catuai) е сорт джудже, който е много продуктивен по отношение на добив и е изключително устойчив на природните предизвикателства пред които кафеените дървета са изправени при голяма надморска височина. Едно от предимствата на Катуаи е устойчивостта му срещу силни ветрове и дъжд; плодовете на другите сортове падат лесно при тези условия. Сортът Катуаи, който произхожда от Бразилия, е хибрид получен от кръстосването на сортовете Мундо Нуово (Mondo Novo) и Катура (Caturra). Катуаи вече се среща преобладаващо в цяла Централна Америка. Узрелите плодове на сорта Катуаи може да са с червена или жълта пигментация. Жълтият Катуаи произвежда по-ниско качествен вкус в сравнение с червеният Катуаи. Въпреки, че и двата вида имат голяма киселинност, жълтия Катуаи има тенденция да развива нечисто усещане в устата, докато червеният Катуаи поддържа своята чистота. Все пак, всичко зависи от практиките които се прилагат във фермата.

Кастийо (Variedad Castillo®)

Сортът Кастийо (известен като Variedad Castillo®) е хибрид, получен от кръстосване на сортовете Caturra и Timor и e разработен в Колумбия за борба с болести и в същото време, за да спомогне за увеличаване на добива на фермерите. През последните няколко десетилетия няколко версии на Variedad Castillo® бяха разработени от Cenicafe (Националния център за изледване на кафето, който е под ръководството на Федерацията на производителите на кафе в Колумбия). Въпреки че сортът Castillo може да има повишени нива на киселинност, рядко е да се срещне чист сорт Castillo с голяма сладост и прозрачност във вкуса. Като цяло, вкусовият профил на този сорт е класически карамел и шоколад с нотки на череша.

Етиопски наследствени (Ethiopia Heirloom)

Красотата на тези сортове е в тяхната тайнственост. Това са диви сортовете кафе, произхождащи от естествените кафеени гори на Югозападна Етиопия. Всяко селце има свой собствен сорт, отглеждан през вековете и повлиян от почвата, надморската височина и климатът. До момента няма публикувани точни данни за всичките сортовете кафе, които се отглеждат в Етиопия, но започваме да научаваме повече за техните индивидуални аспекти, като първите стъпки към обособяване на сортовете се извършват на ниво ферма. Знае се, че над 1000 наследствени сортове от дивите гори на Етиопия се използват в производството на кафе. Изглежда тези сортове наподобяват най-близко сорта Типика, който е присъщ за Йемен и впоследствие пренесен в Индонезия, а по-късно засаден като първи сорт кафе в новият свят – Латинска Америка. Етиопските наследствени сортове произвеждат едни от най-желаните вкусове и аромати в света, като в зависимост от процеса на обработка може да варират от флорален (по-скоро жасмин), до сладък цитрус (с ясно доловими лимонени нотки), до шоколад, до чай Асам и до диви горски плодове.

Гейша (Geisha)

Сортът Гейша (също така наричан „Геша“/”Gesha”) е изключително рядък сорт кафе, водещ началото си от малкия град Геша в югозападната част на Етиопия. Дърветата на сорта Гейша стават доста високи и имат красиви, издължени листа. Плодовете (черешките) и кафеените зърна са също така удължени в сравнение с другите сортове Арабика. Най-доброто качество на сорта Гейша се получава от кафета отглеждани на изключително висока надморска височина. Сортът Гейша демонстрира наситена сладост, превъзходна чистота и искрящ вкус който може да варира от горски продове и цитрус до манго, папая и праскова. Също така, в профилът на чашката може да се усети един много отличителен послевкус на бергамот.

Джембър (Jember)

Сортът Джембър (Jember или S795) произхожда от Етиопия и е “роднина” на сорта Typica. Той е пренесен в Индонезия през Индия. Смята се, че този сорт може да се е доразвил допълнително в Йемен, преди да бъде пренесен в Индия и накрая в Индонезия. Индонезийските фермери обикновено го наричат „Jember“, тъй като сортът е разпространен в Индонезия от членовете на Центърът за Изследване на Кафето „Jember“ в гр. Сурабая (втория по големина град в Индонезия намиращ с в източната част на о-в Ява). Все още има много да се научи за сорта S795/Jember. При дегустация, този сорт показва подчертани нотки на карамел, кленов сироп и дори на кафява захар.

Пакамара (Pacamara)

Сортът Пакамара (Pacamara) – хибрид получен при кръстосване на сортовете Пакас (Pacas) и Марагогайп (Maragogype) – е създаден в Ел Салвадор. Подобно на своя предшественик (Maragogype), зърната на сорта Пакамара са много големи. Този сорт има тенденция да показва по-добро качество на чашката, когато е отгледан на по-голяма надморска височина. Вкусовият профил може да бъде изключителен, демонстрирайки сладки цитрусови нотки, изключителен баланс и флорален аромат.

SL28 | SL34

През 1930, Кенийското правителство наема Scott Laboratories (SL) за да създадат този местен Кенийски сорт кафе, който е по-силен и устойчив на суша. Ботаниците в института търсили различни мутации на сортовете Бурбон, Мока и Йеменската Типика, които те са започнали да кръстосват с надеждата да открият сорт с високо качество, висока продуктивност и резистентен на болести. Листата на този сорт имат кафяв оттенък и кафеените зърна са с по-широки размери. Някои специалисти смятат, че този сорт се е повлиял от Суданските и Етиопските сортове. Учените от Scott Laboratories не успели да създадат сорт с висока производителност, но с SL28 те са създали сорт, който произвежда превъзходни зърна кафе, с подчертан цитрусов, сладък, балансиран и комплексен вкус. SL34 е мутация на сортa Бурбон, създадена отново от Scott Laboratories в Кения през 30-те години на ХХ век. Листата на SL34 имат кафеникав връх, който го отличава от своя предшественик SL28 и се смята, че той има по-голяма приемственост на сорта Типика отколкото SL28. Сортът SL34, считан за много устойчив на обилни валежи при голяма надморска височина, е известен със способността да произведе най-високо качество кафе когато се отглежда на средна до голяма надморска височина. Вкусът на SL34 се характеризира със своята комплексна цитрусова киселинност, плътно тяло и чист, сладък завършек.

Текисик (Tekisic)

Сортът Tekisic (получен от сортa Бурбон) е сорт джудже, който произвежда изключително качество. За разлика от Caturra, Pacas или Catuai, сортът Tekisic има по-голямо междувъзлово пространство и следователно е по-ниско производителeн в сравнение с посочените по-горе сортове. Това е благоприятен фактор за произвеждането на кафе с изключително качество. Името Tekisic е съчетание от думите „tekiti“ (или “труд” на диалекта Нахуатл, който се е говорел от Ацтеките) и „ISIC“ (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café / Институт за Изследване на Кафето на Република Ел Салвадор ), и се превежда като “работата на ISIC”. Този сорт, разработен в Ел Салвадор, се отглежда и от производителите в Гватемала и Хондурас опитвайки се да увеличат потенциала на фермите си. Както при класическият Бурбон, клонове на сорта Tekisic са обърнати под ъгъл от 45 градуса и кафеените зърна имат тенденция да бъдат малки на размер. Tekisic произвежда изключителен вкус, с киселинност на слоеве и подчертано плътно тяло. Сладостта на това кафе е подчертана, клоняща към вкус на карамел и кафява захар.

Вийалобос (Villalobos )

Villalobos е мутация на сорта Бурбон, която е разработена в Коста Рика. Тя прилича на сорта Typica в това, че клоновете растат под ъгъл от 60 градуса спрямо стъблото на дървото и имат листа с кафеникав цвят. Villalobos расте много добре на голяма надморска височина, изключително устойчив е на вятър и дори може да вирее в почви с ниско съдържание на хранителни вещества. Оптимално качество на кафето се постига когато е отгледано в сенчести райони. Villalobos е известен със своята изключителна сладост и финна киселинност.

Вийа Сарчи (Villa Sarchi)

Villa Sarchi е мутация на сорта Бурбон, разработена в град Сарчи, Уест Валли в Коста Рика. Клонове растат под ъгъл от 45 градуса спрямо стъблото на дървото и имат комбинация от бронзови и зелени листа. Villa Sarchi расте много добре на голяма надморска височина, под сенчести навеси образувани от тропическите дървета и не се нуждаят от химически торове, което го прави идеалният сорт за ферми които произвеждат органично кафе. Villa Sarchi има елегантена киселинност, интензивни плодови нотки и отлична сладост.

Катура (Caturra)

Caturra е естествена мутация на сорта Bourbon и има способността да произвежда добро качество с високи производствени обеми. Този сорт се среща най-често в Коста Рика, Никарагуа и Колумбия. За да поддържат производствената ефикасност на дърветата, фермерите трябва постоянно да наторяват и подрязват дърветата. Дърветата са относително ниски с по-дебело вертикално стъбло и много второстепенни клонове. Листата имат много сходства с листата сорта Бурбон. В сравнение със сорта Bourbon, Caturra ражда плод с малко по-ниско качество, но за сметка на това е с по-висока производителност и по-голяма устойчивост на вредители и болести. Той произвежда по-добро кафе при по-голяма надморска височина, но производителността му намалява с увеличаването на надморска височина. В повечето случай, вкусовият профил на сорта Катура включва добре изразена киселинност, цитрусови или лимонени нотки, с леко до средно тяло и по-малко яснота и сладост от Бурбон.

Марагогайп (Maragogype)

Maragogype е естествена мутация на сорта Typica, открита в Bahia (Бразилия) през 1870. Това един рядко отглеждан сорт, поради ниската си производителност и деликатен аромат. Сортът Maragogype не е лесен за печене – зърната трябва да бъдат печени бавно и до светли нива, за да може да се развие уникалният вкусов профил на този сорт. Самото растение е много високо, с големи листа и големи плодове. Сорта Maragogype е известен със своето качество, което се определя от неговата ярка цитрусува киселинност, флорални нотки аромат, и леко тяло.

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ИНДОНЕЗИЯ Джампит Естейт

    19.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ТАНЗАНИЯ Лунджи Естейт

    18.95 лв.
    Опции
Posted on

Въведение в ботаниката на кафето

Аромат на кафетоВсеки знае как изглежда печено кафе на зърна, но ако не сте живели или пътували до страна, произвеждаща кафе, може и да не разпознаете кафееното дърво, ако го видите. Кафееното дърво е покрито с тъмно-зелени листа, които растат по двойки, едно срещу друго. Плодовете на кафееното дърво се наричат кафеени череши (“coffee cherries” на английски или “cerezas de cafe” на испански) и растат по продължение на клонове (когато говорим за “клонове”, по скоро си представете пръчките на лозата). В зависимост от сорта кафе, отнема около 3-4 години за новопосаденото кафе да роди плодове.

Преди да роди плодове, дървото първо разцъфва в ароматни бели цветове (наподобяващи жасмин). След цъфтежа на цветовете, отнема около 8 месеца на кафеените плодове да узреят напълно. И понеже кафееното дърво расте в един постоянен цикъл без прекъсване, нормално е да видите едновременно цветове, зелени плодове и узрели плодове на едно и също дърво. Дърветата могат да живеят до около 20-30 години и са способни да растат при различни климати, стига да няма резки промени в температурите. Богата почва и меки температури, с чести дъждове и сянка от слънцето са оптималните условия за кафееното дърво.

Ботаническа класификация

Кафееното дърво произхожда от род растения, известни като Coffea. В този род има над 500 под-рода и 6000 вида тропически дървета и храсти. Родът Coffea е бил описан за първи път през 18-ти век от шведския ботаник Carolus Linneaus. От 1753г. насам, ботаниците не могат да постигнат съгласие за точната класификация на кафееното дърво. Това е разбираемо като се има предвид, че кафеените растения могат да варират от малки храсти до високи дървета и листа с размери от 1 до 40 сантиметра и цвят, вариращ от лилав или жълт до преобладаващия тъмно зелен. Съществуват над 100 вида кафеени растения по света, но само два вида са отглеждани за търговски цели – Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora), като Арабиката превъзхожда Робустата както визуално, така и по отношение на вкус и аромат. Ние ще се спрем само на сорта Арабика, защото кафетата които предлагаме са 100% висококачествена Арабика.

Coffea Arabica (или Arabica)

Факт: Сортът кафе Арабика все още се среща като диво растящ храст в югозападните части на Етиопия, която не без основание се нарича „Люлката на кафето“.  

Coffea Arabica произлиза от оригиналните кафеени дървета, открити в Етиопия. Тези дървета произвеждат едно фино, меко, ароматно кафе и представляват около 70% от производството на кафе в света. По-висококачествените Арабики се отглеждат на голяма надморска височина – обикновено между 600 метра и 1925 метра, като оптималната височина варира в зависимост от близостта до екватора. Най-важния фактор е, че температурите трябва да бъдат меки (нито прекалено горещи, нито прекалено студени), в идеалния случай между 15-25 ºC и годишните валежи да бъдат около 150 см годишно. Дърветата са устойчиви, но ако падне слана ще ги убие. Дърветата Арабика са самоопрашващи и това е позволило на вида да остане генетично стабилен.

Двата най-известни сорта кафе Арабика са Типика (Typica) и Бурбон (Bourbon), като от тях са произлезли много различни сортове и под-сортове като например Caturra (който е компактна форма на Бурбон и е срещан в Бразилия и Колумбия), Mundo Novo (Бразилия), Tico (Централна Америка), джуджето San Ramon (Типика джудже), Jamaica Blue Mountain, както и Maragogype (мутирала Типика с големи зърна).

Някои сортове са били специално разработени, за да се получи максимална икономическа възвращаемост в рамките на специфични регионални условия като климат, почва, методи на отглеждане, и разпространението на вредители и болести. Някои от по-известните сортове са:

Blue Mountain – отглеждан в Ямайка, Кения и Папуа Нова Гвинея;

Mundo Novo – кръстоска между Typica и Bourbon, идваща от Бразилия;

Kent – разработен първоначално в Индия, показващ известна устойчивост на болести;

Catuai – разработен като хибрид на Mundo Novo и Caturra, като характерна черта са жълтите или червените плодове (съответно, Catuai-amarelo и Catuai-Vermelho).

Срещат се и хибриди, които са кръстоска между Арабика и Робуста, като целта е да се подобри устойчивостта на сорта Арабика към определени заболявания и инсекти. Някои от тези хибриди са: Hybrido de Timor (който е естествен хибрид на Арабика и Робуста) и Catimor (който е кръстоска между Caturra и Hybrido de Timor).

Анатомия на Кафеената череша

Кафеените зърна са Coffee bean disectionсемената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича “сребърна кожа” (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като “пийбери” (Peaberry).BeanDisection

Научете повече за сортовете Арабика

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ИНДОНЕЗИЯ Джампит Естейт

    19.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ТАНЗАНИЯ Лунджи Естейт

    18.95 лв.
    Опции

Posted on

Кафе регионите по света

Най-благоприятните условия за отглеждане на кафе се предлагат между тропиците Рак и Козирог. Има два оптимални климата, които позволяват да се отглежда кафе Арабика:

Субтропичните региони с географски ширини между 16° и 24° и надморска височина между 550 метра и 1,100 метра, където дъждовните и сухите сезони са добре изразени. Примерни региони с такива климатични условия са Мексико, Ямайка, Сао Пауло и Минас Жерайс в Бразилия, както и Зимбабве.

Екваториалните региони с географски ширини под 10° и надморски височини между 1,100 метра и 1,920 метра. Честите валежи в тези региони води до почти непрекъснат цъфтеж на кафеените дървета, в резултат на което има две реколти на кафе. Сезонът с най-високо количество валежи определя периода на основната реколтата, а сезонът с най-малко количество валежи определя периода на втората реколта. Примери за страни, които са с такъв климат са Кения, Колумбия, и Етиопия.

Както при виното,  така и при кафето, природните фактори като температура, годишни валежи, качества на почвата и надморска височина влияят на характера на кафеените зърна. Най-добрите сортове растат на вулканична почва и на надморска височина между 1,200 и 1,800 м, където температурата е умерена през цялата година (от 18° до 25°C). Колкото по-висока е надморската височина на която расте кафето, толкова по-умерени са средните годишни температури и в резултат на това, плодовете на кафето узряват по-бавно, като по този начин имат повече време за да развият своите вкусови качества. Тук трябва да се отбележи, че температурите не трябва да падат под нулата (необходима е само една лека сутрешна слана, за да унищожи цялата реколта на един фермер).

Кафетата на Африка и Арабия

Някои от най-отличителните кафета в света се отглеждат в източна Африка по протежение на оста, която започва от южният край на Арабския полуостров (Йемен) и завършва в южната част на Африка (Зимбабве), като по пътя обхваща планинските области на Етиопия, Кения, Танзания, Замбия, както и няколко по-малко известни страни производители на кафе.

Високата надморска височина и богатaта вулканичнa почвa предлагат оптимални условия за отглеждането на тези висококачествени арабики. Макар че има значителни разлики между кафетата, произведени от страна до страна, като цяло кафетата от този регион са ярки, балансирани и имат цитрусов или плодово-флоралнен аромат (напр., горски плодове).

Този регион включва две от най-старите и най-традиционни кафета в света – кафетата от региона Харар в североизточна Етиопия и Йеменската Мока. И двата вида кафе прожължават и до ден днешен да се обработват по същия начин, както и през 17 век, когато кафето е станало известно по света. Днешните кафе ентусиасти намират тези кафета за толкова привлекателени, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Кафетата на Латинска Америка

Тези кафета се отглеждат по цялото протежение на планинския гръбнак на Латинска Америка – от южната част на Мексико, на юг през Централна Америка, Колумбия и Боливия до Перу, както и в планините на по-големите острови на Карибите и по високите плата на Бразилия.

Различните и неповторими микроклимати във всяка една от страните на Латинска Америка произвеждат различни вкусови профили. В тези буйни, влажни климатични зони повечето от кафетата са обработени по мокрия метод, създавайки по-чиста и ярка чашка, която в повечето случаи е известна с цитрусови мотиви, сладки нюанси и приятна киселинност.

Високопланинските кафета от Централна Америка и Колумбия се характеризират с изразена киселинност и пълно тяло. Това са кафетата, които привличат пуристите от старата школа. Най-добрите Карибски кафета, включително и известното кафе Jamaica Blue Mountain имат тенденция да бъдат ароматни, с ниска киселинност и средно тяло. Екваториалните кафета от Латинска Америка са кулминация от хармония и финес.

Кафетата на Югоизточна Азия и Пасифика

Кафетата на Азиатско-тихоокеанския регион са възхитително сложни и винаги ароматни. Островите, формирани под действието на вулкани, предлагат много благоприятни условия за отглеждане на кафе благодарение на техните богати на хранителни вещества почви и оптимални условия.

Най-известните и отличителни кафета се отглеждат на Малайския архипелаг, където са разположени страните Индонезия, Тимор и Папуа-Нова Гвинея. Тези кафета включват традиционно преработените кафета от островите Суматра, Сулавеси и Тимор със своите комплексни плодови и земни нюанси. От друга страна, мокро-преработени кафета от островите Ява и Папуа-Нова Гвинея са ярки и флорални и могат да имат от деликатна до интензивна киселинност (в случая на някои кафета от Папуа-Нова Гвинея).

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ИНДОНЕЗИЯ Джампит Естейт

    19.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ТАНЗАНИЯ Лунджи Естейт

    18.95 лв.
    Опции
Posted on

Какво е специално кафе (specialty coffee)?

Решихме да внесем яснота относно термина “специални кафета”, защото все повече се тиражира, че едно кафе е specialty coffee само ако е постигнало 80+ точки в конкурса Cup of Excellence. Конкурса Cup of Excellence не е критерий за specialty coffee, а е един от многото конкурси/аукциони като Best of Panama, Carmo Best Cup, Huila Best Cup, Project Origin и други. Дали едно кафе а специално (т.нар. “specialty coffee”) се определя по критериите/стандартите на S.C.A. (Specialty Coffee Association), така че е малко странно (дори смешно) да се каже, че специални кафета са само тези, които идват от конкурсите Cup of Excellence 🙂

Когато си зададем въпросът –

“Какво прави Специалните кафета толкова специални?”

– отговорът, който ни идва на ум е: КАЧЕСТВОТО!

Терминът “Специално кафе” (Specialty Coffee) се отнася за най-висококачествените зърна зелено кафе Арабика, майсторски изпечени до ниво, което изкарва на преден план най-добрия вкусов профил на самото кафе, което след това трябва да бъде правилно сварено, в съответствие с установените стандарти на SCA (Specialty Coffee Association).

Montecristo Esmeralda
Вкусов профил

На ниво зелено кафе, Специалното кафе може да се определи като кафе, което няма първични дефекти и демонстрира отличителен вкусов профил по стандартите на S.C.A. Тези стандарти означават резултат от 80 точки или повече и отлично или изключително качество в следните категории: букет (ароматът, който се усеща при прясно смляно кафе) / арома (ароматът на свареното кафе), вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднаквост, чистота на чашката, сладост, дефекти, цялостно представяне на кафето  или най-общо казано – не всички кафета са създадени равни!

Специалното кафе е съвкупност от трудa и отдадеността към постигане на високо качество от всички участници по веригата, като се започне от производителя на кафе, премине се през купувача на зелено кафе, бутиковите пекарни за кафе и се стигне до баристите в еспресо баровете. Специално кафе може да има само тогава, когато всички участници по веригата работят в хармония и са фокусирани върху стандартите и достигането на високи постижения от начало до край.

Великолепното кафе започва с производителя, чието семейство вероятно е прекарало поколения наред, за да усвои уменията да произвежда възможно най-висококачествено кафе. За тези производители най-важно е качеството, а не количеството както е при ниските класове кафе (т.нар. масови/конвенционални кафета). Само кафетата без първични дефекти и набрани в пика на сезона продължават напред към следващите участници по веригата. За производителя, възможността да произведе едно по-високо качество кафе, означава по-висока продажна цена.

За да можем да говорим за Specialty Coffee, трябва добре да познаваме пътят на кафето от едно обикновено зърно до чашата ароматно кафе. А това означава добре да познаваме сортовете кафе и техните характеристики; да познаваме регионите и техните микро-климати (т.нар. тероар); да сме изпитали от първа ръка как се сади, отглежда, бере и обработва зеленото кафе; да знаем различните качества и класове на зеленото кафе; да имаме опит в печенето на кафе и да знаем как да отключим най-добрия вкусов профил на всяко едно тях. За нас ще бъде удоволствие да споделим с вас нашия опит и познания, които сме натрупали през годините.

Добре дошли в света на висококачествените кафета – т.нар. Специални кафета!

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ИНДОНЕЗИЯ Джампит Естейт

    19.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ТАНЗАНИЯ Лунджи Естейт

    18.95 лв.
    Опции

Posted on

Различни методи за обработка на кафето

След беритба, кафеените череши се обработват по един от трите основни метода – мокър, сух и полусух (който е комбинация от първите два), като има варианти на тези методи, които са характерни за отделните региони. След първична обработка, полученият продукт преминава през вторична обработка. В зависимост от големината на фермата, първичната и вторичната обработка може да се извърши на място или кафето може да се занесе в специализирани фабрики за обработка, които в Латинска Америка се наричат “Beneficio”/”Trilladora”. След като кафето се обработи, то се дегустира за качество (къпинг/cupping) и само висококачествените партиди зелено кафе поемат по пътя към нас.

МОКЪР МЕТОД

Кафе на зърна
пергаментно кафе

Мокрият метод, изисква използването на специално оборудване и значителни количества вода, а кафетата обработени по този метод се наричат “напълно измити кафета”. Около 50% от кафетата в света се обработват с мокрия метод и за повечето страни, произвеждащи Specialty Coffee това е предпочитаният метод на обработка.

Мокрият процес обикновено гарантира по-чист и по-последователен вкус в сравнение с кафетата, обработени чрез сухия метод или полу-сухия. Когато измиването е направено правилно, този метод гарантира, че присъщите качества на кафеените зърна ще са по-добре запазени, като по този начин се създава зелено кафе, което е хомогенно и има по-малък брой дефектни зърна. Следователно, кафето произведено по този метод обикновено се счита, че има по-добро качество и това води до по-високи пазарни цени.

Дори и след внимателна беритба, в партидата със зрели кафеени череши може да има и определен брой частично изсушени или неузрели череши, както и камъчета и клони. Необходимо е предварително сортиране и почистване на кафеените череши, като това трябва да се направи възможно най-скоро след беритбата. Най-често това се прави чрез измиване на черешите в резервоари, напълнени с течаща вода.

Кафе на зърна
manual coffee pulper

След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена “coffee pulper”, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Кафе на зърна
кафеени зърна

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и слизестият слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестия слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

  1. Предварително сушене за отстраняване на външната влага
  2. Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

– сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).

– сушене на слънце върху повдигнати “африкански легла”, които са изработени от ситна телена мрежа.

– механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

Кафе на зърна
Сушене на пергаментно кафе на слънце (Eje Cafetero, Colombia)

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ.

Мокрият метод най-често се използва за обработване на кафе от сорта Арабика, с изключение на тези, произведени в Бразилия и страните производителки споменати в сухия метод.

СУХ МЕТОД

Кафени череши
изсушени кафеени череши

Сухият метод (наричан още „натурален метод“) е най-старият и елементарен метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат „натурални кафета“. Този метод се използва в райони с ограничен достъп до водни ресурси, както и в страни като Бразилия и Етиопия, които разчитат предимно на този метод на обработка.

Този метод произвежда един забележителен натурален вкус и аромат, който варира от остър и див до интензивно сладък и плодов. Натурални Specialty Coffees се произвеждат в Етиопия (“Harrar” и “Yirgacheffe Grade 3”), Бразилия (повечето области) и Суматра.

При този метод на обработка, целият плод (coffee cherry) се суши на слънце. Съществуват варианти за това как процесът може да се извършва, като това зависи от размера на плантацията/фермата, наличните съоръжения и желаното качество на готовия продукт – зеленото кафе. В някои ферми, за постигане на по-добри вкусови качества, производителите оставят плодовете да изсъхнат частично на самото дърво и чак тогава обират полу-изсъхналите кафеени череши и ги доизсушават върху повдигнати африканси легла.

Трите основни стъпки – почистване, сушене и екстракция са описани по-долу.

На първо място, вече набраните кафеени череши се сортират и почистват, като се отделят неузрелите, презрелите и повредените плодове, а също така се отстраняват замърсяванията, почвата, клонки и листа.

Кафе на зърна Етиопия
Сушене на кафеените череши върху Африкански легла

След това, кафеените череши се разстилат на слънце върху големи циментови тераси или на повдигнати „африкански легла“, изработени от ситна телена мрежа. Докато плодовете съхнат, те се обръщат на ръка, за да се гарантира равномерно изсушаване. Това може да отнеме до 4 седмици преди плодовете да са изсъхнали до желаните 12 – 12.5% максимално съдържание на влага. В по-големите плантации понякога използват машини за сушене, за да ускорят процеса след като кафето вече е предварително сушено на слънце в продължение на няколко дни.

Процесът на сушене е най-важният етап в обработването, тъй като той засяга крайното качество на суровото кафе. Кафе, което е изсушено прекалено много ще бъде крехко и това ще доведе до прекалено много счупени зърна при отделянето на зърната от изсъхналия плод (счупените зърна се считат за дефект при определянето на качеството на суровото кафе). От друга страна, кафе, което не е достатъчно изсушено ще е предразположено към бързо влошаване на качеството вследствие на гъби и бактерии.

Изсушените кафеени череши се съхраняват в насипно състояние в специални силози, докато дойде време те да бъдат изпратени във фабрика за обработка на сурово кафе, където се извършва олющване на зърната, сортиране, определяне на качеството и опаковане в специални чували. Всички външни слоеве на изсушената кафеена череша се отстраняват с помощта на машина за екстракция, която може да бъде ръчна или механична.

Сухият метод се използва за около 90% от кафета сорт Арабика произведени в Бразилия, а също така и за повечето от кафетата произведени в Етиопия, както и за някои видове Арабика произведени в Индия, Индонезия и Еквадор. Този метод на обработка не е практичен в много от дъждовните региони, където влажността на атмосферата е прекалено висока или когато вали често по време на прибиране на реколтата. Сухият метод се използва предимно в страните, където има недостиг на вода.

ПОЛУСУХ МЕТОД и Giling Basah

Кафе на зърна
Изсушени зърна кафе, обработени с полусух метод

Полусухият метод (Semi-Dry, Pulped Natural, Honey) включва по-малко стъпки от мокрия метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат “Pulped Natural” или “Honey”. При този метод, черешката се смачква с малко по-различен вид coffee pulper от този, използван при мокрия метод.

При полусухия метод, вместо да се премахне слизестата материя от зърното след екстракцията на кафеените зърна от пулпата, тя се изсушава заедно с пергамента. Чак през последния етап на обработката, изсъхналия пергамент се олющва и зърната се сортират. Както при другите два метода, така и тук има различни вариации на този метод. Някои прозводители ферментират зърната, измиват ги леко и ги оставят да съхнат с част от слизестата материя върху зърната.

Точно като при мокрия метод, добре извършеният полусух процес изисква наблюдение и майсторство, защото слизестата материя играе решаваща роля при създаването на вкусовия профил на кафето. Важна част е сушенето. След като зърната преминат през coffee pulper, специално внимание се обръща на достатъчно бързото изсъхване на зърната (но не трябва да бъде прекалено бързо), за да се предотврати ферментация и да се избегне развиването на гъби или бактерии. Зърната трябва да се разбъркват и обръщат по 2-3 пъти на час, докато не станат достатъчно сухи за да не залепват за дланта ви когато ги докосвате (обикновено 6-8 часа). При този процес се изисква повече обръщане на зърната, за да се гарантира, че няма гниене или ферментация. След като кафеените зърна са изсушени до подходящото ниво (с пергамента и слизестата материя прикрепени към зърната), зърната се оставят да отлежат, докато не дойде моментът, в който пергамента трябва да се олющи точно така, както при мокрия метод.

Полусухият метод на обработка запълва празнината между измитите и натуралните кафета, защото притежава тяло и сладост, характерни за натуралните кафета и киселинност, която е характерна за измитите кафета. Полусухите кафета често имат сиропено тяло с повишена сладост, подчертана киселинност и земни оттенъци.

Specialty Coffees, обработени с полусухият метод могат да бъдат намерени в Бразилия, Етиопия, Суматра и Коста Рика. В момента, производители от цял свят експериментират с този процес специално заради благоприятния ефект, който полусухите кафета оказват в еспресо блендовете (по-малко киселинност, повече тяло и повече сладост).

Giling Basah

HoneyCof
Кафеени зърна, обработени чрез полу-сухият метод и готови за сушене върху Африканско легло

Когато говорим за полусухи методи, трябва задължително да обърнем внимание на един традиционен метод, който се използва в Индонезия.

Там се използва специфичен метод за обработка на кафето, който не е нито мокър, нито сух и местните фермери го наричат Giling Basah. При този метод, ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък и няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце.

След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% – за сравнение, при повечето други методи олющването на кафето се извършва, когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%.

ЗЕЛЕНО КАФЕ

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като “втвърдяване”, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за трите метода на преработване (мокър, сух и полусух)

Олющване

Това става с помоща на специални машини за отстраняване на пергаментният слой (ендокарп) от зърната, които са обработени чрез мокрия метод. При кафетата обаботени по сухия метод, чрез олющването се премахва цялата изсушена обвивка (екзокарп, мезокарп и еднокарп) на изсъхналата черешка.

Полиране

Това е допълнителен процес, при който сребърната кожа, която остава върху зърната след олющване се отстранява с машина за полиране. Въпреки, че полираните зърна се считат за по-добри от неполираните, в действителност има съвсем малка разлика в качеството между двете.

Класификация и сортиране

Кафе на зърна
Ние винаги проверяваме зеленото кафе преди да закупим определен лот (Huila, Colombia)

Преди да бъдат продадени за износ, зърната зелено кафе ще бъдат много прецизно сортирани по размер и тегло. Също така, те ще бъдат внимателно проверени за недостатъци в цвета или други несъвършенства.

Обикновено, размерът на зърната зелено кафе се обозначава по скала от 10 до 20, като номерът представлява диаметъра на дупките на ситото, през което преминават зърната (диаметърът се обозначава в инчове – 1/64 от инча). Така например, зърно, което е с размер 15 ще бъде приблизително с диаметър 15/64 от инча или зърно с размер 18 ще бъде с диаметър 18/64 от инча. Зърната зелено кафе се сортират по големина, като преминават през серия от вибриращи сита с различни размери на дупките.

Кафе на зърна
сортиране на кафето по размер на зърното

Също така, зърната се сортират и по плътност, като за целта се използва въздушна струя, която отделя по-леките зърна.

Следващата стъпка е отстраняване на дефектните зърна. Най-често се използват електронни машини за сортиране, които отстраняват дефектните зърна, които не могат да бъдат разграничени на око. Въпреки това, в много страни сортирането за дефекти се прави на ръка, докато зърната се движат по конвейерна лента (така например, в Индонезия има кафета, които са двойно или тройно сортирани за дефекти). При тази стъпка се отстраняват зърната, които са с незадоволителен размер, цвят или по някаква причина са неприемливи за експорт. Дефекните зърна може да включват зърна, които са прекалено ферментирали, повредени от насекоми или които са неолющени. За да се гарантира най-високо качество на зърната зелено кафе, в много страни използват едновременно и двата вида сортиране – електронно и ръчно.

След като са сортирани по качество и размер, зеленото кафе се опакова в чували от юта и е готово да бъде транспортирано до Европа.

ДЕГУСТАЦИЯ НА КАФЕТО

Дегустация на кафеНа всеки етап от производството, кафето се тества многократно за качество и вкус. Този процес се нарича “къпинг” (cupping) и обикновено се извършва в стая, специално проектирана за улесняване на процеса. Дегустацията е цяло изкуство и отнема време, за да се усъвършенства.

Първо, дегустаторът внимателно оценява зърната сурово кафе за цялостното им визуално качество. След това зърната зелено кафе се пекат в малка лабораторна пекарна и се оставят да отлежат за 8 – 24 часа в затворен контейнер. Когато кафето е готово,  зърната се смелват и смяното кафе се помирисва, за да се оцени ароматът/букетът. След това смляното кафе се залива с вряща вода, като температурата на водата се контролира внимателно. Дегустаторът помирисва сварената напитка, за да почуства нейния аромат – основна стъпка при оценяване на качеството на кафето. След като кафето се остави да “почине” в продължение на няколко минути, дегустаторът “разчупва кората” като разбутва частиците смляно кафе, които са изплували на повърхността. Отново кафето се оценява за аромат, преди да започне самата дегустация.

За да оцени вкусът на свареното кафе, дегустаторът “сърбва” пълна лъжица кафе с бързо вдишване. Целта е вкусовите рецептори на дегустатора да се напръскат равномерно с кафе, за да може да бъде анализирано в устата. Мостри от различни партиди и различни зърна кафе се дегустират ежедневно. В процеса на дегустация, кафетата не се анализират само за присъщите им характеристики и недостатъци, но също така и за възможносттите за смесване на различни видове зърна или определяне на правилното им ниво на печене. Един опитен дегустатор може да тества стотици мостри кафе на ден и пак ще открие фините вкусови разлики между тях.[/ap_tab]

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ИНДОНЕЗИЯ Джампит Естейт

    19.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ТАНЗАНИЯ Лунджи Естейт

    18.95 лв.
    Опции