От тероар до техники за дегустиране – научете по колко много начини кафето и виното се застъпват и задоволяват интереса и ентусиазма на дегустаторите с многото свои уникални форми, вкусове и аромати.
Кафе индустрията припознава паралелите между втората по популярност напитка на хората (кафето е точно зад водата) и виното. Но малко любители на качествено вино, знаят, че насладата от едно бургундско Pinot Noir може да бъде открита и при кафето.
Кафето, също като виното, месото, сиренето и др. храни/напитки може да носи усещането за дадено място/време. Пример за начин да се запази автентичността на дадена категория продукти е използваното в Европа контролирано наименование за произход (КНП), като например при известното Прошуто от Парма в Италия. Виното разбира се разполага с много подобни международни системи за определяне на географски произход като например AVA в САЩ (American Viticultural Areas).
Една от причините кафето все още да не е развило познанията, които хората имат за виното, е че кафето идва от развиващи се региони в източна Африка и централна и южна Америка и се отглежда или от големи корпорации или от бедни фермери. За дълго време кафето се смята за „евтиното гориво за човешкия двигател“, което обяснява защо само суровия петрол изпреварва кафето като най-търгувана стока в света.
Като допълнение към проблема, кафеените зърна изискват внимателна грижа по пътя от жътвата до клиента. Кафето е деликатен продукт. Или както казва главния изпълнителен директор на Нобълтрий Кофи Джон Мур – „Цяло чудо е, че кафето стига до вашата чаша“. До скоро малцина клиенти са имали възможността и достъпа да опитат свежо кафе с почти идеални зърна.
С разтежа на ентусиазма към виното в САЩ, специалното кафе несъмнено ще го последва. Фермерите, вносителите, пекарите и продавачите, всички те искат кафето да бъде оценено за удоволствието което носи и неговата комплексност, а не просто да бъде използвано като стимулант.
Разнообразие от видове
Повечето вина произлизат от висококачествения сорт Витис винифера (Vitis vinifera – Pino Noir, Chardonnay), като например Пино Ноар или Шардоне. Неговите по-нискокачествени посестрими са Витис лабруска (Vitis labrusca – Concord, Cayuga) и Витис Рипария, както и техни разновидности и хибриди.
От гледна точка на кафето основните сортове са Арабика и Робуста.
Арабика е сорта от който произлизат повечето специални кафета. Робуста от друга страна осигурява базата на всички комерсиални блендове.
От клона на сорта Vitis vinifera произлизат стотици разновидности, култивирани с цел комерсиално винопроизводтво. При кафето също има хиляди сортове Арабика, най важните от които са Бурбон, Типика, и по-рядко срещаната Гейша (или Геша).
В крайна сметка както твърдят и старите винари – доброто вино започва своя път още с правилното култивиране. Същото важи и за кафето – качеството започва от добрите практики приложени във фермата за кафе.
Отгледаното кафе съдържа постоянни и специфични вусови качества. В зависимост от това дали кафеените зърна идват в Колумбия или от Панама, те съдържат в себе си специфичния тероар, който му придава съответния привкус на тъмен шоколад или ясно изразени портокалови нотки.
Пренос на тероар
Доброто вино е ценно заради възможността му да пренася в себи си спецификите на мястото където е отгледано, включително географското му разположение, почвата, климата и промените във времето. Различните стандарти и географски сертификати целят да идентифицират и защитят тези разлики и да осигурят стандарти за качество при виното. При специалното кафе лесно може да се идентифицира региона от който идва, но подобни системи за качество и идентификация все още не съществуват.
Етиопия например е много добре позната със своя кафе регион Харар (познат с ясно изразените нотки на плодове и аромати и особено на боровинки) и Иргачеф (познат с изразената киселинност, цитрусови и флорални нотки).
Промотирането на тероара за да се маркетира кафе е сравнително нова концепция. В днешно време кафетата носят името да държавата от която идват, но все по-чести са случаите, когато се упоменава и специфичния регион или плантация от която произлизат. Все по-голямо е търсенето на т.нар. микро лотове – това са кафета чиито кафеени череши са били отделени от по-голямата реколта, заради своето добро качество. По този начин все по-често се набляга на определени ферми, както е и при вината произлезли от една винарна.
Качеството започва от плантацията
Изчепените винари казват, че качеството на виното стартира с отглеждането му във винарната. Същата концепция важи и за кафето. Качеството започва с прилагането на добри практиви във фермата. За много дълъг период от време количеството беше много по-важно от качеството, тъй като на берачите се плаща на база на тежестта събрани кафеени череши. Благодарение на възникването на обучение на фермерите на кафе, постепенно те научават нови техники за установяване на степента на узряване, начини за сортиране, обработка, както и менажиране на водните ресурси. Подобно на виното, продължителното лошо време може да затрие цяла една реколта.
Рецепторни качества: Вкус, тяло, киселинност
Професионалните дегустатори от света на виното и кафето ги оценяват по техните вкусове, аромати, тяло и киселинност (виното включва и оценка на нивото алкохол и др.). Виното има установени 200 вкусови съставни, докато кафето има почти 500. Дегустацията на кафе при покупка или контрол на качеството се нарича къпинг (англ. cupping) и сертифицираните дегустатори на кафе са сравними съм добрите сомелиери при виното.
Други фактори отразяващи се на вкуса
Печенето на кафе е сравнимо с отлежаването в бъчви при виното. Винар, който оставя Пино Ноар да отлежи в опушен варел за 24 месеца, жертва плодовития вкус за сметка на нотки на опушване и ванилия. При изпичането на кафе трябва да сте много внимателни да постигнете перфектоно ниво на изпичане, за да подчертаете уникалните му вкусове. За дълъг период от време потребителите търсеха „силна“ напитка, което е синоним за тъмно изпечени и омаслени кафени зърна. Но все по-голямото разнообразие от качествени кафета налага „по-леки“ стилове на изпичане и това води и до промяна в предпочитанията на клиентите.
Хората зад питието
Без значение дали бутилката идва от мазето на някое историческо шато, или от масова винарна, потребителите искат да се свържат по някакъв начин с производителя и виното, с неговата история и произход. Кафето също така носи със себе си невероятна история, култура и човешки съдби. Без значение дали емигранти от Йемен внасят първото кафе, или ферма в Кения предлага допълнителен доход на жените от общността за да може да преживеят, един по различен поглед към сутрешната ви чаша кафе ще ви разкрие хилядите човешки съдби свързани с неговата поява.
Източник: http://www.winemag.com
