Категория: Тероар

Posted on by — Leave a comment

Перу – един от 10-те най-големи производители на кафе

Перу е страна с прекрасно културно разнообразие, кухня, прикючения и кафе. Тя не само е един от 10-те най-големи производители на кафе, но е и една от най-големите страни производители на био/organic и Fair Trade кафе в света. В Перу, кафе се отглежда от средата на 1700 год., но страната започва да изнася кафе едва през 19-ти век. Въпреки, че винаги е била известна като страна, производител на кафе, то предимно е оставало за вътрешна консумация. През последните години, фермерите се ориентират към био-производство и това довежда до значително увеличаване на броя на сертифицираните био-ферми.

Повечето кафе в Перу идва от малки ферми, разположени високо в Андите, на надморска височина от 1,000 до 1,900 метра. Голяма част от фермерите са потомци на инките и говорят испански като втори език. Средната големина на фермите е от 2 до 5 хектара и много от тях са с неразвита инфраструктура. Всъщност, по-голяма част от кафето се преработва и продава през кооперативи, които контролират голяма част от кафе-индустрията в Перу. През последните няколко години, специалните кафета стават все по-популярни в Перу и фермерите започват да подобряват инфраструктурата и процесите във фермите си.


Регион Кахамарка

Високо в замъглените части на северните Анди на Перу се намира региона Кахамарка. Тук древният народ на инките е управлявал от векове и техните потомци все още притежават “злато”, макар и не от вида, който последният им владетел Атауалпа някога е дал като свой откуп на испанските конкистадори. Кафетата оттук се наричат “златото на Кахамарка”. Хората се гордеят със своето наследство и с кафето, което произвеждат и влагат големи усилия, за да произведат специални кафета.

Регионът Кахамарка притежава идеални условия за отглеждане на висококачествено кафе и фермерите разполагат с великолепни сортове кафе арабика, но качеството често се губи по-време на бране, преработка и сушене, защото производителите нямат инфраструктура и необходимите знания. Най-уязвимите производители са тези, които не са асоциирани – не са членове на кооперация, асоциация или организация – и те представляват 75% от производителите в северно Перу. Тези производители нямат достъп до обучение или премии за качество, а доходите им зависят изцяло от пазарната цена. Често местните агрегатори – купувач, който живее в същия район – идват във фермата или къщата на производител и купуват кафето им в брой, преди да го продадат, в някои случаи директно на износител или по-често на други търговци и посредници. Тази практика води до ниски доходи за фермера и загуба в качественият потенциал на кафето.

Сан Хосе дел Алто е окръг в провинция Хаен с огромен потенциал за висококачествено кафе. Някои от кафетата от този район имат много ясно изразен вкусов профил, изпълнен със сложност и изпъстрен с флорални нотки. Тъй като районът е леко изолиран, с доста лоши пътища и е далеч от град Хаен, той не получава много инвестиции както за инфраструктура, така и по отношение на производството на кафе. В резултат на липсата на инвестиции много фермери остават изолирани, което означава, че качеството на кафето остава ниско и посредниците диктуват цените, като много често плащат на фермера под пазарните цени.

Posted on by — Leave a comment

Никарагуа: земя на езера, вулкани и отличителни сортове кафе арабика

Никарагуа е най-голямата страна по площ в Централна Америка и предлага изненадваща гама от вкусови профили, благодарение на многобройните си микроклимати и отличителни сортове кафе арабика. С подобряване на практиките в отглеждането, проследимостта и качеството на партидите, производството на специални кафета в Никарагуа непрекъснато нараства и страната има голям потенциал. Много производители в страната експериментират с нови сортове кафе и методи на преработка, което прави Никарагуа атрактивна дестинация за любителите на специални кафета.

Днес производството на кафе е концентрирано в три департамента (региона), които са разположени в северната част на централната планинска верига на Никарагуа: Нуева Сеговия, Матагалпа и Хинотега. И трите региона са добре известни със своите плодородни вулканични почви, влажен тропически климат и богато еко-разнообразие, включително и почвено покритие като лишеи, мъхове и папрати.

Нуева Сеговия – Мозонте

Нуева Сеговия се намира в централните планински части на Никарагуа и на север граничи с Хондурас. Теренът в тази част на страната е пресечен, като скалистите планини, достигащи 1,800 м.н.в., се редуват с дълбоки долини и създават многобройни микроклимати. Докато западните склонове са сухи и защитени от влажните ветрове на карибско море, източните склонове са едно от най-влажните места в света.

Близостта на Pico Mogotón, неактивен вулкан на границата с Хондурас, гарантира плодородието на почвата в планинската верига кордилера Дипилто-Джалапа. Спрямо другите региони на Никарагуа, Нуева Сеговия не произвежда големи количества кафе, но регионът е изградил силна репутация в производството на най-добрите кафета в страната: всяка година, партиди от Нуева Сеговия се класират в първите места на Cup of Excellence.

Репутацията на райони като Мозонте, Дипилито и Ел Суятал се издигна през последното десетилетие, след като пекарните за специални кафета откриха сложните и екзотични профили на кафетата от тези райони, които исторически са били смесвани и изнасяни като бленд под общото име „Нуева Сеговия“.

Община Мозонте се намира на 234 километра от град Манагуа, столицата на Никарагуа. На север граничи с Република Хондурас, на юг с община Тотогалпа, на изток с общините Сан Фернандо, Сиудад Антигуа и Телпанека и на запад с Окотал и Дипилто. Икономиката на Мозонте основно е концентрирана в селското стопанство, предимно в производството на царевица, боб, кафе и зеленчуци, както и в отглеждането на земеделски култури като сорго, таро, домати, пипиан, тиква, цитрусови плодове и захарна тръстика.

Нашите кафета от регион Латинска америка

Posted on by — Leave a comment

Танзания – кафета с отличителен и ценен вкусов профил

Танзания е страна на крайностите. Най-високият връх на континента (връх Килиманджаро – 5895 метра надморска височина), както и най-дълбоката падина в Африка (дъното на езерото Танганика – 352 метра под морското равнище) се намират в Танзания. Температурите в пристанищния град Дар Ес Салаам редовно надвишават 35°C, докато снежните шапки по върховете на планините в Танзания никога не се топят. Кафето не прави изключение – трите основни региона за отглеждане на кафе са разположени в най-отдалечените райони на страната и се отличават с уникална география – на северозапад, в близост до границата между Руанда и Бурунди се намира региона Кигома; на североизток, в близост до кенийската граница се намира региона Килиманджаро, а в южните планински части, в близост до границата с Замбия и Малави се намира региона Мбея.

Голямата площ на Танзания, в комбинация с географското разположение и разнообразен релеф води до създаването на отличителни микроклимати (тероари), които са идеални за отглеждането на висококачествана Арабика с отличителен вкусов профил. Например, кафетата от района на Килиманджаро имат тенденция да са с плътно тяло и шоколадови и карамелени нотки, докато кафетата от региона на Мбея се отличават с уникални цитрусови нотки на портокал и лимон, а региона Карату е известен с характерните си нотки на боровинки и къпини.

Отглеждането на кафе в Танзания започва през 1898 год., като първите кафеени дръвчета са засадени в меснотите около град Моши, в подножието на планината Килиманджаро. Днес, северните региони Килиманджаро и Аруша (в подножието на планината Меру), както и южния регион Мбея продължават да произвеждат едни от най-качествените кафета в Танзания. Докато по-голямата част (около 90%) от танзанийското кафе се произвежда от малки ферми, в северните региони на страната преобладават големите имения, които са собственост на европейски фамилии – Мондул, Бурка, Нгила, Лямунгу, др.

Регион МБЕЯ

Планинският регион Мбея, известен като „южните възвишения“ (и често сравняван с Шотландия), е разположен в югозападната част на Танзания. Той се отличава със субтропичен планински климат с влажни лета, сухи зими и обилни валежи. Докато северните части на страната имат два дъждовни сезона, Мбея има само един – от октомври до март. Дълбоките червени вулканични почви в района осигуряват отлични условия за производството на кафе със средно до плътно тяло и уникална цитрусова киселинност. С надморска височина, достигаща над 2200 метра, Мбея е един от най-прохладните райони в Танзания и понякога температурите през нощта падат под 10°C. Топлите дни, в комбинация с прохладни нощи води до по-бавно узряване на кафеените черешки.

На около 20 километра северозападно от град Мбея двата клона на Източноафриканския разлом – Грегъри и Албертин – се срещат и образуват хребета Мбея. След силни вулканични дейности и около 8 милиона години по-късно, склоновете на връх Мбея, който се издига на 2839 метра, и околните планински вериги все още предлагат много богата и плодородна почва, която е идеална за отглеждането на висококачествено кафе.

Лунджи Естейт – имение от колониалната ера

Фермата Лунджи Естейт се намира в подножието на връх Мбея и е едно от най-старите имения в региона Мбея. Създадено през 1898 год. от немския заселник Емил Кьостлин, в имението Лунджи първоначално са се отглеждали едър добитък и зърнени култури. Едва през 1928 год. са засадени първите кафеени дръвчета.

През годините, имението е сменяло собствениците си доста често, преди да бъде закупено през 1994 год. от Клеменс и Стела Майер. Клеменс и съпругата му, Стела, е трябвало да възстановят фермата от запустелото й състояние, като презасаждат и преоформят фермата, блок по блок. Първата реколта през 1995 г. дава само 7 тона кафе. В резултат на усилената работа, производството достига средно 80 тона до 2002 год. и значителен ръст в производството от 250 тона през 2004 год. 27 години по-късно, Клеменс, Стела и синът им Пол все още управляват Лунджи Естейт. Фермата има 20 постоянни работника, като през пиковия сезон работниците са над 150 човека.

Общата площ на имението е 275 хектара, но само 92 са засадени с кафе, което расте под сянката на тропически дървета. 3 хектара са засадени с авокадо, което се продава на местния пазар, а останалите 180 хектара са запазени естествени гори, които подхранват водоемите, а също така поддържат биологичното разнообразие и подпомагат естественото възстановяване на почвата.

Фермата е разделена на 22 парцела (блока), които са различни по големина, сортове кафе, а при някои дори и почвата е различна – всеки парцел има свой собствен „характер“. Няколко бързи факта за определени парцели:

  • Парцел 1 е най-старият блок във фермата Лунджи и е бил засаден през 1928 год, предимно с Бурбон;
  • Парцел 2 е засаден със сорта Blue Mountain Typica;
  • Парцел 3 е също един от най-старите във фермата, но наскоро е реновиран и засаден с хубриден сорт, който е кръстоска между Rume Sudan и Geisha;
  • Парцел 7 е 4.3 хектара блок, който е засаден през 1944 год. със сорта Bourbon SL34 и към момента има 2573 кафеени дръвчета. През 2017 год., парцела е реновиран;
  • Парцел 8 е засаден със сортовете Bourbon SL28/34 и около 40-60% се намира под сянката на дървета като албиция, акация, див локат и смокинови дървета. Кафеените дръвчета в този блок са на около 60 години;
  • Парцел 17 е най-гъсто засаденият блок. Докато другите парцели са засадени с 2,500 – 2,800 кафеени дръвчета на хектар, блок 17 е засаден с 8,700 кафеени дръвчета на хектар.

При отглеждането на кафе се използват устойчиви практики като наторяване с естествени торове и въвеждане на полезни насекоми, за да се сведе до минимум използването на пестициди и изкуствени торове.

Отглеждането на кафе често се свързва с „монокултурата“ и разрушителното използване на природата (разчистване на горски площи, за да се засади кафе). Не е задължително това да е така, и според собствениците на Лунджи Естейт, не е задължително едно производство на кафе да е БИО сертифицирано, за да бъде устойчиво. На територията на фермата растат над 25 различни вида дървета, които подсигуряват сянка за кафеените насаждения. За да се поддържа баланса, части от фермата са засадени с над 8 различни вида тревни и бобови култури, които „фиксират“ азота от въздуха и го правят достъпен за кафеените насаждения, както и за други растения и микроорганизми.

Например Albizia shimperiana е перфектен партньор в тази област. Той „фиксира“ азота, листата му падат през дъждовния сезон, когато кафето се нуждае от най-много слънчева светлина, и осигурява перфектната сянка по време на сухия сезон, когато транспирацията е най-висока, а кафеените насаждения и почвата трябва да задържат колкото се може повече вода.

Високи ​​евкалиптови дървета осигуряват перфектните вятърни бариери за кафеените насаждения и почвата. Те също са перфектни дървета за гнезда на по-големи птици, като дългогребенните орли. Дълбоко вкоренените евкалиптови дървета в парцелите не само осигуряват сянка и необходимите органични вещества, но също така служат като перфектни хранителни циркулатори, като поемат хранителните вещества, които са се разтворили в долните нива на почвата и ги връщат нагоре, където корените на кафеените насаждения могат да ги достигнат.

Трябва да се споменат и предизвикателствата при отглеждането на кафе под сянката на дървета. Реалността често не е толкова сладка, колкото звучи. Дърветата затрудняват работата с машини и има опасност клоните да паднат и да наранят кафеените насаждения и реколтата. До известна степен дърветата също могат да се конкурират с кафеените насаждения за светлина, пространство, вода и хранителни вещества. Независимо от това, отглеждането на кафе под сянката на дърветата е пътят, който собствениците на Лунджи Естейт са избрали, тъй като екологичните предимства определено надвишават икономическите, особено в дългосрочен план.

Имението Мондул

Имението Мондул е разположено по склоновете на планината Мондули, Аруша. То е основано през 1931 год. от граф Виторио Давико, който се премества със семейството си от Етиопия и донася етиопски сортове кафе. През 2007 год., имението е придобито от група инвеститори, които също така притежават и управляват Бурка Кофи Естейтс (477 хектара).

Уникалното местоположение на Мондул Естейт осигурява перфектните условия за отглеждането на висококачествени кафета/specialty coffees – надморската височина е между 1,600 – 1,800 метра, а богатите вулканичните почви и изобилието на вода правят това място идеално за производството на специално кафе.

От общо 511-те хектара на Мондул Естей, само 230 хектара са засадени с кафе, предимно със сортовете Blue Mountain, Kent, Bourbon, N39 и KP423. Имението разполага с едни от най-модерните машини за обработка на кафе в Танзания, а също така, имат собствена лаборатория и сертифициран Q-grader, който ежедневно дегустира партиди кафе по време на сезона за прибиране на реколтата.

Мондул Естейт е едно от малкото имения, където постояните работници и управата живеят на територията на имението. Почти всички работници са от племето Масаай, които от векове живеят в подножието на планината Мондули. По време на събиране на реколтата (юли – ноември), над 250 човека помагат в брането, обработката и сушенето на кафето.

Знаете ли, че…

В продължение на десетилетия Танзания е считана за по-малкият „брат“ на Кения, от гледна точка на производство на кафе. За щастите, през последните години това се промени и днес Танзания не само произвежда повече кафе от своя северен съсед, но също така качеството се подобри и страната започна да произвежда кафета с отличителен и ценен вкусов профил. До голяма сте

пен това се дължи на факта, че през 2004 г., неправителствената организация (НПО) TechnoServe реализира редица кафе-проекти в Танзания, сходни на тези които в момента се осъществяват в западната част на Етиопия. С помощта на TechnoServe са създадени централизирани станции за обработка на кафе („Central Processing Units“, или т.нар. „мокри мелници“), които са собственост и се експлатират от колектив от малки фермери на кафе, за да се преодолеят проблемите свързани с обработката на кафе, като се уеднаквят методите за обработване и се повиши качеството на произведеното кафе. Освен създаване на мокри мелници, TechnoServe също инвестира в програми за обучение на фермерите в земеделски и бизнес практики.

Нашите кафета от регион Африка и Арабия

Posted on by — Leave a comment

Бурунди – уникална природа и кафе с комплексни вкусове

Бурунди е малка страна, без достъп до океан или море, което прави износа на кафе истинско предизвикателство. Разположена на кръстопът между източна и централна Африка, тя е заобиколена на север от Руанда, на запад от ДР Конго, а на югоизток граничи с Танзания.

Със своите вулканични почви, висока надморска височина и обилни валежи, Бурунди има перфектните условия за отглеждане на висококачествено кафе Арабика. Страната е доминирана от високи хълмове и планини, със значителни вариации в надморската височина – като се започне от най-ниската точка, която е на нивото на езерото Танганика (772 м.н.в.) и се стигне до връх Хеха (2,670 м.н.в.). Кафе се отглежда в централните и северни части на страната, а основните региони за висококачествени партиди кафе са Каянза, Гитега, Нгози, Кирундо и Муинга. В Бурунди се отглежда предимно сорта Бурбон (със свои разновидности, като Джаксън и Мибиризи), на надморски височини, вариращи от 1250 до 2000 метра.

Кафето в Бурунди традиционно се обработва чрез мокрия метод, като станциите използват двустепенен метод за ферментация, подобен до известна степен на този, който се използва в Кения – „суха ферментация“ (аеробна) за приблизително 12-36 часа след отстраняването на плода от кафеените зърна, последвано от „мокра ферментация“ (анаеробна) при която кафеените зърна се оставят накиснати в планинска вода за 12-18 часа, след което кафето се изсушава в пергамент върху повдигнати африкански легла. Вниманието към детайлите при обработката, оказва голям ефект върху вкусовия профил на кафето – щателното сортиране, ферментиране, измиване и изсушаване са ключови, за да се получат качествени партиди кафе.

Подобно на много от съседите си в Африка, Бурунди произвежда микро-партиди почти по подразбиране: всеки фермер притежава средно по-малко от един хектар земя и доставя обраните кафеени черешки до централизирани станции за обработване и измиване на кафе, т.нар. SOGESTAL („Sociéte de Gestion des Stations de Dépulpage Lavage„) и са необходими повече от един фермер, за да се създаде пълна партида за износ. Заради тази организация на изкупуване от страна на станциите, кафето в Бурунди обикновено се продава под наименованието на самата станцията, където е обработено и измито. В региона Каянза има 21 станции за обработване и измиване на кафе, т.нар. „мокри мелници„, като някои от по-известните са Gackowe, Butezi, Gatare, Kiryama, Kirema, които са под „шапката“ на Согестал Каянза (Sogestal Kayanza).

БУРУНДИ ГАТЕРАМА

Станцията Гатерама, собственост на Касиен Нибарута и Агахоре Кофи – кооператив от 628 малки ферми за кафе, разположени в община Бугендана. Всичко започва през 2016 г., когато Касиен решава да построи мокра мелница и станция за обработване на кафе в покрайнините на село Гатерама, което е разположено в района на Бугендана, провинция Гитега. Името Гатерама идва от едноименната планина, на която станцията е разположена (самата станция и прилежащата ферма са разположени на 1,520 м.н.в., GPS: 3°14’19.9″S 29°50’26.7″E). Станцията се състои от две сгради – едната се използва за склад, докато втората има приемателен пункт за кафеените черешки, депулпър за отстраняване на плода/пулпата, ферментационни вани, флотационни канали и офис, където се съхранява документацията за проследимост на партидите. Водна помпа осигурява прясна подпочвена вода за обработката на кафето, след което водата се пречиства чрез филтрираща система преди да отиде в близката река Мубарази.

Агахоре, на местния език Кирунди, означава „най-доброто кафе“. С изграждането на станцията/мократа мелница Гатерама, Касиен постига целта си да произвежда специални кафета и да работи в тясно сътрудничество с местните фермери, които отглеждат кафе на малки парцели. В станцията Гатерама, кафето се оработва с истинска страст и професионализъм. Резултатът е кафета с отличителна/специфична киселинност и плътно тяло, комплексни вкусови профили с подчертани плодови нотки и продължителен и сладък послевкус.

Климатът в този район е тропически високопланински, с температури вариращи от 12°C до 24°C. Фермите, с които станция Гатерама работи, са разположени високо в планините, между 1,650 и 1,850 метра надморска височина, където почвите са вулканични и богати на хранителни вещества. Голямата надморска височина, в комбинация с топли дни и прохладни нощи, води до по-бавно узряване на кафеените черешки и създаване на комплексни вкусове в чашката.

БУРУНДИ КАЯНЗА

Каянза е един от регионите с най-добра репутация за отглеждане на висококачествено кафе. Провинция Каянза се намира в северната част на Бурунди и граничи с Руанда. Климата тук е тропически високопланински, със средни годишни температури от 18.5°C. Фермите за кафе са разположени високо в планините, между 1700 и 2000 метра надморска височина, където почвите са вулканични и богати на хранителни вещества. Голямата надморска височина, в комбинация с топли дни и п

рохладни нощи, води до по-бавно узряване на кафеените черешки и създаване на комплексни вкусове в чашката. Вкусовият профил на кафетата от региона Каянза е до голяма степен подобен на кафетата от южните части на Руанда –  като например, от региона на планината Huye. Въпреки своята близост, кафетата от Каянза имат съвсем различен профил. Поради голямата надморска височина, кафето което се отглежда в този регион има подчертана киселинност, която се смесва с плодова сладост, плътно, балансирано тяло и продължителен и сладък послевкус. Обикновено кафетата от Каянза имат нотки на тропически плодове (като лимон, лайм, портокал, грейпфрут, манго), костилкови плодове (череша, вишна, сливи), смокини (пресни и сушени), както и карамелени (карамел, тофи, кафява захар) и шоколадови нотки.

Знаете ли, че….

Бурунди е една от 11-те страни-производители, в които се провежда Cup of Excellence и всяка година първите места се заемат от кафета произведени в регионите Каянза или Нгози. През 2014 г. станцията Кирема спечели 2-ро място на престижния конкурс Cup of Excellence.

Подобно на повечето източноафрикански държави, Бурунди започва да произвежда кафе по заповед на европейските си колонизатори (в случая, Белгия). След независимостта през 1962 г. кафе-сектора се управлява частно в продължение на повече от две десетилетия. Качеството и количеството на произведеното кафе през този период започва бавно да се понижава поради повтарящите се политически катаклизми и липса на интерес да се запази това, което се е разглеждало от местното население като индустрия на колонизаторите. В крайна сметка, сектора за кафе и цялат

а свързана с него инфраструктура се поемат от държавата, която контролира търговията с кафе повече от три десетилетия. Надеждата е била, че правителството може да запази качеството и да подобри производителността и рентабилността на бизнеса с кафе, но тези резултати не са се материализирали както се е очаквало.

След няколко години строг държавен контрол, държавата частично се отказва от контрола върху търговията с кафе, създавайки публично-частни предприятия за преработка и износ на кафе. Оттогава кафе-сектора в страната продължава да се придвижва в посока на приватизация, а от 2009 г. насам, качеството и репутацията на кафето в Бурунди се подобряват постоянно. Днес, кафето е основният износен продукт и играе важна роля за стабилизирането на страната, въпреки честите периоди на граждански вълнения.

Нашите кафета от регион Африка и Арабия

Posted on by — Leave a comment

НОВИ МИКРО-ПАРТИДИ от БУРУНДИ

Съставени от сортовете червен Бурбон и Мибиризи, тези партиди идват от станцията Гатерама, която е разположена в Бугендана, провинция Гитега. Кафетата от тази станция толкова ни впечатлиха, че закупихме две от микро-партидите.

⚜️ Микро-партида # 1381 е характерна с плътно тяло, подчертана цитрусова киселинност и продължителен, кремав послевкус. Като цяло, кафето е много добре балансирано с нотки на касис, млечен шоколад, цитрусови (мандарина/танжерина, потокал) и тропически плодове.

⚜️ Микро-партида # 1382 има плътно, сочно тяло и добре балансиран вкус с нотки на касис и къпина, какао/шоколад, сладък цитрус (мандарина/клементина), мед, карамел, жасмин и цвят от портокал. Продължителен и сладък послевкус с нотки на бери и деликатна (лека) цитрусова киселинност.

Най-комплексните фини вина рядко имат повече от 250 молекулни съединения, допринасящи за техните забележителни букети. За сравнение, процеса на изпичане на едно специално кафе може да доведе до създаването на над 800 вкусови и ароматни съединения. Кафето е напитка с невероятно богатство и елегантна сложност и оставаме на вас да откриете сами за себе си разликите и комплексността на тези две микро-партиди.

  • Произход: Бурунди
  • Регион: Гитега, Бугендана, с. Гатерама
  • Производител: Агахоре – кооператив от 628 индивидуални малки фамилни ферми, обработено в станция Гатерама
  • GPS координати: 3°13’00.4″S, 29°55’15.5″E
  • Надморска височина: 1,520 – 1,850 м.н.в.
  • Сорт: 100% Арабика | Bourbon, Mibirizi
  • Процес на обработка: Мокър метод, двойна ферментация, изсушаване върху африкански легла

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество. ⚜️

#stillroasting #freshfromtheroastery #freshlyroasted #handcrafted #specialtycoffee #specialtycoffeeroasters #thirdwave #roastmaster #3rdwave #coffeelovers #loveBurundi

Posted on by — Leave a comment

ОЧАКВАЙТЕ СКОРО две нови микро-партиди специално кафе от Бурунди ☕️

Питате се защо отново 2 партиди от една и съща страна/станция? Искаше ни се да вземем всичките 6, но тогава щяхте да се объркате и да се чудите кое кафе да си поръчате. Затова сведохме избора до 2 кафета 😄

Вкусът… хммм… вкусът е на кафе 😄 (п.с. – някои странични наблюдатели се чудеха от предишни публикации, при толкова много различни вкусови нотки, дали кафето има вкус на кафе… и отговора е да 😆). Освен вкус на кафе тези две партиди имат сладост в чашката и нотки на бери, цитрусови и тропически плодове… останалото ще оставим на вас да откриете ☕️

🔬Знаете ли, че преди да пуснем едно кафе, то първо преминава през къпинг (cupping ✅) и след това го пробваме на различни методи за приготвяне (Френска преса ✅, Hario V60 ✅, Хемекс ✅, Аеропреса ✅). Следваща стъпка еспресо и кафеварка и етикетите ни отиват за печат 😄 🎯

Прясно изпечена 100% специална Арабика с гарантиран произход и качество. ⚜️

Posted on by — Leave a comment

Кафе от Индонезия – един от най-старите производители в света

Индонезия е част от тихоокеанският огнен кръг (Pacific Ring of Fire) и много от островите са образувани вследствие на вулканична активност. Със своите великолепни пейзажи, над 17,000 острова и приблизително 100 вулкана, Индонезия е един калейдоскоп от различни култури, хора, животни, растения, изкуство и кулинария. Страната има богата история в отглеждането на кафе и е един от най-старите производители в света. Вулканичната почвата е богата на хранителни вещества и минерали и е идеална за отглеждане на кафе. Въпреки, че сорта Арабика представлява малък процент от общото производството на кафе в Индонезия, тя се счита за една от най-добрите Арабики в света и е ценена заради своя богат вкус, плътно тяло, продължителен завършек и нежна киселинност.

Остров Суматра

Суматра (на индонезийски: Sumatra; на малайски: Sumatera, на ачешки: Ruja, Sumatra) е остров в състава на Индонезия и със своята площ от 473 000 km2 е 6-ят по големина остров в света. Територията на Суматра е с разнообразен релеф – източната, ниска част е заета от низина, като на запад преминава във висока планинска верига, а на юг е наричана Барисан. Тя се простира по протежението на острова от север на юг, има много върхове над 3000 m. Тук има и много действащи вулкани, най-високият от които, Керинчи, е и най-високата точка на острова (3800 m). Поради силно активната вулканична дейност земетръсите в Суматра са чести. (Източник Wikipedia.org)

Кафето е пренесено в Индонезия в края на 1600 г., като за пръв път е било засадено на остров Ява, а култивирането му на остров Суматра започва през 1800 г. Оттогава насам, остров Суматра се е превърнал в един от най-митичните и уникални региони за отглеждане на кафе в света. Разположен върху Тихоокеанският огнен кръг и пресичащ екватора, о.Суматра се радва на красиви планини, богати вулканични почви и многобройни микро-климати, които са благоприятни за отглеждането и производството на специални кафета.

ЛИНТОНГ – СИНЬО КАФЕ ОТ ВУЛКАНИЧЕН ВРЪХ

Регионът Линтонг се намира югозападно от езерото Тоба и е разположен високо върху плато, известно с разнообразието си от дървесни папрати. Този богат вулканичен регион е известен с плодородните си почви, разнообразието от микроклимати създадени от малки долини, а също така е известен и с много търсеното кафе Син Батак (Blue Batak), кръстено на името на местното население Батаки, който населяват тези земи от 13-ти век.

ПРИРОДНО БЕДСТВИЕ, ДОВЕЛО ДО ПРИРОДНИ РЕСУРСИ

Преди около 70,000 години, масивен супервулкан изригва в област Линтонг на о.Суматра. Това е най-голямото вулканично изригване на земята през послендите 25 милиона години и след себе си е оставило многобройно езера и плодородни почви. В действителност, почвата е толкова богата, че месното население Батак се шегуват като казват, че ако “засадите” стол в земята – той ще се израсне в маса.

Топография: регионът Линтонг е разположен в южния край на езерото Тоба, което запълва калдерата на супервулкан.

Климат: този регион има много отличителен мусонен и сух сезон, с дневни температури стигащи 30°C, последвани от прохладни вечери.

Почви: срещат както черни почви, богати на хранителни вещества, така и червени. Във високите части има тенденция почвите да са микс от двата вида.

Надморска височина: 1,450 – 1,600 м.н.в.

КАФЕ БЛУ БАТАК – РЪЧНО ИЗРАБОТЕНО В СУМАТРА

Тази микро-партида идва от селцето Хутаджулу и е произведена от 15 малки фермери от общността Батак. По-голямата част от фермите са с размер от 0.5 до 2 хектара и Батаките понякога култивират повече от 10 различни земеделски култури в градини, разположени в дворовете на къщите им.

Кафето Син Батак е наистина “занаятчийско” кафе – буквално всичко се извършва на ръка, като се започне от засаждането и отглеждането на кафеените дръвчета и се стигне до бране, обработка и сортиране. При изгрев слънце, фермерите започват да берат узрелите кафеени черешки, след което отстраняват плода (пулпата) с помощта на ръчни депулпъри.

Тази партида е обработена чрез традиционния метод Giling Basah, при който ръчно набраните кафеени черешки се смачкват и зърната пергаментно кафе, заедно с остатъчния плод се слагат в чували и се оставят да ферментират през нощта. На следващия ден пергаментното кафе се измива с чиста вода, за да се отстрани остатъчния плод и се разстила на циментовите дворове за да изсъхне. Когато пергаментът е достатъчно сух, той придобива синьо-зелен цвят и е готов за олющване. Още два или три дни са необходими за по-нататъшно изсушаване, преди кафето да е старателно сортирано на ръка и опаковано. Уникалната полу-мокра обработка, в комбинация с ниското съдържание на желязо в почвата води до отличителния синьо-зелен цвят на суровото кафе. Този метод на обработка дава комбинация от плътно тяло, характерно за региона, и елегантно подчертана киселинност, която е рядкост за индонезийските кафета.

Sumatra Mandheling

Кафето Sumatra Mandheling се отглежда на обширните вулканични планински склонове между езерата Тоба и Тавар. Правилното изписване е „Mandailing“, което е една от етническите групи в Индонезия, а не е регион.

Процесът на обработката в Суматра е специфичен, защото той не е нито мокър, нито сух. На о-в Суматра се използва традиционен метод за обработка на кафето, който се нарича Giling Basah. Ръчно набраните кафеени плодове са смачкват, но остатъчният плод върху зърната не се премахва чрез ферментация, а чрез ръчно триене с пясък. Няколко дни след обработката, пергаментното кафе се изсушава на слънце. След изсушаването, чупливата обвивка на пергаментното кафе се премахва и тогава кафето се класифицира и сортира по цвят, размер и тегло. При Giling Basah премахването на пергамента на кафееното зърно се извършва при съдържание на влага около 50% (за сравнение, при повечето други процеси олющването на кафето се извършва когато кафеените зърна достигнат съдържание на влага от около 10-12%). Този уникален метод, който се използва в Суматра за обработване на кафето води до получаването на много плътно тяло с концентриран вкус, придружен с билкови нюанси и пикантен завършек. Методът Giling Basah дава уникален вкусов профил на кафетата от Суматра (ниска киселинност, богат вкус който се задържа на небцето, и шоколадови нотки на финала) и придава специфичният тъмно-зелен цвят на зърната сурово кафе.

Posted on by

Натурални и култивирани сортове кафе

Кафето има цяло родословно дърво. В продължение на стотици години, хората са го култивирали, кръстосвали и усъвършенствали и днес има стотици видове или сортове кафе.

От многото естествени и култивирани сортове кафе, ние сме избрали само някои, които намираме за наистина специални. Натуралните и култивираните сортове оказват силно въздействие върху вкусовия профил на всяко кафе (или т.нар. „чашка“), по същия начин както различните видове грозде влияят на профила на едно вино.

Този списък е създаден, за да ви служи като ръководство за по-доброто разбиране на някои от вкусовите разлики на отделните сортове кафе. Насладете им се!

БУРБОН (Bourbon)

Сортът Бурбон (Bourbon) е наследствен сорт, ценен заради своя изключителен вкусов профил.

Сладък, сложен и деликатен – това е „Пино Ноарът“ сред кафетата. Този сорт кафе е получил името си от о-в Бурбон (понастоящем, остров Реюниън), разположен край източните брегове на Мадагаскар.

Някои експерти твърдят, че сортът Бурбон не е нищо повече от една естествена мутация на сорта Типика, докато други са на мнение, че Бурбонът е отделен сорт. След дегустация на различни видове Бурбон, отглеждани в Африка и Латинска Америка, експертите са стигнали до заключението, че съществува определение като „вкус на Бурбон“, който може да бъде обобщен като кафе с ярка киселинност и с винен (с плодови нотки), сладък послевкус. Бурбони, отглеждани при по-високи надморски височини почти винаги показват флорални ароматни свойства в чашката.

Има и някои ключови разлики между дърветата и плодовете на сортовете Бурбон и Типика. Листата на дървото Бурбон са широки и наситено зелени, а плодът е сравнително малък и плътен, което води до по-малки и по-кръгли зърна отколкото тези на дървото Типика. Кафеената череша на сорта Бурбон може да узрее до червен, жълт или оранжев цвят, в зависимост от конкретния култивиран сорт. Оригиналните разновидности Бурбон са били наричани „Френска мисия“, а по-късно техните потомства от Кения и Танзания са били обозначавани с букви или цифри, като например „SL28“ и „SL34“.

В зависимост от региона където е отгледан, сортът Бурбон демонстрира шоколадови нотки, плътно и кремообразно тяло, комплексна киселинност и изискан баланс.

КАТИМОР (Catimor)

Сортът Катимор (Catimor) е хибрид получен от сортовете Тимор и Катура, и е разработен в Бразилия за да осигури високи добиви и устойчивост към болести. Вкусовите качества на този сорт са почти винаги по-слаби от тези на другите сортове, най-вече поради влиянието на кафе Робуста която присъства в сорта Тимор което често води до ниска киселинност и подчервана горчиво. Въпреки това, индонезийският вид Катимор показа известна надежда с ясно изразен вкусов профил на билки и плодови кори – вкус който се среща в добре обработените кафета.

Катуаи (Catuai)

Катуаи (Catuai) е сорт джудже, който е много продуктивен по отношение на добив и е изключително устойчив на природните предизвикателства пред които кафеените дървета са изправени при голяма надморска височина. Едно от предимствата на Катуаи е устойчивостта му срещу силни ветрове и дъжд; плодовете на другите сортове падат лесно при тези условия. Сортът Катуаи, който произхожда от Бразилия, е хибрид получен от кръстосването на сортовете Мундо Нуово (Mondo Novo) и Катура (Caturra). Катуаи вече се среща преобладаващо в цяла Централна Америка. Узрелите плодове на сорта Катуаи може да са с червена или жълта пигментация. Жълтият Катуаи произвежда по-ниско качествен вкус в сравнение с червеният Катуаи. Въпреки, че и двата вида имат голяма киселинност, жълтия Катуаи има тенденция да развива нечисто усещане в устата, докато червеният Катуаи поддържа своята чистота. Все пак, всичко зависи от практиките които се прилагат във фермата.

Кастийо (Variedad Castillo®)

Сортът Кастийо (известен като Variedad Castillo®) е хибрид, получен от кръстосване на сортовете Caturra и Timor и e разработен в Колумбия за борба с болести и в същото време, за да спомогне за увеличаване на добива на фермерите. През последните няколко десетилетия няколко версии на Variedad Castillo® бяха разработени от Cenicafe (Националния център за изледване на кафето, който е под ръководството на Федерацията на производителите на кафе в Колумбия). Въпреки че сортът Castillo може да има повишени нива на киселинност, рядко е да се срещне чист сорт Castillo с голяма сладост и прозрачност във вкуса. Като цяло, вкусовият профил на този сорт е класически карамел и шоколад с нотки на череша.

Етиопски наследствени (Ethiopia Heirloom)

Красотата на тези сортове е в тяхната тайнственост. Това са диви сортовете кафе, произхождащи от естествените кафеени гори на Югозападна Етиопия. Всяко селце има свой собствен сорт, отглеждан през вековете и повлиян от почвата, надморската височина и климатът. До момента няма публикувани точни данни за всичките сортовете кафе, които се отглеждат в Етиопия, но започваме да научаваме повече за техните индивидуални аспекти, като първите стъпки към обособяване на сортовете се извършват на ниво ферма. Знае се, че над 1000 наследствени сортове от дивите гори на Етиопия се използват в производството на кафе. Изглежда тези сортове наподобяват най-близко сорта Типика, който е присъщ за Йемен и впоследствие пренесен в Индонезия, а по-късно засаден като първи сорт кафе в новият свят – Латинска Америка. Етиопските наследствени сортове произвеждат едни от най-желаните вкусове и аромати в света, като в зависимост от процеса на обработка може да варират от флорален (по-скоро жасмин), до сладък цитрус (с ясно доловими лимонени нотки), до шоколад, до чай Асам и до диви горски плодове.

Гейша (Geisha)

Сортът Гейша (също така наричан „Геша“/“Gesha“) е изключително рядък сорт кафе, водещ началото си от малкия град Геша в югозападната част на Етиопия. Дърветата на сорта Гейша стават доста високи и имат красиви, издължени листа. Плодовете (черешките) и кафеените зърна са също така удължени в сравнение с другите сортове Арабика. Най-доброто качество на сорта Гейша се получава от кафета отглеждани на изключително висока надморска височина. Сортът Гейша демонстрира наситена сладост, превъзходна чистота и искрящ вкус който може да варира от горски продове и цитрус до манго, папая и праскова. Също така, в профилът на чашката може да се усети един много отличителен послевкус на бергамот.

Джембър (Jember)

Сортът Джембър (Jember или S795) произхожда от Етиопия и е „роднина“ на сорта Typica. Той е пренесен в Индонезия през Индия. Смята се, че този сорт може да се е доразвил допълнително в Йемен, преди да бъде пренесен в Индия и накрая в Индонезия. Индонезийските фермери обикновено го наричат „Jember“, тъй като сортът е разпространен в Индонезия от членовете на Центърът за Изследване на Кафето „Jember“ в гр. Сурабая (втория по големина град в Индонезия намиращ с в източната част на о-в Ява). Все още има много да се научи за сорта S795/Jember. При дегустация, този сорт показва подчертани нотки на карамел, кленов сироп и дори на кафява захар.

Пакамара (Pacamara)

Сортът Пакамара (Pacamara) – хибрид получен при кръстосване на сортовете Пакас (Pacas) и Марагогайп (Maragogype) – е създаден в Ел Салвадор. Подобно на своя предшественик (Maragogype), зърната на сорта Пакамара са много големи. Този сорт има тенденция да показва по-добро качество на чашката, когато е отгледан на по-голяма надморска височина. Вкусовият профил може да бъде изключителен, демонстрирайки сладки цитрусови нотки, изключителен баланс и флорален аромат.

SL28 | SL34

През 1930, Кенийското правителство наема Scott Laboratories (SL) за да създадат този местен Кенийски сорт кафе, който е по-силен и устойчив на суша. Ботаниците в института търсили различни мутации на сортовете Бурбон, Мока и Йеменската Типика, които те са започнали да кръстосват с надеждата да открият сорт с високо качество, висока продуктивност и резистентен на болести. Листата на този сорт имат кафяв оттенък и кафеените зърна са с по-широки размери. Някои специалисти смятат, че този сорт се е повлиял от Суданските и Етиопските сортове. Учените от Scott Laboratories не успели да създадат сорт с висока производителност, но с SL28 те са създали сорт, който произвежда превъзходни зърна кафе, с подчертан цитрусов, сладък, балансиран и комплексен вкус. SL34 е мутация на сортa Бурбон, създадена отново от Scott Laboratories в Кения през 30-те години на ХХ век. Листата на SL34 имат кафеникав връх, който го отличава от своя предшественик SL28 и се смята, че той има по-голяма приемственост на сорта Типика отколкото SL28. Сортът SL34, считан за много устойчив на обилни валежи при голяма надморска височина, е известен със способността да произведе най-високо качество кафе когато се отглежда на средна до голяма надморска височина. Вкусът на SL34 се характеризира със своята комплексна цитрусова киселинност, плътно тяло и чист, сладък завършек.

Текисик (Tekisic)

Сортът Tekisic (получен от сортa Бурбон) е сорт джудже, който произвежда изключително качество. За разлика от Caturra, Pacas или Catuai, сортът Tekisic има по-голямо междувъзлово пространство и следователно е по-ниско производителeн в сравнение с посочените по-горе сортове. Това е благоприятен фактор за произвеждането на кафе с изключително качество. Името Tekisic е съчетание от думите „tekiti“ (или „труд“ на диалекта Нахуатл, който се е говорел от Ацтеките) и „ISIC“ (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café / Институт за Изследване на Кафето на Република Ел Салвадор ), и се превежда като „работата на ISIC“. Този сорт, разработен в Ел Салвадор, се отглежда и от производителите в Гватемала и Хондурас опитвайки се да увеличат потенциала на фермите си. Както при класическият Бурбон, клонове на сорта Tekisic са обърнати под ъгъл от 45 градуса и кафеените зърна имат тенденция да бъдат малки на размер. Tekisic произвежда изключителен вкус, с киселинност на слоеве и подчертано плътно тяло. Сладостта на това кафе е подчертана, клоняща към вкус на карамел и кафява захар.

Вийалобос (Villalobos )

Villalobos е мутация на сорта Бурбон, която е разработена в Коста Рика. Тя прилича на сорта Typica в това, че клоновете растат под ъгъл от 60 градуса спрямо стъблото на дървото и имат листа с кафеникав цвят. Villalobos расте много добре на голяма надморска височина, изключително устойчив е на вятър и дори може да вирее в почви с ниско съдържание на хранителни вещества. Оптимално качество на кафето се постига когато е отгледано в сенчести райони. Villalobos е известен със своята изключителна сладост и финна киселинност.

Вийа Сарчи (Villa Sarchi)

Villa Sarchi е мутация на сорта Бурбон, разработена в град Сарчи, Уест Валли в Коста Рика. Клонове растат под ъгъл от 45 градуса спрямо стъблото на дървото и имат комбинация от бронзови и зелени листа. Villa Sarchi расте много добре на голяма надморска височина, под сенчести навеси образувани от тропическите дървета и не се нуждаят от химически торове, което го прави идеалният сорт за ферми които произвеждат органично кафе. Villa Sarchi има елегантена киселинност, интензивни плодови нотки и отлична сладост.

Катура (Caturra)

Caturra е естествена мутация на сорта Bourbon и има способността да произвежда добро качество с високи производствени обеми. Този сорт се среща най-често в Коста Рика, Никарагуа и Колумбия. За да поддържат производствената ефикасност на дърветата, фермерите трябва постоянно да наторяват и подрязват дърветата. Дърветата са относително ниски с по-дебело вертикално стъбло и много второстепенни клонове. Листата имат много сходства с листата сорта Бурбон. В сравнение със сорта Bourbon, Caturra ражда плод с малко по-ниско качество, но за сметка на това е с по-висока производителност и по-голяма устойчивост на вредители и болести. Той произвежда по-добро кафе при по-голяма надморска височина, но производителността му намалява с увеличаването на надморска височина. В повечето случай, вкусовият профил на сорта Катура включва добре изразена киселинност, цитрусови или лимонени нотки, с леко до средно тяло и по-малко яснота и сладост от Бурбон.

Марагогайп (Maragogype)

Maragogype е естествена мутация на сорта Typica, открита в Bahia (Бразилия) през 1870. Това един рядко отглеждан сорт, поради ниската си производителност и деликатен аромат. Сортът Maragogype не е лесен за печене – зърната трябва да бъдат печени бавно и до светли нива, за да може да се развие уникалният вкусов профил на този сорт. Самото растение е много високо, с големи листа и големи плодове. Сорта Maragogype е известен със своето качество, което се определя от неговата ярка цитрусува киселинност, флорални нотки аромат, и леко тяло.

Нашите кафета

Posted on by

Въведение в ботаниката на кафето

Аромат на кафетоВсеки знае как изглежда печено кафе на зърна, но ако не сте живели или пътували до страна, произвеждаща кафе, може и да не разпознаете кафееното дърво, ако го видите. Кафееното дърво е покрито с тъмно-зелени листа, които растат по двойки, едно срещу друго. Плодовете на кафееното дърво се наричат кафеени череши („coffee cherries“ на английски или „cerezas de cafe“ на испански) и растат по продължение на клонове (когато говорим за „клонове“, по скоро си представете пръчките на лозата). В зависимост от сорта кафе, отнема около 3-4 години за новопосаденото кафе да роди плодове.

Преди да роди плодове, дървото първо разцъфва в ароматни бели цветове (наподобяващи жасмин). След цъфтежа на цветовете, отнема около 8 месеца на кафеените плодове да узреят напълно. И понеже кафееното дърво расте в един постоянен цикъл без прекъсване, нормално е да видите едновременно цветове, зелени плодове и узрели плодове на едно и също дърво. Дърветата могат да живеят до около 20-30 години и са способни да растат при различни климати, стига да няма резки промени в температурите. Богата почва и меки температури, с чести дъждове и сянка от слънцето са оптималните условия за кафееното дърво.

Ботаническа класификация

Кафееното дърво произхожда от род растения, известни като Coffea. В този род има над 500 под-рода и 6000 вида тропически дървета и храсти. Родът Coffea е бил описан за първи път през 18-ти век от шведския ботаник Carolus Linneaus. От 1753г. насам, ботаниците не могат да постигнат съгласие за точната класификация на кафееното дърво. Това е разбираемо като се има предвид, че кафеените растения могат да варират от малки храсти до високи дървета и листа с размери от 1 до 40 сантиметра и цвят, вариращ от лилав или жълт до преобладаващия тъмно зелен. Съществуват над 100 вида кафеени растения по света, но само два вида са отглеждани за търговски цели – Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora), като Арабиката превъзхожда Робустата както визуално, така и по отношение на вкус и аромат. Ние ще се спрем само на сорта Арабика, защото кафетата които предлагаме са 100% висококачествена Арабика.

Coffea Arabica (или Arabica)

Факт: Сортът кафе Арабика все още се среща като диво растящ храст в югозападните части на Етиопия, която не без основание се нарича „Люлката на кафето“.  

Coffea Arabica произлиза от оригиналните кафеени дървета, открити в Етиопия. Тези дървета произвеждат едно фино, меко, ароматно кафе и представляват около 70% от производството на кафе в света. По-висококачествените Арабики се отглеждат на голяма надморска височина – обикновено между 600 метра и 1925 метра, като оптималната височина варира в зависимост от близостта до екватора. Най-важния фактор е, че температурите трябва да бъдат меки (нито прекалено горещи, нито прекалено студени), в идеалния случай между 15-25 ºC и годишните валежи да бъдат около 150 см годишно. Дърветата са устойчиви, но ако падне слана ще ги убие. Дърветата Арабика са самоопрашващи и това е позволило на вида да остане генетично стабилен.

Двата най-известни сорта кафе Арабика са Типика (Typica) и Бурбон (Bourbon), като от тях са произлезли много различни сортове и под-сортове като например Caturra (който е компактна форма на Бурбон и е срещан в Бразилия и Колумбия), Mundo Novo (Бразилия), Tico (Централна Америка), джуджето San Ramon (Типика джудже), Jamaica Blue Mountain, както и Maragogype (мутирала Типика с големи зърна).

Някои сортове са били специално разработени, за да се получи максимална икономическа възвращаемост в рамките на специфични регионални условия като климат, почва, методи на отглеждане, и разпространението на вредители и болести. Някои от по-известните сортове са:

Blue Mountain – отглеждан в Ямайка, Кения и Папуа Нова Гвинея;

Mundo Novo – кръстоска между Typica и Bourbon, идваща от Бразилия;

Kent – разработен първоначално в Индия, показващ известна устойчивост на болести;

Catuai – разработен като хибрид на Mundo Novo и Caturra, като характерна черта са жълтите или червените плодове (съответно, Catuai-amarelo и Catuai-Vermelho).

Срещат се и хибриди, които са кръстоска между Арабика и Робуста, като целта е да се подобри устойчивостта на сорта Арабика към определени заболявания и инсекти. Някои от тези хибриди са: Hybrido de Timor (който е естествен хибрид на Арабика и Робуста) и Catimor (който е кръстоска между Caturra и Hybrido de Timor).

Анатомия на Кафеената череша

Кафеените зърна са Coffee bean disectionсемената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича „сребърна кожа“ (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като „пийбери“ (Peaberry).BeanDisection

Научете повече за сортовете Арабика

Нашите кафета

Posted on by

Кафе регионите по света

Най-благоприятните условия за отглеждане на кафе се предлагат между тропиците Рак и Козирог. Има два оптимални климата, които позволяват да се отглежда кафе Арабика:

Субтропичните региони с географски ширини между 16° и 24° и надморска височина между 550 метра и 1,100 метра, където дъждовните и сухите сезони са добре изразени. Примерни региони с такива климатични условия са Мексико, Ямайка, Сао Пауло и Минас Жерайс в Бразилия, както и Зимбабве.

Екваториалните региони с географски ширини под 10° и надморски височини между 1,100 метра и 1,920 метра. Честите валежи в тези региони води до почти непрекъснат цъфтеж на кафеените дървета, в резултат на което има две реколти на кафе. Сезонът с най-високо количество валежи определя периода на основната реколтата, а сезонът с най-малко количество валежи определя периода на втората реколта. Примери за страни, които са с такъв климат са Кения, Колумбия, и Етиопия.

Както при виното,  така и при кафето, природните фактори като температура, годишни валежи, качества на почвата и надморска височина влияят на характера на кафеените зърна. Най-добрите сортове растат на вулканична почва и на надморска височина между 1,200 и 1,800 м, където температурата е умерена през цялата година (от 18° до 25°C). Колкото по-висока е надморската височина на която расте кафето, толкова по-умерени са средните годишни температури и в резултат на това, плодовете на кафето узряват по-бавно, като по този начин имат повече време за да развият своите вкусови качества. Тук трябва да се отбележи, че температурите не трябва да падат под нулата (необходима е само една лека сутрешна слана, за да унищожи цялата реколта на един фермер).

Кафетата на Африка и Арабия

Някои от най-отличителните кафета в света се отглеждат в източна Африка по протежение на оста, която започва от южният край на Арабския полуостров (Йемен) и завършва в южната част на Африка (Зимбабве), като по пътя обхваща планинските области на Етиопия, Кения, Танзания, Замбия, както и няколко по-малко известни страни производители на кафе.

Високата надморска височина и богатaта вулканичнa почвa предлагат оптимални условия за отглеждането на тези висококачествени арабики. Макар че има значителни разлики между кафетата, произведени от страна до страна, като цяло кафетата от този регион са ярки, балансирани и имат цитрусов или плодово-флоралнен аромат (напр., горски плодове).

Този регион включва две от най-старите и най-традиционни кафета в света – кафетата от региона Харар в североизточна Етиопия и Йеменската Мока. И двата вида кафе прожължават и до ден днешен да се обработват по същия начин, както и през 17 век, когато кафето е станало известно по света. Днешните кафе ентусиасти намират тези кафета за толкова привлекателени, колкото и първите любители в кафенетата на Венеция и Виена.

Кафетата на Латинска Америка

Тези кафета се отглеждат по цялото протежение на планинския гръбнак на Латинска Америка – от южната част на Мексико, на юг през Централна Америка, Колумбия и Боливия до Перу, както и в планините на по-големите острови на Карибите и по високите плата на Бразилия.

Различните и неповторими микроклимати във всяка една от страните на Латинска Америка произвеждат различни вкусови профили. В тези буйни, влажни климатични зони повечето от кафетата са обработени по мокрия метод, създавайки по-чиста и ярка чашка, която в повечето случаи е известна с цитрусови мотиви, сладки нюанси и приятна киселинност.

Високопланинските кафета от Централна Америка и Колумбия се характеризират с изразена киселинност и пълно тяло. Това са кафетата, които привличат пуристите от старата школа. Най-добрите Карибски кафета, включително и известното кафе Jamaica Blue Mountain имат тенденция да бъдат ароматни, с ниска киселинност и средно тяло. Екваториалните кафета от Латинска Америка са кулминация от хармония и финес.

Кафетата на Югоизточна Азия и Пасифика

Кафетата на Азиатско-тихоокеанския регион са възхитително сложни и винаги ароматни. Островите, формирани под действието на вулкани, предлагат много благоприятни условия за отглеждане на кафе благодарение на техните богати на хранителни вещества почви и оптимални условия.

Най-известните и отличителни кафета се отглеждат на Малайския архипелаг, където са разположени страните Индонезия, Тимор и Папуа-Нова Гвинея. Тези кафета включват традиционно преработените кафета от островите Суматра, Сулавеси и Тимор със своите комплексни плодови и земни нюанси. От друга страна, мокро-преработени кафета от островите Ява и Папуа-Нова Гвинея са ярки и флорални и могат да имат от деликатна до интензивна киселинност (в случая на някои кафета от Папуа-Нова Гвинея).

Нашите кафета