Еспресо шота – базата за всяка нефилтрирана кафе напитка. Най-чистата форма на любимото ни питие. Ключа към неговото разгадаване се крие в историята на италианската кафе култура.
Давайки ни еспресото, Италия е родината майка на първата и втората вълни в кафе културата. Италия променя представта за това какво е кафето и отношението ни към него.
И все пак да пиеш кафе в Италия е съвсем различно преживяване в сравнение с останалия свят: специалното кафе не е на мода, а големите кафе вериги така и не успяват да си пробият път. За да разберем защо е така, трябва да погледнем как се появи наяве така обичаното днес еспресо и как това обнови италианската култура и се свърза с нейната идентичност.
Еспресо машината – основоположник на италианското еспресо
Около 1901 г, благодарение на иновациите дошли с индустриалната революция в Европа, се появява първата версия на еспресо машината – макар че първите такива изобщо не приличали на познатите ни днес машини.
О
ригиналната концепция за еспресо е за нещо, което да се приготвя бързо. Буквално преведено „espresso“ значи експресно, бързо. Луиджи Бецара, изобретател от Милано, регистрира патент за машина с отделни глави и портафилтри, където кафето се пресира преди да се приготви. Това е и първата машина, която приготвя кафе експресно за своите клиенти.
Към 1905 г. патента бива закупен от Дезидеро Павони, който пуска в серийно производство първата еспресо машина: „Ideale“.
Машината все още има малко прилика с модерните машини които ползваме днес. „Ideale“ достига температура от 140°C, но много по-малко налягане от днешните 9 бара – само 1,5 бара. Екстракцията на шотовете трае 45 секунди и те имат вкус и консистенция по-скоро подобна на тази от днешните филтър машини, отколкото на модерно еспресо.
Ранната еспресо култура
Като резултат от появата на тези машини, терминът „еспресо“ навлиза в италианския лексикон около 1920 г., в речника на Афредо Панцини: „Кафе еспресо, приготвено използвайки машина под налягане или филтър“
Панцини отбелязва, че кафе-къщите от 19 век са тихи местенца. Но в изданието от 1935 г., той отбелязва, че те са се превърнали в барове за работниците. С развитието на питието, работещите мъже все по-често започват да посещават кафенетата, в търсене на своята кофеинова глътка.
През 1938 г. за първи път се споменава думата „бариста“ (не, тя не е измислена през 90-те от Старбъкс). Преди това изглежда се е използвала думата барман, но поради успеха на Мусолини и фашисткото движение, все по-често изполвани думи се променят за да са по-италиански. Барман, считана за американска дума, се заменя с бариста, по-италиански звучаща дума. По този начин еспресото се свързва още повече с италианската идентичност.
Развитие на модерната еспресо машина
През 30-те и 40-те години консумацията на кафе в Италия намалява (от една страна, заради рестрикции при вноса, а от друга заради войната), но въпреки това еспресо машината преминава през редица промени и то от големи имена като Франциско Или и Ахиле Гагия.
През 1947 г. идва и следващото подобрение: машината с ръчка за подаване на налягане от Гагия. С тези машини можете да усилите налягането прилагано върху кафето, което значи и по-пълна екстракция. Резултатът? Повече каймак – важна част от модерното еспресо.
Към 1948 изобретението на Гагия е купено от Ернесто Валенте, шеф на Фаема- компания, чието име се асоциира с еспресо машините и до ден днешен. Гагия и Валенте не постигат съгласие относно пазара на тези машини с високо налягане. Гагия вижда своето изобретение като луксозна стока, употребявана само в скъпи заведения. Валенте от друга страна има други идеи и той работи върху това да произведе по-евтини машини. Така през 1961, той пуска на пазара световно известната Фаема Е61.
Фаема Е61 е бащата на модерното еспресо. Това е първата полу-автоматична машина, която позволява на баристата да се съсредоточи върху екстракцията на кафето. Вътрешният бойлер е разположен хоризонтално, вместо вертикално, преобразявайки кафе-бара в място за социални срещи, където баристата може да си говори с клиентите, докато прави тяхната любима напитка. След което експлозията от появата на квартални барове и кафета в Италия е феноменална.
Италианската кафе култура днес
Италианската кафе култура изградена още през 40-те години на XX век, остава все така постоянна и до ден днешен, въпреки глобализацията. Италианците ходят до местното кафене, поръчват еспресо (без да плащат голяма цена за него), след което се отправят към работа или към следващата им среща.
Натурални бразилски кафета доминират пазара на печено кафе и до 1990 г., 44% от вноса на кафе е робуста. Високото качество и добрите връзки с търговците са били винаги много важни за кафе брандовете, понякога дори по-важни от профила на внасяното кафе, като брандовете целят да запазят тяхната добра репутация. Дори и днес около 4 са основните доминиращи марки (като Lavazza, Illy), които държат 75% от пазара.
За много от нас пиенето на еспресо значи чудесно кафе с комплексен вкусов профил, често без мляко или захар. За много италианци, кафето носи спомени от детството, играейки на някой малък площад в квартала или пиейки кафе лате в някой летен следобед на верандата в южна Италия… За работещите кафето е всекидневен ритуал, те ще влязат в някой местен бар, ще ударят един силен шот робуста преди да отидат на работа в студената ранна сутрин в Милано. Усещането за място, принадлежност е важна част от културата на италианското еспресо.
Отношенията на Италия с глобалната кафе култура
Може да кажем, че италианската кафе култура остава незасегната от глобализацията, но от друга страна глобалната кафе култура е дълбоко обвързана с италианското кафе. Разпространението на еспресото има небивал успех – от Сиатъл до Сидни, италиаският тип екстракция служи за база на повечето кафе напитки.
И все пак това не значи, че всички еспресо-базирани кафе напитки са италиански. Всъщност броя на разновидностите е огромен. Да погледнем за пример американското капучино, което сравнено с италианския си еквивалент, често съдържа два пъти повече мляко при същата доза кафе.
В Италия са наясно с изкривяването на понятието еспресо – питието, което те смятат за национално. Направени са редица опити то да бъде защитено. Италианското правителство дори се обръща към Световната Търговска Организация в опит да прекъсне масовото използване на термина „Италианско еспресо“. Има и редица опити в американски съдилища да се редуцира използването на този термин от италиански пекарни на кафе. Италианският парламен дори стига дотам, че изпраща инспектори по света, които да сертифицират дали кафето, сервирано в редица локации отговаря на италианските стандарти за качество.
Тези опити да се контролира концепцията за приготвяне на кафе, макар и разбираеми (само си представете сумите, които биха идвали като приходи от това да притежаваш интелектуалните права върху еспресо напитката) се провалят. Въпреки изобретяването на еспресо машината, все пак Италия няма пълна хегемония върху кафето. Това е напитка, която съществува навсякъде по света под най-различни форми. Или нека го кажем така: еспресото е важна част от италианската култура, но италианската кафе култура не е единствената важна част от културата на еспресо напитката.
Опитите да се изкриви представата за италианското еспресо са посрещнати от мощна съпротива от италианците. Неуспехът на големите брандове да навлязат в Италия биват стопирани от изгражданата десетки години италианска кафе култура – тази която цени социалното начало и достъпността на еспресо напитката преди всичко.
Източник: perfectdailygrind.com
