Категория: Полезно

Всяка чаша кафе трябва да бъде истинско вкусово преживяване, а колкото по свежо е едно кафе, толкова по-добър е вкусът му.

За да получите най-ароматната чаша кафе – дали ще бъде еспресо, филтрация с V-60/Хемекс или Френска преса, трябва да използвате прясно изпечено кафе. Безспорна истина е, че никое кафе не е прясно, ако не е прясно изпечено като кафе Монтекристо! Ние печем всяка една партида кафе само при поръчка и няма място за съмнение относно свежестта на кафетата, които предлагаме. При нас, кафето не отлежава преди да бъде пакетирано, нито седи в склада или по рафтовете на магазините докато не бъде поръчано от клиент. Ние печем всяко кафе само при поръчка, като по този начин гарантираме, че клиентът ще получи най-прясно изпеченото кафе на пазара! Клиентите ни получават своите специални кафета в рамките на 72 часа след изпичането им и това е нашата гаранция за свежест.

Изпеченото кафе е нетрайна стока, точно като плодовете, зеленчуците или гурме хляба, който купувате. Кафето се намира в своя пик няколко дни след печене и точно това е моментът, в който искаме кафето ни да е във вашите ръце. Прясно изпеченото кафе се опакова веднага след като е изпечено, така че вие да можете да се насладите на цялото му богатството от вкусове и аромати. Ние пакетираме кафето в специални трислойни опаковки за кафе, с еднопосочна клапа за изпускане на отделения въглероден двуокис и херметически запечатваме опаковката, защото кислородът, светлината и влагата влияят негативно на прясно изпеченото кафе. Въпреки че използваме едни от най-висококачествените опаковки за кафе, които се използват също и от водещи американски фирми, нашата препоръка е кафето да бъде консумирано в рамките на 6 месеца след датата на изпичане (която е ясно отразена на всяка опаковка) или в рамките на седмица след разпечатване на опаковката.

Всичките кафета, които предлагаме са висококачествени кафета, сорт Арабика, с доказан произход и лесно проследими до самия производител – ферма или кооператив.

За качеството на зеленото кафе отговаря Анди, който започва своята професионална кариера в света на висококачествените кафета през 2005г. като част от екип, отговарящ за покупката и логистиката на зелено (сурово) кафе в американска фирма за търговия със зелено кафе. Това му позволява да пътува често до Централна и Южна Америка и да се среща и обменя опит с производители и износители на кафе. Като се започне от кафееното дърво и се премине през всички стъпки в обработването и подготовката на едно специално кафе за износ, и се продължи с хеджиране (hedging), логистика, внос, печене – няма нещо, което да не знаем или да не можем в търговията с висококачествените кафета. Той самият казва с усмивка на лице, че Латинска Америка е негов втори дом (и това е наистина така – при едно от пътуванията си до Южна Америка той среща бъдещата си съпруга).

Много фирми в България претендират, че предлагат най-висококачествените кафета на пазара, но в действителност много малко го правят. В Монтекристо Кофи Къмпани, Анди е човекът който лично пътува и се среща с нашите производители на кафе и се уверява, че зеленото кафе, което купуваме е с възможно най-високото качество. Благодарение на натрупания опит и изградени лични приятелства с производители, ние можем да ви предложим най-висококачествените кафета. Ако е специално кафе, нека то да е прясно изпечено от нас!

Добре дошли в истинския свят на специалните кафета | Welcome to the real world of the specialty coffees | Bienvenidos al mundo real de cafés especiales!

Какво прави „Specialty coffee“ или т.нар. „специално кафе“, толкова специално? Знаем, че то е с много по-високо качество от комерсиалните брандове кафе, но защо? Защото е набрано от кафеено дърво, със специифични характеристики?

Ех, само ако беше толкова-лесно!

Изисква се голямо количество работа и внимание в детайлите, за да се произведе висококачествена микро-партида специално кафе. Всичко има значение за качеството на кафето  – от наторяването до количеството сянка, от височината на насажденията до разнообразието от сортове. Но нищо още не е постигнато само с избора на това какво, къде и как да посадим. За да произведете специално зърно, вниманието към детайла трябва да продължи по време на целия процес – има разбира се 3 основни точки, които са наистина определящи за качеството на кафето във вашата чаша.

1. Берачите на зърна

Мислите че брането на зърна е лесно? Помислете пак. Първата ниво на качествен контрол започва от полето, именно от тези работливи хора.

Традиционно берачите на кафе са инструктирани да берат всички плодове, било то зелени, червени или дори черни. Досега винаги е било важно количеството пред качеството, защото кафето се считаше по-скоро за базов, отколкото за луксозен продукт. С такъв бизнес модел, колкото повече продукция имаш, толкова по-голяма е печалбата. Това обаче постепенно се променя с търсенето на по-качествено кафе – берачите биват обучени да берат само червените плодове от кафееното дърво.  Това има изключително голямо значение, тъй като недоразвитите / презрелите плодове могат да придадат горчив или стипчив вкус на кафето. За повечето ферми това е един труден процес на промяна на работните навици, тъй като на берачите обикновено се плаща на килограм. Във фермите за „специално кафе“ на берачите също се плаща на килограм, но те получават бонуси, които компенсират факта, че събраните плодове са по-малко и работата е по-трудна.

Разбира се има и пропуски – затова някои ферми правят допълнителна ръчна проверка на събраните през деня кафеени плодове, за да се елиминират зелени и недоразвити такива. Това се прави с цел само най-качествените червени плодове да достигнат морката обработка.

2. В търсене на дефекти

След като продукцията бива обработена през водната мелница и изсушена до оптималното ниво, идва ред на следващата стъпка – олющването. Тук идва ред на втората качествена проверка.

Защо има толкова много проверки на качеството? Ами, защото дори и най-червените и узрели плодове, могат да крият дефекти. Може да изглеждат чудесни за неопитното око, но не се знае какво се крие под пулпата.

Зърната които имат видими дефекти, се отделят ръчно за по-нататъшна продажба, но вече в по-некачествени партиди, които за съжаление все пак достигат пазара под една или друга форма. Те ще попаднат в по-комерсиалните, нискокачествени, всекидневни кафета.

3. Зелените зърна – последен етап

Обработените и готови зърна за в последния си стадий преди да бъдат изпечени – а именно като зелено кафе. Идва ред на поредния етап в който се оценява тяхното качество. Кафените зърна сами по себе си също могат да крият дефекти. По критериите на SCAA (Specialty Coffee Association of America), специалното кафе трябва а има нула първични дефекти и в тази връзка, е много важно да бъдат отстранени всички дефектни кафеени зърна. Ръчният метод е най-добрия, тъй като освен по-сигурен, той осигурява и заетост на местното население. За съжаление този метод не е най-ефективен, особено за големи кооперативи, които работят с големи обеми и за тях е най-изгодно това да бъде правено от машини.

Кафеените зърна са готови ча печене, но качествения контрол продължава

До този етап, процеса на отбиране във фермите е приключил и кафеените зърна са без дефекти, изпълнени с аромат и готови да бъдат доставени и изпечени. Но ако си мислите, че качествения контрол е приключил, значи се лъжете! Качественият контрол продължава до самия край, докато чашата прясно изпечено и приготвено кафе не бъде поднесена и изконсумирана.

Разбира се всички изброени горе процеси, ще осигурят най-добрите зърна и съответно най-висококачественото кафе.

Налагайки тези 3 точки за подсигуряване на високо качество редовно и ефективно по време на преработвателния процес, ще доведе до високо качество на предлаганите кафеени зърна. Така че следващият път когато седнете да се насладите на глътка кафе, да знаете, че не само зърната правят едно кафе „специално“ – това е един дълъг процес на качествен контрол по всички нива, от фермата до вашата чаша.

Затова ние в Монтекристо дълбоко ценим труда на фермерите от които взимаме нашето „специално кафе“ и ви предлагаме само прясно изпечено висококачествено кафе.

Източник: http://www.perfectdailygrind.com/

 

Хубавото и прясно изпечено кафе е нещо рядко срещано, но веднъж потопите ли се в света на гурме кафетата или т.нар. Специални кафета (specialty coffees), няма измъкване. Ще искате всяка сутрин да отпивате кафе от някой слънчев хълм от източните възвишения на Харар в Етиопия, а следобяд да продължите ударно работния ден с една силна доза кафе от известният кафе район Плума, в щата Оахака (Мексико) или да се насладите на едно наистина екзотично кафе като Суматра Манделинг, идващо от района на ез. Тоба.

Колко прясно е прясното кафе?

Eдин от най-често задаваните въпроси е – докога прясно изпеченото кафе запазва своите качества? Разбира се има много мнения по въпроса, но ако трябва да обобщим – най-подходящият период за консумация е от 24 часа от изпичането на кафето до 12 дни след това. Тогава могат да се усетят най-добре неговите вкусови характеристики и отпивайки бавно от чашата прясно еспресо да се насладите на аромата и богатият послевкус.

Защо да чакаме 24 часа? През първите няколко часа, прясно изпечените кафета отделят газове (като въглероден диоксид) и затова повечето опаковки имат отделителна клапа, която изпуска тези газове навън, но не допуска влизането на въздух в опаковката. Така кафето запазва своя аромат, в чакане на новият си собственик да го изконсумира.

Не трябва обаче да оставяме прясно изпеченото кафе да седи на рафта със седмици. Според някои изследвания аромата започва да се губи постепенно няколко дни след изпичането му. Разбира се, аромата е само едно от качествата на прясно изпеченото кафе, като имаме също така вкус, плътност, киселинност. По-леките аромати, тези на плодове и цветя изчезват първи, тези на дърво и шоколад изчезват по бавно, а по-тежките аромати, остават постоянно. Ако оставите вашето specialty coffee повече от две седмици, ще имате чувството че пиете обикновено кафе; затова ние препоръчваме да изконсумирате кафето в рамките на 7 дни след отваряне на опаковката.

Кафе на зърна или смляно?

За да запазите аромата за по-дълго, най-добре е кафето да не се мели предварително, а само непосредствено преди консумация и толкова, колкото ще изконсумирате в рамките на 30 минути.

Едно друго генерално правило гласи, че колкото по-леко е изпечено едно кафе (City, City+), толкова повече време ще „узрява“ и ще запази своите вкусови качества, в сравнение с кафе, което е изпечено до по-тъмни нива (Vienna, French).

Разбира се в крайна сметка всичко опира до вашите вкусове и предпочитяния. Но усетите ли веднъж аромата на прясно изпечено и смляно кафе рано сутрин, ще започнете да си тананикате на нов глас „неочаквано добра комбинация“.

На пазара се предлагат няколко хиляди сортове кафе. Предвид изобилието, никак не е лесно да разпознаем качествения продукт. На какво да обърнем специално внимание, когато си купуваме кафе? Ето няколко съвета за любителите на перфектното еспресо.

Какъв сорт да изберем?

Всяко едно кафе се приготвя от зърна, събрани от два вида кафеени дръвчета – арабика и робуста.
• Арабиката е по-качествен и ароматен сорт и често се използва самостоятелно. То е обаче и по-скъпо.
• Робустата се използва единствено в смеси с арабика, тъй като само по себе си то не притежава достатъчно добър вкус и аромат. В комбинация с арабика, зърната на робустата придават плътност на кафето, а освен това намаляват производствените разходи и цената на крайния продукт.

Всеки един сорт кафе придобива характерни ароматни особености на почвено-климатичните условия на региона, в който се отглежда.

Натуралното кафе съществува в два варианта – кафе на зърна и мляно кафе. Мляното кафе, което ни се предлага на пазара в по-голяма част от случаите е или смес от няколко сорта кафе, или един сорт, получен от различни реколти.

Тънкости при меленето на кафето

За съжаление аромата и вкуса на кафето започват да се променят веднага след отваряне на вакуумната опаковка. За да извлечете максималния вкус и аромат на кафето е най-добре да мелите кафето малко преди да приготвите напитката. Постепенно ден след ден вкусовите качества на кафето се влошават и след седмица то почти изцяло изгубва своята свежест. Затова не се запасявайте с промишлени количества кафе, а се ограничете до покупка от 150-200 гр. Така ще съхраните максимално вкусовите качества на любимата напитка.

В зависимост от начина на приготвяне на кафето съществуват няколко степени на смилане:
• Грубо смилане. Процеса на смилане продължава 10 секунди. Мляното кафе е с размери до 0,5 мм. Смляното по този начин кафе е подходящо за приготвяне в кафеварка или джезве.
• Средно смилане. Време за смилане – около 13 секунди. Така смляното кафе е подходящо за приготвяне, както в кафеварка, така и в кафе машина.
• Фино смилане. Време за смилане 15-20 сек. Размерите на прашинките са от 1 до 3 мм. Това кафе е изключително подходящо за автоматични кафе машини. Колкото и странно да звучи при финото смилане вкуса на кафето се запазва за по-дълго време. Това се дължи на повишената плътност на цялата консистенция, която образуват малките частици кафе. По този начин въздуха прониква по-трудно между тях и то запазва свежестта си по-дълго.
• Супер фино. Смляното по този начин кафе е толкова ситно, че прилича на брашно. То е подходящо за приготвяне на турско кафе в джезве.

Как да разпознаем качеството?

По цената

Цената почти винаги е сигурен знак за качество. Естествено има и изключения. Понякога високата цена не се дължи на вкусови качества, а е свързана с географския регион в който е отгледано кафето. Така например, сортовете отгледани на остров Ява са значително по-скъпи, заради неблагоприятните почвено-климатични условия в региона.

По опаковката

Запомнете – качественото кафе не се продава мляно в чували, колкото и да се опитва да ви убеди продавачката. То се продава единствено пакетирано и качеството му може да се разпознае по специалната опаковка, която не позволява проникването на въздух. То се пакетира в специални вакуумни опаковки, в които достъпа на въздуха е напълно ограничен. Опаковката е херметически затворена, без никакви нарушения на целостта. В противен случай зърната и кафето губят своя вкус.

По специалните знаци на опаковката

Качественото кафе е определен сорт, има конкретен производител, дистрибутор и регион, в който е отгледано. Ако цялата тази информация присъства на опаковката, то можете да бъдете спокойни – кафето е качествено.

Срок на годност

Как да разпознаем, че кафето което ни се предлага е от скорошна реколта, а не е с фалшифициран срок на годност? Стиснете вакуумната опаковка и поднесете изпускащия клапан към носа – силния аромат и липсата на гранясал мирис са доказателство за свежестта на кафето.