Posted on

Италианското еспресо – колко добре познаваме историята на кафето?

История на еспресото в Италия

Еспресо шота – базата за всяка нефилтрирана кафе напитка. Най-чистата форма на любимото ни питие. Ключа към неговото разгадаване се крие в историята на италианската кафе култура.

Давайки ни еспресото, Италия е родината майка на първата и втората вълни в кафе културата. Италия променя представта за това какво е кафето и отношението ни към него.

И все пак да пиеш кафе в Италия е съвсем различно преживяване в сравнение с останалия свят: специалното кафе не е на мода, а големите кафе вериги така и не успяват да си пробият път. За да разберем защо е така, трябва да погледнем как се появи наяве така обичаното днес еспресо и как това обнови италианската култура и се свърза с нейната идентичност.

Еспресо машината – основоположник на италианското еспресо

Около 1901 г, благодарение на иновациите дошли с индустриалната революция в Европа, се появява първата версия на еспресо машината – макар че първите такива изобщо не приличали на познатите ни днес машини.

ОКафе машина La Pavoniригиналната концепция за еспресо е за нещо, което да се приготвя бързо. Буквално преведено „espresso“ значи експресно, бързо. Луиджи Бецара, изобретател от Милано, регистрира патент за машина с отделни глави и портафилтри, където кафето се пресира преди да се приготви. Това е и първата машина, която приготвя кафе експресно за своите клиенти.

Към 1905 г. патента бива закупен от Дезидеро Павони, който пуска в серийно производство първата еспресо машина: „Ideale“.

Машината все още има малко прилика с модерните машини които ползваме днес. „Ideale“ достига температура от 140°C, но много по-малко налягане от днешните 9 бара – само 1,5 бара. Екстракцията на шотовете трае 45 секунди и те имат вкус и консистенция по-скоро подобна на тази от днешните филтър машини, отколкото на модерно еспресо.

Ранната еспресо култура

Като резултат от появата на тези машини, терминът „еспресо“ навлиза в италианския лексикон около 1920 г., в речника на Афредо Панцини: „Кафе еспресо, приготвено използвайки машина под налягане или филтър“

Панцини отбелязва, че кафе-къщите от 19 век са тихи местенца. Но в изданието от 1935 г., той отбелязва, че те са се превърнали в барове за работниците. С развитието на питието, работещите мъже все по-често започват да посещават кафенетата, в търсене на своята кофеинова глътка.

През 1938 г. за първи път се споменава думата „бариста“ (не, тя не е измислена през 90-те от Старбъкс). Преди това изглежда се е използвала думата барман, но поради успеха на Мусолини и фашисткото движение, все по-често изполвани думи се променят за да са по-италиански. Барман, считана за американска дума, се заменя с бариста, по-италиански звучаща дума. По този начин еспресото се свързва още повече с италианската идентичност.

bar-moka-coffee

Развитие на модерната еспресо машина

През 30-те и 40-те години консумацията на кафе в Италия намалява (от една страна, заради рестрикции при вноса, а от друга заради войната), но въпреки това еспресо машината преминава през редица промени и то от големи имена като Франциско Или и Ахиле Гагия.

През 1947 г. идва и следващото подобрение: машината с ръчка за подаване на налягане от Гагия. С тези машини можете да усилите налягането прилагано върху кафето, което значи и по-пълна екстракция. Резултатът? Повече каймак – важна част от модерното еспресо.

Към 1948 изобретението на Гагия е купено от Ернесто Валенте, шеф на Фаема- компания, чието име се асоциира с еспресо машините и до ден днешен. Гагия и Валенте не постигат съгласие относно пазара на тези машини с високо налягане. Гагия вижда своето изобретение като луксозна стока, употребявана само в скъпи заведения. Валенте от друга страна има други идеи и той работи върху това да произведе по-евтини машини. Така през 1961, той пуска на пазара световно известната Фаема Е61.

Фаема Е61 е бащата на модерното еспресо. Това е първата полу-автоматична машина, която позволява на баристата да се съсредоточи върху екстракцията на кафето. Вътрешният бойлер е разположен хоризонтално, вместо вертикално, преобразявайки кафе-бара в място за социални срещи, където баристата може да си говори с клиентите, докато прави тяхната любима напитка. След което експлозията от появата на квартални барове и кафета в Италия е феноменална.

Италианската кафе култура днес

Италианската кафе култура изградена още през 40-те години на XX век, остава все така постоянна и до ден днешен, въпреки глобализацията. Италианците ходят до местното кафене, поръчват еспресо (без да плащат голяма цена за него), след което се отправят към работа или към следващата им среща.

Натурални бразилски кафета доминират пазара на печено кафе и до 1990 г., 44% от вноса на кафе е робуста. Високото качество и добрите връзки с търговците са били винаги много важни за кафе брандовете, понякога дори по-важни от профила на внасяното кафе, като брандовете целят да запазят тяхната добра репутация. Дори и днес около 4 са основните доминиращи марки (като Lavazza, Illy), които държат 75% от пазара.

История на еспресото в Италия

За много от нас пиенето на еспресо значи чудесно кафе с комплексен вкусов профил, често без мляко или захар. За много италианци, кафето носи спомени от детството, играейки на някой малък площад в квартала или пиейки кафе лате в някой летен следобед на верандата в южна Италия… За работещите кафето е всекидневен ритуал, те ще влязат в някой местен бар, ще ударят един силен шот робуста преди да отидат на работа в студената ранна сутрин в Милано. Усещането за място, принадлежност е важна част от културата на италианското еспресо.

Отношенията на Италия с глобалната кафе култура

Може да кажем, че италианската кафе култура остава незасегната от глобализацията, но от друга страна глобалната кафе култура е дълбоко обвързана с италианското кафе. Разпространението на еспресото има небивал успех – от Сиатъл до Сидни, италиаският тип екстракция служи за база на повечето кафе напитки.

И все пак това не значи, че всички еспресо-базирани кафе напитки са италиански. Всъщност броя на разновидностите е огромен. Да погледнем за пример американското капучино, което сравнено с италианския си еквивалент, често съдържа два пъти повече мляко при същата доза кафе.

В Италия са наясно с изкривяването на понятието еспресо – питието, което те смятат за национално. Направени са редица опити то да бъде защитено. Италианското правителство дори се обръща към Световната Търговска Организация в опит да прекъсне масовото използване на термина „Италианско еспресо“. Има и редица опити в американски съдилища да се редуцира използването на този термин от италиански пекарни на кафе. Италианският парламен дори стига дотам, че изпраща инспектори по света, които да сертифицират дали кафето, сервирано в редица локации отговаря на италианските стандарти за качество.

Тези опити да се контролира концепцията за приготвяне на кафе, макар и разбираеми (само си представете сумите, които биха идвали като приходи от това да притежаваш интелектуалните права върху еспресо напитката) се провалят. Въпреки изобретяването на еспресо машината, все пак Италия няма пълна хегемония върху кафето. Това е напитка, която съществува навсякъде по света под най-различни форми. Или нека го кажем така: еспресото е важна част от италианската култура, но италианската кафе култура не е единствената важна част от културата на еспресо напитката.

Опитите да се изкриви представата за италианското еспресо са посрещнати от мощна съпротива от италианците. Неуспехът на големите брандове да навлязат в Италия биват стопирани от изгражданата десетки години италианска кафе култура – тази която цени социалното начало и достъпността на еспресо напитката преди всичко.

Източник: perfectdailygrind.com

Posted on

Прясно изпечено кафе на зърна „като от едно време“

прясно изпечено кафе монтекристо

Редица наши клиенти ни споделиха, че когато опитат от нашето кафе си припомнят онзи пленителен аромат на прясно изпечено кафе вкъщи, или за златната продълговата кафемелачка на баба, която тя „упорито въртеше, за да смели кафето“. С носталгия и лека усмивка ни споделят за надписите „Турското кафе е виетнамско!“, „Кафе със захар на клиента“, „Кафе втора цедка“…

Малко история…

прясно изпечено кафе монтекристо
Автор: Д. Георгиева

По времето на социализма само най-добрите ресторанти предлагат еспресо напитки. С идването да демокрацията всички заведения започват да продават еспресо, макар то да се прави от възможно най-некачествените машини. В началото на новия век навлизат италианските брандове на българския пазар и започват да предлагат кафе, като предоставят кафе машини и оборудване за приготвяне на еспресо.

Последните пет години се забелязва, че заведенията от по-висок клас в България започват да имат специално отношение към кафето и не го използват като допълващ продукт в менюто. Феноменът с професията “Бариста” тепърва започва да се разбира от клиентите и от управителите на заведения. Хубаво е да се каже, че вече има достатъчно места в София, където могат да ти приготвят добро еспресо с професионална машина от висок клас, но основен фактор си остава Баристата.

Статистика за консумацията на кафе

Изследване за кафе пазара на българия
Според данни на Montecristo Coffee Company Ltd.

В последните няколко години продажбите на кафе в България бележат ръст и в стойност, което означава, че потребителите търсят по-скъпо и качествено кафе.

България е една от малкото страни в ЕС, в които се отбелязва значителен ръст на разтворимото кафе и кафе миксовете (3 в 1, 2 в 1). Разтворимото кафе е достигнало 30% от общото потребление и продължава да бележи ръст, а делът на кафе миксовете е 15%. Мляното кафе, което заема 55% от пазара, продължава, макар и плавно, да губи пазарно присъствие.

Очевидна е тенденцията все по често хората да консумират кафе вкъщи. Това се дължи донякъде и на забраната за пушене в заведенията, които бележат спад от близо 30% консумация на кафе.

Масово българите предпочитат да пият кафе сорт робуста, като близо 70% от потреблението е насочено към този сорт. От друга страна се вижда постепенна промяна в предпочитанията на Българите. Кафето което те пият е по-дълго от това в Италия – започвайки от 60 мл нагоре и все повече българи са склонни да опитат 100% арабика, заради богатото разнообразие от вкусове, които предлага този сорт.

Разтворимо кафе

Учудваща е широката популярност на разтворимото кафе и кафе миксовете, които растат за сметка на мляното кафе. От една страна, те са най-бързи и лесни за приготвяне, потребителят не се нуждае от машина за това и затова са много популярни, особено сред младите хора и жителите на градовете. В тази посока е насочена и рекламата на големите производители, които се конкурират в този сегмент. От друга страна, разтворимите кафета и миксовете са крачка встрани от традиционния вкус и ритуал на пиене на истинското кафе.

Кафе на капсули

Друга растяща тенденция на българския пазар е появата на кафе в капсули. Капсулите са модерно, чисто и лесно решение, но значително по-скъпо от останалите брандове мляно кафе. В момента една доза кафе струва между 40 и 80 стотинки, като има и капсули, които достигат цена над 1 лв. В повечето случаи машината работи предимно с един вид капсули, което стеснява избора до продуктите само на една компания. Кафето на капсули има и още един „минус“ – много малко са фирмите, които работят с хартиени дози или продукти, които са лесни за разграждане. В масовия случай става въпрос за капсула с метален корпус, което прави този продукт най-малко щадящия природата.

Specialty coffee

прясно изпечено кафе монтекристо
Автор: Б. Стоянов

Консумацията на Specialty coffee или т.нар. специални кафета е най новата тенденция на пазара. Освен 100% арабика, тези кафета идват от точно определени региони и ферми и са винаги с високо качество. Ако кафето е майсторски изпечено до правилното ниво, то това ще изкара на преден план най-добрия вкусов профил на самото кафе. Специалното кафе е съвкупност от трудa и отдадеността към постигане на високо качество от всички участници по веригата, като се започне от производителя на кафе, премине се през купувача на зелено кафе, бутиковите пекарни за кафе и се стигне до баристите в еспресо баровете. В България има редица фирми които внасят, пекат и предлагат на пазара специално кафе от различни региони на света.

С нарастване на консумацията вкъщи, нараства и броя хора в България, които обичат да експериментират различни начини на приготвяне и различни сортове специални кафета, за да се насладят на аромата на прясно изпечено и смляно кафе „като от едно време“.

Posted on

История на кафето

История на кафетоЛегендата разказва, че млад абисински пастир, живял през 9 век, наблюдавайки козите си, се чудел каква може да е причината за тяхното постоянно полусънно състояние. Минавали ден след ден и накрая пастирът решил, че вероятно това не е толкова странно, колкото си въобразявал, спрял да им обръща внимание, оставил ги просто да си пасат, а той започнал да се наслаждава на заобикалящата го красива природа. И в следващия миг всичко му се изяснило: видял, че козите изведнъж станали по-живи и необикновено енергични след като си хапнали от плодовете на някакво растение, което той не познавал. Позамислил се и решил да опита – чудото проработило и при него: плодовете така му подействали, че той забравил за всичките си проблеми. Мълвата се разнесла и новооткритият вълшебен еликсир започнал да се използва и от монаси, и от лечители, все повече за добро настроение и енергичност.

По въпроса за родината на кафето, обаче, все още има спорове. Според някои източници тя е областта Каффа в Югозападна Етиопия, а според други – Йемен. За значението на думата „кафе” също има различни мнения. Една от версиите е, че „кафе” идва от арабското „кауе”, което означава сила, енергия. Други правят връзка между „кафе” и „кахва”, което на арабски означава „вино”. Има и трето мнение, според което „кафе” идва от името на споменатата провинция Каффа в Югозападна Етиопия. Там и до днес, ако се разходите в гората, може да намерите диворастящо кафе и да се почувствате като онези пастир – откривател, от легендата за кафето.

Споровете около кафееното растение продължават и до днес, но сигурното е, че магията на кафето започва своята завоевателна мисия именно от Йемен, откъдето арабските търговци започнали неговото разпространение. Която и да е родината на кафето, историята разказва, че в продължение на много векове благоуханното растение е останало тайна, пазена само на територията на Арабския полуостров. Мистерията на кафето била разбулена първо в Турция, където през първата половина на XVI век започнала масовата му употреба. Любовта на турците към кафето е всеизвестна. Не случайно един от разпространените в света видове кафе е „турското” – приготвено в медно джезве, с каймак, образуван бавно, на слаб огън, и изпито с кеф, което за турците означава със шумно сърбане. 1 век по-късно, около средата на XVII, кафето било привлечено от жадуващите новооткрития, жители на Европа: постепенно в Италия, Австрия, Англия, Франция, Германия, Русия. А едва през XVIII век, кафето достигнало и до САЩ, благодарение на френските моряци.

Всеки, докоснал се до магическите качества на кафето и опитал тяхното влияние, бил вдъхновен, а някои влагали своето въображение в експерименти за измисляне на рецепти за приготвянето му. Оттук следва и изключително голямото разнообразие на видовете кафе, приготвяни по специфичен за съответната култура начин. Така магията на кафето продължава своето развитие и до днес, предизвикваща въображението, енергията и страстта на нейните любители.