Posted on Leave a comment

Бурунди – уникална природа и кафе с комплексни вкусове

Бурунди е малка страна, без достъп до океан или море, което прави износа на кафе истинско предизвикателство. Разположена на кръстопът между източна и централна Африка, тя е заобиколена на север от Руанда, на запад от ДР Конго, а на югоизток граничи с Танзания.

Със своите вулканични почви, висока надморска височина и обилни валежи, Бурунди има перфектните условия за отглеждане на висококачествено кафе Арабика. Страната е доминирана от високи хълмове и планини, със значителни вариации в надморската височина – като се започне от най-ниската точка, която е на нивото на езерото Танганика (772 м.н.в.) и се стигне до връх Хеха (2,670 м.н.в.). Кафе се отглежда в централните и северни части на страната, а основните региони за висококачествени партиди кафе са Каянза, Гитега, Нгози, Кирундо и Муинга. В Бурунди се отглежда предимно сорта Бурбон (със свои разновидности, като Джаксън и Мибиризи), на надморски височини, вариращи от 1250 до 2000 метра.

Кафето в Бурунди традиционно се обработва чрез мокрия метод, като станциите използват двустепенен метод за ферментация, подобен до известна степен на този, който се използва в Кения – “суха ферментация” (аеробна) за приблизително 12-36 часа след отстраняването на плода от кафеените зърна, последвано от “мокра ферментация” (анаеробна) при която кафеените зърна се оставят накиснати в планинска вода за 12-18 часа, след което кафето се изсушава в пергамент върху повдигнати африкански легла. Вниманието към детайлите при обработката, оказва голям ефект върху вкусовия профил на кафето – щателното сортиране, ферментиране, измиване и изсушаване са ключови, за да се получат качествени партиди кафе.

Подобно на много от съседите си в Африка, Бурунди произвежда микро-партиди почти по подразбиране: всеки фермер притежава средно по-малко от един хектар земя и доставя обраните кафеени черешки до централизирани станции за обработване и измиване на кафе, т.нар. SOGESTAL (“Sociéte de Gestion des Stations de Dépulpage Lavage“) и са необходими повече от един фермер, за да се създаде пълна партида за износ. Заради тази организация на изкупуване от страна на станциите, кафето в Бурунди обикновено се продава под наименованието на самата станцията, където е обработено и измито. В региона Каянза има 21 станции за обработване и измиване на кафе, т.нар. “мокри мелници“, като някои от по-известните са Gackowe, Butezi, Gatare, Kiryama, Kirema, които са под “шапката” на Согестал Каянза (Sogestal Kayanza).

БУРУНДИ ГАТЕРАМА

Станцията Гатерама, собственост на Касиен Нибарута и Агахоре Кофи – кооператив от 628 малки ферми за кафе, разположени в община Бугендана. Всичко започва през 2016 г., когато Касиен решава да построи мокра мелница и станция за обработване на кафе в покрайнините на село Гатерама, което е разположено в района на Бугендана, провинция Гитега. Името Гатерама идва от едноименната планина, на която станцията е разположена (самата станция и прилежащата ферма са разположени на 1,520 м.н.в., GPS: 3°14’19.9″S 29°50’26.7″E). Станцията се състои от две сгради – едната се използва за склад, докато втората има приемателен пункт за кафеените черешки, депулпър за отстраняване на плода/пулпата, ферментационни вани, флотационни канали и офис, където се съхранява документацията за проследимост на партидите. Водна помпа осигурява прясна подпочвена вода за обработката на кафето, след което водата се пречиства чрез филтрираща система преди да отиде в близката река Мубарази.

Агахоре, на местния език Кирунди, означава “най-доброто кафе”. С изграждането на станцията/мократа мелница Гатерама, Касиен постига целта си да произвежда специални кафета и да работи в тясно сътрудничество с местните фермери, които отглеждат кафе на малки парцели. В станцията Гатерама, кафето се оработва с истинска страст и професионализъм. Резултатът е кафета с отличителна/специфична киселинност и плътно тяло, комплексни вкусови профили с подчертани плодови нотки и продължителен и сладък послевкус.

Климатът в този район е тропически високопланински, с температури вариращи от 12°C до 24°C. Фермите, с които станция Гатерама работи, са разположени високо в планините, между 1,650 и 1,850 метра надморска височина, където почвите са вулканични и богати на хранителни вещества. Голямата надморска височина, в комбинация с топли дни и прохладни нощи, води до по-бавно узряване на кафеените черешки и създаване на комплексни вкусове в чашката.

БУРУНДИ КАЯНЗА

Каянза е един от регионите с най-добра репутация за отглеждане на висококачествено кафе. Провинция Каянза се намира в северната част на Бурунди и граничи с Руанда. Климата тук е тропически високопланински, със средни годишни температури от 18.5°C. Фермите за кафе са разположени високо в планините, между 1700 и 2000 метра надморска височина, където почвите са вулканични и богати на хранителни вещества. Голямата надморска височина, в комбинация с топли дни и п

рохладни нощи, води до по-бавно узряване на кафеените черешки и създаване на комплексни вкусове в чашката. Вкусовият профил на кафетата от региона Каянза е до голяма степен подобен на кафетата от южните части на Руанда –  като например, от региона на планината Huye. Въпреки своята близост, кафетата от Каянза имат съвсем различен профил. Поради голямата надморска височина, кафето което се отглежда в този регион има подчертана киселинност, която се смесва с плодова сладост, плътно, балансирано тяло и продължителен и сладък послевкус. Обикновено кафетата от Каянза имат нотки на тропически плодове (като лимон, лайм, портокал, грейпфрут, манго), костилкови плодове (череша, вишна, сливи), смокини (пресни и сушени), както и карамелени (карамел, тофи, кафява захар) и шоколадови нотки.

Знаете ли, че….

Бурунди е една от 11-те страни-производители, в които се провежда Cup of Excellence и всяка година първите места се заемат от кафета произведени в регионите Каянза или Нгози. През 2014 г. станцията Кирема спечели 2-ро място на престижния конкурс Cup of Excellence.

Подобно на повечето източноафрикански държави, Бурунди започва да произвежда кафе по заповед на европейските си колонизатори (в случая, Белгия). След независимостта през 1962 г. кафе-сектора се управлява частно в продължение на повече от две десетилетия. Качеството и количеството на произведеното кафе през този период започва бавно да се понижава поради повтарящите се политически катаклизми и липса на интерес да се запази това, което се е разглеждало от местното население като индустрия на колонизаторите. В крайна сметка, сектора за кафе и цялат

а свързана с него инфраструктура се поемат от държавата, която контролира търговията с кафе повече от три десетилетия. Надеждата е била, че правителството може да запази качеството и да подобри производителността и рентабилността на бизнеса с кафе, но тези резултати не са се материализирали както се е очаквало.

След няколко години строг държавен контрол, държавата частично се отказва от контрола върху търговията с кафе, създавайки публично-частни предприятия за преработка и износ на кафе. Оттогава кафе-сектора в страната продължава да се придвижва в посока на приватизация, а от 2009 г. насам, качеството и репутацията на кафето в Бурунди се подобряват постоянно. Днес, кафето е основният износен продукт и играе важна роля за стабилизирането на страната, въпреки честите периоди на граждански вълнения.

Нашите кафета от регион Африка и Арабия

Posted on Leave a comment

НОВИ МИКРО-ПАРТИДИ от БУРУНДИ

Съставени от сортовете червен Бурбон и Мибиризи, тези партиди идват от станцията Гатерама, която е разположена в Бугендана, провинция Гитега. Кафетата от тази станция толкова ни впечатлиха, че закупихме две от микро-партидите.

⚜️ Микро-партида # 1381 е характерна с плътно тяло, подчертана цитрусова киселинност и продължителен, кремав послевкус. Като цяло, кафето е много добре балансирано с нотки на касис, млечен шоколад, цитрусови (мандарина/танжерина, потокал) и тропически плодове.

⚜️ Микро-партида # 1382 има плътно, сочно тяло и добре балансиран вкус с нотки на касис и къпина, какао/шоколад, сладък цитрус (мандарина/клементина), мед, карамел, жасмин и цвят от портокал. Продължителен и сладък послевкус с нотки на бери и деликатна (лека) цитрусова киселинност.

Най-комплексните фини вина рядко имат повече от 250 молекулни съединения, допринасящи за техните забележителни букети. За сравнение, процеса на изпичане на едно специално кафе може да доведе до създаването на над 800 вкусови и ароматни съединения. Кафето е напитка с невероятно богатство и елегантна сложност и оставаме на вас да откриете сами за себе си разликите и комплексността на тези две микро-партиди.

  • Произход: Бурунди
  • Регион: Гитега, Бугендана, с. Гатерама
  • Производител: Агахоре – кооператив от 628 индивидуални малки фамилни ферми, обработено в станция Гатерама
  • GPS координати: 3°13’00.4″S, 29°55’15.5″E
  • Надморска височина: 1,520 – 1,850 м.н.в.
  • Сорт: 100% Арабика | Bourbon, Mibirizi
  • Процес на обработка: Мокър метод, двойна ферментация, изсушаване върху африкански легла

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество. ⚜️

#stillroasting #freshfromtheroastery #freshlyroasted #handcrafted #specialtycoffee #specialtycoffeeroasters #thirdwave #roastmaster #3rdwave #coffeelovers #loveBurundi

Posted on Leave a comment

ОЧАКВАЙТЕ СКОРО две нови микро-партиди специално кафе от Бурунди ☕️

Питате се защо отново 2 партиди от една и съща страна/станция? Искаше ни се да вземем всичките 6, но тогава щяхте да се объркате и да се чудите кое кафе да си поръчате. Затова сведохме избора до 2 кафета 😄

Вкусът… хммм… вкусът е на кафе 😄 (п.с. – някои странични наблюдатели се чудеха от предишни публикации, при толкова много различни вкусови нотки, дали кафето има вкус на кафе… и отговора е да 😆). Освен вкус на кафе тези две партиди имат сладост в чашката и нотки на бери, цитрусови и тропически плодове… останалото ще оставим на вас да откриете ☕️

🔬Знаете ли, че преди да пуснем едно кафе, то първо преминава през къпинг (cupping ✅) и след това го пробваме на различни методи за приготвяне (Френска преса ✅, Hario V60 ✅, Хемекс ✅, Аеропреса ✅). Следваща стъпка еспресо и кафеварка и етикетите ни отиват за печат 😄 🎯

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество. ⚜️

Posted on Leave a comment

Кафе от Индонезия – един от най-старите производители в света

Индонезия е част от тихоокеанският огнен кръг (Pacific Ring of Fire) и много от островите са образувани вследствие на вулканична активност. Със своите великолепни пейзажи, над 17,000 острова и приблизително 100 вулкана, Индонезия е един калейдоскоп от различни култури, хора, животни, растения, изкуство и кулинария. Страната има богата история в отглеждането на кафе и е един от най-старите производители в света. Вулканичната почвата е богата на хранителни вещества и минерали и е идеална за отглеждане на кафе. Въпреки, че сорта Арабика представлява малък процент от общото производството на кафе в Индонезия, тя се счита за една от най-добрите Арабики в света и е ценена заради своя богат вкус, плътно тяло, продължителен завършек и нежна киселинност.

Остров Суматра

Суматра (на индонезийски: Sumatra; на малайски: Sumatera, на ачешки: Ruja, Sumatra) е остров в състава на Индонезия и със своята площ от 473 000 km2 е 6-ят по големина остров в света. Територията на Суматра е с разнообразен релеф – източната, ниска част е заета от низина, като на запад преминава във висока планинска верига, а на юг е наричана Барисан. Тя се простира по протежението на острова от север на юг, има много върхове над 3000 m. Тук има и много действащи вулкани, най-високият от които, Керинчи, е и най-високата точка на острова (3800 m). Поради силно активната вулканична дейност земетръсите в Суматра са чести. (Източник Wikipedia.org)

Кафето е пренесено в Индонезия в края на 1600 г., като за пръв път е било засадено на остров Ява, а култивирането му на остров Суматра започва през 1800 г. Оттогава насам, остров Суматра се е превърнал в един от най-митичните и уникални региони за отглеждане на кафе в света. Разположен върху Тихоокеанският огнен кръг и пресичащ екватора, о.Суматра се радва на красиви планини, богати вулканични почви и многобройни микро-климати, които са благоприятни за отглеждането и производството на специални кафета.

ЛИНТОНГ – СИНЬО КАФЕ ОТ ВУЛКАНИЧЕН ВРЪХ

Регионът Линтонг се намира югозападно от езерото Тоба и е разположен високо върху плато, известно с разнообразието си от дървесни папрати. Този богат вулканичен регион е известен с плодородните си почви, разнообразието от микроклимати създадени от малки долини, а също така е известен и с много търсеното кафе Син Батак (Blue Batak), кръстено на името на местното население Батаки, който населяват тези земи от 13-ти век.

ПРИРОДНО БЕДСТВИЕ, ДОВЕЛО ДО ПРИРОДНИ РЕСУРСИ

Преди около 70,000 години, масивен супервулкан изригва в област Линтонг на о.Суматра. Това е най-голямото вулканично изригване на земята през послендите 25 милиона години и след себе си е оставило многобройно езера и плодородни почви. В действителност, почвата е толкова богата, че месното население Батак се шегуват като казват, че ако “засадите” стол в земята – той ще се израсне в маса.

Топография: регионът Линтонг е разположен в южния край на езерото Тоба, което запълва калдерата на супервулкан.
Климат: този регион има много отличителен мусонен и сух сезон, с дневни температури стигащи 30°C, последвани от прохладни вечери.
Почви: срещат както черни почви, богати на хранителни вещества, така и червени. Във високите части има тенденция почвите да са микс от двата вида.

Надморска височина: 1,450 – 1,600 м.н.в.

КАФЕ БЛУ БАТАК – РЪЧНО ИЗРАБОТЕНО В СУМАТРА

Тази микро-партида идва от селцето Хутаджулу и е произведена от 15 малки фермери от общността Батак. По-голямата част от фермите са с размер от 0.5 до 2 хектара и Батаките понякога култивират повече от 10 различни земеделски култури в градини, разположени в дворовете на къщите им.

Кафето Син Батак е наистина “занаятчийско” кафе – буквално всичко се извършва на ръка, като се започне от засаждането и отглеждането на кафеените дръвчета и се стигне до бране, обработка и сортиране. При изгрев слънце, фермерите започват да берат узрелите кафеени черешки, след което отстраняват плода (пулпата) с помощта на ръчни депулпъри.

Тази партида е обработена чрез традиционния метод Giling Basah, при който ръчно набраните кафеени черешки се смачкват и зърната пергаментно кафе, заедно с остатъчния плод се слагат в чували и се оставят да ферментират през нощта. На следващия ден пергаментното кафе се измива с чиста вода, за да се отстрани остатъчния плод и се разстила на циментовите дворове за да изсъхне. Когато пергаментът е достатъчно сух, той придобива синьо-зелен цвят и е готов за олющване. Още два или три дни са необходими за по-нататъшно изсушаване, преди кафето да е старателно сортирано на ръка и опаковано. Уникалната полу-мокра обработка, в комбинация с ниското съдържание на желязо в почвата води до отличителния синьо-зелен цвят на суровото кафе. Този метод на обработка дава комбинация от плътно тяло, характерно за региона, и елегантно подчертана киселинност, която е рядкост за индонезийските кафета.

Sumatra Mandheling

Кафето Sumatra Mandheling се отглежда на обширните вулканични планински склонове между езерата Тоба и Тавар. Правилното изписване е “Mandailing”, което е една от етническите групи в Индонезия, а не е регион.

Процесът на обработката в Суматра е специфичен, защото той не е нито мокър, нито сух. На о-в Суматра се използва традиционен метод за обработка на кафето, който се нарича Giling Basah. Ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък. Няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце. След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% (за сравнение, при повечето други процеси олющването на кафето се извършва когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%). Този уникален метод, който се използва в Суматра за обработване на кафето води до получаването на много плътно тяло с концентриран вкус, придружен с билкови нюанси и пикантен завършек. Методът Giling Basah дава уникален вкусов профил на кафетата от Суматра (ниска киселинност, богат вкус който се задържа на небцето, и шоколадови нотки на финала) и придава специфичният тъмно-зелен цвят на зърната сурово кафе.

Posted on

Натурални и култивирани сортове кафе

Кафето има цяло родословно дърво. В продължение на стотици години, хората са го култивирали, кръстосвали и усъвършенствали и днес има стотици видове или сортове кафе.

От многото естествени и култивирани сортове кафе, ние сме избрали само някои, които намираме за наистина специални. Натуралните и култивираните сортове оказват силно въздействие върху вкусовия профил на всяко кафе (или т.нар. “чашка”), по същия начин както различните видове грозде влияят на профила на едно вино.

Този списък е създаден, за да ви служи като ръководство за по-доброто разбиране на някои от вкусовите разлики на отделните сортове кафе. Насладете им се!

БУРБОН (Bourbon)

Сортът Бурбон (Bourbon) е наследствен сорт, ценен заради своя изключителен вкусов профил.

Сладък, сложен и деликатен – това е “Пино Ноарът” сред кафетата. Този сорт кафе е получил името си от о-в Бурбон (понастоящем, остров Реюниън), разположен край източните брегове на Мадагаскар.

Някои експерти твърдят, че сортът Бурбон не е нищо повече от една естествена мутация на сорта Типика, докато други са на мнение, че Бурбонът е отделен сорт. След дегустация на различни видове Бурбон, отглеждани в Африка и Латинска Америка, експертите са стигнали до заключението, че съществува определение като “вкус на Бурбон”, който може да бъде обобщен като кафе с ярка киселинност и с винен (с плодови нотки), сладък послевкус. Бурбони, отглеждани при по-високи надморски височини почти винаги показват флорални ароматни свойства в чашката.

Има и някои ключови разлики между дърветата и плодовете на сортовете Бурбон и Типика. Листата на дървото Бурбон са широки и наситено зелени, а плодът е сравнително малък и плътен, което води до по-малки и по-кръгли зърна отколкото тези на дървото Типика. Кафеената череша на сорта Бурбон може да узрее до червен, жълт или оранжев цвят, в зависимост от конкретния култивиран сорт. Оригиналните разновидности Бурбон са били наричани “Френска мисия”, а по-късно техните потомства от Кения и Танзания са били обозначавани с букви или цифри, като например „SL28“ и „SL34“.

В зависимост от региона където е отгледан, сортът Бурбон демонстрира шоколадови нотки, плътно и кремообразно тяло, комплексна киселинност и изискан баланс.

КАТИМОР (Catimor)

Сортът Катимор (Catimor) е хибрид получен от сортовете Тимор и Катура, и е разработен в Бразилия за да осигури високи добиви и устойчивост към болести. Вкусовите качества на този сорт са почти винаги по-слаби от тези на другите сортове, най-вече поради влиянието на кафе Робуста която присъства в сорта Тимор което често води до ниска киселинност и подчервана горчиво. Въпреки това, индонезийският вид Катимор показа известна надежда с ясно изразен вкусов профил на билки и плодови кори – вкус който се среща в добре обработените кафета.

Катуаи (Catuai)

Катуаи (Catuai) е сорт джудже, който е много продуктивен по отношение на добив и е изключително устойчив на природните предизвикателства пред които кафеените дървета са изправени при голяма надморска височина. Едно от предимствата на Катуаи е устойчивостта му срещу силни ветрове и дъжд; плодовете на другите сортове падат лесно при тези условия. Сортът Катуаи, който произхожда от Бразилия, е хибрид получен от кръстосването на сортовете Мундо Нуово (Mondo Novo) и Катура (Caturra). Катуаи вече се среща преобладаващо в цяла Централна Америка. Узрелите плодове на сорта Катуаи може да са с червена или жълта пигментация. Жълтият Катуаи произвежда по-ниско качествен вкус в сравнение с червеният Катуаи. Въпреки, че и двата вида имат голяма киселинност, жълтия Катуаи има тенденция да развива нечисто усещане в устата, докато червеният Катуаи поддържа своята чистота. Все пак, всичко зависи от практиките които се прилагат във фермата.

Кастийо (Variedad Castillo®)

Сортът Кастийо (известен като Variedad Castillo®) е хибрид, получен от кръстосване на сортовете Caturra и Timor и e разработен в Колумбия за борба с болести и в същото време, за да спомогне за увеличаване на добива на фермерите. През последните няколко десетилетия няколко версии на Variedad Castillo® бяха разработени от Cenicafe (Националния център за изледване на кафето, който е под ръководството на Федерацията на производителите на кафе в Колумбия). Въпреки че сортът Castillo може да има повишени нива на киселинност, рядко е да се срещне чист сорт Castillo с голяма сладост и прозрачност във вкуса. Като цяло, вкусовият профил на този сорт е класически карамел и шоколад с нотки на череша.

Етиопски наследствени (Ethiopia Heirloom)

Красотата на тези сортове е в тяхната тайнственост. Това са диви сортовете кафе, произхождащи от естествените кафеени гори на Югозападна Етиопия. Всяко селце има свой собствен сорт, отглеждан през вековете и повлиян от почвата, надморската височина и климатът. До момента няма публикувани точни данни за всичките сортовете кафе, които се отглеждат в Етиопия, но започваме да научаваме повече за техните индивидуални аспекти, като първите стъпки към обособяване на сортовете се извършват на ниво ферма. Знае се, че над 1000 наследствени сортове от дивите гори на Етиопия се използват в производството на кафе. Изглежда тези сортове наподобяват най-близко сорта Типика, който е присъщ за Йемен и впоследствие пренесен в Индонезия, а по-късно засаден като първи сорт кафе в новият свят – Латинска Америка. Етиопските наследствени сортове произвеждат едни от най-желаните вкусове и аромати в света, като в зависимост от процеса на обработка може да варират от флорален (по-скоро жасмин), до сладък цитрус (с ясно доловими лимонени нотки), до шоколад, до чай Асам и до диви горски плодове.

Гейша (Geisha)

Сортът Гейша (също така наричан „Геша“/”Gesha”) е изключително рядък сорт кафе, водещ началото си от малкия град Геша в югозападната част на Етиопия. Дърветата на сорта Гейша стават доста високи и имат красиви, издължени листа. Плодовете (черешките) и кафеените зърна са също така удължени в сравнение с другите сортове Арабика. Най-доброто качество на сорта Гейша се получава от кафета отглеждани на изключително висока надморска височина. Сортът Гейша демонстрира наситена сладост, превъзходна чистота и искрящ вкус който може да варира от горски продове и цитрус до манго, папая и праскова. Също така, в профилът на чашката може да се усети един много отличителен послевкус на бергамот.

Джембър (Jember)

Сортът Джембър (Jember или S795) произхожда от Етиопия и е “роднина” на сорта Typica. Той е пренесен в Индонезия през Индия. Смята се, че този сорт може да се е доразвил допълнително в Йемен, преди да бъде пренесен в Индия и накрая в Индонезия. Индонезийските фермери обикновено го наричат „Jember“, тъй като сортът е разпространен в Индонезия от членовете на Центърът за Изследване на Кафето „Jember“ в гр. Сурабая (втория по големина град в Индонезия намиращ с в източната част на о-в Ява). Все още има много да се научи за сорта S795/Jember. При дегустация, този сорт показва подчертани нотки на карамел, кленов сироп и дори на кафява захар.

Пакамара (Pacamara)

Сортът Пакамара (Pacamara) – хибрид получен при кръстосване на сортовете Пакас (Pacas) и Марагогайп (Maragogype) – е създаден в Ел Салвадор. Подобно на своя предшественик (Maragogype), зърната на сорта Пакамара са много големи. Този сорт има тенденция да показва по-добро качество на чашката, когато е отгледан на по-голяма надморска височина. Вкусовият профил може да бъде изключителен, демонстрирайки сладки цитрусови нотки, изключителен баланс и флорален аромат.

SL28 | SL34

През 1930, Кенийското правителство наема Scott Laboratories (SL) за да създадат този местен Кенийски сорт кафе, който е по-силен и устойчив на суша. Ботаниците в института търсили различни мутации на сортовете Бурбон, Мока и Йеменската Типика, които те са започнали да кръстосват с надеждата да открият сорт с високо качество, висока продуктивност и резистентен на болести. Листата на този сорт имат кафяв оттенък и кафеените зърна са с по-широки размери. Някои специалисти смятат, че този сорт се е повлиял от Суданските и Етиопските сортове. Учените от Scott Laboratories не успели да създадат сорт с висока производителност, но с SL28 те са създали сорт, който произвежда превъзходни зърна кафе, с подчертан цитрусов, сладък, балансиран и комплексен вкус. SL34 е мутация на сортa Бурбон, създадена отново от Scott Laboratories в Кения през 30-те години на ХХ век. Листата на SL34 имат кафеникав връх, който го отличава от своя предшественик SL28 и се смята, че той има по-голяма приемственост на сорта Типика отколкото SL28. Сортът SL34, считан за много устойчив на обилни валежи при голяма надморска височина, е известен със способността да произведе най-високо качество кафе когато се отглежда на средна до голяма надморска височина. Вкусът на SL34 се характеризира със своята комплексна цитрусова киселинност, плътно тяло и чист, сладък завършек.

Текисик (Tekisic)

Сортът Tekisic (получен от сортa Бурбон) е сорт джудже, който произвежда изключително качество. За разлика от Caturra, Pacas или Catuai, сортът Tekisic има по-голямо междувъзлово пространство и следователно е по-ниско производителeн в сравнение с посочените по-горе сортове. Това е благоприятен фактор за произвеждането на кафе с изключително качество. Името Tekisic е съчетание от думите „tekiti“ (или “труд” на диалекта Нахуатл, който се е говорел от Ацтеките) и „ISIC“ (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café / Институт за Изследване на Кафето на Република Ел Салвадор ), и се превежда като “работата на ISIC”. Този сорт, разработен в Ел Салвадор, се отглежда и от производителите в Гватемала и Хондурас опитвайки се да увеличат потенциала на фермите си. Както при класическият Бурбон, клонове на сорта Tekisic са обърнати под ъгъл от 45 градуса и кафеените зърна имат тенденция да бъдат малки на размер. Tekisic произвежда изключителен вкус, с киселинност на слоеве и подчертано плътно тяло. Сладостта на това кафе е подчертана, клоняща към вкус на карамел и кафява захар.

Вийалобос (Villalobos )

Villalobos е мутация на сорта Бурбон, която е разработена в Коста Рика. Тя прилича на сорта Typica в това, че клоновете растат под ъгъл от 60 градуса спрямо стъблото на дървото и имат листа с кафеникав цвят. Villalobos расте много добре на голяма надморска височина, изключително устойчив е на вятър и дори може да вирее в почви с ниско съдържание на хранителни вещества. Оптимално качество на кафето се постига когато е отгледано в сенчести райони. Villalobos е известен със своята изключителна сладост и финна киселинност.

Вийа Сарчи (Villa Sarchi)

Villa Sarchi е мутация на сорта Бурбон, разработена в град Сарчи, Уест Валли в Коста Рика. Клонове растат под ъгъл от 45 градуса спрямо стъблото на дървото и имат комбинация от бронзови и зелени листа. Villa Sarchi расте много добре на голяма надморска височина, под сенчести навеси образувани от тропическите дървета и не се нуждаят от химически торове, което го прави идеалният сорт за ферми които произвеждат органично кафе. Villa Sarchi има елегантена киселинност, интензивни плодови нотки и отлична сладост.

Катура (Caturra)

Caturra е естествена мутация на сорта Bourbon и има способността да произвежда добро качество с високи производствени обеми. Този сорт се среща най-често в Коста Рика, Никарагуа и Колумбия. За да поддържат производствената ефикасност на дърветата, фермерите трябва постоянно да наторяват и подрязват дърветата. Дърветата са относително ниски с по-дебело вертикално стъбло и много второстепенни клонове. Листата имат много сходства с листата сорта Бурбон. В сравнение със сорта Bourbon, Caturra ражда плод с малко по-ниско качество, но за сметка на това е с по-висока производителност и по-голяма устойчивост на вредители и болести. Той произвежда по-добро кафе при по-голяма надморска височина, но производителността му намалява с увеличаването на надморска височина. В повечето случай, вкусовият профил на сорта Катура включва добре изразена киселинност, цитрусови или лимонени нотки, с леко до средно тяло и по-малко яснота и сладост от Бурбон.

Марагогайп (Maragogype)

Maragogype е естествена мутация на сорта Typica, открита в Bahia (Бразилия) през 1870. Това един рядко отглеждан сорт, поради ниската си производителност и деликатен аромат. Сортът Maragogype не е лесен за печене – зърната трябва да бъдат печени бавно и до светли нива, за да може да се развие уникалният вкусов профил на този сорт. Самото растение е много високо, с големи листа и големи плодове. Сорта Maragogype е известен със своето качество, което се определя от неговата ярка цитрусува киселинност, флорални нотки аромат, и леко тяло.

Нашите кафета

Posted on

Въведение в ботаниката на кафето

Аромат на кафетоВсеки знае как изглежда печено кафе на зърна, но ако не сте живели или пътували до страна, произвеждаща кафе, може и да не разпознаете кафееното дърво, ако го видите. Кафееното дърво е покрито с тъмно-зелени листа, които растат по двойки, едно срещу друго. Плодовете на кафееното дърво се наричат кафеени череши (“coffee cherries” на английски или “cerezas de cafe” на испански) и растат по продължение на клонове (когато говорим за “клонове”, по скоро си представете пръчките на лозата). В зависимост от сорта кафе, отнема около 3-4 години за новопосаденото кафе да роди плодове.

Преди да роди плодове, дървото първо разцъфва в ароматни бели цветове (наподобяващи жасмин). След цъфтежа на цветовете, отнема около 8 месеца на кафеените плодове да узреят напълно. И понеже кафееното дърво расте в един постоянен цикъл без прекъсване, нормално е да видите едновременно цветове, зелени плодове и узрели плодове на едно и също дърво. Дърветата могат да живеят до около 20-30 години и са способни да растат при различни климати, стига да няма резки промени в температурите. Богата почва и меки температури, с чести дъждове и сянка от слънцето са оптималните условия за кафееното дърво.

Ботаническа класификация

Кафееното дърво произхожда от род растения, известни като Coffea. В този род има над 500 под-рода и 6000 вида тропически дървета и храсти. Родът Coffea е бил описан за първи път през 18-ти век от шведския ботаник Carolus Linneaus. От 1753г. насам, ботаниците не могат да постигнат съгласие за точната класификация на кафееното дърво. Това е разбираемо като се има предвид, че кафеените растения могат да варират от малки храсти до високи дървета и листа с размери от 1 до 40 сантиметра и цвят, вариращ от лилав или жълт до преобладаващия тъмно зелен. Съществуват над 100 вида кафеени растения по света, но само два вида са отглеждани за търговски цели – Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora), като Арабиката превъзхожда Робустата както визуално, така и по отношение на вкус и аромат. Ние ще се спрем само на сорта Арабика, защото кафетата които предлагаме са 100% висококачествена Арабика.

Coffea Arabica (или Arabica)

Факт: Сортът кафе Арабика все още се среща като диво растящ храст в югозападните части на Етиопия, която не без основание се нарича „Люлката на кафето“.  

Coffea Arabica произлиза от оригиналните кафеени дървета, открити в Етиопия. Тези дървета произвеждат едно фино, меко, ароматно кафе и представляват около 70% от производството на кафе в света. По-висококачествените Арабики се отглеждат на голяма надморска височина – обикновено между 600 метра и 1925 метра, като оптималната височина варира в зависимост от близостта до екватора. Най-важния фактор е, че температурите трябва да бъдат меки (нито прекалено горещи, нито прекалено студени), в идеалния случай между 15-25 ºC и годишните валежи да бъдат около 150 см годишно. Дърветата са устойчиви, но ако падне слана ще ги убие. Дърветата Арабика са самоопрашващи и това е позволило на вида да остане генетично стабилен.

Двата най-известни сорта кафе Арабика са Типика (Typica) и Бурбон (Bourbon), като от тях са произлезли много различни сортове и под-сортове като например Caturra (който е компактна форма на Бурбон и е срещан в Бразилия и Колумбия), Mundo Novo (Бразилия), Tico (Централна Америка), джуджето San Ramon (Типика джудже), Jamaica Blue Mountain, както и Maragogype (мутирала Типика с големи зърна).

Някои сортове са били специално разработени, за да се получи максимална икономическа възвращаемост в рамките на специфични регионални условия като климат, почва, методи на отглеждане, и разпространението на вредители и болести. Някои от по-известните сортове са:

Blue Mountain – отглеждан в Ямайка, Кения и Папуа Нова Гвинея;

Mundo Novo – кръстоска между Typica и Bourbon, идваща от Бразилия;

Kent – разработен първоначално в Индия, показващ известна устойчивост на болести;

Catuai – разработен като хибрид на Mundo Novo и Caturra, като характерна черта са жълтите или червените плодове (съответно, Catuai-amarelo и Catuai-Vermelho).

Срещат се и хибриди, които са кръстоска между Арабика и Робуста, като целта е да се подобри устойчивостта на сорта Арабика към определени заболявания и инсекти. Някои от тези хибриди са: Hybrido de Timor (който е естествен хибрид на Арабика и Робуста) и Catimor (който е кръстоска между Caturra и Hybrido de Timor).

Анатомия на Кафеената череша

Кафеените зърна са Coffee bean disectionсемената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича “сребърна кожа” (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като “пийбери” (Peaberry).BeanDisection

Научете повече за сортовете Арабика

Нашите кафета

Posted on

Кафе регионите по света

Най-благоприятните условия за отглеждане на кафе се предлагат между тропиците Рак и Козирог. Има два оптимални климата, които позволяват да се отглежда кафе Арабика:

Субтропичните региони с географски ширини между 16° и 24° и надморска височина между 550 метра и 1,100 метра, където дъждовните и сухите сезони са добре изразени. Примерни региони с такива климатични условия са Мексико, Ямайка, Сао Пауло и Минас Жерайс в Бразилия, както и Зимбабве.

Екваториалните региони с географски ширини под 10° и надморски височини между 1,100 метра и 1,920 метра. Честите валежи в тези региони води до почти непрекъснат цъфтеж на кафеените дървета, в резултат на което има две реколти на кафе. Сезонът с най-високо количество валежи определя периода на основната реколтата, а сезонът с най-малко количество валежи определя периода на втората реколта. Примери за страни, които са с такъв климат са Кения, Колумбия, и Етиопия.

Както при виното,  така и при кафето, природните фактори като температура, годишни валежи, качества на почвата и надморска височина влияят на характера на кафеените зърна. Най-добрите сортове растат на вулканична почва и на надморска височина между 1,200 и 1,800 м, където температурата е умерена през цялата година (от 18° до 25°C). Колкото по-висока е надморската височина на която расте кафето, толкова по-умерени са средните годишни температури и в резултат на това, плодовете на кафето узряват по-бавно, като по този начин имат повече време за да развият своите вкусови качества. Тук трябва да се отбележи, че температурите не трябва да падат под нулата (необходима е само една лека сутрешна слана, за да унищожи цялата реколта на един фермер).

Кафетата на Африка и Арабия

Някои от най-отличителните кафета в света се отглеждат в източна Африка по протежение на оста, която започва от южният край на Арабския полуостров (Йемен) и завършва в южната част на Африка (Зимбабве), като по пътя обхваща планинските области на Етиопия, Кения, Танзания, Замбия, както и няколко по-малко известни страни производители на кафе.

Високата надморска височина и богатaта вулканичнa почвa предлагат оптимални условия за отглеждането на тези висококачествени арабики. Макар че има значителни разлики между кафетата, произведени от страна до страна, като цяло кафетата от този регион са ярки, балансирани и имат цитрусов или плодово-флоралнен аромат (напр., горски плодове).

Този регион включва две от най-старите и най-традиционни кафета в света – кафетата от региона Харар в североизточна Етиопия и Йеменската Мока. И двата вида кафе прожължават и до ден днешен да се обработват по същия начин, както и през 17 век, когато кафето е станало известно по света. Днешните кафе ентусиасти намират тези кафета за толкова привлекателени, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Кафетата на Латинска Америка

Тези кафета се отглеждат по цялото протежение на планинския гръбнак на Латинска Америка – от южната част на Мексико, на юг през Централна Америка, Колумбия и Боливия до Перу, както и в планините на по-големите острови на Карибите и по високите плата на Бразилия.

Различните и неповторими микроклимати във всяка една от страните на Латинска Америка произвеждат различни вкусови профили. В тези буйни, влажни климатични зони повечето от кафетата са обработени по мокрия метод, създавайки по-чиста и ярка чашка, която в повечето случаи е известна с цитрусови мотиви, сладки нюанси и приятна киселинност.

Високопланинските кафета от Централна Америка и Колумбия се характеризират с изразена киселинност и пълно тяло. Това са кафетата, които привличат пуристите от старата школа. Най-добрите Карибски кафета, включително и известното кафе Jamaica Blue Mountain имат тенденция да бъдат ароматни, с ниска киселинност и средно тяло. Екваториалните кафета от Латинска Америка са кулминация от хармония и финес.

Кафетата на Югоизточна Азия и Пасифика

Кафетата на Азиатско-тихоокеанския регион са възхитително сложни и винаги ароматни. Островите, формирани под действието на вулкани, предлагат много благоприятни условия за отглеждане на кафе благодарение на техните богати на хранителни вещества почви и оптимални условия.

Най-известните и отличителни кафета се отглеждат на Малайския архипелаг, където са разположени страните Индонезия, Тимор и Папуа-Нова Гвинея. Тези кафета включват традиционно преработените кафета от островите Суматра, Сулавеси и Тимор със своите комплексни плодови и земни нюанси. От друга страна, мокро-преработени кафета от островите Ява и Папуа-Нова Гвинея са ярки и флорални и могат да имат от деликатна до интензивна киселинност (в случая на някои кафета от Папуа-Нова Гвинея).

Нашите кафета

Posted on

Различни методи за обработка на кафето

След беритба, кафеените череши се обработват по един от трите основни метода – мокър, сух и полусух (който е комбинация от първите два), като има варианти на тези методи, които са характерни за отделните региони. След първична обработка, полученият продукт преминава през вторична обработка. В зависимост от големината на фермата, първичната и вторичната обработка може да се извърши на място или кафето може да се занесе в специализирани фабрики за обработка, които в Латинска Америка се наричат “Beneficio”/”Trilladora”. След като кафето се обработи, то се дегустира за качество (къпинг/cupping) и само висококачествените партиди зелено кафе поемат по пътя към нас.

МОКЪР МЕТОД

Кафе на зърна
пергаментно кафе

Мокрият метод, изисква използването на специално оборудване и значителни количества вода, а кафетата обработени по този метод се наричат “напълно измити кафета”. Около 50% от кафетата в света се обработват с мокрия метод и за повечето страни, произвеждащи Specialty Coffee това е предпочитаният метод на обработка.

Мокрият процес обикновено гарантира по-чист и по-последователен вкус в сравнение с кафетата, обработени чрез сухия метод или полу-сухия. Когато измиването е направено правилно, този метод гарантира, че присъщите качества на кафеените зърна ще са по-добре запазени, като по този начин се създава зелено кафе, което е хомогенно и има по-малък брой дефектни зърна. Следователно, кафето произведено по този метод обикновено се счита, че има по-добро качество и това води до по-високи пазарни цени.

Дори и след внимателна беритба, в партидата със зрели кафеени череши може да има и определен брой частично изсушени или неузрели череши, както и камъчета и клони. Необходимо е предварително сортиране и почистване на кафеените череши, като това трябва да се направи възможно най-скоро след беритбата. Най-често това се прави чрез измиване на черешите в резервоари, напълнени с течаща вода.

Кафе на зърна
manual coffee pulper

След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена “coffee pulper”, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Кафе на зърна
кафеени зърна

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и слизестият слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестия слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

  1. Предварително сушене за отстраняване на външната влага
  2. Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

– сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).

– сушене на слънце върху повдигнати “африкански легла”, които са изработени от ситна телена мрежа.

– механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

Кафе на зърна
Сушене на пергаментно кафе на слънце (Eje Cafetero, Colombia)

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ.

Мокрият метод най-често се използва за обработване на кафе от сорта Арабика, с изключение на тези, произведени в Бразилия и страните производителки споменати в сухия метод.

СУХ МЕТОД

Кафени череши
изсушени кафеени череши

Сухият метод (наричан още „натурален метод“) е най-старият и елементарен метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат „натурални кафета“. Този метод се използва в райони с ограничен достъп до водни ресурси, както и в страни като Бразилия и Етиопия, които разчитат предимно на този метод на обработка.

Този метод произвежда един забележителен натурален вкус и аромат, който варира от остър и див до интензивно сладък и плодов. Натурални Specialty Coffees се произвеждат в Етиопия (“Harrar” и “Yirgacheffe Grade 3”), Бразилия (повечето области) и Суматра.

При този метод на обработка, целият плод (coffee cherry) се суши на слънце. Съществуват варианти за това как процесът може да се извършва, като това зависи от размера на плантацията/фермата, наличните съоръжения и желаното качество на готовия продукт – зеленото кафе. В някои ферми, за постигане на по-добри вкусови качества, производителите оставят плодовете да изсъхнат частично на самото дърво и чак тогава обират полу-изсъхналите кафеени череши и ги доизсушават върху повдигнати африканси легла.

Трите основни стъпки – почистване, сушене и екстракция са описани по-долу.

На първо място, вече набраните кафеени череши се сортират и почистват, като се отделят неузрелите, презрелите и повредените плодове, а също така се отстраняват замърсяванията, почвата, клонки и листа.

Кафе на зърна Етиопия
Сушене на кафеените череши върху Африкански легла

След това, кафеените череши се разстилат на слънце върху големи циментови тераси или на повдигнати „африкански легла“, изработени от ситна телена мрежа. Докато плодовете съхнат, те се обръщат на ръка, за да се гарантира равномерно изсушаване. Това може да отнеме до 4 седмици преди плодовете да са изсъхнали до желаните 12 – 12.5% максимално съдържание на влага. В по-големите плантации понякога използват машини за сушене, за да ускорят процеса след като кафето вече е предварително сушено на слънце в продължение на няколко дни.

Процесът на сушене е най-важният етап в обработването, тъй като той засяга крайното качество на суровото кафе. Кафе, което е изсушено прекалено много ще бъде крехко и това ще доведе до прекалено много счупени зърна при отделянето на зърната от изсъхналия плод (счупените зърна се считат за дефект при определянето на качеството на суровото кафе). От друга страна, кафе, което не е достатъчно изсушено ще е предразположено към бързо влошаване на качеството вследствие на гъби и бактерии.

Изсушените кафеени череши се съхраняват в насипно състояние в специални силози, докато дойде време те да бъдат изпратени във фабрика за обработка на сурово кафе, където се извършва олющване на зърната, сортиране, определяне на качеството и опаковане в специални чували. Всички външни слоеве на изсушената кафеена череша се отстраняват с помощта на машина за екстракция, която може да бъде ръчна или механична.

Сухият метод се използва за около 90% от кафета сорт Арабика произведени в Бразилия, а също така и за повечето от кафетата произведени в Етиопия, както и за някои видове Арабика произведени в Индия, Индонезия и Еквадор. Този метод на обработка не е практичен в много от дъждовните региони, където влажността на атмосферата е прекалено висока или когато вали често по време на прибиране на реколтата. Сухият метод се използва предимно в страните, където има недостиг на вода.

ПОЛУСУХ МЕТОД и Giling Basah

Кафе на зърна
Изсушени зърна кафе, обработени с полусух метод

Полусухият метод (Semi-Dry, Pulped Natural, Honey) включва по-малко стъпки от мокрия метод, а кафетата обработени чрез този метод се наричат “Pulped Natural” или “Honey”. При този метод, черешката се смачква с малко по-различен вид coffee pulper от този, използван при мокрия метод.

При полусухия метод, вместо да се премахне слизестата материя от зърното след екстракцията на кафеените зърна от пулпата, тя се изсушава заедно с пергамента. Чак през последния етап на обработката, изсъхналия пергамент се олющва и зърната се сортират. Както при другите два метода, така и тук има различни вариации на този метод. Някои прозводители ферментират зърната, измиват ги леко и ги оставят да съхнат с част от слизестата материя върху зърната.

Точно като при мокрия метод, добре извършеният полусух процес изисква наблюдение и майсторство, защото слизестата материя играе решаваща роля при създаването на вкусовия профил на кафето. Важна част е сушенето. След като зърната преминат през coffee pulper, специално внимание се обръща на достатъчно бързото изсъхване на зърната (но не трябва да бъде прекалено бързо), за да се предотврати ферментация и да се избегне развиването на гъби или бактерии. Зърната трябва да се разбъркват и обръщат по 2-3 пъти на час, докато не станат достатъчно сухи за да не залепват за дланта ви когато ги докосвате (обикновено 6-8 часа). При този процес се изисква повече обръщане на зърната, за да се гарантира, че няма гниене или ферментация. След като кафеените зърна са изсушени до подходящото ниво (с пергамента и слизестата материя прикрепени към зърната), зърната се оставят да отлежат, докато не дойде моментът, в който пергамента трябва да се олющи точно така, както при мокрия метод.

Полусухият метод на обработка запълва празнината между измитите и натуралните кафета, защото притежава тяло и сладост, характерни за натуралните кафета и киселинност, която е характерна за измитите кафета. Полусухите кафета често имат сиропено тяло с повишена сладост, подчертана киселинност и земни оттенъци.

Specialty Coffees, обработени с полусухият метод могат да бъдат намерени в Бразилия, Етиопия, Суматра и Коста Рика. В момента, производители от цял свят експериментират с този процес специално заради благоприятния ефект, който полусухите кафета оказват в еспресо блендовете (по-малко киселинност, повече тяло и повече сладост).

Giling Basah

HoneyCof
Кафеени зърна, обработени чрез полу-сухият метод и готови за сушене върху Африканско легло

Когато говорим за полусухи методи, трябва задължително да обърнем внимание на един традиционен метод, който се използва в Индонезия.

Там се използва специфичен метод за обработка на кафето, който не е нито мокър, нито сух и местните фермери го наричат Giling Basah. При този метод, ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък и няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце.

След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% – за сравнение, при повечето други методи олющването на кафето се извършва, когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%.

ЗЕЛЕНО КАФЕ

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като “втвърдяване”, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за трите метода на преработване (мокър, сух и полусух)

Олющване

Това става с помоща на специални машини за отстраняване на пергаментният слой (ендокарп) от зърната, които са обработени чрез мокрия метод. При кафетата обаботени по сухия метод, чрез олющването се премахва цялата изсушена обвивка (екзокарп, мезокарп и еднокарп) на изсъхналата черешка.

Полиране

Това е допълнителен процес, при който сребърната кожа, която остава върху зърната след олющване се отстранява с машина за полиране. Въпреки, че полираните зърна се считат за по-добри от неполираните, в действителност има съвсем малка разлика в качеството между двете.

Класификация и сортиране

Кафе на зърна
Ние винаги проверяваме зеленото кафе преди да закупим определен лот (Huila, Colombia)

Преди да бъдат продадени за износ, зърната зелено кафе ще бъдат много прецизно сортирани по размер и тегло. Също така, те ще бъдат внимателно проверени за недостатъци в цвета или други несъвършенства.

Обикновено, размерът на зърната зелено кафе се обозначава по скала от 10 до 20, като номерът представлява диаметъра на дупките на ситото, през което преминават зърната (диаметърът се обозначава в инчове – 1/64 от инча). Така например, зърно, което е с размер 15 ще бъде приблизително с диаметър 15/64 от инча или зърно с размер 18 ще бъде с диаметър 18/64 от инча. Зърната зелено кафе се сортират по големина, като преминават през серия от вибриращи сита с различни размери на дупките.

Кафе на зърна
сортиране на кафето по размер на зърното

Също така, зърната се сортират и по плътност, като за целта се използва въздушна струя, която отделя по-леките зърна.

Следващата стъпка е отстраняване на дефектните зърна. Най-често се използват електронни машини за сортиране, които отстраняват дефектните зърна, които не могат да бъдат разграничени на око. Въпреки това, в много страни сортирането за дефекти се прави на ръка, докато зърната се движат по конвейерна лента (така например, в Индонезия има кафета, които са двойно или тройно сортирани за дефекти). При тази стъпка се отстраняват зърната, които са с незадоволителен размер, цвят или по някаква причина са неприемливи за експорт. Дефекните зърна може да включват зърна, които са прекалено ферментирали, повредени от насекоми или които са неолющени. За да се гарантира най-високо качество на зърната зелено кафе, в много страни използват едновременно и двата вида сортиране – електронно и ръчно.

След като са сортирани по качество и размер, зеленото кафе се опакова в чували от юта и е готово да бъде транспортирано до Европа.

ДЕГУСТАЦИЯ НА КАФЕТО

Дегустация на кафеНа всеки етап от производството, кафето се тества многократно за качество и вкус. Този процес се нарича “къпинг” (cupping) и обикновено се извършва в стая, специално проектирана за улесняване на процеса. Дегустацията е цяло изкуство и отнема време, за да се усъвършенства.

Първо, дегустаторът внимателно оценява зърната сурово кафе за цялостното им визуално качество. След това зърната зелено кафе се пекат в малка лабораторна пекарна и се оставят да отлежат за 8 – 24 часа в затворен контейнер. Когато кафето е готово,  зърната се смелват и смяното кафе се помирисва, за да се оцени ароматът/букетът. След това смляното кафе се залива с вряща вода, като температурата на водата се контролира внимателно. Дегустаторът помирисва сварената напитка, за да почуства нейния аромат – основна стъпка при оценяване на качеството на кафето. След като кафето се остави да “почине” в продължение на няколко минути, дегустаторът “разчупва кората” като разбутва частиците смляно кафе, които са изплували на повърхността. Отново кафето се оценява за аромат, преди да започне самата дегустация.

За да оцени вкусът на свареното кафе, дегустаторът “сърбва” пълна лъжица кафе с бързо вдишване. Целта е вкусовите рецептори на дегустатора да се напръскат равномерно с кафе, за да може да бъде анализирано в устата. Мостри от различни партиди и различни зърна кафе се дегустират ежедневно. В процеса на дегустация, кафетата не се анализират само за присъщите им характеристики и недостатъци, но също така и за възможносттите за смесване на различни видове зърна или определяне на правилното им ниво на печене. Един опитен дегустатор може да тества стотици мостри кафе на ден и пак ще открие фините вкусови разлики между тях.[/ap_tab]

Нашите кафета

Posted on

Култивиране на кафе

Култивиране на кафеКафееното зърно е семе и ако се засади, то ще израсне в кафеено дърво. Отглеждането и култивирането на кафе изисква голямо внимание от страна на фермера. Около пет седмици след като семената са засадени в пясъчните лехи, кафеените растения поникват и се пресаждат в найлонови чували, които съдържат земя и органичен материал. Младите растения трябва да се поливат често и да бъдат на сянка. Около 4 – 6 месеца по-късно, младите кафеени храсти се засаждат в земята, където израстват в храстовидно дърво. Засаждането обикновено става през дъждовния сезон, така че почвата да е влажна и да позволи на корените да се захванат. В зависимост от сорта, отнема около 3-4 години за новозасадените кафеени дървета да започнат да раждат плодове. Плодът (наречен кафеена череша) се превръща в ярко до тъмно червен плод, когато е узрял и готов да се бере. Тук е важно да отбележим, че някои сортове кафе стават жълти, когато узреят (като например Жълтият Бурбон / Yellow Bourbon)

Благодарение на ботаническите характеристики на кафееното дърво и факта, че кафето често се отглежда в планински райони, използването на механизирани средства за бране не е възможно и зрелите плодове се берат на ръка, което е един уморителен процес. Единственото изключение прави Бразилия, където сравнително равният терен и огромните размери на плантациите за кафе позволяват механизация на процеса.

Кафеените плодове трябва да бъдат събирани редовно или те ще презреят в рамките на 10 до 14 дни. Всяко дърво ражда средно по 2-4 кг плод.

Беритбата на кафе става по един от двата начина, независимо дали беритбата е ръчна или механизирана:

Цялостно бране (т.нар. „Strip picked“) – при този начин на бране, цялата реколта се прибира наведнъж. Това може да бъде направено от машина или ръчно. И в двата случая, всички кафеени череши се обират от клона. Това е метод най-често използван при масовите (кенвенционални) кафета.

Селективно бране (т.нар. „Selectively Picked“) – при този начин на бране, на ръка се берат само узрелите кафеени череши. Берачите редуват дърветата на всеки 8 до 10 дни, като избират само плодовете, които са напълно узрели. Тъй като този вид беритба е трудоемка и по този начин е по-скъпа, тя се използва предимно за прибиране на реколтата на по-фините зърна на сорта Арабика. Кафетата, които предлагаме се берат чрез селективният метод, което гарантира по-добро качество и вкус.

В повечето региони има само една основна реколта, като изключение правят страни като Колумбия, където кафеените дървета цъфтят два пъти през годината и това води до 2 реколти – основна и вторична.

Кафеените зърна трябва да бъдат извадени от плода и да бъдат изсушени, преди те да могат да се изпекат; тази екстракция на зърната от плода и обработването им може да стане с един от трите метода, известни като мокър, сух и полусух метод на обработка. Когато процесът приключи, обработените сурови зърна кафе се наричат „зелено кафе“.

Нашите кафета

Posted on

Етиопия – люлката на кафето

Легендата разказва, че млад абисински пастир, живял през 9 век, наблюдавайки козите си, се чудел каква може да е причината за тяхното постоянно полусънно състояние. Минавали ден след ден и накрая пастирът решил, че вероятно това не е толкова странно, колкото си въобразявал, спрял да им обръща внимание, оставил ги просто да си пасат, а той започнал да се наслаждава на заобикалящата го красива природа. И в следващия миг всичко му се изяснило: видял, че козите изведнъж станали по-живи и необикновено енергични след като си хапнали от плодовете на някакво растение, което той не познавал. Позамислил се и решил да опита – чудото проработило и при него: плодовете така му подействали, че той забравил за всичките си проблеми. Мълвата се разнесла и новооткритият вълшебен еликсир започнал да се използва и от монаси, и от лечители, все повече за добро настроение и енергичност.

По въпроса за родината на кафето, обаче, все още има спорове. Според някои източници тя е областта Каффа в Югозападна Етиопия, а според други – Йемен. За значението на думата „кафе” също има различни мнения. Една от версиите е, че „кафе” идва от арабското „кауе”, което означава сила, енергия. Други правят връзка между „кафе” и „кахва”, което на арабски означава „вино”. Има и трето мнение, според което „кафе” идва от името на споменатата провинция Каффа в Югозападна Етиопия. Там и до днес, ако се разходите в гората, може да намерите диворастящо кафе и да се почувствате като онези пастир – откривател, от легендата за кафето.

ЕТИОПИЯ ХАРАР – едни от най-старите и традиционни кафета

Исторически, Етиопия се счита за родното място на кафето, а кафетата от региона Харар (”Harrar” или “Harar”) са едни от най-старите и традиционни кафета в света.

Регионът Харар e разположен в източните планински части на Етиопия. Като един от основните райони отглеждащи кафе в Етиопия, Харар има репутацията да произвежда отличителен див сорт Арабика, който много от днешните кафе ентусиасти намират за толкова привлекателен, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Региона Харар е разделен на четири части – Източен Харар, Западен Харар, Бале и Арси, като кафетата от Източен Харар са най-търсени, заради своя автентичен вкус и аромат.  Климатът в Харар, Арси и Бале е по-топъл и сух от този в западните и южните части на Етиопия.

montecristo-harrar-ocfcuЕтиопия Харар Лонгбери идва от малки фамилни ферми, разположени в Източен Харар. След като плодовете се оберат от дървото, кафето преминава през различни процеси на обработка. В Харар се използва т.нар. натурален/сух метод на обработка, при който реколтата от зрели кафеени плодове се оставя да изсъхне на слънце върху повдигнати африкански легла за около 21 дни, в зависимост от времето. През този период захарите и вкусовете от плода преминават в самите зърна и кафето получава сладък и плодов вкус с нотки на тъмни горски плодове (боровинки), шоколад и кремообразно тяло. След като плода изсъхне до желаното ниво, изсъхналите кафеени черешки се доставят в кооператива (OCFCU), където изсъхналият плод и пергаментната обвивка се олющват и остават зърната зелено кафе. Натурално обработените зърна зелено кафе имат жълто-оранжев оттенък върху тях, което се дължи на продължителния контакт със захарите от плода докато съхнат под силното африканско слънце.

harar-longberry-typica
Харар Лонгбери – неузрели кафеени черешки

При обработката не се използват машини за определяне на размера на зърната, плътността им или за сортиране по цвят – всичко се извършва на ръка, като се започне със селективното бране само на напълно узрелите кафеени черешки, внимателното им обгрижване по време на сушенето им и се завърши със сортиране на ръка, което отнема значително време и усилия, както и добре тренирано око. Резултатът е едно великолепно кафе с много аромат и с интересен микс от вкусове (тъмни горски плодове, подправки, тъмен шоколад) и изразен послевкус. Този вкусов профил, така характерен за кафетата от Източен Харар, често е наричан Мока.

Този регион има своите собствени наследствани сортове кафе, които са се адаптирали към този сух климат, голяма надморска височина и характерни почви. Кафетата произлизащи от района Харар се класифицират като Лонгбери, Шортбери или Мока.

ЕТИОПИЯ ИРГАЧЕФ КОЧЕРЕ КОРЕ – КАФЕ С ИЗКЛЮЧИТЕЛЕН АРОМАТ НА ПЛОДОВЕ И ЦВЕТЯ

Въпреки че притежават характеристиките на „класическо“ Yirga, кафетата от различните микро-райони на Иргачеф имат и различни вкусови профили, като например: Adado – костилкови плодове, Konga – цитрусови плодове и костилкови плодове, и за Kochere – подчертан плодов чай, с нотки на цитрусови и костилкови плодове. В комбинация с натурален/сух метод на обработка, получаваме вкус на червено френско грозде, лайм, и малинова лимонада.

MCC Yirgacheffe-Kochere-Kore3Кочере е микро-регион, намиращ се югозападно от град Иргачеф и в близост до селцето Ch’elelek’tu. Кафетата от този микро-регион са едни от най-фините в света, а тази партида идва от малки фамилни ферми в общността Коре кебеле на Кочере. Комбинацията от голяма надморска височина и киселинни, богати на желязо почви създават идеалните условия за отглеждането на кафе с характерните за Иргачеф яркост и флорални нотки. Кафето в Кочере Коре се отглежда под сянката на тропическите дървета и фермерите тук отглеждат своите наследствени етиопски сортове кафе без да използват изкуствени торове. Почти всички кафета, които се отглеждат в Етиопия са по подразбиране органични, независимо дали имат сертификат за това или не.

MCC Yirgacheffe-Kochere-Kore5Етиопия Иргачеф Кочере Коре е обработено по натуралния метод, което означава, че след беритба, узрелите кафеени черешки се оставят да изсъхнат на слънце върху повдигнати африкански легла за около 21 дни, в зависимист от времето. Докато съхнат, те се обръщат многократно, за да се гарантира равномерно изсушаване. През този период, захарите и вкусовете от плода преминават в самите зърна и това придава сладост, както и наситени, плодови и флорални нотки в чашката.

MCC Yirgacheffe-Kochere-Kore1Коре кебеле се намира на около 25 километра от центъра на град Иргачеф. За любителите на географията, Коре е местността или т.нар. kebele – селцето, където това кафе е отгледано и обработено. От своя страна, Коре се намира в Кочере (Kochere), което е дистрикт или woreda в рамките на региона Иргачеф (Yirgacheffe).

ETHIOPIA Guji

Дребните фермери в зоната Гуджи живеят в хармония с природата на 1,800 – 2,300 метра надморска височина. В сравнение с другите региони на Етиопия, отглеждането на кафе в Гуджи е сравнително ново явление. Младите кафеени дръвчета растат в богата на минерали вулканична почва, която предоставя благоприятна среда за сортовете Арабика.

През последните години, все повече вниманието на кафе-специалистите се насочи към зоната Гуджи. Този кафе-регион е значително по-различен от съседните Сидамо и Иргачеф. По-рано, зоната Гуджи е била категоризирана като подрегион на Сидамо, но през 2015 год. ECX (Ethiopia Coffee Exchange) я отделя от Сидамо и я обособява като отделен регион, заради нейните уникални и отличителни вкусови профили.

Кафетата от зоната Гуджи предлагат комплексен, но в същото време балансиран вкусов профил, на който може да се насладите както на филтрация, така и на еспресо. Традиционно, кафетата в региона Гуджи винаги са се обработвали по мокрия или натуралния метод, но наскоро някои производители са започнали да еспериментират с метода хъни.

Каффа: родното място на кафето

Каффа е предполагаемото ботаническо родно място на Coffea Arabica, т.нар. кафе Арабика. Облачните гори в района на Каффа са дом на последната останала диво растяща Coffea Arabica. Това е мястото, където в продължение на векове дивият растеж и необезпокоявана ботаническа еволюция са създали над 5000 сорта кафе Арабика.

Зоната Каффа има обща площ от около 10000 км², като биосферният резерват Каффа обхваща над 7500 км² от тях. Каффа е една от най-зелените части на страната и неслучайно я наричат “белият дроб” на Етиопия. Кафеените растения тук са част от екосистема, използвана от местните жители през миналото за лична употреба и продажба на местни пазари. Между Джимма и Гамбелла тези диви гори и насаждения от кафе са онова, което оформя пейзажа.

Кафето тук расте диво като естествена част от екосистемата, под сянката на планински дъждовни гори. Освен диво-растящото горско кафе, с началото на ерата на специалните кафета, зоната Каффа започва да привлича вниманието на инвеститори и специалисти.

В района около град Бонга, главен административен център на зоната Каффа, над сто етиопски инвеститори развиват имоти и ферми, отглеждащи висококачествено кафе Арабика. Района има подходящи агро-екологични условия за производство на специално кафе. Надморската височина е между 1,600 и 2,300 метра, почвата е с червен цвят, а температурите са благоприятни за производството на кафе. Районът е известен със значително по-високи нива на валежите и поради тази причина се счита за един от най-дъждовните региони в Етиопия.

Като един от първите два биосферни резервата в Етиопия, дивите кафе-гори на бившето царство Каффа са признати за биосферен резерват на ЮНЕСКО през юни 2010 год. Gesha е една от областите (woreda) в зоната на Каффа.

Повечето ферми, имения (естейт) и кооперативи произвеждат както измити, така и натурални кафета. С подкрепата на Фондацията Гейтс, Technoserve създаде и изгради над сто обработващи станции в югозападните региони. Повечето от тези станции са построени в регионите Каффа и Лиму.

Поради уникалния си вкус и вид на зърната, много професионални дегустатори (coffee cuppers) сравняват измитите кафета от Каффа с тези от региона Борена, докато други сравняват вкуса им със тези от съседния регион Лиму. Кафетата, които се категоризират като кафе от Каффа включват кафетата от областите (woreda): Гимбо/Gimbo, Геуата/Gewata, Чена/Chena, Бита/Bita, Геша/Gesha, Туло/Tullo и Чета/Cheta.

Нашите кафета от регион Африка и Арабия