Posted on

Какво значи киселинноста във вашата чаша кафе и как да я контролираме

Понякога, киселинността може да бъде страшна дума за някои потребители, защото те не са съвсем сигурни какво терминът “киселинност” означава в кафето. Накратко, киселинността е компонент, който е абсолютно необходим при специалните кафета, защото тя дава искрата, живота, жизнеността на кафето. Без киселинност, кафето е едноизмерно (без характер), дори скучно и ще прилича много на комерсиалните кафета!

Термини и дефиниция

Хората често бъркат научната дефиниция на “киселинност” с термина киселинност, който използваме при дегустиране на кафе. В химията, киселинността се определя по pH скала. На тази скала, pH 7.0 се счита за неурално, което означава че положителните и отрицателните йони във водния разтвор имат еднаква концентрация и се неутрализират взаимно. Ако една течност е киселинна, тя има ниско pH (например, лимоновият сок е киселинен и има pH 2.0). Всички плодове и повечето напитки имат киселинност, някои дори по-концентрирана от тази, която се среща в кафето, но това не ни спира да посягаме към портокалите или ябълките 😀

pH на кафето варира, но основно е около 4.5, докато например при гроздето 🍇 pH е 3.4 – 4.5, праскови 🍑 (pH 3.8 – 4.2), портокали 🍊 (pH 3.1 – 3.6), ягоди 🍓 (pH 3.0 – 3.5), газирани безалкохолни напитки/сода 🥤 (pH 2.3 – 3.5).

Киселинността играе голяма роля при определянето на общия вкусов профил на едно кафе и може да повлияе върху много аспекти от вкусовото преживяване. В правилните пропорции, киселинността добавя допълнителни слоеве сложност и дълбочина в чашката ви. Разбира се, всичко е въпрос на личен вкус и избор 😀

Важно е да знаете какво пиете

Киселинност: това е дума, която използваме често при дегустиране и приготвяне на кафе. За някои тя значи острър и кисел вкус, а за други това е търсен фактор и признак, че кафето което пиете е висококачествено.

Нека си признаем – за всеки от нас прекалено киселото кафе е неприятно. Но жизнената, ярка и сложна киселинност, която ви напомня например за тропически плодове, е високо ценена от потребителите на т.нар. specialty coffee и специалистите по кафе.

Независимо дали целта при приготвянето на вашата любима чаша кафе е да подчертаете естествената, сочна киселинност на кафето или да избегнете киселата нотка, добрата новина е, че вие може да контролирате това. От гледна точка на кафето с което разполагате, можете само да акцентирате върху характеристиките, които вече се намират във вашите кафени зърна. Поради тази причина е важно да знаете какво имате в ръцете си.

Кафето твърдо ли е или меко? Твърдите кафеени зърна се отглеждат при по-ниски температури (които обикновено, но не винаги, са свързани и с по-висока надморска височина). Обикновено, колкото по-твърдо е зърното, толкова по-вероятно е да има плодови и киселинни нотки.

По кой метод е обработено кафето: мокър, сух (натурален), полу-сух и др. Това е начинът, по който кафените череши се обработват след беритба. Той оказва голямо влияние върху вкуса на кафето. Натуралите кафета, ако са добре обработени, са склонни да имат подобрена сладост и тяло, докато измитите кафета имат по-чист профил на кафето – вид профил, който позволява сложната киселинност да изпъкне.

КАК Е ИЗПЕЧЕНО КАФЕТО

Montecristo Coffee Roasting

Друг важен фактор определящ киселинността, е как е изпечено кафето: тъмно, средно или светло?

Колкото по-тъмно е изпечено кафето, толкова повече вкусвате процеса на печене, отколкото вкуса на самото кафе. Много тъмно изпеченото кафе е и по-горчиво, докато по-леко изпеченото кафе показва повече от естествения вкус и киселинност на кафеените зърна.

Водата: най-голямата съставка във вашето кафе

Чашата кафе, която пиете всъщност е съставена от 94-98% вода. И това означава, че вкусът на вашето кафе се влияе от водата, която използвате, за да го приготвите.

Качеството на водата е огромна тема, но нека да разгледаме основите – започвайки с твърда и мека вода. Твърдата вода има високо минерално съдържание, особено по отношение на магнезий и калций. Меката вода, от друга страна, има ниско минерално съдържание.

По-минерализираната вода според специалистите има ролята на буфер към киселинноста. По-меката вода от друга страна позволява на киселинността да се покаже напълно.

Няма универсално решение и в много случаи задълбаваме прекалено много. Все пак ако приготвяте кафето вкъщи или в заведение и то излиза без живец, без киселинност, горчиво и това не се дължи на зърната кафе които използвате, тогава помислете за това каква вода използвате. Опитайте с филтрирана или бутилирана вода и вижте как това ще се отрази на вкуса на кафето което приготвяте.

Променяйте начина на приготвяне, за да контролирате киселинността

Montecristo coffee extractionВодата може да бъде най-голямата съставка в кафето ви, но именно комбинацията от кафе и вода създава неговия вкус.

Смесването на водата и кафето води до екстракция: това е постепенното извличане на вкус и аромат от кафеените зърна във водата. Фактори като количество кафе и вода, време за варене, размера на смилане на кафето, температурата на водата и др. влиаят на крайния продукт във вашата чаша. Те не променят единствено дали кафето е “силно” или “слабо”. Различните компоненти като аромат и киселинност се извличат в различни периоди.

В началото на процеса на извличане ще получите плодова киселинност, след това идва сладостта и баланса, а най накрая и горчивината. Това означава, че недостатъчно извлеченото кафе ще бъде кисело, докато прекомерно извлеченото кафе ще бъде горчиво. Трябва да търсите златната среда при извличане на кафето:  сладост, баланс, тяло и идеалното количество киселинност според вашите предпочитания.

Размер на смилането и екстракция

Всъщност няма универсално решение, но има основни правила, които ще ви помогнат да постигнете по-голяма или по-малко киселинност.

По-едър размер на смилане ще забави скоростта на екстракция, защото има по-малка площ. (Имайте предвид, че скоростта с която се извличат аромати и вкусове, зависи и от времето на приготвяне и времето, което мляното кафе прекарва във водата). Това означава, че по-едрото смилане би трябвало да доведе до по-изявена киселинност, а ако се прекали кафето ще стане дори кисело.

Искате повече киселинност – използвайте по-едро смляно кафе, искате по-малко киселинност – използвайте по-фино смляно кафе.

Разбира се, размерът на смилането е само един от многото фактори. Идеалният размер на смилане също така варира според кафето. Например, по-тъмно изпечените кафета са по-лесно разтворими и поради това се извличат по-бързо.

Време за екстракция

Друг голям фактор при извличането на кафе е варенето или времето за контакт. Колкото по-дълго време варите кафето, толкова повече извличате.

Можете да използвате качествени зърна, правилната вода, идеалното ниво на смилане и пак да получите кафе, което е прекалено кисело или пък прекалено плоско като вкус в случай, че не спазите правилното време за приготвяне.

Размерът на смлилане, не променя това, което се извлича, а просто променя кога и как ще бъде извлечено. Така че, ако имате едро смилане, но продължително време за варене, все още няма да получите много киселинност в чашата си. Съответно ако имате фин размер на смилане, но много кратко време за извличане, чашата все още може да има силна киселинност.

Така че, съкратете или удължете вашето време, за да вкусите съответно повече или по-малко киселинност

Използване на температурата на водата за подчертаване на киселинността

Друг важен фактор, който може да повлияе на скоростта на екстракция, е температурата на водата. Колкото по-топла е водата, толкова по-бързо съединенията ще се извлекат. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-бавно ще бъдат извлечени вкусове и аромати. Съществуват обаче и някои съединения, които няма да извлекат при определени температури (затова студеното извличане е известно със сладкия, гладък вкус и ограничената си киселинност). Разбира се, всичко това взаимодейства с размера на смилане, времето за варене и др.

Най-хубавото при приготвяне на любимата ни напитка, е че можем да го приготвим и изпием точно както ни харесва. И макар да задълбахме малко повече в технически понятия, все пак усвояването на тези тънкости ще ни позволи да приготвяме вкусна и ароматна чаша кафе.

Така че, продължавайте да експериментирате с различни температури, методи на приготвяне, използвайки различни техники и кафе аксесоари, за да получите кафе пълно с ясно изразена, плодова киселинност.

Posted on

Какво е специално кафе (specialty coffee)?

Решихме да внесем яснота относно термина “специални кафета”, защото все повече се тиражира, че едно кафе е specialty coffee само ако е постигнало 80+ точки в конкурса Cup of Excellence. Конкурса Cup of Excellence не е критерий за specialty coffee, а е един от многото конкурси/аукциони като Best of Panama, Carmo Best Cup, Huila Best Cup, Project Origin и други. Дали едно кафе а специално (т.нар. “specialty coffee”) се определя по критериите/стандартите на S.C.A. (Specialty Coffee Association), така че е малко странно (дори смешно) да се каже, че специални кафета са само тези, които идват от конкурсите Cup of Excellence 🙂

Когато си зададем въпросът –

“Какво прави Специалните кафета толкова специални?”

– отговорът, който ни идва на ум е: КАЧЕСТВОТО!

Терминът “Специално кафе” (Specialty Coffee) се отнася за най-висококачествените зърна зелено кафе Арабика, майсторски изпечени до ниво, което изкарва на преден план най-добрия вкусов профил на самото кафе, което след това трябва да бъде правилно сварено, в съответствие с установените стандарти на SCA (Specialty Coffee Association).

Montecristo Esmeralda
Вкусов профил

На ниво зелено кафе, Специалното кафе може да се определи като кафе, което няма първични дефекти и демонстрира отличителен вкусов профил по стандартите на S.C.A. Тези стандарти означават резултат от 80 точки или повече и отлично или изключително качество в следните категории: букет (ароматът, който се усеща при прясно смляно кафе) / арома (ароматът на свареното кафе), вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднаквост, чистота на чашката, сладост, дефекти, цялостно представяне на кафето  или най-общо казано – не всички кафета са създадени равни!

Специалното кафе е съвкупност от трудa и отдадеността към постигане на високо качество от всички участници по веригата, като се започне от производителя на кафе, премине се през купувача на зелено кафе, бутиковите пекарни за кафе и се стигне до баристите в еспресо баровете. Специално кафе може да има само тогава, когато всички участници по веригата работят в хармония и са фокусирани върху стандартите и достигането на високи постижения от начало до край.

Великолепното кафе започва с производителя, чието семейство вероятно е прекарало поколения наред, за да усвои уменията да произвежда възможно най-висококачествено кафе. За тези производители най-важно е качеството, а не количеството както е при ниските класове кафе (т.нар. масови/конвенционални кафета). Само кафетата без първични дефекти и набрани в пика на сезона продължават напред към следващите участници по веригата. За производителя, възможността да произведе едно по-високо качество кафе, означава по-висока продажна цена.

За да можем да говорим за Specialty Coffee, трябва добре да познаваме пътят на кафето от едно обикновено зърно до чашата ароматно кафе. А това означава добре да познаваме сортовете кафе и техните характеристики; да познаваме регионите и техните микро-климати (т.нар. тероар); да сме изпитали от първа ръка как се сади, отглежда, бере и обработва зеленото кафе; да знаем различните качества и класове на зеленото кафе; да имаме опит в печенето на кафе и да знаем как да отключим най-добрия вкусов профил на всяко едно тях. За нас ще бъде удоволствие да споделим с вас нашия опит и познания, които сме натрупали през годините.

Добре дошли в света на висококачествените кафета – т.нар. Специални кафета!

Нашите кафета

  • ГВАТЕМАЛА Финка Сан Себастиан

    17.95 лв.
    Опции
  • ЕТИОПИЯ Герба Шакича | Микро-лот # 1

    20.95 лв.
    Опции
  • НИКАРАГУА Финка Монтезумба

    17.95 лв.
    Опции
  • ПАНАМА Кандела | Хосе Мануел Гайардо

    16.95 лв.
    Опции
  • ПЕРУ Кахамарка | Гарсия Диаз

    16.95 лв.
    Опции