Категория: Любопитно

Качество, проследимост, директна търговия, по-справедливи цени, екзотични профили, експериментална обработка: това са само някои от положителните характеристики, свързани с еднотипните кафета. Разбира се, изникват и много въпроси. Какво всъщност означава термина “еднотипни кафета”? Каква е разликата между микро лот и нано лот? Как производителите гарантират, че микро партида не се смесва с останалите кафета? Отговорите на тези и други въпроси, ще ви отговорим в следващите редове.

Еднотипни кафета

Еднотипните кафета, са кафета, които се отглеждат на едно и също място, като разбира се има няколко различни варианта:

• Единична държава или регион

Кафето може да произхожда от една държава или от конкретен регион в тази страна. Исторически, повечето кафета идват от една страна, например – Колумбия и рядко се случва кафето да е със смесен произход от две или повече държави, като например Колумбия/Бразилия.

Счита се обаче, че едно колумбийско кафе е смес и все пак има значителни разлики между различните региони в страната, като Хуила и Какуета например. Така стигаме до второто подразделение – кафе регионите. Кафето отгледано в даден регион, носи неговите отличителни характеристики на микроклимата и околната среда, но все още не е толкова ясно отличимо.

• Единична ферма

Това е кафе, което се произвежда от една ферма. Обикновено това е висококачествено и следователно по-скъпо кафе, с много отличителен вкус и аромат.

• Кооператив

Понякога не е възможно отглеждането на кафе в големи ферми. В много страни, особено в Африка, има земеделски производители, които произвеждат само няколко торби с кафе от всяка реколта. Тяхната реколта може да бъде не по-голяма от няколко дървета кафе в градината им. В тези случаи, местната кооперация може да събере и преработи цялото кафе заедно, за да произведе една партида от усилената работа на много земеделски производители. Някои кооперации имат строги изисквания за качество и регулират методите на производство и събиране на реколтата на своите членове.

• Микро лот

Или т.нар. микро партида е кафе, произхождащо от един парцел земя във ферма (или в много малки стопанства, понякога от група производители, живеещи наблизо). Когато кафето се събира и преработва в такъв малък мащаб, разходите се увеличават и продажната цена също трябва да се повиши, за да ги покрие. Поради тази причина микро партидите обикновено са само кафе с отлично качество.

• Нано партида

Ключът е в името. Нано партидата много прилича на микро партида, но е още по-малка. Обикновено нано партидите са с оценка 90+ и само една или две торби от по 60 килограма.

Защо да купуваме еднотипно кафе от отделни ферми и микро партиди?

С навлизане на т.нар. трета вълна “third wave” в кафе индустрията и по-добрата информираност на клиентите, става все по-ясно, колко е важен произхода и качеството на кафето, което пием. Вида на почвата, климата, процеса на обработка и т.н. имат голям ефект върху вкусовите качества на кафето.

Ето защо, вече става безсмислено кафето да се характеризира с дадена държава или дори на ниво регион. Като пример може да вземем Бразилия, която произвежда близо 30% от световното производство на кафе и това прави наричането на едно кафе просто “бразилско” без никаква стойност, тъй като страната произвежда стотици разновидности откъм произход и качество на кафето. Само щата Минас Гераис произвежда повече кафе от всяка друга държава кафе-производителка.

Колкото повече информация имаме за произхода, местния климат и начина на работа на производителя, толкова повече ще научим за самото кафе. Това ни дава по-добра проследимост, което води и до по-високо качество. Това са кафета, които се отличават и имат специфичен вкусов профил – някои са сладникави, други с вкус на плодове и т.н. Продавайки тези кафета като еднотипни, без да се смесват с други, техните отличителни вкусове се запазват и са ясно различими. Не на последно място, това са внимателно селектирани висококачествени кафета и се инвестира допълнително в подобряване на процеса на отглеждането им и тяхната обработка.

Не случайно, кафе индустрията и по-специално когато говорим за т.нар. “специални кафета”, все повече започва да използва термини като единична ферма, микро и нано лот.

Днес Монтекристо Кофи Къмпани има рожден ден – навършваме 3 години! 

На 07.05.2015 г. създадохме нашата бутикова пекарна за кафе с идеята да предложим най-прясно изпечените висококачествени кафета на нашите клиенти. Превърнахме тази идея в реалност. Екипът ни е наистина уникален с разнобразни интереси, но обединени в страстта си към висококачествените кафета 🙂

КАКВО Е ДА СМЕ РАЗЛИЧНИ!

 Малки партиди, изпечени от експертни ръце – това е единственият начин за постигане на нашите отличителни профили на печене. Ние не използваме компютри за контролиране на профила на изпичане. За нас печенето на кафе е изкуство, занаят и нашият майстор-пекар пече кафето като използва всичките си пет сетива за да постигне перфектния профил на изпичане, защото компютрите не могат да видят, помиришат и чуят качеството на перфекното кафе.

 При нас, кафето не седи наоколо за да отлежава преди да бъде опаковано, или да чака в склада докато не бъде поръчано от клиент. Ние измерваме свежестта в дни и седмици, а не в месеци и години. Кафето, което поръчвате от нас се изпича на следващия работен ден и се изпраща към вас в рамките на 24 часа след изпичане. Това е което ни прави различни 😀

По случай нашата 3-та годишнина ви предлагаме 15% отстъпка на всички наши кафета, като използвате промо код MONTECRISTO2018. Промоцията е валидна от днес до 13.05.2018, включително.

Благодарим ви, че сте наши клиенти! 😀☕

Мария Елена, Анди и Тони

Кафето вече не е просто кафе. Специалното или т.нар  specialty coffee и кафенетата, които го предлагат напълно промениха начина, по който възприемаме и вкусваме любимата ни чаша кафе. Вече съществуват безброй методи за нейното приготвяне и хората все повече се интересуват в детайли от нещата, които засягат цялостният аромат на любимата ни напитка.

Питали ли сте се каква е разликата между двата основни метода за приготвяне – еспресо и филтър? От вкус, до подготовка и химия – пригответе се да разберете.

Какво е Еспресо?

Еспресо е италианският отговор на нашите непосредствени нужди от кофеин. Думата предава едно от най-важните неща, които трябва да знаете за тази напитка – бързина. Точно така, бързо приготвяне и бърза консумация на една кофеинова бомба.

И така, какво друго го отличава? Водата, която минава през кафето е сварена, почти кипяща под налягане, като минава през фино смляно кафе на зърна. Тя е по-плътна и по-концентрирана в сравнение с водата при филтър кафето.

Звучи ли ви твърде силно? Всъщност еспресото е предназначено, за да се консумира от малка чаша за кафе. То се използва и за база за всички различни напитки като американо, капучино, лате и т.н. И ако питате каква е разликата между всички тях, това е просто количеството мляко или гореща вода, която добавяте, за перфектно балансираната си чаша кафе.

Анатомия на еспресото

Еспресото не само излиза по-гъсто и концентрирано в сравнение с филтъра, то притежава и няколко основни слоя:

Крема

Това е златисто-кафяв слой върху кафето, съставен от протеини, масла и меланоидини (които се създават от комбинацията от захар и аминокиселини). Не всяко кафе може да произведе крема, а това също е и доста противоречима тема: някои хора смятат, че е горчив и неважен фактор, а други го смятат за знак за добра екстракция.

Течност

Това е основната част при екстракцията на еспресо и носи киселинност и сладост. Тя също се разделя на две различни части: тяло и сърцевина. Тялото е средната част на еспресото и обикновено има карамелено-кафяв цвят. Що се отнася до основата на еспресото, то обикновено е с по-богат, по-тъмен оттенък на кафяво.

Какво е филтър кафе?

Еспресото и филтърът на теория имат една и съща концепция. Основните принципи са еднакви: изливате гореща вода върху кафето, водата минава през него и филтъра и попада във вашата чаша.

Но основната разлика между филтъра и еспресото е, че вместо да се избутва с натиск, водата преминава през кафето само благодарение на гравитацията. Поради тази причина процесът на приготвяне отнема по-дълго време и води до различен, но също така чудесен резултат.

Точно поради тази причина се нуждаете и от повече кафе и вода. Няма да видите филтър кафе от само 30 мл – или поне не такова, което да изпиете с удоволствие.

Филтър кафето извлича по-малко киселинност и подчертава по-сложните вкусове на кафето. Това го прави популярен вариант за дегустация на single origin кафета, тъй като ви позволява да оцените всички вкусове и аромати, което то съдържа.

И за разлика от еспресото, с плътността и слоевете си, доброто филтър кафе е чисто и с еднаква консистенция. Това е така, защото повечето вода може да абсорбира кафеените масла и аромати благодарение на постоянно изтичане и натиск, вместо със сила. В допълнение към по-ниската киселинност, то има и по-мек вкус в сравнение с еспресото.

Колко време отнема приготвянето?

Времето за приготвяне на филтър кафето е това, което довежда до неговата сложност – това е чаша, която трябва да изчакате. Процесът започва с обливане на кафето и изчакване то да “цъфти” за най-малко 30 секунди. Това позволява отделянето на въглероден диоксид и улеснява по-доброто протичане на водата по време на самия процес. Останалата част от процеса (след цъфтежа) е приблизително 1½ до 2 минути.

Що се отнася до еспресото, италианците предпочитат ексктаркция от порядъка на 25 до 30 секунди – нито повече, нито по-малко. Ако искате да приготвите лате на  базата на кафе, изпарявате и изливате млякото, което отнема само секунди. Това води до време за приготвяне (с изключение на смилането) от приблизително една минута (в зависимост от това колко сте добър в правенето на няколко неща наведнъж:). Това е и по-бързият начин да получите любимата си чаша кафе.

Какви кафе машини ми трябват?

Що се отнася до оборудването, то това за филтър кафе е по-евтино, отколкото инвестицията в машина за еспресо. Това го прави по-ефективен метод от гледна точка на разходи и предпочитан метод ако сега започвате да пиете кафе вкъщи и нямате големи претенции.

За филтър кафето, всичко което ви е необходимо е: съд за вода и филтърна хартия и чаша (въпреки че елементи като скала и термометър ще ви помогнат да бъдете по-точни). Има и различни съдове, от които можете да избирате – Хемекс, V60 и т.н.

Ние консумраме повече от 2,25 милиарда чаши кафе по целия свят, всеки ден. Близо 2/3 от американците пият по една чаша кафе всеки ден или по-точно – 70 литра кафе на година, но това не може да се сравни с Финландия, където хората пият близо три пъти повече.

От тази гледна точка кафето е изключително важно за нас, независимо от коя част на света сме. И все пак знаем ли какво пием и откъде е дошло? За да помогнем на любителите на кафе да разберат как магическата им напитка стига до чашите им, ето и историята на кафето – от семето до покупката.

Отглеждане на кафе

Производството на едно кафе отнема много повече от 10-те минути които са ни нужди за да приготвим една чаша. Неизпеченото зелено зърно е всъщност семето на кафееното дърво (genus Coffea). Съществуват няколко сорта, като най-разпространият е Coffea Arabica, който е отговорен за 75-80% от световното производство на кафе, докато Coffea Canephora или т.нар. робуста представлява близо 20% от световната продукция.

Отнема близо 2,5 месеца на едно прясно засадено кафеено зърно да покълне, докато на по-стари семена може да им отнеме до 6 месеца. Младите кафеени растения са доста крехки и често се държат на сянка и защитени от външната среда.

След този период  изминават между 3-4 години преди кафееното дърво да започне да произвежда плодове, които да се използват за производството на качествено кафе. След като дървото разцъфне, цветовете се превръщат в кафеени плодове в рамките на 30-35 седмици. Кафеените плодове се наричат coffee cherries (кафеени череши)

Събиране на реколтата и обработване

В повечето страни-производители беритбата е веднъж годишно, но в някои страни като Колумбия например, където дърветата цъфтят два пъти годишно има 2 реколти.

Събирането на плодовете е тежък труд и в много държави се прави ръчно, а и много често самия терен не позволява да се изпозват машини.

Как се извършва събирането на реколтата? Фермера ще разбере кога реколтата е готова по цвета на плодовете – в повечето случаи, когато той стане ярко червен (разбира се, цвета е различен когато говорим за Жълтия или Оранжев Бурбон). След което реколтата се събира по един от двата метода – цялостно събиране или селективно събиране. При първият метод, берача ще прекара ръка по протежение на клона и ще събере всички плодове независимо от цвета. Но тогава ще бъдат събрани и все още неузрелите плодове и ако те се обработят заедно с другите, това ще се отрази лошо на качеството на кафето. Този метод най-често е използван при масовите/конвенционални кафета и цените на тези кафета са на база качество – ниско качество, ниска цена!

При селективното събиране на реколтата, се берат само узрелите кафеени плодове и берачите обикновено ще се върнат при същото дърво отново за да съберат плодовете които впоследствие са узрели.

Обработка на кафеените плодове

С приключването на беритбата не значи, че работата на фермера е приключила – сега следва обработката на кафеените плодове с цел извличане на кафееното зърно от плода.

Кафеените зърна са семената на плодове, които приличат на череши и в повечето случаи имат червена обвивка когато узреят. Външната обвивка на кафеената черешката се нарича екзокарп (cherry skin). Под нея се намира мезокарп (тънък слой пулпа, Pulp), а под пулпата се намират две зърна с плоските им страни прилепени едно към друго, като всяко едно зърно е обвито с пергаментно покритие наречено еднокарп (Parchment skin). Когато плодът узрее, тънък слизест слой се оразува и обвива пергамента. Под пергамента, зърната са обвити в тънка мембрана, която в търговията с кафе се нарича „сребърна кожа“ (Silver skin). Всяка череша обикновено съдържа две кафеени зърна, но когато има само едно зърно, то приема кръгла форма и е известено като „пийбери“ (Peaberry). Всички тези слоеве трябва да бъдат премахнати бързо след беритба, за да се избегне тяхното разваляне.

Кафеените череши могат да бъдат обработени по няколко начина, но двата най-често срещани са: сух и мокър метод.

Сух метод

Това е и най-старият метод за обработка на кафеените череши. Те биват сортирани и изчистени, като презрелите, повредени и зелени череши се премахват. Обикновено това се прави ръчно. След което плодовете се поставят на бетонна повърхност или върху афринаски легла и се оставят да изсъхнат на слънце, като редовно и ръчно се обръщат, за да се подсигури равномерно изсушаване. Процеса отнема около 4 седмици. Метода се използва често в държави като Етиопия и Бразилия, които имат много слънчеви дни. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат “натурални”

Мокър метод

При този метод първо се премахва обвивката, която покрива кефеените зърна, преди да започне сушенето. Това изисква големи количества вода и специална машина. Когато биват потопени във вода повечето неузрели или повредени плодове изплуват и се отстраняват лесно.

След предварително сортиране и почистване, пулпата на кафеената череша се отстранява механично със специална машина наречена „coffee pulper“, която може да бъде задвижвана на ръка или от мотор. Тази операция е основната разлика между сухия и мокрия метод, тъй като при мокрия метод пулпата на плода се отделя от зърната преди етапа на сушене. Отстраняването на пулпата се извършва с помощта на машина, която притиска черешите между фиксирана и движеща се повърхности. От едната страна на машината излиза пулпата и кожата на плода, докато от другата страна излиза кафееното зърно, обвито в слизесто пергаментно покритие (mucilage). Разстоянието между повърхностите на машината се настройва, за да се избегне увреждане на зърната. Екстракцията на зърната трябва да се направи възможно най-скоро след брането на кафеените череши, за да се избегне разваляне на плода, което може да се отрази на качеството на зърната.

Понеже екстракцията се извършва чрез механични средства, обикновено това оставя известно количество плод върху зърната, както и лепкавия слой, който обвива пергамента. Остатъчният плод и слизестият слой трябва напълно да бъдат отстранени. Това може да стане по два начина: чрез ферментация на пергаментните зърна или чрез механичното им премахване.

Най-често се използва методът ферментация, при който зърната се поставят в големи ферментационни резервоари, в които слизестият слой се разгражда под въздействието на естествени ензими. Ако ферментационният процес не се следи внимателно, кафето може да придобие нежелани вкусове. За повечето кафета, ферментацията отнема между 24 и 36 часа, в зависимост от температурата, дебелината на слизестия слой и концентрацията на ензими. Ферментацията е приключила когато слизестата материя е разградена напълно, което може да бъде проверено като се вземат няколко зърна и се измият на ръка. За сравнение, усещането трябва да бъде като на добре измити костилки от череши, каквито имаме в България.

Когато ферментацията е завършена, зърната се измиват старателно с чиста вода в специални канали за миене на кафе или чрез специализирани машини, като полученият продукт се нарича пергаментно кафе (cafe pergamino).

В зависимост от преработвателната станция и философията на производителя, различни междинни стъпки могат да бъдат използвани, за да се сортират най-плътните и потенциално най-добрите зърна. Един такъв пример е ръчното измиване на пергаментните зърна и тяхното сортиране. Това става с контролирано освободжаване на част от зърната в канала за измиване на кафе, докато работниците избутват пергаментните зърна с гребла. По-тежките зърна плуват по-бавно в сравнение с по-леките, в резултат на което най-леките зърна ще напуснат канала първи, оставяйки по-тежките и по-плътни зърна в канала. По този начин, по-плътните пергаментни зърна ще бъдат напълно почистени от лепкавата материя.

След като целият процес на измиване и сортиране е завършен, пергаментните зърна трябва да бъдат добре изсушени. В идеалния случай, сушенето се осъществява на два етапа:

• Предварително сушене за отстраняване на външната влага
• Окончателно сушене, което намалява вътрешната влага на пергаментните зърна до максимално ниво от 12%.

И при двата етапа, могат да се използват различни методи за сушене:

• сушене на слънце върху циментови тераси (в Латинска Америка ги наричат „patios de cafe“).
• сушене на слънце върху повдигнати „африкански легла“, които са изработени от ситна телена мрежа.
• механично изсушаване с помощта на въртящи се цилиндрични сушилни.

При сушенето на слънце, кафеените зърна са разстилат в слой от 2 до 10 см и се обръщат често, за да се гарантира пълно изсушаване. Сушенето на слънце отнема около 8-10 дни в зависимост от температурата на околната среда и влажността на въздуха. Използването на машини с горещ въздух за сушене на кафе пергамино е необходимо в големите плантации, където по време на пика на събиране на реколтата, може да има много повече кафе, отколкото може да бъде ефективно изсушено на терасите. Въпреки това, процесът трябва да се контролира внимателно, за да се постигне задоволително и икономично сушене без никакви щети върху качеството.

След изсушаване на мокро-преработеното кафе, то се съхранява в чували, докато не трябва да се подготви за износ. Кафетата, обработени чрез този метод се наричат “измити кафета”.

Съществуват различни хибридни методи (хъни, Giling Basah, т.н.), за които можете да научите повече в нашата Енциклопедия

Вторична обработка

Крайният етап в подготовката на кафето, известен като „втвърдяване“, обикновено се извършва в специализирана фабрика за сурово кафе (trilladora), точно преди кафето бъде продадено за износ. Пергаментното кафе се олющва, за да се отстрани пергаментната обвивка, а след това преминава през редица процеси – почистване, пресяване, сортиране и класификация, които са общи за двата метода на преработване.

Износ на готовите зърна

На този етап зелените кафеени зърна са готови за експорт или продажба на местния пазар. Големината на световния кафе пазар е смайваща – близо 5 милиона души заети в индустрията отговаряща за отглеждане и преработка на кафе в целия свят.

Дегустации и оценка на кафето

Зелените кафеени зърна често се пекат на малки партиди и дегустират, за да се оцени качеството на кафето. Зеленото кафе също така се оценява и за външен вид, аромат и цвят.

Печене на кафето

Следващият етап е печенето при висока температура. Разбира се, съществува широка гама от възможности как да бъде изпечено едно кафе в зависимост от това, кои характеристики на кафето искаме да покажем. Печенето на кафе е истински занаят, където пекаря (роустър – от “coffee roaster”) развива различни профили на печене в зависимост от спесификата на самите кафеени зърна. Значителна роля в това как да е изпечено едно кафе играят неговия произход, вид, начин на обработка и желаните вкусови характеристики.

Някои от най-често срещаните профили на печене са:

• Cinnamon
• Light
• American
• City
• Full City
• Vienna
• French
• Italian

Всеки си има своите предпочитания, но в света на Специалните кафета, по-лекото изпичане изважда на преден план най-добрите характеристики на кафето.

Меляне на кафе и приготвяне

Вече сте почти готови да изпиете вашето кафе! Вашето кафе трябва да е смляно в зависимост от начина по който искате да го приготвите. Например, еспресо машината изисква по-фино смляно кафе, отколкото при приготвянето с френска преса, където то трябва да е много по-едро смляно.

Съществуват много начини за приготвяне на кафе като например:

– Хемекс
– Вакуум пот
– V60
– Аеропреса
– Френска преса
– Еспресо машина и т.н.

Eто и кратко видео за някои от тях:

Всеки един метод води до различен вкус на кафето във вашата чаша. Част от кафе-преживяването е експериметирането с различни нива на изпичане, смилане и методи за приготвяне, за да можете да откриете голямото разнообразие от вкусове, които кафето носи със себе си.

Пътят от кафееното зърно до вашата чаша е много дълъг, като всяка следваща стъпка носи своята стойност за качеството на кафето. Удивително е като се замислим колко много труд е необходим, за да достигне кафето до нас – и колко много различни сортове кафе, методи на обработка, нива на изпичане, меляне и приготвяне можете да намерите. Така че следващият път когато влезете в кафене или си поръчвате онлайн кафе на зърна – опитайте нещо различно 🙂

Източници: Монтекристо Кофи Къмпани, А. Вайс, Т. Нютон