Какво прави „Specialty coffee“ или т.нар. „специално кафе“, толкова специално? Знаем, че то е с много по-високо качество от комерсиалните брандове кафе, но защо? Защото е набрано от кафеено дърво, със специифични характеристики?
Ех, само ако беше толкова-лесно!
Изисква се голямо количество работа и внимание в детайлите, за да се произведе висококачествена микро-партида специално кафе. Всичко има значение за качеството на кафето – от наторяването до количеството сянка, от височината на насажденията до разнообразието от сортове. Но нищо още не е постигнато само с избора на това какво, къде и как да посадим. За да произведете специално зърно, вниманието към детайла трябва да продължи по време на целия процес – има разбира се 3 основни точки, които са наистина определящи за качеството на кафето във вашата чаша.
1. Берачите на зърна
Мислите че брането на зърна е лесно? Помислете пак. Първата ниво на качествен контрол започва от полето, именно от тези работливи хора.
Традиционно берачите на кафе са инструктирани да берат всички плодове, било то зелени, червени или дори черни. Досега винаги е било важно количеството пред качеството, защото кафето се считаше по-скоро за базов, отколкото за луксозен продукт. С такъв бизнес модел, колкото повече продукция имаш, толкова по-голяма е печалбата. Това обаче постепенно се променя с търсенето на по-качествено кафе – берачите биват обучени да берат само червените плодове от кафееното дърво. Това има изключително голямо значение, тъй като недоразвитите / презрелите плодове могат да придадат горчив или стипчив вкус на кафето. За повечето ферми това е един труден процес на промяна на работните навици, тъй като на берачите обикновено се плаща на килограм. Във фермите за „специално кафе“ на берачите също се плаща на килограм, но те получават бонуси, които компенсират факта, че събраните плодове са по-малко и работата е по-трудна.
Разбира се има и пропуски – затова някои ферми правят допълнителна ръчна проверка на събраните през деня кафеени плодове, за да се елиминират зелени и недоразвити такива. Това се прави с цел само най-качествените червени плодове да достигнат морката обработка.
2. В търсене на дефекти
След като продукцията бива обработена през водната мелница и изсушена до оптималното ниво, идва ред на следващата стъпка – олющването. Тук идва ред на втората качествена проверка.
Защо има толкова много проверки на качеството? Ами, защото дори и най-червените и узрели плодове, могат да крият дефекти. Може да изглеждат чудесни за неопитното око, но не се знае какво се крие под пулпата.
Зърната които имат видими дефекти, се отделят ръчно за по-нататъшна продажба, но вече в по-некачествени партиди, които за съжаление все пак достигат пазара под една или друга форма. Те ще попаднат в по-комерсиалните, нискокачествени, всекидневни кафета.
3. Зелените зърна – последен етап
Обработените и готови зърна за в последния си стадий преди да бъдат изпечени – а именно като зелено кафе. Идва ред на поредния етап в който се оценява тяхното качество. Кафените зърна сами по себе си също могат да крият дефекти. По критериите на SCAA (Specialty Coffee Association of America), специалното кафе трябва а има нула първични дефекти и в тази връзка, е много важно да бъдат отстранени всички дефектни кафеени зърна. Ръчният метод е най-добрия, тъй като освен по-сигурен, той осигурява и заетост на местното население. За съжаление този метод не е най-ефективен, особено за големи кооперативи, които работят с големи обеми и за тях е най-изгодно това да бъде правено от машини.
Кафеените зърна са готови ча печене, но качествения контрол продължава
До този етап, процеса на отбиране във фермите е приключил и кафеените зърна са без дефекти, изпълнени с аромат и готови да бъдат доставени и изпечени. Но ако си мислите, че качествения контрол е приключил, значи се лъжете! Качественият контрол продължава до самия край, докато чашата прясно изпечено и приготвено кафе не бъде поднесена и изконсумирана.
Разбира се всички изброени горе процеси, ще осигурят най-добрите зърна и съответно най-висококачественото кафе.
Налагайки тези 3 точки за подсигуряване на високо качество редовно и ефективно по време на преработвателния процес, ще доведе до високо качество на предлаганите кафеени зърна. Така че следващият път когато седнете да се насладите на глътка кафе, да знаете, че не само зърната правят едно кафе „специално“ – това е един дълъг процес на качествен контрол по всички нива, от фермата до вашата чаша.
Затова ние в Монтекристо дълбоко ценим труда на фермерите от които взимаме нашето „специално кафе“ и ви предлагаме само прясно изпечено висококачествено кафе.
Източник: http://www.perfectdailygrind.com/
