Ние консумраме повече от 2,25 милиарда чаши кафе по целия свят, всеки ден. Близо 2/3 от американците пият по една чаша кафе всеки ден или по-точно – 70 литра кафе на година, но това не може да се сравни с Финландия, където хората пият близо три пъти повече.
От тази гледна точка кафето е изключително важно за нас, независимо от коя част на света сме. И все пак знаем ли какво пием и откъде е дошло? За да помогнем на любителите на кафе да разберат как магическата им напитка стига до чашите им, ето и историята на кафето – от семето до покупката.
Отглеждане на кафе
Производството на едно кафе отнема много повече от 10-те минути които са ни нужди за да приготвим една чаша. Неизпеченото зелено зърно е всъщност семето на кафееното дърво (genus Coffea). Съществуват няколко сорта, като най-разпространият е Coffea Arabica, който е отговорен за 75-80% от световното производство на кафе, докато Coffea Canephora или т.нар. робуста представлява близо 20% от световната продукция.
Отнема близо 2,5 месеца на едно прясно засадено кафеено зърно да покълне, докато на по-стари семена може да им отнеме до 6 месеца. Младите кафеени растения са доста крехки и често се държат на сянка и защитени от външната среда.
След този период изминават между 3-4 години преди кафееното дърво да започне да произвежда плодове, които да се използват за производството на качествено кафе. След като дървото разцъфне, цветовете се превръщат в кафеени плодове в рамките на 30-35 седмици. Кафеените плодове се наричат coffee cherries (кафеени череши)
Събиране на реколтата и обработване
В повечето страни-производители беритбата е веднъж годишно, но в някои страни като Колумбия например, където дърветата цъфтят два пъти годишно има 2 реколти.
Събирането на плодовете е тежък труд и в много държави се прави ръчно, а и много често самия терен не позволява да се изпозват машини.
Как се извършва събирането на реколтата? Фермера ще разбере кога реколтата е готова по цвета на плодовете – в повечето случаи, когато той стане ярко червен (разбира се, цвета е различен когато говорим за Жълтия или Оранжев Бурбон). След което реколтата се събира по един от двата метода – цялостно събиране или селективно събиране. При първият метод, берача ще прекара ръка по протежение на клона и ще събере всички плодове независимо от цвета. Но тогава ще бъдат събрани и все още неузрелите плодове и ако те се обработят заедно с другите, това ще се отрази лошо на качеството на кафето. Този метод най-често е използван при масовите/конвенционални кафета и цените на тези кафета са на база качество – ниско качество, ниска цена!
При селективното събиране на реколтата, се берат само узрелите кафеени плодове и берачите обикновено ще се върнат при същото дърво отново за да съберат плодовете които впоследствие са узрели.
Обработка на кафеените плодове
С приключването на беритбата не значи, че работата на фермера е приключила – сега следва обработката на кафеените плодове с цел извличане на кафееното зърно от плода.
Кафеените зърна са семената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича „сребърна кожа“ (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като „пийбери“ (Peaberry). Всички тези слоеве трябва да бъдат премахнати бързо след беритба, за да се избегне тяхното разваляне.
Кафеените череши могат да бъдат обработени по няколко начина, но двата най-често срещани са: сух и мокър метод.
Сух метод
Това е и най-старият метод за обработка на кафеените череши. Те биват сортирани и изчистени, като презрелите, повредени и зелени череши се премахват. Обикновено това се прави ръчно. След което плодовете се поставят на бетонна повърхност или върху афринаски легла и се оставят да изсъхнат на слънце, като редовно и ръчно се обръщат, за да се подсигури равномерно изсушаване. Процеса отнема около 4 седмици. Метода се използва често в държави като Етиопия и Бразилия, които имат много слънчеви дни. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат „натурални“
Мокър метод
При този метод първо се премахва обвивката, която покрива кефеените зърна, преди да започне сушенето. Това изисква големи количества вода и специална машина. Когато биват потопени във вода повечето неузрели или повредени плодове изплуват и се отстраняват лесно.
След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена „coffee pulper“, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.
Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и лепкавия слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестият слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.
Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.
Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).
В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.
След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:
- Предварително сушене за отстраняване на външната влага
- Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.
И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:
- сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).
- сушене на слънце върху повдигнати „африкански легла“, които са изработени от ситна телена мрежа.
- механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.
При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.
След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат „измити кафета“.
Съществуват различни хибридни методи (хъни, Giling Basah, т.н.), за които можете да научите повече в нашата Енциклопедия
Вторична обработка
Крайният етап в подготовката на кафето, известен като „втвърдяване“, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за двата метода на преработване.
Износ на готовите зърна
На този етап зелените кафеени зърна са готови за експорт или продажба на местния пазар. Големината на световния кафе пазар е смайваща – близо 5 милиона души заети в индустрията отговаряща за отглеждане и преработка на кафе в целия свят.
Дегустации и оценка на кафето
Зелените кафеени зърна често се пекат на малки партиди и дегустират, за да се оцени качеството на кафето. Зеленото кафе също така се оценява и за външен вид, аромат и цвят.
Печене на кафето
Следващият етап е печенето при висока температура. Разбира се, съществува широка гама от възможности как да бъде изпечено едно кафе в зависимост от това, кои характеристики на кафето искаме да покажем. Печенето на кафе е истински занаят, където пекаря (роустър – от „coffee roaster“) развива различни профили на печене в зависимост от спесификата на самите кафеени зърна. Значителна роля в това как да е изпечено едно кафе играят неговия произход, вид, начин на обработка и желаните вкусови характеристики.
Някои от най-често срещаните профили на печене са:
- Cinnamon
- Light
- American
- City
- Full City
- Vienna
- French
- Italian
Всеки си има своите предпочитания, но в света на Специалните кафета, по-лекото изпичане изважда на преден план най-добрите характеристики на кафето.
Меляне на кафе и приготвяне
Вече сте почти готови да изпиете вашето кафе! Вашето кафе трябва да е смляно в зависимост от начина по който искате да го приготвите. Например, еспресо машината изисква по-фино смляно кафе, отколкото при приготвянето с френска преса, където то трябва да е много по-едро смляно.
Съществуват много начини за приготвяне на кафе като например:
– Хемекс
– Вакуум пот
– V60
– Аеропреса
– Френска преса
– Еспресо машина и т.н.
Eто и кратко видео за някои от тях:
Всеки един метод води до различен вкус на кафето във вашата чаша. Част от кафе-преживяването е експериметирането с различни нива на изпичане, смилане и методи за приготвяне, за да можете да откриете голямото разнообразие от вкусове, които кафето носи със себе си.
Пътят от кафееното зърно до вашата чаша е много дълъг, като всяка следваща стъпка носи своята стойност за качеството на кафето. Удивително е като се замислим колко много труд е необходим, за да достигне кафето до нас – и колко много различни сортове кафе, методи на обработка, нива на изпичане, меляне и приготвяне можете да намерите. Така че следващият път когато влезете в кафене или си поръчвате онлайн кафе на зърна – опитайте нещо различно 🙂
Източници: Монтекристо Кофи Къмпани, А. Вайс, Т. Нютон
