Автор: Антон Дойков

Страстен любител и консуматор на гурме/специално кафе на зърна. Предпочитано кафе - Етиопия Харар, приготвено с френска преса.
Posted on by — Leave a comment

Кафе регионите по света, където се отглежда кафе Арабика.

Здравейте приятели и фенове на прясно изпеченото кафе 100% арабика. В това видео ще ви разкажем повече за кафе регионите по света където се отглежда кафе Арабика.

Има два оптимални климата, които позволяват да се отглежда кафе Арабика:

Субтропичните региони с географски ширини между 16° и 24° паралел и надморска височина между 550 метра и 1,100 метра, където дъждовните и сухите сезони са добре изразени. Примерни региони с такива климатични условия са Мексико, Ямайка, Сао Пауло и Минас Жерайс в Бразилия, както и Зимбабве.

Екваториалните региони с географски ширини под 10° паралел и надморски височини между 1,100 метра и 1,920 метра. Честите валежи в тези региони води до почти непрекъснат цъфтеж на кафеените дървета, в резултат на което има две реколти на кафе. Сезонът с най-високо количество валежи определя периода на основната реколтата, а сезонът с най-малко количество валежи определя периода на втората реколта. Примери за страни, които са с такъв климат са Кения, Колумбия, и Етиопия.

Чисто географски има 3 основни региона в които се отглежда кафе:

Кафетата на Африка и Арабия

Някои от най-отличителните кафета в света се отглеждат в източна Африка по протежение на оста, която започва от южният край на Арабския полуостров (Йемен) и завършва в южната част на Африка (Зимбабве), като по пътя обхваща планинските области на Етиопия, Кения, Танзания, Замбия, както и няколко по-малко известни страни производители на кафе.

Високата надморска височина и богатaта вулканичнa почвa предлагат оптимални условия за отглеждането на тези висококачествени арабики. Макар че има значителни разлики между кафетата, произведени от страна до страна, като цяло кафетата от този регион са ярки, балансирани и имат цитрусов или плодово-флоралнен аромат (напр., горски плодове).

Този регион включва две от най-старите и най-традиционни кафета в света – кафетата от региона Харар в североизточна Етиопия и Йеменската Мока. И двата вида кафе продължават и до ден днешен да се обработват по същия начин, както и през 17 век, когато кафето е станало известно по света. Днешните кафе ентусиасти намират тези кафета за толкова привлекателени, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Кафетата на Латинска Америка

Тези кафета се отглеждат по цялото протежение на планинския гръбнак на Латинска Америка – от южната част на Мексико, на юг през Централна Америка, Колумбия и Боливия до Перу, както и в планините на по-големите острови на Карибите и по високите плата на Бразилия.

Различните и неповторими микроклимати във всяка една от страните на Латинска Америка произвеждат различни вкусови профили. В тези буйни, влажни климатични зони повечето от кафетата са обработени по мокрия метод, създавайки по-чиста и ярка чашка, която в повечето случаи е известна с цитрусови мотиви, сладки нюанси и приятна киселинност.

Високопланинските кафета от Централна Америка и Колумбия се характеризират с изразена киселинност и пълно тяло. Това са кафетата, които привличат пуристите от старата школа. Най-добрите Карибски кафета, включително и известното кафе Jamaica Blue Mountain имат тенденция да бъдат ароматни, с ниска киселинност и средно тяло. Екваториалните кафета от Латинска Америка са кулминация от хармония и финес.

Кафетата на Югоизточна Азия и Пасифика

Кафетата на Азиатско-тихоокеанския регион са възхитително сложни и винаги ароматни. Островите, формирани под действието на вулкани, предлагат много благоприятни условия за отглеждане на кафе благодарение на техните богати на хранителни вещества почви и оптимални условия.

Най-известните и отличителни кафета се отглеждат на Малайския архипелаг, където са разположени страните Индонезия, Тимор и Папуа-Нова Гвинея. Тези кафета включват традиционно преработените кафета от островите Суматра, Сулавеси и Тимор със своите комплексни плодови и земни нюанси. От друга страна, мокро-преработени кафета от островите Ява и Папуа-Нова Гвинея са ярки и флорални и могат да имат от деликатна до интензивна киселинност (в случая на някои кафета от Папуа-Нова Гвинея).

Както при виното, така и при кафето, природните фактори като температура, годишни валежи, качества на почвата и надморска височина влияят на характера на кафеените зърна. Най-добрите сортове растат на вулканична почва и на надморска височина между 1,200 и 1,800 м, където температурата е умерена през цялата година (от 18° до 25°C). Колкото по-висока е надморската височина на която расте кафето, толкова по-умерени са средните годишни температури и в резултат на това, плодовете на кафето узряват по-бавно, като по този начин имат повече време за да развият своите вкусови качества. Тук трябва да се отбележи, че температурите не трябва да падат под нулата (необходима е само една лека сутрешна слана, за да унищожи цялата реколта на един фермер).

Добре дошли в света на висококачествените кафета – т.нар. специални кафета!

Нашите кафета

Posted on by — Leave a comment

Кафе Арабика – как изглежда, откъде идва и защо от там произлизат най-добрите кафета

Здравейте приятели и фенове на прясно изпеченото кафе 100% арабика. В това видео ще ви разкажем повече за самото кафе Арабика, как изглежда, откъде идва и защо от там произлизат най-добрите кафета.

Coffea Arabica произлиза от оригиналните кафеени дървета, открити в Етиопия. Тези дървета произвеждат едно фино, меко, ароматно кафе. По-висококачествените Арабики се отглеждат на голяма надморска височина – обикновено между 600 метра и 1925 метра, като оптималната височина варира в зависимост от близостта до екватора. Най-важния фактор е, че температурите трябва да бъдат меки (нито прекалено горещи, нито прекалено студени), в идеалния случай между 15-25 ºC и годишните валежи да бъдат около 150 см годишно. Дърветата са устойчиви, но ако падне слана ще ги убие. Дърветата Арабика са самоопрашващи и това е позволило на вида да остане генетично стабилен.

Най-известните сортове

Двата най-известни сорта кафе Арабика са Типика (Typica) и Бурбон (Bourbon), като от тях са произлезли много различни сортове и под-сортове като например Caturra (който е компактна форма на Бурбон и е срещан в Бразилия и Колумбия), Mundo Novo (Бразилия), Tico (Централна Америка), джуджето San Ramon (Типика джудже), Jamaica Blue Mountain, както и Maragogype (мутирала Типика с големи зърна).

Някои сортове са били специално разработени, за да се получи максимална икономическа възвръщаемост в рамките на специфични регионални условия като климат, почва, методи на отглеждане, и разпространението на вредители и болести.

Кафееното дърво

Кафееното зърно е семе и ако се засади, то ще израсне в кафеено дърво. Отглеждането и култивирането на кафе изисква голямо внимание от страна на фермера. Около пет седмици след като семената са засадени в пясъчните лехи, кафеените растения поникват и се пресаждат в найлонови чували, които съдържат земя и органичен материал. Младите растения трябва да се поливат често и да бъдат на сянка. Около 4 – 6 месеца по-късно, младите кафеени храсти се засаждат в земята, където израстват в храстовидно дърво. Засаждането обикновено става през дъждовния сезон, така че почвата да е влажна и да позволи на корените да се захванат. В зависимост от сорта, отнема около 3-4 години за новозасадените кафеени дървета да започнат да раждат плодове.

Цъфтеж на кафето

Всеки знае как изглежда печено кафе на зърна, но ако не сте живели или пътували до страна, произвеждаща кафе, може и да не разпознаете кафееното дърво, ако го видите. Кафееното дърво е покрито с тъмно-зелени листа, които растат по двойки, едно срещу друго. Плодовете на кафееното дърво се наричат кафеени череши и растат по продължение на клоните на храста.

Преди да роди плодове, дървото първо разцъфва в ароматни бели цветове (наподобяващи жасмин). След цъфтежа на цветовете, отнема около 8 месеца на кафеените плодове да узреят напълно. И понеже кафееното дърво расте в един постоянен цикъл без прекъсване, нормално е да видите едновременно цветове, зелени плодове и узрели плодове на едно и също дърво. Дърветата могат да живеят до около 20-30 години и са способни да растат при различни климати, стига да няма резки промени в температурите. Богата почва и меки температури, с чести дъждове и сянка от слънцето са оптималните условия за кафееното дърво.

Кафеената череша

Плодът (наречен кафеена череша) се превръща в ярко до тъмно червен плод, когато е узрял и готов да се бере. Тук е важно да отбележим, че някои сортове кафе стават жълти, когато узреят (като например Жълтият Бурбон / Yellow Bourbon)


Благодарение на ботаническите характеристики на кафееното дърво и факта, че кафето често се отглежда в планински райони, използването на механизирани средства за бране не е възможно и зрелите плодове се берат на ръка, което е един уморителен процес. Единственото изключение прави Бразилия, където сравнително равният терен и огромните размери на плантациите за кафе позволяват механизация на процеса.

Селективно бране


Кафеените плодове трябва да бъдат събирани редовно или те ще презреят в рамките на 10 до 14 дни. Всяко дърво ражда средно по 2-4 кг плод.


Беритбата на кафе става по един от двата начина, независимо дали беритбата е ръчна или механизирана:
Цялостно бране (т.нар. „Strip picked“) – при този начин на бране, цялата реколта се прибира наведнъж. Това може да бъде направено от машина или ръчно. И в двата случая, всички кафеени череши се обират от клона. Това е метод най-често използван при масовите (конвенционални) кафета.


Селективно бране (т.нар. „Selectively Picked“) – при този начин на бране, на ръка се берат само узрелите кафеени череши. Берачите редуват дърветата на всеки 8 до 10 дни, като избират само плодовете, които са напълно узрели. Тъй като този вид беритба е трудоемка и по този начин е по-скъпа, тя се използва предимно за прибиране на реколтата на по-фините зърна на сорта Арабика, тъй като този метод гарантира по-добро качество и вкус.

Реколта


В повечето региони има само една основна реколта, като изключение правят страни като Колумбия, където кафеените дървета цъфтят два пъти през годината и това води до 2 реколти – основна и вторична.
Кафеените зърна трябва да бъдат извадени от плода и да бъдат изсушени, преди те да могат да се изпекат; тази екстракция на зърната от плода и обработването им може да стане с един от трите метода, известни като мокър, сух и полусух метод на обработка. Когато процесът приключи, обработените сурови зърна кафе се наричат „зелено кафе“.


Добре дошли в света на висококачествените кафета – т.нар. специални кафета!

Нашите кафета

Posted on by — Leave a comment

Кои са факторите които определят едно кафе като Specialty coffee

Здравейте приятели и фенове на прясно изпеченото кафе 100% арабика. В това видео ще ви разкажем кои са факторите които определят едно кафе като Specialty coffee. 

Най-общо казано терминът “Специално кафе” (Specialty Coffee) се отнася за най-висококачествените зърна зелено кафе Арабика, майсторски изпечени до ниво, което изкарва на преден план най-добрия вкусов профил на самото кафе, което след това трябва да бъде правилно приготвено, в съответствие с установените стандарти на SCA (Specialty Coffee Association). 

4 са основните моменти/етапи през които трябва да мине едно кафе, за да се определи като “specialty coffee”

Фермер

Разбира се великолепното кафе започва с производителя, чието семейство вероятно е прекарало поколения наред, за да усвои уменията да произвежда възможно най-висококачествено кафе. За тези производители най-важно е качеството, а не количеството както е при ниските класове кафе (т.нар. масови/конвенционални кафета). Само кафетата без първични дефекти и набрани в пика на сезона продължават напред към следващите участници по веригата. За производителя, възможността да произведе едно по-високо качество кафе, означава по-висока продажна цена. На ниво зелено кафе, Специалното кафе може да се определи като кафе, което няма първични дефекти и демонстрира отличителен вкусов профил по стандартите на S.C.A. Тези стандарти означават резултат от 80 точки или повече и отлично или изключително качество в следните категории: букет (ароматът, който се усеща при прясно смляно кафе) / арома (ароматът на свареното кафе), вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднаквост, чистота на чашката, сладост, дефекти, цялостно представяне на кафето.

Специалист по покупка на кафе

Изборът и покупката на правилните и качествени кафета са също важен етап от пътя на специалното кафе до вашата чаша. Хората които вършат това имат небце прецизно като на сомелиер, и разпознават качествето в едно кафе чрез т.нар. “къпинг” или систематично тестване на различни видове кафе. По този начин едно кафе може да се оцени дали има достатъчно качества да се нарича специално кафе и дали това кафе ще бъде купено за по-нататъшна продажба. Много често на този етап се изгражда и описание и вкусова характеристика на всяко кафе, които виждате на финалната опаковка. Прекупвачите на кафе играят важна роля в това да комуникират информацията за дадено кафе до пекарните и дори до самите баристи. 

Пекарна за кафе

Докато тероарът влияе на външния вид, вкуса и аромата на кафето, то степента на изпичане директно въздейства върху крайният вкус. Затова и изпичането на едно кафе е изкуство, което изисква високо ниво на познания и опит, за да се постигне желания вкусов профил. Нито един профил на печене не е универсален, и затова е необходимо постоянно вариране с променливата “температура/време” на печене, докато се открие профила, който изкарва на преден план най-добрите характеристики на определено кафе. 

Бариста

Бариста – Веднъж достигнали до крайния клиент любител или бариста, това значи че кафетата са минали през предишните етапи на обработка и качествена селекция. Въпреки това, този който приготвя на финалния етап кафето е отговорен за крайния ефект. Един обучен бариста е не само умел ползвач на техниката която е пред него, той трябва да е добре запознат с произхода и вида на кафето пред него и неговия вкусов профил. Дори и най-доброто специално кафе може да бъде похабено ако не е приготвено правилно, затова всеки бариста има ключова роля в това да отключи пълния потенциал и вкус на едно кафе.   

Специалното кафе е съвкупност от трудa и отдадеността към постигане на високо качество от всички участници по веригата, като се започне от производителя на кафе, премине се през купувача на зелено кафе, бутиковите пекарни за кафе и се стигне до баристите в еспресо баровете или тези които обичат да приготвят кафе вкъщи. Специално кафе може да има само тогава, когато всички участници по веригата работят в хармония и са фокусирани върху стандартите и достигането на високи постижения от начало до край.

Добре дошли в света на висококачествените кафета – т.нар. Специални кафета!

Нашите кафета:

Posted on by — Leave a comment

5 +1 причини да изберем чашата Ecoffee cup

1. Еко

Напълно биоразградими, чашите на Ecoffee cup® са направени от естествени влакна (натурални органични бамбукови влакна), царевично нишесте и смола, и най-важното е, че нямат съдържание на BPA, BPS и фталати.

2. Не пропуска

Използвал съм десетки чаши, тъй като не съм фен на чашите за еднократна употреба. От керамични със силиконов капак до термо чаши. Много често обаче, те или нямат капаче откъм мястото за пиене или е толкова лошо направено, че подлива. Колата ми беше редовно омазана с кафе. Ecoffee cup разполага със силиконов капак, който има и специално капаче за отвора от който пиете. Освен че държи достатъчно плътно затворена, капачето при отваряне може да се закрепи наобратно, така че да не ви цапардоса през носа докато пиете. Използвам я докато пътувам, а също така и в офиса за по голяма сигурност съдържанието и да не затрие поредната дълга екселска таблица която творя.

3. Не можеш да се изгориш

Хората винаги сме креативни в начините да се нараним без да искаме 🙂 тук обаче специалната гумирана ръкохватка не позволява да се изгорите, колкото и да е топло съдържанието. Друг бонус е, че предотвратява хлъзгане и ти помага да държиш стабилно чашата. Капакът и ръкава са изработени от матов силикон за хранително-вкусовата промишленост, който не съдържа латекс и е проектиран специално за горещи течности.

4. Красива е

Благодарение на многото модерни дизайни винаги може да вземете чаша, която пасва на вас, вашия вкус и ежедневие.

5. Пътува с теб навсякъде

Лека е и пасва на повечето стойки или отделения за кафе в колата. Моят личен избор е чашата с големина 12 унции. В нея спокойно може да направите директно в машината своя любим шот еспресо или да пресипете съдържанието на една стандартна френска преса от 200 мл. Ако пък сте любители на хубавия чай, то тогава тази чаша ще е неизменно до вас.

6. Чисти се лесно

Много от термо чашите които съм затрил, са се съсипали в миялната машина, където лесно почва да пада покритието им. Чашата Ecoffee cup се разглобява много лесно на 3 части – ръкохватка, чаша и капак. Целият продукт може безпроблемно да се мие в съдомиялната машина и е проектиран да издържи с години, ако се поддържа добре.

Posted on by

Какво разбираме под понятията еднотипни кафета, нано/микро лот и т.н.

Качество, проследимост, директна търговия, по-справедливи цени, екзотични профили, експериментална обработка: това са само някои от положителните характеристики, свързани с еднотипните кафета. Разбира се, изникват и много въпроси. Какво всъщност означава термина „еднотипни кафета“? Каква е разликата между микро лот и нано лот? Как производителите гарантират, че микро партида не се смесва с останалите кафета? Отговорите на тези и други въпроси, ще ви отговорим в следващите редове.

Еднотипни кафета

Еднотипните кафета, са кафета, които се отглеждат на едно и също място, като разбира се има няколко различни варианта:

  • Единична държава или регион

Кафето може да произхожда от една държава или от конкретен регион в тази страна. Исторически, повечето кафета идват от една страна, например – Колумбия и рядко се случва кафето да е със смесен произход от две или повече държави, като например Колумбия/Бразилия.

Счита се обаче, че едно колумбийско кафе е смес и все пак има значителни разлики между различните региони в страната, като Хуила и Какуета например. Така стигаме до второто подразделение – кафе регионите. Кафето отгледано в даден регион, носи неговите отличителни характеристики на микроклимата и околната среда, но все още не е толкова ясно отличимо.

  • Единична ферма

Това е кафе, което се произвежда от една ферма. Обикновено това е висококачествено и следователно по-скъпо кафе, с много отличителен вкус и аромат.

  • Кооператив

Понякога не е възможно отглеждането на кафе в големи ферми. В много страни, особено в Африка, има земеделски производители, които произвеждат само няколко торби с кафе от всяка реколта. Тяхната реколта може да бъде не по-голяма от няколко дървета кафе в градината им. В тези случаи, местната кооперация може да събере и преработи цялото кафе заедно, за да произведе една партида от усилената работа на много земеделски производители. Някои кооперации имат строги изисквания за качество и регулират методите на производство и събиране на реколтата на своите членове.

  • Микро лот

Или т.нар. микро партида е кафе, произхождащо от един парцел земя във ферма (или в много малки стопанства, понякога от група производители, живеещи наблизо). Когато кафето се събира и преработва в такъв малък мащаб, разходите се увеличават и продажната цена също трябва да се повиши, за да ги покрие. Поради тази причина микро партидите обикновено са само кафе с отлично качество.

  • Нано партида

Ключът е в името. Нано партидата много прилича на микро партида, но е още по-малка. Обикновено нано партидите са с оценка 90+ и само една или две торби от по 60 килограма.

Защо да купуваме еднотипно кафе от отделни ферми и микро партиди?

С навлизане на т.нар. трета вълна „third wave“ в кафе индустрията и по-добрата информираност на клиентите, става все по-ясно, колко е важен произхода и качеството на кафето, което пием. Вида на почвата, климата, процеса на обработка и т.н. имат голям ефект върху вкусовите качества на кафето.

Ето защо, вече става безсмислено кафето да се характеризира с дадена държава или дори на ниво регион. Като пример може да вземем Бразилия, която произвежда близо 30% от световното производство на кафе и това прави наричането на едно кафе просто „бразилско“ без никаква стойност, тъй като страната произвежда стотици разновидности откъм произход и качество на кафето. Само щата Минас Гераис произвежда повече кафе от всяка друга държава кафе-производителка.

Колкото повече информация имаме за произхода, местния климат и начина на работа на производителя, толкова повече ще научим за самото кафе. Това ни дава по-добра проследимост, което води и до по-високо качество. Това са кафета, които се отличават и имат специфичен вкусов профил – някои са сладникави, други с вкус на плодове и т.н. Продавайки тези кафета като еднотипни, без да се смесват с други, техните отличителни вкусове се запазват и са ясно различими. Не на последно място, това са внимателно селектирани висококачествени кафета и се инвестира допълнително в подобряване на процеса на отглеждането им и тяхната обработка.

Не случайно, кафе индустрията и по-специално когато говорим за т.нар. „специални кафета“, все повече започва да използва термини като единична ферма, микро и нано лот.

Posted on by — 2 Comments

Монтекристо стартира продажбата на аксесоари за кафе

Монтекристо Кафе Аксесоари

Монтекристо Кафе АксесоариЗдравейте приятели и ценители на качественото и прясно изпечено кафе 100% арабика. Имаме удоволствието да ви съобщим, че вече освен прясно изпечено кафе и кафемашини, предлагаме и аксесоари за кафе.

Постарахме се да подберем най-нужните и висококачествени аксесоари за кафе за вас, нашите клиенти – V60, CHEMEX, Аеропреса, HARIO електрическа кана и везна и др.

Искате да смелите кафето непосредствено преди приготвяне? Нашите предложения за кафемелачки са идеалното решение за дома или офиса.

Разгледайте нашите предложения:

 

Posted on by

Етиопия – люлката на кафето

Легендата разказва, че млад абисински пастир, живял през 9 век, наблюдавайки козите си, се чудел каква може да е причината за тяхното постоянно полусънно състояние. Минавали ден след ден и накрая пастирът решил, че вероятно това не е толкова странно, колкото си въобразявал, спрял да им обръща внимание, оставил ги просто да си пасат, а той започнал да се наслаждава на заобикалящата го красива природа. И в следващия миг всичко му се изяснило: видял, че козите изведнъж станали по-живи и необикновено енергични след като си хапнали от плодовете на някакво растение, което той не познавал. Позамислил се и решил да опита – чудото проработило и при него: плодовете така му подействали, че той забравил за всичките си проблеми. Мълвата се разнесла и новооткритият вълшебен еликсир започнал да се използва и от монаси, и от лечители, все повече за добро настроение и енергичност.

По въпроса за родината на кафето, обаче, все още има спорове. Според някои източници тя е областта Каффа в Югозападна Етиопия, а според други – Йемен. За значението на думата „кафе” също има различни мнения. Една от версиите е, че „кафе” идва от арабското „кауе”, което означава сила, енергия. Други правят връзка между „кафе” и „кахва”, което на арабски означава „вино”. Има и трето мнение, според което „кафе” идва от името на споменатата провинция Каффа в Югозападна Етиопия. Там и до днес, ако се разходите в гората, може да намерите диворастящо кафе и да се почувствате като онези пастир – откривател, от легендата за кафето.

ЕТИОПИЯ ХАРАР – едни от най-старите и традиционни кафета

Исторически, Етиопия се счита за родното място на кафето, а кафетата от региона Харар (”Harrar” или “Harar”) са едни от най-старите и традиционни кафета в света.

Регионът Харар e разположен в източните планински части на Етиопия. Като един от основните райони отглеждащи кафе в Етиопия, Харар има репутацията да произвежда отличителен див сорт Арабика, който много от днешните кафе ентусиасти намират за толкова привлекателен, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Региона Харар е разделен на четири части – Източен Харар, Западен Харар, Бале и Арси, като кафетата от Източен Харар са най-търсени, заради своя автентичен вкус и аромат.  Климатът в Харар, Арси и Бале е по-топъл и сух от този в западните и южните части на Етиопия.

montecristo-harrar-ocfcuЕтиопия Харар Лонгбери идва от малки фамилни ферми, разположени в Източен Харар. След като плодовете се оберат от дървото, кафето преминава през различни процеси на обработка. В Харар се използва т.нар. натурален/сух метод на обработка, при който реколтата от зрели кафеени плодове се оставя да изсъхне на слънце върху повдигнати африкански легла за около 21 дни, в зависимост от времето. През този период захарите и вкусовете от плода преминават в самите зърна и кафето получава сладък и плодов вкус с нотки на тъмни горски плодове (боровинки), шоколад и кремообразно тяло. След като плода изсъхне до желаното ниво, изсъхналите кафеени черешки се доставят в кооператива (OCFCU), където изсъхналият плод и пергаментната обвивка се олющват и остават зърната зелено кафе. Натурално обработените зърна зелено кафе имат жълто-оранжев оттенък върху тях, което се дължи на продължителния контакт със захарите от плода докато съхнат под силното африканско слънце.

harar-longberry-typica
Харар Лонгбери – неузрели кафеени черешки

При обработката не се използват машини за определяне на размера на зърната, плътността им или за сортиране по цвят – всичко се извършва на ръка, като се започне със селективното бране само на напълно узрелите кафеени черешки, внимателното им обгрижване по време на сушенето им и се завърши със сортиране на ръка, което отнема значително време и усилия, както и добре тренирано око. Резултатът е едно великолепно кафе с много аромат и с интересен микс от вкусове (тъмни горски плодове, подправки, тъмен шоколад) и изразен послевкус. Този вкусов профил, така характерен за кафетата от Източен Харар, често е наричан Мока.

Този регион има своите собствени наследствани сортове кафе, които са се адаптирали към този сух климат, голяма надморска височина и характерни почви. Кафетата произлизащи от района Харар се класифицират като Лонгбери, Шортбери или Мока.

ЕТИОПИЯ ИРГАЧЕФ КОЧЕРЕ КОРЕ – КАФЕ С ИЗКЛЮЧИТЕЛЕН АРОМАТ НА ПЛОДОВЕ И ЦВЕТЯ

Въпреки че притежават характеристиките на „класическо“ Yirga, кафетата от различните микро-райони на Иргачеф имат и различни вкусови профили, като например: Adado – костилкови плодове, Konga – цитрусови плодове и костилкови плодове, и за Kochere – подчертан плодов чай, с нотки на цитрусови и костилкови плодове. В комбинация с натурален/сух метод на обработка, получаваме вкус на червено френско грозде, лайм, и малинова лимонада.

MCC Yirgacheffe-Kochere-Kore3Кочере е микро-регион, намиращ се югозападно от град Иргачеф и в близост до селцето Ch’elelek’tu. Кафетата от този микро-регион са едни от най-фините в света, а тази партида идва от малки фамилни ферми в общността Коре кебеле на Кочере. Комбинацията от голяма надморска височина и киселинни, богати на желязо почви създават идеалните условия за отглеждането на кафе с характерните за Иргачеф яркост и флорални нотки. Кафето в Кочере Коре се отглежда под сянката на тропическите дървета и фермерите тук отглеждат своите наследствени етиопски сортове кафе без да използват изкуствени торове. Почти всички кафета, които се отглеждат в Етиопия са по подразбиране органични, независимо дали имат сертификат за това или не.

MCC Yirgacheffe-Kochere-Kore5Етиопия Иргачеф Кочере Коре е обработено по натуралния метод, което означава, че след беритба, узрелите кафеени черешки се оставят да изсъхнат на слънце върху повдигнати африкански легла за около 21 дни, в зависимист от времето. Докато съхнат, те се обръщат многократно, за да се гарантира равномерно изсушаване. През този период, захарите и вкусовете от плода преминават в самите зърна и това придава сладост, както и наситени, плодови и флорални нотки в чашката.

MCC Yirgacheffe-Kochere-Kore1Коре кебеле се намира на около 25 километра от центъра на град Иргачеф. За любителите на географията, Коре е местността или т.нар. kebele – селцето, където това кафе е отгледано и обработено. От своя страна, Коре се намира в Кочере (Kochere), което е дистрикт или woreda в рамките на региона Иргачеф (Yirgacheffe).

ETHIOPIA Guji

Дребните фермери в зоната Гуджи живеят в хармония с природата на 1,800 – 2,300 метра надморска височина. В сравнение с другите региони на Етиопия, отглеждането на кафе в Гуджи е сравнително ново явление. Младите кафеени дръвчета растат в богата на минерали вулканична почва, която предоставя благоприятна среда за сортовете Арабика.

През последните години, все повече вниманието на кафе-специалистите се насочи към зоната Гуджи. Този кафе-регион е значително по-различен от съседните Сидамо и Иргачеф. По-рано, зоната Гуджи е била категоризирана като подрегион на Сидамо, но през 2015 год. ECX (Ethiopia Coffee Exchange) я отделя от Сидамо и я обособява като отделен регион, заради нейните уникални и отличителни вкусови профили.

Кафетата от зоната Гуджи предлагат комплексен, но в същото време балансиран вкусов профил, на който може да се насладите както на филтрация, така и на еспресо. Традиционно, кафетата в региона Гуджи винаги са се обработвали по мокрия или натуралния метод, но наскоро някои производители са започнали да еспериментират с метода хъни.

Каффа: родното място на кафето

Каффа е предполагаемото ботаническо родно място на Coffea Arabica, т.нар. кафе Арабика. Облачните гори в района на Каффа са дом на последната останала диво растяща Coffea Arabica. Това е мястото, където в продължение на векове дивият растеж и необезпокоявана ботаническа еволюция са създали над 5000 сорта кафе Арабика.

Зоната Каффа има обща площ от около 10000 км², като биосферният резерват Каффа обхваща над 7500 км² от тях. Каффа е една от най-зелените части на страната и неслучайно я наричат „белият дроб“ на Етиопия. Кафеените растения тук са част от екосистема, използвана от местните жители през миналото за лична употреба и продажба на местни пазари. Между Джимма и Гамбелла тези диви гори и насаждения от кафе са онова, което оформя пейзажа.

Кафето тук расте диво като естествена част от екосистемата, под сянката на планински дъждовни гори. Освен диво-растящото горско кафе, с началото на ерата на специалните кафета, зоната Каффа започва да привлича вниманието на инвеститори и специалисти.

В района около град Бонга, главен административен център на зоната Каффа, над сто етиопски инвеститори развиват имоти и ферми, отглеждащи висококачествено кафе Арабика. Района има подходящи агро-екологични условия за производство на специално кафе. Надморската височина е между 1,600 и 2,300 метра, почвата е с червен цвят, а температурите са благоприятни за производството на кафе. Районът е известен със значително по-високи нива на валежите и поради тази причина се счита за един от най-дъждовните региони в Етиопия.

Като един от първите два биосферни резервата в Етиопия, дивите кафе-гори на бившето царство Каффа са признати за биосферен резерват на ЮНЕСКО през юни 2010 год. Gesha е една от областите (woreda) в зоната на Каффа.

Повечето ферми, имения (естейт) и кооперативи произвеждат както измити, така и натурални кафета. С подкрепата на Фондацията Гейтс, Technoserve създаде и изгради над сто обработващи станции в югозападните региони. Повечето от тези станции са построени в регионите Каффа и Лиму.

Поради уникалния си вкус и вид на зърната, много професионални дегустатори (coffee cuppers) сравняват измитите кафета от Каффа с тези от региона Борена, докато други сравняват вкуса им със тези от съседния регион Лиму. Кафетата, които се категоризират като кафе от Каффа включват кафетата от областите (woreda): Гимбо/Gimbo, Геуата/Gewata, Чена/Chena, Бита/Bita, Геша/Gesha, Туло/Tullo и Чета/Cheta.

Нашите кафета от регион Африка и Арабия

Posted on by

Прясно изпечено кафе или масово кафе от супермаркета?

Ако отидете в кварталния супермаркет, за да си купите пакет кафе на зърна или мляно кафе, най-вероятно сте преценили, че ще дадете между 5-8 лв за пакет от 250 г. Ако решите да влезете в онлайн магазина на някоя от пекарните, които също предлагат кафе, ще откриете, че там цените за същото количество кафе варират доста, но са средно в границите между 12 – 18 лв. Логично е да си зададете въпроса защо има такава голяма разлика и дали си заслужава по-високата цена.

Специално или обикновено кафе?

Папуа Нова Гвинея, Уаги Вали

Има голяма разлика между обикновеното кафе, което в повечето случаи се състои само от сорта робуста и т.нар. специално кафе (specialty coffee), което е висококачествена 100% арабика. За да ви стане по-ясно, разликата е подобна на тази между обикновено уиски и едномалцово (single malt), между обикновено или качествено вино, между кен бира или крафт бира. При специалното кафе фокусът пада върху качеството и вкуса на продукта, докато при масовите кафета се набляга на цена и обем.

Фермерите, отглеждащи специално кафе, следят най-вече за качеството му. Те са успешни тогава, когато кафето, което произвеждат е с постоянно качество и не могат да разчитат на стари успехи постигнати в миналото. Факторите, които влияят на качеството са: локацията на фермата ( включва също надморска височина и микроклимат), сортовете, които са избрали да отглеждат и добрите практики по време на беритба и преработка. Всичко това трябва да е било внимателно обмислено и приложено правилно. В такъв случай резултатът ще е най-качественото кафе, което може да бъде произведено в дадения регион, като фокусът няма да е върху цената за неговото придобиване, а върху качеството на крайния продукт.

Същото е вярно и за пекарите на кафе, които внасят и пекат специално кафе – те не се фокусират върху количеството, а върху качеството. Те насочват усилията си към това да извлекат най-добрите вкусове и аромати, използвайки по най-добрия начин своите познания и умения. Това се постига, изпичайки по-малки количества от предварително селектирани зърна. Всичко това в крайна сметка води до това клиентите да се насладят на една прекрасна чаша кафе.

Когато става въпрос обаче за кафето в супермаркетите, то това е вече голям бизнес, фокусиран върху цената и обема. Зърната кафе се изпичат и пакетират масово, в огромни количества. В големите супермаркети в сферата на бързооборотните стоки, всичко зависи от крайните цифри. Те се стремят да продават максимално бързо продуктите си и да вземат печалба. Това е техният бизнес модел – не става въпрос толкова за качеството на продуктите, колкото за тяхното пакетиране, промотиране, маркетинг и реклама. Разбира се това е в естеството на техния бизнес, те плащат определена сума X за да поддържат магазина и трябва да изкарат XX, за да продължат да работят и да удовлетворят исканията на мениджмънта и собствениците.

Какво е еднотипно кафе или т.нар. „single origin“

Колумбия, Рио Негро – Хуила

„Single Origin“ има различни значения за различните фирми. За някои фирми, „single origin“ може да значи само страната, откъдето кафето идва (например Коста Рика). В такъв случай, кафето е бленд от различни производители и се набляга неговият вкусов профил да представлява общия профил за страната. За други фирми, това може да значи регионът или областта, откъдето идва това кафе (например, „Таразу“ в Коста Рика) или самата ферма (например, Ла Канделийа Естейт).

В света на кафето обаче, един „регион“ може да е много голяма територия, затова прочетете внимателно какво пише на етикета, преди да купите. Колкото по-подробно е описан регионът, толкова по-добре, като в най-добрия случай трябва да може да проследите кафето до самия кооператив или ферма, от която идва. В света на специалните кафета, проследимостта е важна, тъй като така ще знаете дори и името на фермера, от който идва то. Качеството винаги ще е високо, тъй като впоследствие той ще е 100% отговорен за качеството на кафето във вашата чаша. В големите супермаркети често се продават кафета, на които е залепен етикет „singe origin“, с цел да повишат стойнността на кафето и интереса към него, използвайки неосведомеността на клиентите.

Какво е „Fairtrade“ ?

Накратко „fairtrade“ или т.нар честна търговия е движение, което е насочено към бедните страни и цели фермерите да получават „честно“ или по-високо от пазарното заплащане, когато големите компании изкупуват продукцията им.

Много често обаче, въпреки че зад това движение стоят безкористни цели, големи производители и вериги използват логото на „fairtrade“ върху своите продукти с рекламна цел и с цел да повишат собствената си печалба, а реално много малка част от тези пари достигат до фермерите.

В света на „specialty coffee“ използването на „fairtrade“ е необходимо, тъй като, когато фермерите инвестират, отглеждат и подбират качествено кафе 100% арабика, т.е. инвестират повече в своята продукция. Цената на която се изкупува кафето, се определя на база на качеството в чашката. Например, ако кафето е оценено на 80 – 85 точки, тогава премията е Х, но ако е оценено на 85 – 88 точки, тогава премията е ХХ и т.н.

Прясно изпечено кафе

Когато купувате кафе директно от пекарна за кафе, то или ще е изпечено на момента, ако те предлагат такава услуга, или ще е било изпечено в близките дни, но със сигурност не и месеци. Кафетата, които купувате от някой супермаркет,  обикновено имат дата на годност в рамките на 1 година, но в повечето случаи нямат дата на изпичане. Тоест, не знаете кога те са били изпечени и пакетирани, което значи, че то може вече да е престояло с месеци по складовете, преди да достигне до вас.

Това доколко бързо ще консумирате кафето след неговото изпичане има огромно значение за неговият вкус и аромат. Винаги може да си направите експеримент, като оставите шепа зърна да престоят един месец и след това поръчате да ви изпекат от същото кафе. Когато опитате и двете кафета и ги сравните, ще се убедите сами. Основната разлика ще е в аромата – прясно изпеченото кафе ще ви удостои с прекрасен аромат, още когато го извадите от пакета. По време на приготвяне, прясно изпеченото кафе по-добре абсорбира водата, разширява се при допир с нея и има повече вкус, тъй като маслата, заключени в него, започват да се отделят веднага.

Ето и кратко видео, което онагледява много ясно това което написахме по-горе:

Предварително смляно или кафе на зърна?

Със сигурност ще извлечете най-добрия вкус и аромат от кафето, ако мелите сами зърната. Веднъж смляно, кафето е изложено на влиянието на кислорода и изветрява по-бързо. Ако сте свикнали да купувате обикновено смляно кафе от супермаркета и изведнъж смените на специално къфе на зърна, което мелите сами преди приготвяне, то бонусът за вас ще е двоен по отношение на качеството на напитката във вашата чаша.

Каква е всъщност истинската разлика в цената?

Разбира се, отговорът зависи от това как приготвяте вашето кафе. Да вземем за пример стандартните 7 г., необходими за приготвяне на късо еспресо. С опаковка от 250 г. ще може да приготвите около 30 кафета. При средна цена на специалните кафета от 15 лв за един пакет, то едно кафе излиза на цена от 50 стотинки. Така погледнато, изведнъж специалното кафе вече изобщо не изглежда толкова скъпо. Замислете се колко пари давате за капсулите кафе в офиса? Или в кварталното кафене, където дори не знаете какво ви слагат в чашата? Сравнете го сега с цената чаша вино или една бира? Разбира се, ако си купите масово кафе от супермаркета, то ще струва средно към 23 стотинки на чаша, но според нас и изложеното по-горе, определено си струва да платите разликата, за да пиете винаги прясно изпечено специално кафе.

Източници:

perfectdailygrind.com
fairtradeusa.org
coffeeblog.co.uk
en.wikipedia.org

Posted on by

Кое е най-подходящото ниво на изпичане на кафето?

Прясно изпечено кафе

Изпичането на кафето до най-подходящото ниво е предпоставка за уникално преживяване в света на кафе напитките. От друга страна, нито един метод на приготвяне не може да компенсира зле изпеченото кафе. А трябва ли да изпичаме кафето според начина, по който ще го приготвяме?

Има ли такова нещо като универсално ниво на изпичане?

Прясно изпечено кафеУниверсалното ниво на изпичане на дадено кафе произлиза от идеята, че кафето впоследствие ще може да се приготви по всякакъв начин. Тоест, стига да е правилно изпечено, кафето ще има прекрасен вкус, назависимо кой метод на приготвяне използвате – филтър, еспресо, френска преса и т.н. Това обаче не значи, че всяко кафе ще е еднакво независимо как го приготвяте – френската преса изкарва на преден план неговите плодови нотки, а например еспресото ще изкара на преден план неговата киселинност и цитрусови нотки, ако са налични.

Най-вълнуващото нещо за кафе любителите е да откриват голямото разнообразие от вкусове и аромати, които едно кафе предлага. Но за пекарите на кафе като нас, независимо от метода на извличане на кафето, всяко кафе трябва да има един профил на изпичане.  Ето защо смятаме така:

Кое ниво на изпичане води до това да получим едно страхотно кафе?

Добре изпеченото кафе, без изключения трябва да има следните характеристики:

  • то представя характеристиките на региона, от който идва – може да усетите неговия произход
  • то има специфични, изчистени вкусове, които могат да бъдат определени и посочени – например: шоколад, праскова, какао и т.н.
  • то е балансирано и богато на вкус
  • то не е прекалено кисело (светло изпечено) или с вкус на изгорено (тъмно изпечено)

Прясно изпечено кафе

Разбира се за всяко едно чудесно и качествено кафе има няколко профила на изпичане, от които може да избираме. Добрият пекар разбира как да извлече от кафето и да наблегне на онези характеристики, от които той има нужда. Той избира профила на изпичане на базата на много фактори – характеристиките на кафенето, където ще се предлага, дали ще се смесва с други кафета, как клиентите приготвят кафето си вкъщи, как то се приготвя в кафенето и т.н.

От известно време насам светло изпечените кафета са считани за по-добри от другите.

Тъмната страна на светло изпеченото кафе

Т. нар. трета вълна в specialty coffee индустрията доведе до това, че пекарите на кафе търсят по-светло изпичане, за да подчертаят спецификите на всяко едно кафе и да оценят труда на производителите на кафе. По този начин се дава възможност произхода на кафето да се изрази с по-силен вкус, отколкото да бъде заличен от едно по-тъмно изпичане. Това доведе до все по-светло изпичане на кафето. Проблемът, който изниква е, че при прекалено светлото изпичане, се губи вкусът на кафето и получавате по-бледа и не толкова приятна напитка.

Светлото ниво на изпичане на кафето е за предпочитане при различните методи на приготвяне, използващи филтър. От друга страна при еспресото, главно заради по-краткото време на приготвяне, по-светлото изпичане може да доведе до получаването на еспресо, което е прекалено кисело, дори и да му добавите голяма доза мляко.

Това кара пекарите да използват 2 различни профила за едно и също кафе – един по-светъл за филтър и един по-тъмен за еспресо.

Универсално изпичане на кафето

Повечето пекари обаче са по-скоро против идеята за различни профили на изпичане и предпочитат универсалния метод. Освен да се покаже специфичният вкус на региона, повечето пекари използват своите умения, за да предоставят на клиента най-добрия за него вкус. Това не значи да изпечеш кафето за филтър или за еспресо. Това значи да се намери балансът между двете, като в същото време се разкрие истинският вкус на кафето, заключен във всяко едно зърно. Това значи майсторски да го изпечеш така, че да минимизираш компромисите, да постигнеш максимално балансиран вкус и то при приготвянето на кафето чрез всички налични методи.

И не на последно място – добрите кафета могат да бъдат изпечени универсално и да имат страхотен вкус, без значение от метода на приготвяне. Но едно кафе, което не е качествено, няма как да бъде „поправено“ при изпичането му или начина му на приготвяне.

Затова препоръчваме на нашите клиенти – винаги прясно изпечено специално кафе, 100% Арабика.

Posted on by

Кафе и чай – една неочаквано добра комбинация

Премиум микс зелен чай

Ние от фирма Монтекристо Кофи Къмпани, винаги сме се старали да предоставим на нашите клиенти само пресни и качествени продукти. Въз основа на вашите изисквания и предпочитания, решихме да предложим, освен прясно изпечено кафе, и умело селектирани миксове от чай. Представяме ви най-новите продукти на нашия уебсайт, разработени съвместно с фирма Нейчъррайзд ООД.  Чаят е от напълно натурални съставки и не съдържа оцветители, ароматизатори и добавки.

ПРЕМИУМ МИКС ЗЕЛЕН ЧАЙ

Премиум микс зелен чайПодчертайте своя Зелен чай, като към запарката добавите щипка пикантен Джинджър или сладка Стевия по ваш вкус.

Създайте сами своята съвършена чаша здравословен чай. Така с удоволствие ще изпивате препоръчаните две чаши Зелен чай на ден за максимален антиоксидантен ефект.

Ако искате малко наслада с нула калории или лек пикантен вкус, пригответе Стевия или Джинджър микс, като самостоятелен чай.

Съдържание:

  • Зелен чай (70 гр.): 100 % Зелен чай Сенча;
  • Стевия микс (50 гр.): стрък Стевия, стрък Мента, плод Шипка;
  • Джинджифил микс (50 гр.): корен Джинджифил, стрък Лимонена трева, Лимонена кора, стрък Мента.
  • Дървена мерителна лъжичка
  • Хартиена торбичка за запарване на чай – 2бр.

Опаковката е достатъчена за приготвянето на общо 17 литра чай(2 гр. чай за 200 мл. вода).

ЧАЙ МИКС ЗА АКТИВНИ ХОРА

Чай микс за активни хораТози чай е разделен в две опаковки:

Сутрешен Енергиен Микс – има максимален ефект при сутрешното зареждане на тялото с енергия и подготовката му за посрещане на натовареното ежедневие.

Микс за Активен Ден – подпомага метаболизма и стимулира стомашната перисталтика за добро усвояване на хранителните вещества.

Комбинацията от двата чая има силно изразен, зареждащ и имунно стимулиращ ефект. Идеална хранителна и хидратираща добавка за работещи и изложени на стрес хора.

Съдържание:

  • Сутрешен Енергиен Микс (80 гр.): листа Мате, плод Шипка, стрък Мурсалски чай, стрък Мащерка, Зелен чай, Пу-Ер, цвят Роза, корен Жен-Шен, Гуарана, стрък Стевия, Лимонена кора, Хибискус.
  • Микс за Активен Ден  (80 гр.): стрък Мента, корен Джинджифил, плод Копър, плод Звезден Анасон, плод Кориандър, Сладък корен, плод Кардамон.
  • Дървена мерителна лъжичка
  • Хартиен филтър за запaрване на чай – 2 бр.

Опаковката е достатъчна за приготвянето на общо 16 литра чай. (2 гр. чай за 200 мл. вода)

Представяне

Нейчъррайзд ООД е Българска компания, създадена от хора с голям опит в бизнес и корпоративните среди. Знаем колко е трудно за организма ни да се справя със съвременния начин на живот- напрегнато ежедневие, стрес, затлъстяване, непълноценно и бързо хранене. За да подпомогнем тялото и духа да имат необходимата енергия, имунитет и сила, разработихме чаени миксове от 100% натурални продукти, в съответствие с най-високи стандарти за качество.

В само две опаковки обединяваме основните видове чай и техните полезни свойства. Всички съставки са всепризнати с ползите си за организма, но ние правим крачка напред. Съчетаваме аромати и вкусове, които вие също може да смесвате, за да откриете своята съвършена чаша чай.

Рецептите са специално разработени от Ботаникъл ЕУ ООД. Те отговарят на стриктни изисквания за качество на суровини, обработка, нарязване и пакетиране, които дават гаранция за максимален ефект на съставките при правилна консумация.

Чаят на листа има несравнимо по-добри качества от този предлаган в торбичка, предоставяйки по-дълбок аромат и вкус, съчетани с повече витамини, минерали, етерични масла, плодови киселини и антиоксиданти.

Всички наши продукти са от висококачествени съставки и всяка доза може да се запарава два пъти за по-дълго удоволствие и максимален ефект на полезните вещества в тях.