Етикет: Обработка на кафе

След беритба, кафеените череши се обработват по един от трите основни метода – мокър, сух и полусух (който е комбинация от първите два), като има варианти на тези методи, които са характерни за отделните региони. След първична обработка, полученият продукт преминава през вторична обработка. В зависимост от големината на фермата, първичната и вторичната обработка може да се извърши на място или кафето може да се занесе в специализирани фабрики за обработка, които в Латинска Америка се наричат „Beneficio“/“Trilladora“. След като кафето се обработи, то се дегустира за качество (къпинг/cupping) и само висококачествените партиди зелено кафе поемат по пътя към нас.

МОКЪР МЕТОД

Мокрият метод, изисква използването на специално оборудване и значителни количества вода, а кафетата обработени по този метод се наричат „напълно измити кафета“. Около 50% от кафетата в света се обработват с мокрия метод и за повечето страни, произвеждащи Specialty Coffee това е предпочитаният метод на обработка.

Мокрият процес обикновено гарантира по-чист и по-последователен вкус в сравнение с кафетата, обработени чрез сухия метод или полу-сухия. Когато измиването е направено правилно, този метод гарантира, че присъщите качества на кафеените зърна ще са по-добре запазени, като по този начин се създава зелено кафе, което е хомогенно и има по-малък брой дефектни зърна. Следователно, кафето произведено по този метод обикновено се счита, че има по-добро качество и това води до по-високи пазарни цени.

Дори и след внимателна беритба, в партидата със зрели кафеени череши може да има и определен брой частично изсушени или неузрели череши, както и камъчета и клони. Необходимо е предварително сортиране и почистване на кафеените череши, като това трябва да се направи възможно най-скоро след беритбата. Най-често това се прави чрез измиване на черешите в резервоари, напълнени с течаща вода.

След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена „coffee pulper“, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и слизестият слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестия слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

1. Предварително сушене за отстраняване на външната влага
2. Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

– сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).

– сушене на слънце върху повдигнати „африкански легла“, които са изработени от ситна телена мрежа.

– механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ.

Мокрият метод най-често се използва за обработване на кафе от сорта Арабика, с изключение на тези, произведени в Бразилия и страните производителки споменати в сухия метод.

СУХ МЕТОД

Сухият метод (наричан още „натурален метод“) е най-старият и елементарен метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат „натурални кафета“. Този метод се използва в райони с ограничен достъп до водни ресурси, както и в страни като Бразилия и Етиопия, които разчитат предимно на този метод на обработка.

Този метод произвежда един забележителен натурален вкус и аромат, който варира от остър и див до интензивно сладък и плодов. Натурални Specialty Coffees се произвеждат в Етиопия (“Harrar” и “Yirgacheffe Grade 3”), Бразилия (повечето области) и Суматра.

При този метод на обработка, целият плод (coffee cherry) се суши на слънце. Съществуват варианти за това как процесът може да се извършва, като това зависи от размера на плантацията/фермата, наличните съоръжения и желаното качество на готовия продукт – зеленото кафе. В някои ферми, за постигане на по-добри вкусови качества, производителите оставят плодовете да изсъхнат частично на самото дърво и чак тогава обират полу-изсъхналите кафеени череши и ги доизсушават върху повдигнати африканси легла.

Трите основни стъпки – почистване, сушене и екстракция са описани по-долу.

На първо място, вече набраните кафеени череши се сортират и почистват, като се отделят неузрелите, презрелите и повредените плодове, а също така се отстраняват замърсяванията, почвата, клонки и листа.

След това, кафеените череши се разстилат на слънце върху големи циментови тераси или на повдигнати „африкански легла“, изработени от ситна телена мрежа. Докато плодовете съхнат, те се обръщат на ръка, за да се гарантира равномерно изсушаване. Това може да отнеме до 4 седмици преди плодовете да са изсъхнали до желаните 12 – 12.5% максимално съдържание на влага. В по-големите плантации понякога използват машини за сушене, за да ускорят процеса след като кафето вече е предварително сушено на слънце в продължение на няколко дни.

Процесът на сушене е най-важният етап в обработването, тъй като той засяга крайното качество на суровото кафе. Кафе, което е изсушено прекалено много ще бъде крехко и това ще доведе до прекалено много счупени зърна при отделянето на зърната от изсъхналия плод (счупените зърна се считат за дефект при определянето на качеството на суровото кафе). От друга страна, кафе, което не е достатъчно изсушено ще е предразположено към бързо влошаване на качеството вследствие на гъби и бактерии.

Изсушените кафеени череши се съхраняват в насипно състояние в специални силози, докато дойде време те да бъдат изпратени във фабрика за обработка на сурово кафе, където се извършва олющване на зърната, сортиране, определяне на качеството и опаковане в специални чували. Всички външни слоеве на изсушената кафеена череша се отстраняват с помощта на машина за екстракция, която може да бъде ръчна или механична.

Сухият метод се използва за около 90% от кафета сорт Арабика произведени в Бразилия, а също така и за повечето от кафетата произведени в Етиопия, както и за някои видове Арабика произведени в Индия, Индонезия и Еквадор. Този метод на обработка не е практичен в много от дъждовните региони, където влажността на атмосферата е прекалено висока или когато вали често по време на прибиране на реколтата. Сухият метод се използва предимно в страните, където има недостиг на вода.

ПОЛУСУХ МЕТОД и Giling Basah

Полусухият метод (Semi-Dry, Pulped Natural, Honey) включва по-малко стъпки от мокрия метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат „Pulped Natural“ или „Honey“. При този метод, черешката се смачква с малко по-различен вид coffee pulper от този, използван при мокрия метод.

При полусухия метод, вместо да се премахне слизестата материя от зърното след екстракцията на кафеените зърна от пулпата, тя се изсушава заедно с пергамента. Чак през последния етап на обработката, изсъхналия пергамент се олющва и зърната се сортират. Както при другите два метода, така и тук има различни вариации на този метод. Някои прозводители ферментират зърната, измиват ги леко и ги оставят да съхнат с част от слизестата материя върху зърната.

Точно като при мокрия метод, добре извършеният полусух процес изисква наблюдение и майсторство, защото слизестата материя играе решаваща роля при създаването на вкусовия профил на кафето. Важна част е сушенето. След като зърната преминат през coffee pulper, специално внимание се обръща на достатъчно бързото изсъхване на зърната (но не трябва да бъде прекалено бързо), за да се предотврати ферментация и да се избегне развиването на гъби или бактерии. Зърната трябва да се разбъркват и обръщат по 2-3 пъти на час, докато не станат достатъчно сухи за да не залепват за дланта ви когато ги докосвате (обикновено 6-8 часа). При този процес се изисква повече обръщане на зърната, за да се гарантира, че няма гниене или ферментация. След като кафеените зърна са изсушени до подходящото ниво (с пергамента и слизестата материя прикрепени към зърната), зърната се оставят да отлежат, докато не дойде моментът, в който пергамента трябва да се олющи точно така, както при мокрия метод.

Полусухият метод на обработка запълва празнината между измитите и натуралните кафета, защото притежава тяло и сладост, характерни за натуралните кафета и киселинност, която е характерна за измитите кафета. Полусухите кафета често имат сиропено тяло с повишена сладост, подчертана киселинност и земни оттенъци.

Specialty Coffees, обработени с полусухият метод могат да бъдат намерени в Бразилия, Етиопия, Суматра и Коста Рика. В момента, производители от цял свят експериментират с този процес специално заради благоприятния ефект, който полусухите кафета оказват в еспресо блендовете (по-малко киселинност, повече тяло и повече сладост).

Giling Basah

Когато говорим за полусухи методи, трябва задължително да обърнем внимание на един традиционен метод, който се използва в Индонезия.

Там се използва специфичен метод за обработка на кафето, който не е нито мокър, нито сух и местните фермери го наричат Giling Basah. При този метод, ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък и няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце.

След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% – за сравнение, при повечето други методи олющването на кафето се извършва, когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%.

ЗЕЛЕНО КАФЕ

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като „втвърдяване“, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за трите метода на преработване (мокър, сух и полусух)

Олющване

Това става с помоща на специални машини за отстраняване на пергаментният слой (ендокарп) от зърната, които са обработени чрез мокрия метод. При кафетата обаботени по сухия метод, чрез олющването се премахва цялата изсушена обвивка (екзокарп, мезокарп и еднокарп) на изсъхналата черешка.

Полиране

Това е допълнителен процес, при който сребърната кожа, която остава върху зърната след олющване се отстранява с машина за полиране. Въпреки, че полираните зърна се считат за по-добри от неполираните, в действителност има съвсем малка разлика в качеството между двете.

Класификация и сортиране

Преди да бъдат продадени за износ, зърната зелено кафе ще бъдат много прецизно сортирани по размер и тегло. Също така, те ще бъдат внимателно проверени за недостатъци в цвета или други несъвършенства.

Обикновено, размерът на зърната зелено кафе се обозначава по скала от 10 до 20, като номерът представлява диаметъра на дупките на ситото, през което преминават зърната (диаметърът се обозначава в инчове – 1/64 от инча). Така например, зърно, което е с размер 15 ще бъде приблизително с диаметър 15/64 от инча или зърно с размер 18 ще бъде с диаметър 18/64 от инча. Зърната зелено кафе се сортират по големина, като преминават през серия от вибриращи сита с различни размери на дупките.

Също така, зърната се сортират и по плътност, като за целта се използва въздушна струя, която отделя по-леките зърна.

Следващата стъпка е отстраняване на дефектните зърна. Най-често се използват електронни машини за сортиране, които отстраняват дефектните зърна, които не могат да бъдат разграничени на око. Въпреки това, в много страни сортирането за дефекти се прави на ръка, докато зърната се движат по конвейерна лента (така например, в Индонезия има кафета, които са двойно или тройно сортирани за дефекти). При тази стъпка се отстраняват зърната, които са с незадоволителен размер, цвят или по някаква причина са неприемливи за експорт. Дефекните зърна може да включват зърна, които са прекалено ферментирали, повредени от насекоми или които са неолющени. За да се гарантира най-високо качество на зърната зелено кафе, в много страни използват едновременно и двата вида сортиране – електронно и ръчно.

След като са сортирани по качество и размер, зеленото кафе се опакова в чували от юта и е готово да бъде транспортирано до Европа.

ДЕГУСТАЦИЯ НА КАФЕТО

На всеки етап от производството, кафето се тества многократно за качество и вкус. Този процес се нарича „къпинг“ (cupping) и обикновено се извършва в стая, специално проектирана за улесняване на процеса. Дегустацията е цяло изкуство и отнема време, за да се усъвършенства.

Първо, дегустаторът внимателно оценява зърната сурово кафе за цялостното им визуално качество. След това зърната зелено кафе се пекат в малка лабораторна пекарна и се оставят да отлежат за 8 – 24 часа в затворен контейнер. Когато кафето е готово,  зърната се смелват и смяното кафе се помирисва, за да се оцени ароматът/букетът. След това смляното кафе се залива с вряща вода, като температурата на водата се контролира внимателно. Дегустаторът помирисва сварената напитка, за да почуства нейния аромат – основна стъпка при оценяване на качеството на кафето. След като кафето се остави да „почине“ в продължение на няколко минути, дегустаторът „разчупва кората“ като разбутва частиците смляно кафе, които са изплували на повърхността. Отново кафето се оценява за аромат, преди да започне самата дегустация.

За да оцени вкусът на свареното кафе, дегустаторът „сърбва“ пълна лъжица кафе с бързо вдишване. Целта е вкусовите рецептори на дегустатора да се напръскат равномерно с кафе, за да може да бъде анализирано в устата. Мостри от различни партиди и различни зърна кафе се дегустират ежедневно. В процеса на дегустация, кафетата не се анализират само за присъщите им характеристики и недостатъци, но също така и за възможносттите за смесване на различни видове зърна или определяне на правилното им ниво на печене. Един опитен дегустатор може да тества стотици мостри кафе на ден и пак ще открие фините вкусови разлики между тях.[/ap_tab]

Нашите кафета