Преди малко повече от 20 години, Specialty Coffee Association of America (SCAA) въведе т.нар. Flavor Wheel на дегустатора, което имаше за цел да стандартизира термините на всички участници по веригата на специалните кафета – като се започне от производителите и се стигне до баристите, а дори и до крайните клиенти (в частност тези, които са любопитни да узнаят вкусовия профил на кафето което пият). Това беше визуално ръководство, което позволи по-добро разбиране на вкусовия профил на всяко едно кафе. С годините, много неща се промениха след първоначалното публикуване на визуалното ръководство – като се започне от промени в климата и се стигне до нови практики в отглеждането и обработката на специални кафета.
През 2009г. SCAA обединиха сили с World Coffee Research (WCR) за да разработят нов, актуализиран лексикон и ново визуално ръководство. За целта, WCR използваха учени от Центъра за Сензорен Анализ към Канзаският Държавен Университет (Kansas State University) и след една година на научни изследвания, новия лексикон бе създаден. С цялата тази информация на ръка, беше ред на SCAA да свърже дескрипторите с данни от проучвания направени в Калифорнийският университет – катедра „Food Science and Technology“. Забележителното е, че има поразителни прилики между двете проучвания и това е позволило те да бъдат интегрирани безпроблемно – така, визуалното ръководство (Flavor Wheel) на SCAA / WCR беше създадено и публикувано на 18.01.2016.
Това e едно от най-мащабните изследвания някога провеждани върху вкусовия профил на кафето, като са участвали над 200 учени и специалисти от престижни университети, лаборатории и организации. Създаден в Центъра за Сензорен Анализ към Канзаският Държавен Университет (KSU), лексикона идентифицира 110 вкусови, ароматни и текстурни атрибути присъстващи в кафето и предоставя начини за измерване на тяхната интензивност. Целта на лексикона е да ускори нашето разбиране за качеството на кафето и как то се създава, за да можем да продължим да го подобряваме.
Всяко кафе има свой специфичен вкусов профил, понякога доста екзотичен. Открийте профила на вашето кафе – следващия път когато пиете чаша кафе, опитайте се да използвате визуалното ръководство (Flavor Wheel) за да опишете вкусовия профил на кафето си. Ако имате трудности да определите даден вкус, използвайте лексикона създаден от WCR (версия 2.0 / 22.06.2017) или попитайте вашия бариста или специалиста от който купувате кафето си 🙂
Източници: SCAA, WCR, Дейвид Грейвър
Снимки: SCAA
