Posted on Leave a comment

Кафе от Индонезия – един от най-старите производители в света

Индонезия е част от тихоокеанският огнен кръг (Pacific Ring of Fire) и много от островите са образувани вследствие на вулканична активност. Със своите великолепни пейзажи, над 17,000 острова и приблизително 100 вулкана, Индонезия е един калейдоскоп от различни култури, хора, животни, растения, изкуство и кулинария. Страната има богата история в отглеждането на кафе и е един от най-старите производители в света. Вулканичната почвата е богата на хранителни вещества и минерали и е идеална за отглеждане на кафе. Въпреки, че сорта Арабика представлява малък процент от общото производството на кафе в Индонезия, тя се счита за една от най-добрите Арабики в света и е ценена заради своя богат вкус, плътно тяло, продължителен завършек и нежна киселинност.

Остров Суматра

Суматра (на индонезийски: Sumatra; на малайски: Sumatera, на ачешки: Ruja, Sumatra) е остров в състава на Индонезия и със своята площ от 473 000 km2 е 6-ят по големина остров в света. Територията на Суматра е с разнообразен релеф – източната, ниска част е заета от низина, като на запад преминава във висока планинска верига, а на юг е наричана Барисан. Тя се простира по протежението на острова от север на юг, има много върхове над 3000 m. Тук има и много действащи вулкани, най-високият от които, Керинчи, е и най-високата точка на острова (3800 m). Поради силно активната вулканична дейност земетръсите в Суматра са чести. (Източник Wikipedia.org)

Кафето е пренесено в Индонезия в края на 1600 г., като за пръв път е било засадено на остров Ява, а култивирането му на остров Суматра започва през 1800 г. Оттогава насам, остров Суматра се е превърнал в един от най-митичните и уникални региони за отглеждане на кафе в света. Разположен върху Тихоокеанският огнен кръг и пресичащ екватора, о.Суматра се радва на красиви планини, богати вулканични почви и многобройни микро-климати, които са благоприятни за отглеждането и производството на специални кафета.

ЛИНТОНГ – СИНЬО КАФЕ ОТ ВУЛКАНИЧЕН ВРЪХ

Регионът Линтонг се намира югозападно от езерото Тоба и е разположен високо върху плато, известно с разнообразието си от дървесни папрати. Този богат вулканичен регион е известен с плодородните си почви, разнообразието от микроклимати създадени от малки долини, а също така е известен и с много търсеното кафе Син Батак (Blue Batak), кръстено на името на местното население Батаки, който населяват тези земи от 13-ти век.

ПРИРОДНО БЕДСТВИЕ, ДОВЕЛО ДО ПРИРОДНИ РЕСУРСИ

Преди около 70,000 години, масивен супервулкан изригва в област Линтонг на о.Суматра. Това е най-голямото вулканично изригване на земята през послендите 25 милиона години и след себе си е оставило многобройно езера и плодородни почви. В действителност, почвата е толкова богата, че месното население Батак се шегуват като казват, че ако “засадите” стол в земята – той ще се израсне в маса.

Топография: регионът Линтонг е разположен в южния край на езерото Тоба, което запълва калдерата на супервулкан.
Климат: този регион има много отличителен мусонен и сух сезон, с дневни температури стигащи 30°C, последвани от прохладни вечери.
Почви: срещат както черни почви, богати на хранителни вещества, така и червени. Във високите части има тенденция почвите да са микс от двата вида.

Надморска височина: 1,450 – 1,600 м.н.в.

КАФЕ БЛУ БАТАК – РЪЧНО ИЗРАБОТЕНО В СУМАТРА

Тази микро-партида идва от селцето Хутаджулу и е произведена от 15 малки фермери от общността Батак. По-голямата част от фермите са с размер от 0.5 до 2 хектара и Батаките понякога култивират повече от 10 различни земеделски култури в градини, разположени в дворовете на къщите им.

Кафето Син Батак е наистина “занаятчийско” кафе – буквално всичко се извършва на ръка, като се започне от засаждането и отглеждането на кафеените дръвчета и се стигне до бране, обработка и сортиране. При изгрев слънце, фермерите започват да берат узрелите кафеени черешки, след което отстраняват плода (пулпата) с помощта на ръчни депулпъри.

Тази партида е обработена чрез традиционния метод Giling Basah, при който ръчно набраните кафеени черешки се смачкват и зърната пергаментно кафе, заедно с остатъчния плод се слагат в чували и се оставят да ферментират през нощта. На следващия ден пергаментното кафе се измива с чиста вода, за да се отстрани остатъчния плод и се разстила на циментовите дворове за да изсъхне. Когато пергаментът е достатъчно сух, той придобива синьо-зелен цвят и е готов за олющване. Още два или три дни са необходими за по-нататъшно изсушаване, преди кафето да е старателно сортирано на ръка и опаковано. Уникалната полу-мокра обработка, в комбинация с ниското съдържание на желязо в почвата води до отличителния синьо-зелен цвят на суровото кафе. Този метод на обработка дава комбинация от плътно тяло, характерно за региона, и елегантно подчертана киселинност, която е рядкост за индонезийските кафета.

Sumatra Mandheling

Кафето Sumatra Mandheling се отглежда на обширните вулканични планински склонове между езерата Тоба и Тавар. Правилното изписване е “Mandailing”, което е една от етническите групи в Индонезия, а не е регион.

Процесът на обработката в Суматра е специфичен, защото той не е нито мокър, нито сух. На о-в Суматра се използва традиционен метод за обработка на кафето, който се нарича Giling Basah. Ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък. Няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце. След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% (за сравнение, при повечето други процеси олющването на кафето се извършва когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%). Този уникален метод, който се използва в Суматра за обработване на кафето води до получаването на много плътно тяло с концентриран вкус, придружен с билкови нюанси и пикантен завършек. Методът Giling Basah дава уникален вкусов профил на кафетата от Суматра (ниска киселинност, богат вкус който се задържа на небцето, и шоколадови нотки на финала) и придава специфичният тъмно-зелен цвят на зърната сурово кафе.

Posted on Leave a comment
Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.