Етиопия – люлката на кафето

Легендата разказва, че млад абисински пастир, живял през 9 век, наблюдавайки козите си, се чудел каква може да е причината за тяхното постоянно полусънно състояние. Минавали ден след ден и накрая пастирът решил, че вероятно това не е толкова странно, колкото си въобразявал, спрял да им обръща внимание, оставил ги просто да си пасат, а той започнал да се наслаждава на заобикалящата го красива природа. И в следващия миг всичко му се изяснило: видял, че козите изведнъж станали по-живи и необикновено енергични след като си хапнали от плодовете на някакво растение, което той не познавал. Позамислил се и решил да опита – чудото проработило и при него: плодовете така му подействали, че той забравил за всичките си проблеми. Мълвата се разнесла и новооткритият вълшебен еликсир започнал да се използва и от монаси, и от лечители, все повече за добро настроение и енергичност.

По въпроса за родината на кафето, обаче, все още има спорове. Според някои източници тя е областта Каффа в Югозападна Етиопия, а според други – Йемен. За значението на думата „кафе” също има различни мнения. Една от версиите е, че „кафе” идва от арабското „кауе”, което означава сила, енергия. Други правят връзка между „кафе” и „кахва”, което на арабски означава „вино”. Има и трето мнение, според което „кафе” идва от името на споменатата провинция Каффа в Югозападна Етиопия. Там и до днес, ако се разходите в гората, може да намерите диворастящо кафе и да се почувствате като онези пастир – откривател, от легендата за кафето.

ЕТИОПИЯ ХАРАР – едни от най-старите и традиционни кафета

Исторически, Етиопия се счита за родното място на кафето, а кафетата от региона Харар (”Harrar” или “Harar”) са едни от най-старите и традиционни кафета в света.

Регионът Харар e разположен в източните планински части на Етиопия. Като един от основните райони отглеждащи кафе в Етиопия, Харар има репутацията да произвежда отличителен див сорт Арабика, който много от днешните кафе ентусиасти намират за толкова привлекателен, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Региона Харар е разделен на четири части – Източен Харар, Западен Харар, Бале и Арси, като кафетата от Източен Харар са най-търсени, заради своя автентичен вкус и аромат.  Климатът в Харар, Арси и Бале е по-топъл и сух от този в западните и южните части на Етиопия.

Етиопия Харар Лонгбери идва от малки фамилни ферми, разположени в Източен Харар. След като плодовете се оберат от дървото, кафето преминава през различни процеси на обработка. В Харар се използва т.нар. натурален/сух метод на обработка, при който реколтата от зрели кафеени плодове се оставя да изсъхне на слънце върху повдигнати африкански легла за около 21 дни, в зависимост от времето. През този период захарите и вкусовете от плода преминават в самите зърна и кафето получава сладък и плодов вкус с нотки на тъмни горски плодове (боровинки), шоколад и кремообразно тяло. След като плода изсъхне до желаното ниво, изсъхналите кафеени черешки се доставят в кооператива (OCFCU), където изсъхналият плод и пергаментната обвивка се олющват и остават зърната зелено кафе. Натурално обработените зърна зелено кафе имат жълто-оранжев оттенък върху тях, което се дължи на продължителния контакт със захарите от плода докато съхнат под силното африканско слънце.

При обработката не се използват машини за определяне на размера на зърната, плътността им или за сортиране по цвят – всичко се извършва на ръка, като се започне със селективното бране само на напълно узрелите кафеени черешки, внимателното им обгрижване по време на сушенето им и се завърши със сортиране на ръка, което отнема значително време и усилия, както и добре тренирано око. Резултатът е едно великолепно кафе с много аромат и с интересен микс от вкусове (тъмни горски плодове, подправки, тъмен шоколад) и изразен послевкус. Този вкусов профил, така характерен за кафетата от Източен Харар, често е наричан Мока.

Този регион има своите собствени наследствани сортове кафе, които са се адаптирали към този сух климат, голяма надморска височина и характерни почви. Кафетата произлизащи от района Харар се класифицират като Лонгбери, Шортбери или Мока.

ЕТИОПИЯ ИРГАЧЕФ КОЧЕРЕ КОРЕ – КАФЕ С ИЗКЛЮЧИТЕЛЕН АРОМАТ НА ПЛОДОВЕ И ЦВЕТЯ

Въпреки че притежават характеристиките на „класическо“ Yirga, кафетата от различните микро-райони на Иргачеф имат и различни вкусови профили, като например: Adado – костилкови плодове, Konga – цитрусови плодове и костилкови плодове, и за Kochere – подчертан плодов чай, с нотки на цитрусови и костилкови плодове. В комбинация с натурален/сух метод на обработка, получаваме вкус на червено френско грозде, лайм, и малинова лимонада.

Кочере е микро-регион, намиращ се югозападно от град Иргачеф и в близост до селцето Ch’elelek’tu. Кафетата от този микро-регион са едни от най-фините в света, а тази партида идва от малки фамилни ферми в общността Коре кебеле на Кочере. Комбинацията от голяма надморска височина и киселинни, богати на желязо почви създават идеалните условия за отглеждането на кафе с характерните за Иргачеф яркост и флорални нотки. Кафето в Кочере Коре се отглежда под сянката на тропическите дървета и фермерите тук отглеждат своите наследствени етиопски сортове кафе без да използват изкуствени торове. Почти всички кафета, които се отглеждат в Етиопия са по подразбиране органични, независимо дали имат сертификат за това или не.

Етиопия Иргачеф Кочере Коре е обработено по натуралния метод, което означава, че след беритба, узрелите кафеени черешки се оставят да изсъхнат на слънце върху повдигнати африкански легла за около 21 дни, в зависимист от времето. Докато съхнат, те се обръщат многократно, за да се гарантира равномерно изсушаване. През този период, захарите и вкусовете от плода преминават в самите зърна и това придава сладост, както и наситени, плодови и флорални нотки в чашката.

Коре кебеле се намира на около 25 километра от центъра на град Иргачеф. За любителите на географията, Коре е местността или т.нар. kebele – селцето, където това кафе е отгледано и обработено. От своя страна, Коре се намира в Кочере (Kochere), което е дистрикт или woreda в рамките на региона Иргачеф (Yirgacheffe).

ETHIOPIA Guji

Дребните фермери в зоната Гуджи живеят в хармония с природата на 1,800 – 2,300 метра надморска височина. В сравнение с другите региони на Етиопия, отглеждането на кафе в Гуджи е сравнително ново явление. Младите кафеени дръвчета растат в богата на минерали вулканична почва, която предоставя благоприятна среда за сортовете Арабика.

През последните години, все повече вниманието на кафе-специалистите се насочи към зоната Гуджи. Този кафе-регион е значително по-различен от съседните Сидамо и Иргачеф. По-рано, зоната Гуджи е била категоризирана като подрегион на Сидамо, но през 2015 год. ECX (Ethiopia Coffee Exchange) я отделя от Сидамо и я обособява като отделен регион, заради нейните уникални и отличителни вкусови профили.

Кафетата от зоната Гуджи предлагат комплексен, но в същото време балансиран вкусов профил, на който може да се насладите както на филтрация, така и на еспресо. Традиционно, кафетата в региона Гуджи винаги са се обработвали по мокрия или натуралния метод, но наскоро някои производители са започнали да еспериментират с метода хъни.

Каффа: родното място на кафето

Каффа е предполагаемото ботаническо родно място на Coffea Arabica, т.нар. кафе Арабика. Облачните гори в района на Каффа са дом на последната останала диво растяща Coffea Arabica. Това е мястото, където в продължение на векове дивият растеж и необезпокоявана ботаническа еволюция са създали над 5000 сорта кафе Арабика.

Зоната Каффа има обща площ от около 10000 км², като биосферният резерват Каффа обхваща над 7500 км² от тях. Каффа е една от най-зелените части на страната и неслучайно я наричат „белият дроб“ на Етиопия. Кафеените растения тук са част от екосистема, използвана от местните жители през миналото за лична употреба и продажба на местни пазари. Между Джимма и Гамбелла тези диви гори и насаждения от кафе са онова, което оформя пейзажа.

Кафето тук расте диво като естествена част от екосистемата, под сянката на планински дъждовни гори. Освен диво-растящото горско кафе, с началото на ерата на специалните кафета, зоната Каффа започва да привлича вниманието на инвеститори и специалисти.

В района около град Бонга, главен административен център на зоната Каффа, над сто етиопски инвеститори развиват имоти и ферми, отглеждащи висококачествено кафе Арабика. Района има подходящи агро-екологични условия за производство на специално кафе. Надморската височина е между 1,600 и 2,300 метра, почвата е с червен цвят, а температурите са благоприятни за производството на кафе. Районът е известен със значително по-високи нива на валежите и поради тази причина се счита за един от най-дъждовните региони в Етиопия.

Като един от първите два биосферни резервата в Етиопия, дивите кафе-гори на бившето царство Каффа са признати за биосферен резерват на ЮНЕСКО през юни 2010 год. Gesha е една от областите (woreda) в зоната на Каффа.

Повечето ферми, имения (естейт) и кооперативи произвеждат както измити, така и натурални кафета. С подкрепата на Фондацията Гейтс, Technoserve създаде и изгради над сто обработващи станции в югозападните региони. Повечето от тези станции са построени в регионите Каффа и Лиму.

Поради уникалния си вкус и вид на зърната, много професионални дегустатори (coffee cuppers) сравняват измитите кафета от Каффа с тези от региона Борена, докато други сравняват вкуса им със тези от съседния регион Лиму. Кафетата, които се категоризират като кафе от Каффа включват кафетата от областите (woreda): Гимбо/Gimbo, Геуата/Gewata, Чена/Chena, Бита/Bita, Геша/Gesha, Туло/Tullo и Чета/Cheta.

Нашите кафета от регион Африка и Арабия